A nagy megosztottság: Hogyan változik a sushi kultúra Amerikában és Japánban

Eredete ellenére „a sushi mára lényegében amerikai étkezéssé vált” - mondja Trevor Corson, A szusi története: A nyers hal és a rizs valószínűtlen saga című könyv szerzője. Most, hogy a műanyag sushi tálcák mindenütt jelen vannak a Midwest szupermarketekben, nehéz vitatni az átalakulást.

Az amerikai közönségnek a 60-as évek végén mutatták be, a rizs fölött pácolt halakat kezdetben üzletemberek és hírességek fogadták el Los Angeles-ben egzotikus tasakja miatt. A Jiro Dreams of Sushi dicséretének legutóbbi áradata alapján úgy tűnik, hogy a kézműves iránti lelkesedés nem csökken.

A kikapcsolt csapkerekek félre gurulnak, a japán sushi és az Egyesült Államok közötti különbségek jelentősen csökkentek. "A 30 évvel ezelőtti különbségek, amelyek csak Japánban és az Egyesült Államokban voltak, közeledtek egymáshoz" - mondja Sasha Issenberg, a The Sushi Economy írója. „Most Japánban vannak olyan helyek, amelyek amerikai stílusú sushi bárnak tekintik magukat; és természetesen vannak olyan helyek az Egyesült Államokban, amelyek megismétlik a hagyományos japán helyeket. A vonalak lazítanak.

Fotó: Liz Barclay

De még ezeken az elmosódó határoknál is vannak a japán sushi-élmény alapvető szempontjai, amelyek nem könnyen fordíthatók le az Egyesült Államok földjén. "Ez a sushi ötlet csak ritka légkörben létezik Amerika sztereotípiáinak köszönhető" - mondja Corson - karikatúrákat, amelyeket kezdetben Shogun és John Belushi SNL skitek állítottak fenn a 70-es évek végén és a 80-as évek elején. Japánban a sushi szakácsok ellenállóként és interaktívan játszanak környéki csapos szerepet.

Tévesztett hitelesség iránti vágyakozásunk olyan mítoszokat örökít meg, amelyek tovább színesítik a felfogásunkat - kezdve attól, hogy miként kell viselkedniük a sushi szakácsokkal, egészen a szent szabályok megszegésével kapcsolatos mélységes félelmekig. "Ezeket a japán sushit [rituálék] áthatolhatatlannak gondoljuk" - mondja Issenberg.

Itt a két sushi-tudós lebontja a sushi-kultúrák közötti főbb különbségeket, valamint a mögöttük álló alapelveket.

A sushi ’éttermek’ Oxymoron Japánban.

A sushit általában egy bárban fogyasztják, szemben egy étteremmel, amely valójában Japánban nem létezik annyira. „Amikor Japánban az emberek sushit esznek - ami ennél sokkal kevesebb, mint az amerikaiaknál -, az az egy bárban, ahol azt várják, hogy van egy szakács, aki kapcsolatba lép velük, és javaslatot tesz a szezonban lévő dolgokra. " mondja Corson. Érdekes módon ez azt jelenti, hogy egy japán sushi bárban kevesebb a változatosság, mint egy amerikai

„Ez a koncepció elgondolkodtató az amerikaiak számára, annak ellenére, hogy ez a sushi hagyományosabb megközelítése. Nincs annyi sushi éttermed, ahol elmész és leülsz egy asztalhoz, és elvárod, hogy egy menü mindig 25 dolgot tartalmazzon. " Corson szerint a sushi éttermi élmény előállításához - amihez az amerikaiak hozzászoktak - a hal minősége szinte definíció szerint nem lesz olyan jó.

"Japánban a sushi bárok sushi bárok, és ritkán kapsz mást [a menüben]" - mondja Issenberg. "Az Egyesült Államokban vannak japán éttermek, ahol főtt ételeket és tésztát kapnak, a sushi pedig a kínált termékek egyike." A Tokióhoz hasonló városok például egy kis tematikájú étteremmel rendelkező kis városrészek hálózatából állnak. "Annyira nincs itt nálunk a hagyomány" - mondja Corson. (Fotó: tokyofooddiary.com)

A sushi szakács sztereotípiája elvetemült és eltúlzott.

Nozawa szakács (más néven, a szusi náci)

A sushi szakácsok beleillenek egy általános kulturális trendbe Japánban. "Ők egy szakma mesterei, például kalligráfusok vagy kézművesek" - mondja Corson. Ennek ellenére torz az a koncepció, hogy egy sushi szakácsnak hogyan kell viselkednie az Egyesült Államokban. Igen, van a sushi olyan aspektusa, amely zenszerű és sztoikus - ismeri el Corson. De a hagyománynak van egy része, amely társadalmilag interaktív. „A séfek Japánban ezek a tulajdonságok keverékei, de a gyakorlatban gyakran olyanok, mint egy barátságos csapos,”Mondja Corson. Mutat az ételre, nézi, ahogy elkészítik, és a bárban beszél velük. A nagyobb történelmi ív - amely a sushi gondolatát pusztán ünnepélyes tapasztalatként taglalja -, hogy a 19. században a sushi utcai snackként indult - magyarázza Issenberg. Csak az 1930-as években költözött bent, amikor a kormány az árusokat zárt térbe kényszerítette, mert harckocsikat kellett szállítaniuk Tokió utcáin.

A japán sushi bárok sokszor harsány helyek, mondja Issenberg. A szakácsokat speciálisan képezték az ügyfelekkel való interakcióra. „Nem hasonlít egy régi iskola fodrászához - van tisztelet és tisztelet. De az amerikaiak által előterjesztett minden vallási konnotáció egyszerűen az orientalizmus egyik formája ”- mondja. "Az az elképzelés, hogy valahogy hallgatnunk kell, hogy értékeljük ezeket a" hal templomokat ", nem csak bolond, de meglehetősen becstelen abban is, ahogy a japánok a sushival állnak kapcsolatban."

Amerikában olyan alkalmi sushi szakács karaktert kap, mint Nozawa, aki kompromisszumok nélküli hozzáállása miatt elnyerte a „sushi náci” becenevet. "A kulturális megosztottságra adott válasza színházilag bosszantani kell" - mondja Corson. De Corson úgy gondolja, hogy ez a viselkedés alapján van egy kihagyott lehetőség. „Nozawa-val az emberek úgy érezték, hogy valami hiteles dolgot kapnak. De ez egyfajta mazochista vetemedés arról, hogy milyen legyen a sushi. Szakács valóban barátságos és barátságos! Üzleti szempontból működött, de ezt a hamis meggyőződést is megörökítette, miszerint egy sushi szakács állítólag ez az őrült „szamurájhoz hasonló” karakter. ”

A másik oldalon nem mindig volt egyszerű lefordítani a japán változatot egy amerikai közönség számára. A nyelvi korlátok nem engedték, hogy a szakácsok magabiztosan folytassák - mondja Corson. „Feltételezték, hogy az amerikaiak nem fogják érteni a japán kultúrát, és ezért nem volt érdemes fáradozni, hogy megtanítson minket. Amerikában a japán szakácsoknak könnyebb visszafogni magukat fenntartott, kommunikáció nélküli álláspontra. "

Az etikett a tényleges logikából fakad, nem irracionális félelmekből.

"Nagyon sok időt töltöttem az Egyesült Államokban működő sushi szakácsokkal, akik nagyon szeretnék bemutatni a hagyományos készségeiket, de az emberek folyamatosan olyan dolgokat tesznek, amelyek tönkreteszik" - mondja Corson. Olyan egyszerű vétségeket említ, mint pl. A washihez külön wasabit, a wasabi keverését a szójaszószba, vagy az amerikaiak meggyőződését, hogy pálcikát kell használniuk. Mindezek rontják azt az élményt, amelyet a szakács megpróbál létrehozni. Más szavakkal, ez nem csak az illemtan kedvéért. „Ha például az ujjaival eszik, a szakácsok lazábban tudják csomagolni a nigirit, így szétesik a nyelvén. Így könnyen keveredik. A legtöbb sushi szakácsnak Amerikában mindig túl szorosan kell csomagolnia [annak figyelembevételével, hogy az emberek pálcikát használnak]. "

Amint a sushi szakácsok megfigyelik az embereket, akik extra wasabit alkalmaznak a sushi -jukon, abbahagyják az ügyfeleknek a prémium darabolásokat. "Áttérnek azokra a dolgokra, amelyektől megpróbálnak megszabadulni, mivel az ügyfél nem fogja megkóstolni a különbséget."

Japánban az ügyfelek gyakorlati okokból nem keverik a wasabit szójaszószba. A wasabi egy olyan vegyi anyagból áll, amely a mustárolaj variációja, mondja Corson, „és vízbázisú folyadékba, például szójaszószba merítve elveszíti fűszerességét. Kulináris szempontból a wasabi célját ellensúlyozza azzal, hogy szójaszószba helyezi. " Corson hozzáteszi, hogy a sushi szakács készségek egy része a hal típusától függően változik a wasabi mennyiségében, amelyet minden egyes sushi-darabba beletesznek. Folyamatosan kalibrálnak.

"Az amerikaiak irracionálisan meggyőződtek arról, hogy valamit rosszul csinálnak" - mondja Issenberg. „Nagyon sok népi bölcsesség van a logikával együtt. Nem szabad először a rizst mártania, mert az lebomlik, nem azért, mert nem tiszteli a sushi őseit. Ez összezavarodik.

A tömeges megrendelés rontja a sushi élményt.

Az amerikaiak hajlamosak mindent egyszerre megrendelni, míg Japánban darabonként rendelsz - ami saját előnyökkel jár. Corson szerint, a rizs kiszáradni kezd, a hal pedig azonnal oxidálódni kezd, miután a szakács kiteszi. Tehát, ha egyszerre megrendeli az egészet, a minőség már romlik.

A sushi fogyasztásának hagyományos módja az, hogy a szakács kezébe adja magát - mondja Corson. Általában a legjövedelmezőbb mód az, ha egyáltalán nem használunk menüt. A szakács általában finom, könnyebb dolgokat fog korán felszolgált, a későbbiekben pedig a zsírosabb halakat, ezzel megteremtve az egyensúlyt. Emiatt "a sushi bár élménye nem nagy a nagy csoportok számára" - mondja Issenberg.

"Az, hogy nem tudod, mit fogsz szerezni, és a változatosság, nem mindenki számára érvényes az Egyesült Államokban" - mondja Corson. „Megszoktuk, hogy ügyfelekként mi vagyunk a felelősek. Japánban jobban tiszteletben tartják bármely szakma mestereit, hogy az Ön helyett döntsön. "

A rendelési eljárásbeli különbségek kiterjednek az időzítésre is. A sushi tekercs, amely az amerikai sushi alappillére lett, hagyományosan inkább utólagos gondolat. Japánban az étkezés végén szolgálják fel, hogy jóllakjon, mondja Corson. A tekercsek általában nori-k, nem kifelé-kifelé, így ezt a nagyon szép kontrasztot kapja a textúrák. Ha asztaltól rendeled, akkor a hínár nagyobb eséllyel nedvesedik. "Tehát az egész lényeget kihagyja." (Fotó: saikosushi.com)

Japánban a sushi nem mindennapi viteldíj.

Issenberg szerint Japánban a sushi az elmúlt 40 évben némileg demokratizálódott az olcsó, futószalagos sushi-nak köszönhetően. De nagyjából továbbra is különleges alkalomra kész étel. "Az az ötlet, hogy hetente háromszor eszik ebédre, mint az itt élők, idegen lenne a japánoktól." Különbséget kell tenni a sushi és a nyers hal fogyasztása között, amit a japánok mindenféle étkezésnél megtennek - tempurás ebéddel vagy izakayáknál. De a sushi bárba járni és nigirizni a japánok sokkal ritkábban. „Hasonló az amerikai kultúra steakhouse-jaihoz. Sok marhahúst, hamburgert és kolbászt eszünk, de a steak-házak továbbra is olyan dolgok maradnak, amelyeket az emberek hajlamosak megtenni születésnapjukon vagy üzleti találkozók alkalmával. " (Fotó: deltadentalazblog.com)

Hiányzik a sokféleség a személyzet tekintetében.

Issenberg szerint Japánban a sushi szakácsok 100 százaléka japán etnikumú férfi. „Az ottani szakácsok alkalmazásában és képzésében még mindig van egyfajta rend, beleértve a hagyományos tanonclétrát is. A nem ennek része. ” Az Egyesült Államokban a sushi bárok nyitására vonatkozó igény bonyolítja ezt a képet, „oly módon, hogy mindkét előfeltételt folyamatosan ellazítják (ha 10 évig vártál egy kiképzést arra, hogy valaki bárot működtessen, soha nem tudnál nyitni. egy sushi bár az Egyesült Államok, mert nincs elég ember a csővezetéken), és enyhíti a demográfiai elvárásokat. " Itt láthatja a koreai, a kínai és a mexikói szakácsokat. Issenberg szerint az Egyesült Államok számos részén a legfinomabb sushi bárokat továbbra is egy japán ügyfélkör tartja fenn. "Tehát nem valószínű, hogy talál egy fehér nőt, akit béreltek sushi szakácsnak, mivel az étkezők kulturális elvárásokat hoznak magukkal." (Fotó: Liz Barclay)