Tippek a fenntartható konyha létrehozásához környezetbarát szakácsoktól

A komposztálástól a pácolásig íme néhány apró lehetőség, amelyekkel elkerülheti az élelmiszer-pazarlást és csökkentheti a széndioxid-lábnyomát, amikor otthon főz.

Lehet, hogy már arra gondolsz: Tehát, ha mindezeket az apró változtatásokat elvégzem a konyhámban, akkor ezek valóban befolyásolják-e a klímaváltozást? A rövid válasz: Igen.

Körülbelül utánanézhetünk az élelmiszer-rendszernek egy negyed az összes ember által generált üvegházhatású gáz, ami magában foglalja állatok nevelése és takarmánynövekedése; élelmiszerek csomagolása, feldolgozása és szállítása ezen a fájó kék-zöld márványon, amelyet otthonnak hívunk; és meg kell tisztítani mindazokat a természetes szénelnyelőket (fákat), hogy helyet teremtsenek a metánt böfögő tehenek, juhok és disznótorok állományának. Arról nem is beszélve, pazaroljuk harmadik az általunk termesztett és vásárolt élelmiszerből, és többet termelünk 300 millió tonna bolygómelegítő műanyagból évente. A skála szempontjából: Ez a súlya körülbelül 3 három millió kék bálnának.

Ez mind sokat hangzik a konyhánkban, de az ezüst bélés az, hogy a szakácsok országszerte már régóta megpróbálják megmutatni nekünk a házi szakácsok köteleit. „Amint a leginnovatívabb éttermek mögött álló séfek felfedezik növekvő társadalmi hatásukat, egy újfajta szakács felemelkedésének lehetünk tanúi - mesterségének szentelve, mesteri késkészséggel és ügyes szájjal, valamint társadalmi lelkiismeret ”- írja Brian Mcginn, a Netflix Chef's Table című dokumentumfilm-sorozat egyik rendezője és ügyvezető producere a New York Times-ban.

Hét séffel beszélgettünk Los Angeles-től Miamitól Asheville-ig és New Yorkig a leghatásosabb földbarát változásokról, amelyeket a konyhájukban hajtottak végre, és arról, hogyan követhetjük példájukat otthon. Itt megtalálja a legjobb tanácsokat a fenntartható konyhai szokások kialakításához.

Adj a selejteknek egy második életet

A magasabb jövedelmű területeken sok az élelmiszer-pazarlás szándékos; a hűtőszekrény romlása, a kiskereskedők esztétikai igényei és a szó szoros értelmében többet rágcsál, mint amennyit rágni tudunk. Ez azt jelenti, hogy „óriási a potenciális lehetőség arra, hogy [éghajlatunkon] millió háztartásban pozitív változásokat érjünk el” az otthoni hulladék mennyiségének csökkentésével, mondja Sophie Egan, szerzője Hogyan legyünk tudatos evők: válasszunk olyan ételválasztékot, amely jó Önnek, másoknak és a bolygónak valamint az Amerikai Kulináris Intézet egészségügyi és fenntarthatósági vezetésének korábbi igazgatója.

"Igyekszünk minden olyan maradékot felhasználni, amit csak tudunk a menüben" - ért egyet Sara Kramer, szakács és a mediterrán ihletésű társtulajdonos Sors Los Angelesben, aki petrezselyem és koriander szárakat spórol pesto vagy zhoug számára. Ashleigh Shanti, chef de cuisine Benne a Sason Asheville-ben (NC) dehidratálja a hagyma maradványait (alacsony és lassú a kemencében), és porrá őrli, hogy száraz dörzsölésre használhassa. Egan aznapi vacsora előkészítéséből visszamaradt friss zöldséggumókat használ fel frittata készítéséhez minden szombat reggel. Ethan Pikas, ügyvezető séf és társtulajdonosa Pinceajtó rendelkezések Chicagóban a maradék kávét gazdag szirupvá alakítja „sütemények áztatására vagy sült húsok sütésére”. Ahelyett, hogy kiürítené a francia sajtóterületet a szemétbe, töltse fel újra két rész vízzel és egy rész egyszerű sziruppal, és hagyja a hűtőben egy éjszakán át hidegre meredezni.

Nem tudja használni? Komposztálja

Majdnem a fele az összes globálisan keletkező szilárd hulladék szerves vagy biológiailag lebontható (olvasható: komposztálható), de nagy része végül lerakóba kerül, ahol bomlásakor üvegházhatást okozó gázot, metánt nevez ki. Azok számára, akiket az örök hulladéklerakó szétszórt, a komposztálás nagyszerű módja annak, hogy a szemetet célba vegyék, miközben minimalizálják az egyéni lábnyomot. Nál nél Rhodora, egy New York-i borozó, amelynek nincs hulladékcélja, a szakácsok azonnal átadják a főzési maradványokat, amelyeket nem lehet újra felhasználni, közvetlenül a helyszíni komposztálógépükbe.

A komposztálás nagyságrendileg nagyon változik, a hátsó udvari poharak az ipari műveletekhez, de „a folyamatban újak számára a házi komposztálás egyszerű, és sokféleképpen lehet elindulni” - mondja. Halley Chambers, az Oberon Group igazgatóhelyettese és a Rhodora társtulajdonosa.

„Helyezzen be minden főzési vagy étkezési maradékot egy kuka a fagyasztóban [ha később egy komposztba kerülne], vagy kalandos típusok esetén nézze meg otthon készen féreg komposztáló rendszerek!Bármelyik módszert is választja, a alapok ugyanazok: ételmaradékok mennek be, értékes, talajt dúsító „fekete arany” jön ki.

Egy másik ötlet: Telepítse újra a maradékot. "Mentsd meg a zöldségek gyökereit", mint a sárgarépa, a hagyma és a cékla - mondja Shanti. Ezután „csírázza őket vízbe és ültesse” egy gyökérzöld kert számára, amely folyamatosan ad.

Éljen a maradék

"Használja az egyik vacsora végét a következő kezdeteként" - mondja Egan. Ahelyett, hogy egyszerre megtervezné az egész heti étkezését, és rengeteg új alapanyagot kellene egyszerre vásárolnia, egyszerre csak egyet vagy kettőt tervez, a maradékot felhasználva egy másik alapjaként: Fél doboz maradék csirkehúsleves currybe megy az utolsó facsarás paradicsompürével. A napos rizst zöldségekkel és tojással sütik. A narancslé hordái pedig édes pácban nyilvánulnak meg.

A kicsi akciók nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy a bolygót jobb helyen hagyják, mint amilyennek megtaláltuk.

Egan elmélete egyszerű: "Nem zárhatod be magad annyi vacsorára idő előtt, hogy sok fel nem használt alapanyaggal rendelkezz a kezedben" - mondja. "Arról szól, hogy nagyobb spontaneitást engedjen meg, és bízzon abban, hogy elegendő tárgy lesz a konyhájában ahhoz, hogy valami finomat állítson össze."

Nem vagy biztos benne, hogy megkaptad a főzőszeleteket, hogy lehúzzák az improvizációt? Próbálja ki ezt a hasznos kamrát kereső eszköz.

Hozd be a savanyúságot

"Szeretek olyan dolgokat venni, amelyeket az emberek általában kidobnak, és savanyúságok készítéséhez használják őket" - mondja a szakács és a jóléti szószóló Sophia Roe. És nem, nem azokról a túlsózott, felpuffadt, vizes srácokról beszél, akiket enni nőttél fel. Az ikra megtalálta a módját, hogy „szinte mindent”, még a sárgarépa tetejét is pácoljon és konzerváljon, hogy a lehető legkevesebb élelmiszer-pazarlást biztosítsa konyhájában. "Nagyszerű abban, hogy a lehető legnagyobb durranást érje el, és remek módja az élelmiszerek megőrzésének" - mondja.

Bármely zöldség gyors savanyításához gyorsan fel kell aprítania és áztatnia őket egy-hat órán át egyenlő részekben sós vízben és ecetben. Nagyjából minden alapecet tisztességes játék - a fehérecet, az almaecet és a fehérbor mindez trükközik. Csak kerülje az érlelt eceteket, például a balzsamot vagy a malátát. Add hozzá a cukrot, ha szereted a félédes savanyúságokat, és a chili pelyheket a rúgáshoz. Egyél egyenesen, vagy tedd úgy, ahogy Kramer teszi, és „világosítsd fel” a salátáidat.

Tervezze meg az étkezéseket a romlandóság révén

Mondd el velünk: A friss az első. Ez azt jelenti: "főzze meg a halát vagy a húsát azon a napon, amikor hazaér az élelmiszerboltból, valamint zöldségekkel és friss fűszernövényekkel, amelyek nem annyira szívósak, és amelyek akkor élvezhetők, ha szuper frissek" - mondja Egan. Az ötlet az, hogy néhány nappal később sorra kerül egy másik recept, amely könnyű munkát végez a bevásárlókosárban lévő összes hosszabb eltarthatóságú termékkel, például: „tészta vagy tészta, hagyma, édesburgonya, fagyasztott zöldségfélék, bab, csicseriborsó, szárított gyógynövények és fűszerek, valamint konzerv vagy pácolt szószok és fűszerek. ”

Kapcsolja ki az egyszer használatos mindent

Minden szakértőnk az egyszer használatos csomagolások ártalmatlanítását javasolta, mint az egyik legjobb és legegyszerűbb módszert a felesleges, bolygót káros szemét megszüntetésére. (És igazuk van: A műanyagra támaszkodva azt jelenti, hogy megdöbbentő eredményt produkálunk 150 millió tonna az egyszer használatos fajtából évente.) Ráadásul sokszor az alternatívák szebbek, tartósabbak és könnyebben használhatók, mint eldobható társaik.

Kramer azt javasolja, hogy „távolodjon az egyenként műanyag csomagolású termékektől, és ömlesztett gyümölcsöt és zöldséget vásároljon, különösen a helyi mezőgazdasági termelők piacán”. (Csak ne felejtsd el csomagolni a táskák!) Egan most kezdte el használni a szilikon ételöltözőket a mész, az avokádó, az őszibarack vagy az alma bosszantó felének tárolására. Bónuszpontok: "Idővel mindenképpen pénzt fognak megtakarítani nekem." És Chambers azt mondja, hogy mosható méhviasz pakolás, a Rhodora munkatársai megakadályozzák, hogy „ezer és ezer yard saran pakolás, egy rendkívül környezetbarát műanyag forma” minden évben hulladéklerakókba kerüljön.

Csökkentse, igen, de használja újra

Az őz, akiről ismert, hogy régi pólókat használ rongyként, azt akarja, hogy „szó szerint mindent” használjunk fel újra. Még az eldobható termékeink is, például bambusz edények és sütőpapír. "Azt hiszem, sokan elfelejtik, hogy nem csak újrahasznosítható anyagok vásárlásáról van szó, hanem a dolgok újrafelhasználásáról is" - mondja. Tegyen egy lépéssel tovább, mint David Lee, társalapítója és ügyvezető szakácsa PLANTA éttermek Miamiban és Torontóban, és tudatosan vásárol is. Joghurt vásárlásakor például Lee előre tervez, és az „üvegedénybe kerülőket” választja, tudván, hogy később felhasználhatja „szószok vagy fűszerek tárolására”.

Készítsen zöldséget az új húsból

Kramer soha nem szolgált sertéshúst vagy marhahúst egyik Los Angeles-i előőrsében sem. Jó okból: A régimódi húscentrikus nyugati étrend elvetése lehet az leghatékonyabb hogyan állíthatjuk meg a klímaváltozást a konyhánkban. "Ha [durvább hatású állatokat szolgálnánk fel], biztosan eljutnánk a kis, felelős gazdaságokhoz, és inkább különleges alkalmakként kezelnénk őket, mint a mindennapi ételeket" - mondja.

Rengeteg húspótlás létezik, de Kramer inkább azt szeretné, ha teljesen megváltoztatnánk a vacsora tányérjának gondolkodását. "Nem kell az ételeinket egy fehérje középpontjára összpontosítanunk" - mondja. "A rizs, a zöldségek és a joghurtos lencse tökéletesen tartalmas és kielégítő étel." Pikas ugyanezen okból különféle technikákat alkalmaz, amelyek jellemzően a hús számára vannak fenntartva. A Cellar Door Provisions munkatársai gyakran találnak munkatársakat: „A gyökérzöldségek dohányzása, mielőtt serpenyőben dörzsölnék őket”, „ha lehetséges, egész növényrel dolgoznak”, vagy nem főznek húslevest. „úgy, hogy az állatcsontokat tökhéjakra cserélik. ”

Ne akarjon hideg pulyka húsra menni? Halljuk! Kezdje azzal, hogy a húsra csemegeként gondol, és értse meg ezt a gyakran fogyasztott húsok hierarchiájában, csirke a leginkább fenntartható.

Ne felejtsd el kezdeni kicsiben, és onnan venni

Bármennyire is ijesztő a globális felmelegedés körüli összes adat és valóság, az egész konyha egyik napról a másikra történő felújításának döntése magasztos cél. (Arról nem is beszélve, hogy a legjobb szokásokat szögezéssel építik egyszerre csak egy dolgot.) "Könnyű belekötni a mindennapi élet elfoglaltságába" - mondja Lee. Azt akarja, hogy emlékezzünk arra, hogy az apró cselekedetek nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy „a bolygót egy jobb helyen hagyjuk, mint megtaláltuk”. Profi tippje: Hagyjon post-it jegyzeteket a konyhában hasznos emlékeztetőkkel, hogy nyomon lehessen tartani. Színesek és tudatosak lesznek a konyhája.

Ali Francis író és szerkesztő, többek között a Narratively, a Vogue, a Bon Appetit, a Domino Magazine és az SELF sorok között. Imádja a szörfözést, de valószínűbb, hogy Brooklynban a hűtőszekrényébe bámulja. Kövesse őt a Twitteren.