A mangó ozmotikus dehidrációja: Vákuum impregnálás, nagy nyomás, pektin-metilészteráz és érettség hatása a minőségre

Fénypontok

A mangó ozmotikus dehidrációját különböző előkezelések és érettség szempontjából vizsgálták.

vákuum

A VI és a HP elősegítette az OD éretlen mangó szilárd nyereségét és csökkentette a vízveszteségét.

Az érett mangó oldható szilárd nyeresége 2–5-szer kisebb volt, mint az éretlen mangóé.

A VI és a HP növelte az OD érett mangó szilárdságát önmagában az OD-hez képest.

Általában a PME kissé megnövelte az OD mangó szilárdságát és nyírási munkáját.

Absztrakt

Vákuum impregnálással (VI) és nagynyomású (HP) előkezelés és pektin-metil-észteráz (PME) kalciummal történő hozzáadásának hatásait vizsgáltuk a különböző érettségű ozmotikus dehidratált mangó minőségére. Az éretlen és érett 'Kent' mangókockákat ozmotikusan dehidratáltuk (OD 50 ° C-on, 60 g Brix szacharóz oldatban, amely 2 g kalcium-laktátot/100 g és 0 vagy 0,48 ml PME/100 g-ot tartalmaz), előtte vagy VI (OD-VI ) vagy HP (OD-HP). Az éretlen mangó OD-ben való alkalmazása kétszer-ötször nagyobb oldható szilárd nyereséget (SSG) mutatott az érett mangóhoz képest minden kezelésnél. Az OD-VI-val előkezelt éretlen mangó a legkisebb vízveszteséget (WL) és a legnagyobb SSG-t mutatta. Az OD-HP hasonló, de kevésbé kifejezett hatást fejtett ki, mint az OD-VI a WL-re és az SSG-re. Az árnyalat (h *) ​​általában megmaradt, és a színintenzitás (C *) megmaradt, vagy csak kismértékben növekedett mindkét érettségben az összes kezelés során. A könnyedség (L *) éretlen mangóban nagymértékben csökkent, de érett mangóban stabil. Általában a szilárdság és a nyírási munka kissé megnőtt a PME hozzáadásakor.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk