Milyen nyers csirkés sashimit enni Tokióban

Ha Tokióban eszünk sashimit, akkor a hal messze a legelterjedtebb ajánlat. De nem ez az egyetlen. Az éttermekben shikasashit (szarvas), basashit (ló) és - talán a leghevesebben vitatott - torisashit (csirke) is felszolgálnak. Az elnevezés lazán „nyers madár” -ra fordítódik, és pontosan így hangzik: vékonyra szeletelt nyers csirkemell ízes sóval vagy szószsal tálalva.

csirke

Soha nem gondoltam volna, hogy nyers csirke sashimi módra rendelek. Mint a legtöbb amerikai, én is mélyen rettegtem a szalmonellától, olyan mértékben, hogy megszemélyesített szörnyeteg lett belőle. Szakácsként megtudtam, hogy az alul főtt csirke kardinális bűn (majdnem megbuktam egy kulináris iskolai vizsgát, amikor egy csirkét alul főztem három Fahrenheit fokkal). De Japánban, egy olyan országban, ahol a nyersség íze van, igazságosnak tűnt kipróbálni.

Japánban a nyers hús, a hal és a tojás fogyasztása csak egy része az étkezési kultúrának, amely az egyszerűséget értékeli és az összetevőket jobban tiszteli, mint az elkészítést. Különösen Tokió híres ételeiről. Maga a város elcsábított, amint megláttam a gépről: hatalmas narancssárga nap lenyugodott egy város felett, amely hét különálló New York-i látképnek tűnt.

Gyengén megvilágított tempurabárokba jártam, ettem egy tál forró miso-ban úszó babakagylót, és sűrű tsukumen rament (húslevesbe mártott tésztát) fogyasztottam egy szobában, a csöndesítés kivételével. Aztán ott volt a tőkehal sperma, a ragacsos nattō (erős illatú erjesztett szójabab) és a nyers tojás repedt a rizs fölött. A nyers csirke nem tűnt annyira furcsának a tokiói stílusú éttermek körül.

Biztos, hogy nyers csirkét eszik?

A szalmonella és a campylobacter (egy másik gyakori nyers húsbaktérium) kérdése bonyolult. Mivel a szalmonella a csirke bélrendszerében él, a gondos levágás és hentesítés rendkívül hasznos a szalmonella terjedésének megakadályozásában. Ennek ellenére a nyers csirke ételmérgezése korántsem ritka. Az Egyesült Államokban évente több mint egymillió ember betegszik meg a szalmonellától. Japánban is elterjedt a szalmonella, és az országban az ételmérgezéses esetek 60 százalékáért a campylobacter felelős. A csúcskategóriás yakitori éttermek azonban különös gondot fordítanak arra, hogy a csirke elég tiszta legyen ahhoz, hogy nyersen fogyasszon.

Valójában a torisashi a tokiói yakitori éttermek alapanyaga. A yakitorisok híresek a nyársról (különösen a csirkéről), amelyet nyílt lángú széngrillezőn főznek. Szó szerint megtalálja a madár minden részét - zúzmara, lép, akár háromféle porc - és a torisashi csak egy újabb módja a hús bemutatásának. A menükben három lehetőség van: torisashi (teljesen nyers), toriwasa (10 másodpercnél rövidebb ideig roston) és csirke tartár.

Először kipróbáltam Toriyoshiban, egy alagsori yakitori kötésben Tokió Minato szomszédságában. Vékonyra szeletelték, hideg tányérra lehúzták, és reszelt gyömbérrel, shiso-val és ecettel töltötték. A hús puha volt, kissé édes és csak enyhén „csirke-y”. Az állaga hasonló a nyers tonhalhoz, és a hús finom ízét nagyrészt elfedi a gyömbér. A sörcsapkodással és a félig főtt csirkecombok szívásával egy tömegben üldögélve egy szobában ülve félelmem megpuhult, ha nem is teljesen megszűnt.

A Torisashi a csirkemellből vagy a bélszínből származik, amely az izom a legmesszebb van a madár belétől, így legkevésbé valószínű, hogy szalmonellával fertőzött. Ráadásul a yakitori szakácsok aprólékosan találják meg a legfrissebb, legjobb minőségű húst. Leginkább a yakitori foltoknál a csirkét a helyi gazdaságokból szerzik be, és szinte közvetlenül tálalás előtt levágják. Torikiban, a néhai Anthony Bourdain kedvenc yakitori helyén Kunio Aihara séf és tulajdonos saját maga ölte meg csirkéit reggel, mielőtt kiszolgálta őket.

Nyilvánvaló, hogy kerülni kell a nyers csirke fogyasztását otthon vagy bárhol, ahol nem lehet jó hírű. Az Egyesült Államokban egy étterem szolgálja ki: az Ippuku, a kaliforniai Berkley-ben elismert izakaya étterem, amely csirketartárt kínál nyers fürjtojással. Ezen kívül ragaszkodj Japánhoz. Ha Tokióban találja magát, itt van néhány hely, ahol először kipróbálhatja a nyers csirkét.

Megjegyzés: A frissen elejtett és egészséges, megfelelően feldolgozott és kezelt madár sokkal kevésbé valószínű, hogy megbetegszik, de ennek ellenére fennállnak a kockázatok. Akinek immunrendszere sérült, kerülje a nyers csirkét, az összes nyers húst, tojást és halat együtt.

Hol lehet enni Tokióban nyers csirke sashimit

Toriyoshi: Ezt az alagsori helyet kissé nehéz megtalálni a Minato negyed északi részén. Tisztességes sétára van a Hiro-o metróállomástól, de megéri az utat. Mássz le egy kanyargós lépcsőn és egy függönyös ajtón át egy meleg, zsúfolt szobába, ahol a séfek egyhangúlag kiabálják az „Irasshaimase” -t, és intenek, hogy ülj le. Ülj a bárba, ha tudsz, és rendelj meg mindent. A grillezett és nyers csirke mellett próbálja ki a lótuszvirágot és a gingko diót. Van egy nagyszerű japán sörválaszték is.

Toriki: Ez a hely Anthony Bourdain No Reservations című filmjében szerepelt 2008-ban, és megéri felidézni. A séf továbbra is megöli saját csirkéit, és olyan gazdaságokból szerzi be őket, amelyek beltéri madaraikat nevelik, így a hús puha marad és segít megelőzni a betegségeket. Szakterülete a toriwasa, enyhén szétszaggatott mellhús, melyhez kis baba wasabit szolgálnak fel. Angol menük állnak rendelkezésre, így turisztikai barátságosak, turisztikai érzés nélkül.

Birdland: Ez Tokió egyik Michelin-csillagos yakitori kötése, közvetlenül a Sukiyabashi Jiro szomszédságában, a Ginza metróállomáson. Jellemzően csak kóstoló-menü, de ha nem elfoglalt, akkor engednek rendelni a la carte-t. Kicsit a drága oldalon, de megéri egy fröccsért.