A hajdina itt kezdődik

írta Rick Lapointe

Japánban a legélvezetesebb, legkielégítőbb és legemlékezetesebb étkezések közé tartozik a soba (hajdina). Még mindig érzem egy forró tál kake soba húslevesének illatát, amelyet a naganói olimpia után teleltem.

Az Iwate prefektúrában a Wanko soba falatnyi adagokban, egyenként elfogyasztva szolgált, mindig is kihívás volt, amelyet érdemes megismerni. Személyes rekordom 17 tál egy ülésen. A soba és a soba termékek széles választékát kóstolhatja meg, de a legkielégítőbbek azok a tészták, amelyeket otthon készített, és barátaival fogyasztott el, otthon.

Kézzel készített soba tészta (Te-uchi soba)

A legjobb soba tészta csak hajdina lisztből, univerzális lisztből és tiszta vízből készül. Ebben a receptben a hajdina lisztet 4: 1 arányban használják a búzaliszttel, majd 38-40 százalék vizet kevernek hozzá. Ennek az aránynak a használatával állíthatja be ezt a receptet a kívánt adagok számához. Egy csészében 180 és egy teáskanálban 15 cm3 van. A szóba tészta nem fagy meg olyan jól, mint más tészta. A friss tésztát akár egy hétig is hűtőszekrényben lehet tartani, vagy szárazra akaszthatjuk, de a soba fogyasztásának legjobb módja az, hogy hamarosan felforraljuk a vágás után.

400 gramm hajdina liszt (soba-ko)
100 gramm univerzális liszt (komugi-ko)
1 csésze szűrt víz + 1 teáskanál liszt a portalanításhoz

1) Helyezzen lisztet egy nagy sekély tálba, és jól kombinálja az ujjaival. Adjon hozzá 1 csésze vizet, és egészítse ki az ujjainak hegyével, mindkét kezével a keverék elkészítéséhez.

2) Ha jól beépült, nedvesítse meg a kezét a maradék teáskanál vízzel, és dolgozzon golyóvá.

3) Gyúrja körbe a tésztagolyót kívülről. Ezt a folyamatot, amelyet a fazekasok agyag megmunkálására használnak, kikunerinek (krizantémgyúrásnak) hívják, mert a kapott tésztagolyó tetején virágmintázat található. A Kikuneri eltávolítja a tészta levegőjét, így jól ki fog gördülni.

4) Amikor a gömb jól beépül, helyezze a virágmintát fejjel lefelé egy jól lisztezett felületre, és formázza pirulává, végül eltávolítva az összes levegőt. Ezután tenyérrel simítsa el a pirula alakú tészta külső szélét, hagyja, hogy a közepe a sodrófa által ellaposodjon.

5) Húzza ki a tésztát, néhány mozdulattal 30 fokkal elforgatva, hogy az egyenletes gördülő felület megmaradjon. Gördülés közben egyszer meg akarja fordítani a tésztát. Ehhez a tészta törése nélkül görgessen rá egy jól lisztezett sodrófára, majd fordítsa le a fordított irányban. Tekerje meg a tésztát, hogy végül nagy négyzet alakú legyen, hogy megkönnyítse a tészta egyenletes vágását.

6) Amikor a tészta egyenletesen felgördül kb. Olyan vastagra, mint egy karton, vágja a tésztát egyenletesen ketté. Miután jól lisztezett, hajtsa fel mindkét felét háromszor magára úgy, hogy nyolc réteg legyen.

7) Éles késsel és jól lisztezett deszkával, amely elvezet téged, vágd olyan szélesre a tésztát, amilyen vastag.

8) Egy nagy edényben forraljon legalább 1 liter sótlan vizet 100 gramm tésztára. Csepegjen tésztát a vízbe, amikor forrásban lévő forrásig ér. Forraljuk csak 45 másodperc és egy perc között. Forró húslevessel tálalva szűrje át szűrőedényben - ne öblítse le. Helyezzen főtt tésztát egyes tálakba, és öntsön rájuk forró levest. Hideg soba esetén szűrje le a tésztát és alaposan öblítse le hideg vízben. Azonnal merítse jeges vízbe, és keverje fel a tésztát, mossa le őket a hideg vízben. Alaposan szűrje le a vizet és tálalja hideg mártással.

9) 100 gramm - fejenként 150 gramm kész tészta jó útmutató. A 4-6.

Zaru soba

Oszakában a hideg soba tésztát mártásos mártással szolgálják fel, amely 4,5 rész dashi, 1,5 rész mirin és 1 rész sötét szójaszósz (koikuchi shoyu), majd borotvált makréla (saba bushi) hozzáadásával dúsított. Az edényt általában frissen reszelt wasabival, reszelt daikonnal, vékonyra szeletelt és jól leöblített mogyoróhagymával díszítik. Tokióban és Japán keleti részén csak a mogyoróhagyma fehérjét használják a zöld rész eldobásával. Kansaiban az egész zöldhagymát használjuk, tetőtől talpig.

400-600 gramm friss soba tészta
2 csésze zaru soba tsuke jiru (mártással)
4 evőkanál nori tengeri moszatot, pirítva és finom csíkokra vágva
1 csokor mogyoróhagyma, apróra vágva és leöblítve 1 evőkanál friss wasabi, reszelt
1 evőkanál daikon, reszelt

1) Készítse elő és főzze meg a tésztát a fentiek szerint.

2) Csepegtesse le, öblítse le és lehűtse jeges vízben.

3) Tálaljuk bambuszkosáron (zaru). Helyezzen fejenként 1/2 csésze mártásos mártást az egyes tálaló edényekbe, és helyezzen köreteket a kis adagokba, így minden ember hozzáadhatja a szószhoz a választott köreteket. 4. tálalás.

Zaru Soba tsuke jiru

Erősített koikuchi 4.5: 1.5: 1. Több nappal előre elkészíthető és hűtőszekrényben tartható.

4 és 1/2 csésze dashi
1 és 1/2 csésze mirin
1 csésze koikuchi shoyu
50 gramm saba bushi

1) Keverje össze a folyadékot egy fazékban, majd forralja fel, kapcsolja le a hőt és adjon hozzá saba bushit. Hűtsük le hűtés nélkül, majd szűrjük ki a saba bushit.

2) Hűtőszekrényben legfeljebb két hétig tárolhatja. Hozam 630 cm3.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.