A legjobb BBQ ételek, rangsorolva

Tim Carman (@timcarman) James Beard-díjas újságíró és a The Washington Post rovatvezetője.

első

Partizán országban élünk, ahol az emberek úgy ragaszkodnak a hitükhöz, mint egy újszülöttet szorongató anya - és nem is a politikáról beszélek. Barbecue pártoskodott, mielőtt a partizánkodás nem volt igazán klassz, de tény a kongresszusi teremekben és Amerika utcáin.

Harcot akar kezdeni? Menjen Észak-Karolinába, és mondja el a helyieknek, hogy a texasi pitmasterek készítik Amerika legjobb grillét. (Igen, egyszer tettem ezt, fiatalkoromban. Soha többé.) Calvin Trillin 1974-ben híresen úgy vélekedett, hogy Arthur Bryant Kansas Cityben „valószínűleg a világ egyetlen legjobb étterme” - az írók, akik ezt a sort idézik, gyakran elhanyagolják a „esetleg” szó minden tétovázással, amit magában foglal - és azóta is a játék a barbecue világban. Esetleg korábban is.

A helyzet az, hogy a barbecue-táj drámai módon megváltozott az elmúlt évtizedben vagy annál tovább. Amerika lakosságának farmról városra való menthetetlen elmozdulása elkerülhetetlenné tette a városi barbecue növekedését. Olyan éttermeket épít, ahol az emberek vannak. A gödörmesterek már nem tanoncok, akik évekig egy legenda szerint dolgoznak, mielőtt átvennék a fadohányzók irányítását. Klasszikusan képzett szakácsok vagy másodpályás emberek, akik alsócombjukkal kereskedtek egy fogóra (akárcsak Aaron Franklin, az amerikai barbecue jelenlegi aranyfiúja az austini Franklin Barbecue-ban).

Az új gödörmestereket nehéz összességükbe sorolni. Egyesek magukévá teszik a modern gázüzemű dohányzókat és a hatékonyságot, amelyet a ingatag barbecue-folyamathoz vezetnek. Mások a régi módszereket alkalmazzák, támaszkodva a fatüzelésű dohányosokra és saját képességükre a tűz fenntartására. Néhányan egyetlen regionális stílusra koncentrálnak. Mások tágabb megközelítést alkalmaznak az étlap elkészítéséhez, az ország egész területén hagyományokból kölcsönözve. Ezek a pitmesterek megerősítették az amerikai grill körüli határokat - és kitörölték őket.

Amivel eljutok a feladathoz: A legjobb és legismertebb ételeket válogathatom az amerikai barbecue-ban, amely bonyodalmakkal teli gyakorlat. Olyan ételeket szerettem volna kiválasztani, amelyek a barbecue rocksztárai lettek, felismerhetők (ha nem is mindig hozzáférhetőek) a barbecue szerelmeseinek az egész országban. De ezeknek a tányéroknak a kiemelésénél azt is megértem, hogy az összes nem egyforma. Ugyanez az étel Dallasban? Nem túl sok.

Megint egyes ételek annyira lokalizálva vannak, hogy nem tudtam meggyőzni magamtól, hogy adjak nekik egy saját listát, például apróra vágott egész disznót, amelyet szeretek az ízek és textúrák keveréke miatt. Tehát ehelyett felvettem a húzott/aprított kategória részeként. A listám nagyjából a húsokat részesíti előnyben, ami természetes. Noha manapság szinte bármit el lehet dobni egy dohányosban - gyümölcsök, zöldségek, sajt, sőt tofu is a krízishez -, a legkorábbi és legmeghatározóbb grillétkezések egész állati izmokat, néha egész állatokat tartalmaznak.

Akár állati, akár növényi, az alábbi felsorolásnak - esetleg - megvan a maga partizánhajlata, annak az évnek az eredménye, amikor Kansas Cityben és Houstonban éltem, mielőtt megérkeztem nemzetünk fővárosába, a partizán nulla alapja. Minden további nélkül itt vannak a legjobb grillételek, rangsorolva.