Fenntartható sushi és más japán ételek, amelyek nem kerülnek a Földbe

Japán a sushi országa (igen, igen, és automaták), és ha itt vagy - akár egy hétig, akár egy évtizedig -, akkor valószínű, hogy részt veszel a nyers hal hagyományában. A japán sushi a legjobb a világon, és évszázadok óta fontos része a helyi ízvilágnak. De válságban vannak a globális halállományok, különös tekintettel a csendes-óceáni kékúszójú tonhalra, amelynek száma csökkent 97%, előfordulhat, hogy kétszer is elgondolkodik, mielőtt beletúrna abba a sashimi tálba. Ez egy rövid útmutató a fenntartható sushi-hoz Japánban, valamint a természethez (és a bankszámlához) kedvesebb egyéb ételekhez.

Jogi nyilatkozat: Ezt a cikket Mareike Dornhege halászati kutató és Carey Finn, a tudatosul próbálkozó fogyasztó írta. Nincsenek formáink és nem vagyunk szakértők a tenger minden egyes fajánál. Egyszerűen imádunk enni (főleg sushit), szeretjük a cápákat (életben, nem halva) és nagyon szomorú macskák leszünk, ha a tenger gyümölcseink a korall útját járják.

Fenntartható sushi Japánban: Mit rendeljen

Kezdjük a jó választásokkal. Először, fésűkagyló (hotate) általában a barátod. A lazac is fenntartható lehet - csak attól függ, hol és hogyan halászzák vagy tenyésztik. Ugyanez vonatkozik a tintahalra (ika) és néhány garnélára (amaebi). Az sarkvidéki char (iwana) félelmetes, ha megtalálod.

A fenntartható sushi legjobb 10 választása Japánban

1. Skipjack (カツオ/katsuo)

A scombridek ezen kisebb tagja az óceánban bővelkedik és gyorsan szaporodik. A legjobb fogadás a tonhal család számára!

2. Fésűkagyló (ホタテ/hotate)

Ha kétségei vannak, mindig jó ötlet olyan kagylót választani, mint a fésűkagyló, a kagyló és a kagyló. A Hotate fényűző, vajas ízű és fantasztikus, akár sushi, akár sashimi.

3. Édes (vagy északi) garnélarák (甘エビ/amaebi)

A sima régi garnélarák az egyik legrosszabb sushi választás világszerte: vadon fogva, a vonóhálós haló holdvilággá változtatja az óceán fenekét és tanyázik, hulladékukkal és nagy adag antibiotikummal szennyezik a környező környezetet (így a saját hulladékukban is túlélhetik). Az Amaebit jól kezelt és fenntartható alternatívának tartják, és íze is jobb. Ez az egyetlen garnélafajta, amelyet tényleg nyersen tálalnak.

4. Tengeri sün (雲丹/uni)

Igazán japán íz - nem mindenki lesz rajongó! Ez a gerinctelen azonban fenntarthatósági szempontból általában rendben van. A legtöbb halászatot jól kezelik. A szülők erős állatok, amelyeket könnyen lehet tenyészteni, és a vadonban nem ritkák.

5. Makréla (鯖/saba)

A kisebb halak, mint a makréla, a szardella és a szardínia, a legegészségesebb halak, amelyeket ehetsz, és Japánban népszerűek. Végül megtanultuk fenntartható módon kezelni gyors népesedési ciklusukat, és a legtöbb halászat ezeket az irányelveket követi.

6. Amberjack/yellowtail (カンパチ kanpachi/ハマチ hamachi)

Ezeket a jack családba tartozó halakat a legtöbb halászterületen fenntartható módon szedik, bár még mindig vannak kivételek. A gazdálkodás, mivel népszerű pl. Hawaii, elfogadható alternatíva.

7. Tintahal (イカ/ika)

Ezeknek a gerincteleneknek rövid az életciklusa, ezért fenntartható gazdálkodás lehetséges. A legtöbb tintahal halászat a világ minden táján és Japánban fenntartható, ezért általában megbánás nélkül élvezheti ezt a sushi-alapanyagot.

8. Lazac (鮭/szaké)

Ez a hal trükkös. A forrástól függően lehet fenntartható vagy sem, mind a tenyésztett, mind a halászott fajta. Manapság azonban sokkal több a lazac fenntartható forrásból származik, így valószínűleg bűntudat nélkül lehet egy-két nigiri.

9. Lazac ikra (イクラ/ikura)

Ugyanez vonatkozik a petéire is.

10. Rák (蟹/kani)

A japánok imádják a rákjaikat: király, hó, ön megnevezi. Gerinctelenekként gyorsabban szaporodnak, mint a nagy halak, ami megkönnyíti a halászat fenntartható kezelését. Jegyzet: az alaszkai halászat fenntartható; a japán és az orosz nem.

A többi kissé bonyolulttá válik, és - őszintén szólva - elég zavaros. Remek dolog az használja a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch webhelyét (nekik is van alkalmazásuk), hogy ellenőrizzék az ön által fogyasztott sushi állapotát. Az információk az észak-amerikai fogyasztókra irányulnak, ezért érdemes megvizsgálni a WWF fenntartható tenger gyümölcseinek ezen forrásait is. Semmi sem akadályozza meg abban, hogy udvariasan megkérdezze az étterem személyzetét, honnan származik, amit eszel, bár lehet, hogy nem tudnak vagy nem beszélnek angolul.

Görgessen lefelé a kékúszójú tonhalra, az unagira és egyebekre vonatkozó információkért.

Gyors szabály: kicsi, szezonális, ezüst vagy kagyló?

Ha kétségei vannak, kérdezd meg magadtól: kicsi, szezonális, ezüst vagy kagyló? A kicsi olyan apró halakat foglalja magában, mint a szardínia (bár az ajánlások változnak ezekre nézve) és a gerinctelenek többségére (a normál garnéla kivételével ez rossz S), az ezüsthal szardella, szardínia, makréla és hasonlók. Ezek a 4-S kritériumok jó ökölszabály a fenntartható tenger gyümölcseinek kiválasztásához Japánban és a világ más részein.

Az öt legjobb vegetáriánus sushi lehetőség

Rengeteg ízletes, nem halas sushi lehetőség is van, köztük avokádó, tojás, savanyúság, tofu, nattō (erjesztett szójabab), kukorica, padlizsán és egyéb öntetek. Ezek nem helyettesítők - önmagukban pusztán félelmetesek. Próbálja ki a következőket, és meglátja, mire gondolunk.

1. Hajtogatott tojás (卵/tamago)

Művészet ezeket a bolyhos tojástekercseket elkészíteni.

2. Tengeri szőlő (海ぶどう/umi budo)

Meg kell próbálni ezt az okinawani finomságot - ha megtalálja.

3. Uborka (きゅうり/kyuri)

Jó szájíz frissítő a nehezebb ízek között.

4. Hínársaláta (海藻サラダ/kaisou sarada)

Készítsen kiegyensúlyozott ételt úgy, hogy zöldségeket ad a sushi menüjéhez.

5. Miso leves (味噌汁/miso shiru)

Alapvető japán íz, amely minden ételt lekerekít.

Sushi és más tenger gyümölcsei elkerülendő

Nem számít, hol étkezik, vannak három nagy név kerülhető el legjobban. Itt jön az E-szó ...

Kékúszójú tonhal

Igen, kereskedelmi kihalás közelében beszélünk. Három különböző típusú kékúszójú tonhal létezik: atlanti, déli és csendes-óceáni. Míg az első kettőnek megvan a maga küzdelme, a csendes-óceáni kékúszójú tonhal az, akit leggyakrabban Japánban talál - és segítségre szorul. A sashimi (hon maguro) formájában imádott, a (sajnos) rendkívül finom halakat a határokig és azon túl is horgászták, ennek ellenére nem sokat tesznek ezen.

Lehetséges jóléti aggályokat leszámítva a gazdálkodás (mesterséges keltetéssel) lehet az előrelépés - de még nem elterjedt. Fontolja meg a fenntarthatóbb sushi-típus választását mindaddig, amíg a készletek nem engednek újra fellendülni. Jó alternatíva a katsuo (skipjack). Ha tonhalad van, válaszd a germont (japánul binnaga).

Ja, és ha már itt tartasz, érdemes átadni a sárgafarkat (kihada) és a nagy szemet (mebachi) is (vagy legalább megkérdezni, honnan származik). Nagy óceánvadászként egyszerűen nem szaporodnak vagy növekednek elég gyorsan.

Unagi

Az édesvízi angolnát (unagi) erősítő, kulturális szempontból fontos ételnek tekintik Japánban, és sok sushi ízületben és más típusú éttermekben látni fogja. Becslések szerint az ország a világ unagjainak 70% -át elfogyasztja. Sajnos ez a szegény angolna a túlfogyasztás miatt szerepel a veszélyeztetett fajok vörös listáján - így jól magára maradt.

Lehet, hogy hallotta, hogy az unagi-t kereskedelmi céllal tenyésztik, vagy hamarosan az lesz, ezért nincs miért aggódnia - de ez nem igaz. Bár tervek vannak édesvízi angolnák tenyésztésére, az életképes valóság még messze van. A kutatók még nem tudják, hogyan lehet az angolnákat fogságban tenyészteni, ami azt jelenti, hogy a fiatalokat még szabadon kell vinni a vadonból, és felnőtt korban kell tanyázni.

A sósvízi angolnát vagy az anagót néha alternatívaként javasolják - de a faj állapotáról nem állnak rendelkezésre információk, így talán nem szabad megőrülni a szállítószalag sushi helyén. Ha erősen ízesített, zsíros halakat szeretne kóstolni, próbálja meg a makrélát az íze utánzásához.

Shark-fin mindent

Valószínűleg nem fog összefutni ezzel egy sushi étteremben, de nagy valószínűséggel talál máshol cápát Japánban. Ez azért van, mert a halpép termékek, mint a hanpen, a chikuwa és a surimi, szinte mindig tartalmaznak cápát, egyszerűen "halhús" (sakananiku) címkével.

Ne feledje, hogy a becslések szerint minden negyedik cápafélét kihalás fenyegeti, részben az uszonyuk túlhalászása vagy járulékos fogásként. Tehát a cápát a legjobb elkerülni, hacsak nem tudja, hogy fenntartható halászatból származik (úgy tűnik, a cápahalászatot fenntartható módon lehet kezelni).

Maga a cápauszony amúgy íztelen, és csak rágós, szálkás állaga miatt fogyasztják. Ha texturált kulináris kalandra vágyik, próbálja ki inkább a hering ikrát (kazunoko). Rágós ropogása van, amely hasonló szenzációt vált ki.

Egy szó a bálnahúsról

2018 végén Japán bejelentette, hogy három évtized után először kilép a Nemzetközi Bálnavadászati Bizottságból, és 2019 júliusában folytatja vizén a kereskedelmi célú bálnavadászatot. Ez azt jelenti, hogy kipróbálnod kell a bálnát, amíg itt vagy? Nos, ez csak rajtad múlik, de egy kedvezőtlen tényező lehet az a tény, hogy a bálnahúsban magas a higany és más nehézfémek mennyisége, az évtizedes globális óceáni szennyezés miatt.

Bár a bálnavadászat ellentmondásos téma, ne feledje, hogy ha azt kérdezi a japánoktól, hogy mikor volt utoljára bálna, akkor a válasz valószínűleg „soha” vagy „nagyon régen” lesz. Ez azért van, mert a bálnaevés nem olyan általános, mint gondolnád, főleg a fiatalabb generációk körében. A bálnát elsősorban az iskolai büfékben szolgálják fel, és csak alkalmanként. Senki sem rágja a bálna szendvicseket a napi harapnivalóért. Nem valószínű, hogy a legtöbb lakos még a bálnavadászatot is támogatja.

Nem fogunk mélyebben belemerülni a bálnahús dolgába. Személyes érzésünk, hogy nem minden, ami úszik, tányéron kell, hogy legyen. Mások lehet, hogy nem értenek egyet, de itt maradjunk a fenntarthatóság általános témájánál. Ha 100% -osan biztos akar lenni abban, hogy mi van a tányérján, akkor…

Keresse meg az MSC logót a szupermarketekben

Fenntartható döntéseket hozhat, ha tenger gyümölcseit vásárolja Japánban is (nevezetesen az Aeon). Tartsa szemmel a kis kék MSC logót a csomagoláson - ez azt jelzi, hogy a terméket környezetbarát, jól irányított halászatból szerezték be. Az MSC nemzetközileg elismert a save-the-sealife küldetésben, és weboldaluk segít fenntartható lehetőségek megtalálásában szerte a világon.

Érdemes azonban kerülje a Marine Eco-Label (MEL) termékeket. A MEL a japán kormány újabb tanúsítványa, amelyet a halászati tudósok nemzetközi szinten kéknek számítanak.

Várjon, a „fenntartható tenger gyümölcsei” nem csak kékek? Nem kellene-e teljesen lemondanunk a halevésről?

Bár a tenger gyümölcseitől való tartózkodás, vagy vegetáriánus vagy vegán étkezés, valószínűleg az első helyezett a környezetért folytatott harcban, reálisan ez nem lehetséges vagy előnyösebb mindenki számára (bármilyen okból, itt nincs ítélet). Egyes halfajok SOKKAL jobbak a nagy föld számára, mint mások, ezért a jen kiadása rájuk, amikor ételt rendel, valódi változást hozhat. Ráadásul az alapvető kérdések feltevése arra ösztönözheti az éttermeket, hogy kezdjenek másképp gondolkodni az általuk beszerzett tenger gyümölcsein.

Egy másik gyors megjegyzés - sajnos az illegálisan kifogott tenger gyümölcsei globális kérdés. A halakat és hasonlókat nehezen lehet nyomon követni, és fennáll annak a lehetősége, hogy az illegálisan kifogott dolgok a tányérjára kerülhetnek. Olvassa el ezt, hogy lássa, miről van szó.

Jegyzet: Abban az esetben, ha kereste, itt található információ a vegetáriánus/vegán lehetőségekről és az egészséges táplálkozásról Tokióban.

Vadhús fogyasztása Japánban

Japánban meglehetősen organikus, szabad tartású húsforrás, amely szintén környezetbarát (vagy legalábbis mondják nekünk) az őz és a vaddisznó.

A japánul sikaként ismert szikaszarvasok száma az utóbbi évtizedekben a csúcsragadozók hiánya miatt felrobbant. Kissé kártevők lehetnek az erdők és a gazdálkodók számára, ezért a vadászat (minden engedéllyel és egyebekkel együtt) támogatott. Ami tragikus, hogy az elejtett szarvasok közül alig használnak húst (vagy bármi, valójában) - tetemük hulladékba megy. Tehát, ha szarvasokkal találkozik az étlapon Japánban, és meggyõzõdik a Bambi elfogyasztásának gondolata, tudja, hogy lehet, hogy valami fenntartható dolgot húz be. Ügyeljen a shika niku (鹿肉) kifejezésre.

Vaddisznó

Egy másik helyi állat, amely pusztítást végez, az inoshishi, vagyis a vaddisznó. Ez a rappcallion egy kis szigetet túllép, és Japán többi része körül kirabolja - mint a szarvasok, ahol nincs természetes ragadozó (RIP, japán farkas). A vaddisznókra vadásznak egy kicsit, és megtalálhatja a páratlan menüben - esetleg még egyfajta sashimiként is. Lehet, hogy medvét is lát, de ez egy teljesen más vízforraló (és egy olyan, amelyet elkerülünk).

Egy szó az élelmiszer-pazarlásról

Gyerekkorodban a szüleid emlékeztethettek arra, hogy (véletlenszerű ország Afrika országában) az emberek éheznek, és hogy tisztán kell nyalogatnod a tányérodat, amikor nem volt annyira rajong a borsóért/sárgarépádért/a nyersen főtt húsért . Bár lehet, hogy nem sikerült a maradékot eljuttatni a rászorulókhoz (erre csak később rájössz), az elv szilárd. Japánban pedig egyre fontosabb.

Annak ellenére, hogy kimondatlanul japán szabály szerint teljes egészében be kell fejezni, bármit is tálalnak, az élelmiszer-pazarlás a fő kérdés - és az évente feldobott millió tonna milliárdnyi jenbe kerül az országnak. Segíthet, ha csak annyit rendel, amennyit csak ehet (amit a sushi éttermekben gyakran elfelejtenek), és csiszolja azt, ami a tányérján van.

Mi mást tudok csinálni?

A halat és a vadhúst eltekintve pozitív környezeti hatással járhat, ha a jent a helyi ökológiai/félig biogazdálkodók mögé helyezi. Ha van konyhája Japánban, friss (és olcsó!) Termékeket vásárolhat a mezőgazdasági termelők piacain. Néhány fát ültethet a japán járatok szén-dioxid-kibocsátásának ellensúlyozására is. Ez nem azt jelenti, hogy titokban hagyja a szilvafát a szállodai szobájában vagy az Airbnb párnájában - felkérheti a kedves embereket a Carbonfund-ban, vagy ezt a fantasztikus dél-afrikai erdőfelújítási projektet, hogy végezze el piszkos munkáját az Ön számára.

A fenntartható sushi japán útmutatóban szereplő információk a szerzők legjobb tudása szerint a közzétételkor helyesek voltak. Megjelent 2017. augusztusában. Utolsó frissítés: 2018. augusztus. Az esetleges hibákról/problémákról/javaslatokról a közösségi fórumon lehet beszámolni.