Diétás ajánlás

Az étrendi ajánlások a zsír, az SFA és a transz-zsírsavak fogyasztásának csökkentése, valamint az n-3 zsírsavak fogyasztásának növelése az n-6 és az n-3 zsírsavak közötti kedvezőbb egyensúly érdekében (lásd a bevezetőt).

Kapcsolódó kifejezések:

Teljes kiőrlésű étel
Tápérték
Étrendi referencia felvételek
Étrendi útmutató
Élelmiszer választás
Funkcionális étel
Glikémiás index
Vörös hús

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

TÁPLÁLKOZÁS | Iránymutatások a gabonaalapú élelmiszerekhez

Bevezetés

Táplálkozási irányelveket dolgoztak ki számos ország számára, amelyek ajánlják azokat az ételeket, amelyeket az étrend fő vagy kisebb részeként kell fogyasztani. Az irányelvekből levezetett élelmiszer útmutató diagramok vizuálisan képviselik ezeket az ajánlásokat. E különféle iránymutatások közös tényezője az az ajánlás, hogy az étrend legnagyobb részét a gabonaalapú élelmiszerek képezik, lehetőleg teljes kiőrlésű termékekként (TELJESMAGYÚ VERSUS FINOMÍTOTT TERMÉKEK). Az 1. függelékben található élelmiszer- és tápanyag-összetételi táblázat szerint. A gabona összetételének táblázatai, a szemek és a gabonaalapú élelmiszerek adagonként sok tápanyaggal és egyéb élelmiszer-összetevővel járulnak hozzá ahhoz, hogy az élelmiszer-bevitel táplálkozásilag megfelelő legyen. A különféle szemek és gabonaalapú élelmiszerek ásványi anyag- és vitamintartalmának összehasonlítása adagonként az 1. függelékben. A gabona összetételére vonatkozó táblázatokat a TÁPLÁLKOZÁS | Ásványi összetétel; TÁPLÁLKOZÁS | Vitamin összetétel. A táplálkozási irányelvek a gabonafélék étrendben való használatának hangsúlyozásával jelentős lendületet adnak a világ gabonatermesztő és -feldolgozó ipara számára.

Az étrendi zsírsavbevitel hatása a szív- és érrendszeri betegségekre

Peter J. Joris, Ronald P. Mensink, Funkcionális étrendi lipidek, 2016

Absztrakt

Az étrendi ajánlások a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) kockázatának csökkentésére összpontosítanak az étrendi telített zsírsavak (SFA) bevitelének csökkentésére. A kardiovaszkuláris eseményekkel végpontként végzett randomizált, kontrollált vizsgálatok száma azonban korlátozott, ami megnehezíti az étrendi SFA-k legoptimálisabb helyettesítőinek meghatározását. Az étrendi zsírsav bevitelnek a kardiovaszkuláris kockázati markerekre, például a szérum lipid és lipoprotein koleszterin koncentrációira és a nem invazív érfunkció markerekre gyakorolt hatása alternatív megközelítésként tanulmányozható. Ez a fejezet először összefoglalja ezen lipidérzékeny markerek és a kardiovaszkuláris kockázat kapcsolatát. Ezután az étkezési zsírsavak szérum lipidekre és lipoproteinekre, nem invazív érfunkciós markerekre és a CVD kockázatára terjednek ki.

Down-szindróma: Táplálkozási szempontok

Étrendi irányelvek

Az étrendi ajánlások a lakosságra vonatkoznak, amíg a kutatások nem bizonyítják az ellenkezőjét. A Down-szindrómás gyermek terhes nőjére vonatkozóan még nincsenek speciális étrendi irányelvek. A perkonceptuális folsav-kiegészítők, napi 400 μg, a folátban gazdag ételek mellett, hasznosak lehetnek a Down-szindróma, valamint az idegcsőhatások kockázatának csökkentésében. Vannak arra utaló jelek is, hogy az antioxidánsok és az esszenciális zsírsavbevitel különösen fontos lehet, de jelenleg az étrendi tanácsok megegyeznek a többi terhes nővel.

Hasonló a helyzet a csecsemőtáplálással is. Az agyi lipidekről ismert, hogy az emberi csecsemőben megváltoznak a zsírsavak változó bevitele. A Down-szindrómás újszülött szükségleteit a hosszú láncú, többszörösen telítetlen zsírsavak, a dokozahexénsav és az arachidonsav iránt még nem határozták meg. Mivel az anyatej az előkészített étrendi nagyon hosszú láncú zsírsavakat tartalmazza, amelyek elengedhetetlennek látszanak az agy és a retina fejlődéséhez, körültekintőnek tűnik a szoptatás ösztönzése.

Az antioxidáns védekező rendszernek különösen fontos szerepe van a Down-szindrómában, és a szülőknek és gondozóknak tanácsot lehet adni az antioxidánsokban gazdag étrend elkészítésében. Figyelembe kell venni a kén aminosavakat (amelyek szükségesek a glutation szintéziséhez), a zsírban oldódó A, C és E vitaminokat, a vízben oldódó B6, B12 vitaminokat és folsavat, valamint a szelén és cink. Azokban a szélességi fokokban, ahol a D-vitamin nem szintetizálódik a téli hónapokban, különösen fontos a napfénynek való kitettség biztosítása a nyári hónapokban annak érdekében, hogy az egész éven át megfelelő mennyiségű vitamint tároljanak, mivel a legfrissebb tanulmányok szerint a Down-szindrómában nőtt az osteoporosis előfordulása. A lakóhellyel rendelkező vagy gyenge mozgásképességűek számára előnyös lehet a D-vitamin-kiegészítés.

A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) egészségügyi előnyei

5.10 Genotípus és reakciókészség az étrendi PUFA-változásokra

A fentiekben megadott étrendi ajánlások a táplálék zsírváltozására adott „átlagos” csoport válaszainak értékelésén alapulnak. Egyre inkább felismerik, hogy az étrendre való reagálókészség nagyon változó, ez a változékonyság részben a közös genetikai változatok, az egy nukleotid polimorfizmusok (SNP) miatt következik be. Habár a kezdeti szakaszában a jövőben azt jósolják, hogy a genetikai profilok felhasználhatók egy átfogó, személyre szabott étrendi tanácsadási stratégia részeként, az étrend változásából származó élettani előnyök maximalizálása érdekében.

A fogyasztók hozzáállása a gyümölcsökhöz és zöldségekhez

2.1 A gyümölcs és zöldség az egészséges étrendhez tartozik

Az elfogyasztott gyümölcs- és zöldségadagok száma standarddá vált az étrend egészségességének értékelésében. Ha nem eszik meg az ajánlott számú FAV adagot, azt számos életmóddal összefüggő betegség, például szív- és érrendszeri megbetegedések és rákos megbetegedések potenciális rizikófaktoraként alkalmazták. Ezen tanulmányok többségében az átlagos fogyasztási szint az ajánlottnál alacsonyabb marad, ami megnövekedett kockázatot jelez. Wardle és mtsai. (2001b) egy nagy felméréssel tanulmányozta a rák kockázati tényezőinek tudatosságát, az Egyesült Királyság válaszadóinak reprezentatív mintájával (n = 3693). Az alacsony FAV-fogyasztást kockázati tényezőként az emlőrákhoz 11%, a bélrákhoz pedig a válaszadók 42% -a kötötte. A fogyasztók a FAV-okat inkább az általános jóléthez köthetik, mint a betegségek megelőzéséhez.

Számos tanulmányban a gyümölcsök és zöldségek pozitív egészségképet mutattak a fogyasztók fejében, és a legtöbb ember tisztában van az ajánlásokkal, amelyek arra hívják fel a fogyasztókat, hogy e termékek közül többet fogyasszanak (Margetts et al., 1997). A fogyasztók spontán emlegetik a gyümölcsöt és a zöldséget, amikor rákérdeznek az étrendet egészségessé tevő tényezőkre. Egy nagy válaszadói csoportokkal végzett európai vizsgálatban 42% több gyümölcsöt és zöldséget említett az egészséges táplálkozás egyik definíciójaként, ami egyenlő az alacsony zsírtartalommal, az étrend egyensúlyával és változatosságával (Margetts et al., 1997). Franciaországban volt a legkevesebb arány a gyümölcsre és a zöldségre helyezve a hangsúlyt, ezt követi Olaszország 33% -kal, míg Görögország és az Egyesült Királyság említi ezeket leggyakrabban. Ezek a válaszok tükrözik az étrendi ajánlásokat, és arra utalnak, hogy az emberek tudják, mit kell enni. Bár az emberek jól ismerik a FAV-k egészségét, fogyasztásuk a legtöbb országban még mindig az ajánlott mennyiség alatt van. Így az információ szolgáltatása nem volt elegendő feltétel a fogyasztás növeléséhez.

2.1. Ábra Az étkezési preferenciáinkat és az ebből következő ételválasztást befolyásoló tényezők leíró modellje.

A gyümölcsök és zöldségek táplálkozási ajánlásai egy tág kategóriába sorolhatók. Az ételválasztási irodalom alapján a gyümölcsök és zöldségek egységként való kezelése nem tükrözi a fogyasztók gondolkodásmódját. Még a négyéves gyerekek is különbséget tesznek a gyümölcs és a zöldség között (Wardle et al., 2001a). Bár a táplálkozási szempontból hasonló termékkategóriák megnövekedett fogyasztása valószínűleg javítja a táplálkozási állapotot, általában eltérő szerepet töltenek be a kulturális táplálkozási rendszerekben (Paisley és Skrzypczyk, 2005). A növényi eredetű termékek gyümölcsre és zöldségre történő felosztása kissé önkényes és nagyrészt kulturális egyezményeken alapul. A zöldségek általában olyan termékek, amelyeket sós fogásokként, főételként, főételként vagy mellékételként használnak. A gyümölcsöket tipikusabban desszertek részeként vagy snackként használják. Az élelmiszer-kultúrákban természetesen vannak kivételek e fő szabályok alól, de e két élelmiszer-kategória eltérő szerepe azt is magában foglalja, hogy különböző tényezők befolyásolják fogyasztásukat (Moser et al., 2005; Reinaerts et al. 2007).

Az alacsony zsírtartalmú ételek fogyasztói elfogadásának megszerzése

10.6 Jövőbeli trendek

A hivatalos táplálkozási irányelvek hangsúlyozzák, hogy a zsírt mérsékelten kell fogyasztani, különös hangsúlyt fektetve a zsír minőségére. Azok számára, akik táplálkozási ajánlásokat szeretnének követni, az alacsony zsírtartalmú opciók válnak szabványossá, a hagyományos szokásos zsíros opciók pedig a módosításokká válnak.

Lesznek olyan alternatív megközelítések is, amelyek legalább ideiglenesen népszerűvé válnak. A közelmúltbeli érdeklődés az Atkins-diéta iránt, amelynek nyilvánvaló sikere van a fogyásban, más státuszt adott a zsírtartalmú ételeknek. Egy másik kialakuló tendencia az alacsony szénhidráttartalmú étrend volt, különös figyelmet fordítva a magas glikémiás reakciókat adó szénhidrátok elkerülésére. Mivel sok finomság egyaránt tartalmaz zsírt és magas a cukortartalma, így magas a glikémiás indexe, az alacsony glikémiás indexű étrend a zsírbevitel csökkenését is jelenti. A zsírral kapcsolatos eltérő nézetek és attitűd kihívást jelent az egészségfejlesztők számára, mivel az egyénileg releváns üzeneteket konkrétabbá kell alakítani.

Az élelmiszer-összetevők kapszulázása nanoorganogélekkel (nanooleogélekkel)

5.3 Alternatív oldatok telített és transz-zsírsav állati zsírokhoz

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) táplálkozási ajánlásai azt sugallják, hogy az összes zsír mennyisége nem haladhatja meg a teljes energiafogyasztás 30% -át, és legfeljebb 10% telített zsírot és 1% transz-zsírt tartalmazhat. Azt is tanácsolják, hogy a telített és transz-zsírokat helyettesítsék többszörösen telítetlen zsírokkal, amelyek alacsonyabb kardiovaszkuláris betegség kockázatával járnak (Liu et al., 2017). Ezért az élelmiszer-gyártók előtt álló kihívás az élelmiszerekben lévő szilárd zsírok jelentős csökkentése a fizikai és funkcionális tulajdonságok, például a szerkezet, a textúra, a szájérzet és a nedvesség megváltoztatása nélkül. Valójában a zsírsavak (állati és transz-zsírok) esszenciális csoportja, a TAG hardstock felelős az élelmiszerekben előforduló adott rugalmas tulajdonságokért, mint például a sajt, sütőzsírok, szósz stb. (Siraj et al., 2015). Az étolaj szerves gélek felhasználásával történő strukturálása megfelelő alkalomnak bizonyult arra, hogy egészségesebb alternatív ételeket állítson elő alacsony telített zsírtartalmú és szabad transzzsírtartalommal. Mindazonáltal megpróbálnak válaszolni az ipari kérdésekre olyan megoldások javaslatával, amelyek biztosítják az egyszerűen kivitelezhető és költséghatékony élelmiszer-előállítást, miközben az értékes élelmiszer-minőségi és biztonsági jellemzők megmaradnak a fogyasztók elvárásainak megfelelően.

A strukturált kétfázisú rendszerek tekintetében az olaj folyamatos fázisú, szorosan csomagolt gélesített vízcseppekből álló MBO-kat a „géllel töltött emulziók” kategóriába sorolják (Patel és Dewettinck, 2016). Ebben a kategóriában a magas belső fázisú emulziós (HIPE) gélekről nemrégiben számoltak be Patel és mtsai. új és izgalmas utak megnyitása alternatív strukturáló szerek számára élelmiszer-minőségű hidrokolloidok (poliszacharidok, fehérjék) révén (Patel és Dewettinck, 2016; Patel és mtsai, 2014b; Patel és Dewettinck, 2015). A HIPE rendszerek nagy mennyiségű belső fázisból készülnek, amelyben a gélesedési tulajdonságok hőmérséklet és/vagy kation – polimer kölcsönhatásokkal szabályozhatók. A vizes cseppeket sáska babgumi/karrageenán vagy xantángumi szinergikus kombinációjával gélesítettük, amely stabilizálta az emulziót egy önállóan rugalmas gélszerű struktúrába (Patel et al., 2014b). A HIPE anyag legjellemzőbb tulajdonságai közé tartoznak a különböző textúrák, például a szilárdság, a rágékonyság, az összetartás és a törésszabályozó szájérzet a következő paraméterek szerint: polimer arányok és vízmennyiség frakció (Patel és Dewettinck, 2015).

A transz- és telített zsírok mennyiségének csökkentésének másik stratégiája a telítetlen növényi és tengeri olajok, például halolaj, lenmagolaj, olívaolaj, repceolaj és kukoricaolaj használatának ösztönzése. Emellett Yu és mtsai. értékelte a repceolaj és a kukoricaolaj potenciálját a kurkumin biológiai hozzáférhetőségében és töltési hatékonyságában a telített zsírokban gazdag olajokhoz képest. A telítetlen olajok nagyobb áttételes oldhatósága ellenére az in vitro lipolízis éhomi és táplált állapotban a repce- és kukoricaolajok élelmiszer-fogyasztása után kisebbnek bizonyult, mint az MCT olaj esetében, és pozitívan korrelált a biológiai hozzáférhetőséggel (Yu et al., 2012) . Eddig korlátozott kutatási tanulmányokat végeztek jelenleg a szerves gél nanoemulziójának a telített zsírokat telítetlen olajjal helyettesítő texturális, például kohéziós, rághatósági, rágógumi és fizikai-kémiai tulajdonságairól.

Hal: Hal az emberi étrendben

B. Blakistone,. J. McGuire, az Élelmiszer és egészség enciklopédiájában, 2016

Omega-3 zsírsavak az étrendben

Az omega-3 zsírsavak (omega-3) hosszú láncú zsírsavak (LCFA-k), amelyek két vagy több kettős kötést tartalmaznak, és többszörösen telítetlen zsírsavakként (PUFA) is ismertek. A PUFA-k jótékony hatása a zsírsav hosszától és szerkezetétől függ. A két legelismertebb PUFA az omega-3 és az omega-6, mindkettő fontos az optimális növekedés, fejlődés és egészség szempontjából, és ezek elengedhetetlenek az étrendben, mert az emberi test nem teszi zsírossá az omega-3-at és az omega-6-ot. savak.

A legjobban kutatott omega-3 közül a DHA (22 szénatom hosszúságú 6 kettős kötéssel) és az EPA (20 szénatom hosszúságú és 5 kettős kötés) és az alfa-linolénsav (ALA; 18 szénatom hosszúságú és 3 kettős kötés) ). Az EPA és a DHA is LCFA, elsősorban a lazacban, a szardínia, a pisztráng, a tonhal és a hering területén. Az ALA rövid láncú zsírsav (SCFA), és növényi forrásokban található meg, például diófélékben, kendermagokban, lenben, repce- és szójaolajokban.

Míg ezek a PUFA-k fontosak az optimális egészség szempontjából, az emberi test sokkal hatékonyabban tudja hasznosítani a DHA-t és az EPA-t, mint az ALA. Mivel az ALA SCFA, enzimekre van szükség ahhoz, hogy az ALA biológiailag elérhetőbbé váljon. Míg az ALA kis százaléka átalakítható EPA -vá (kb. 5–15% -os konverziós arány az egyén testének hatékonyságától függően), az ALA DHA-val való átalakulása alig vagy alig történik meg.

Az omega-3 PUFA-k fontosak a szív egészsége és az agy fejlődése szempontjából (a következő szövegben tárgyaljuk). Az EPA és a DHA segít csökkenteni a gyulladást, javítja a vér koleszterinszintjét, és csökkenti a szívrohamok és a stroke okozta halálozás kockázatát.

A globális szervezetek omega-3-ra vonatkozó étrendi ajánlásai az általános felnőtt lakosság számára a következők:

Egészségügyi Világszervezet (WHO) és FAO: Naponta 250 mg EPA-t és DHA-t céloz meg.

Nemzetközi Társaság a Zsírsavak és Lipidek Kutatásáért (ISSFAL): A szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentése érdekében fogyasszon minden nap legalább 500 mg DHA + EPA-t (kombináltan).

NATO-workshop az omega-3 és omega-6 zsírsavakról: 300–400 mg EPA + DHA minden nap.

Gasztroenterológiai Világszervezet: 3-5 adag tenger gyümölcseit hetente.

Asztal 1 dokumentálja a tenger gyümölcseinek egy főre eső változó fontosságát, az állati fehérje és az összes fehérje százalékában a világon, beleértve azokat az országokat is, ahol a hal/állati fehérje százaléka meghaladja az 50% -ot. Az étkezési zsírok és olajok Harvard-tanulmányában az omega-3-ok globális átlagos bevitele napi 163 mg, ami jóval alacsonyabb, mint az előző szöveg ajánlásai. Ez a tanulmány 113 országot és 1 630 069 népességet, vagyis a világ népességének 82% -át vette figyelembe. Világszerte a tenger gyümölcseiből származó omega-3 bevitel az elmúlt 20 évben napi 24 mg-mal nőtt. 2020-ra az összes haláleset közel 75% -a és a fogyatékossággal kiigazított világszerte 60% -a nem fertőző betegségeknek tulajdonítható, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket, a 2-es típusú cukorbetegséget, az elhízást és a rákos megbetegedéseket. Különösen a szív- és érrendszeri betegségeket lehet jobban kontrollálni az omegákkal.

A tenger gyümölcsei az omega-3s DHA és az EPA premier diétás forrásai. A FAO szerint Óceánia büszkélkedhet a világon az egy főre jutó legnagyobb tengeri fogyasztással, amelyet Európa nagyon szorosan követ ( Asztal 1 ). A legkevesebb tengeri halat fogyasztó országok közé tartozik Afrika és a Közel-Kelet. A nagy halászközösségű szigetek kivételével a tenger gyümölcseinek fogyasztása általában nagyobb a fejlett országokban, mint a fejlődő országokban.

A telített és transz-zsírsavak bevitelével kapcsolatos egészségügyi problémák

1.7 Jövőbeli trendek

A fogyasztók és az élelmiszer-szabályozó ügynökségek egyre inkább elismerik a telített zsír és a transzzsír minél alacsonyabb szinten tartására vonatkozó jelenlegi étrendi ajánlásokat. Ez az étolajipar és az élelmiszer-gyártók mozgatórugója lesz a táplálkozás szempontjából javított zsírsavösszetételű zsírok és élelmiszerek kifejlesztésének. Az új feldolgozási technológiáknak olyan étrendi zsírokat és olajokat kell létrehozniuk, amelyek kompatibilisek a CHD egészségével.

A tejelő összetevők és a szív- és érrendszeri betegségek legújabb fejleményei, különös tekintettel a tejzsír-összetevőkre

Záró szempontok

A jelenlegi étrendi ajánlások elismerik a tej és a tejtermékek hozzájárulását az egészséges étrendhez, mivel ezek fogyasztása számos tápanyag (kalcium, kálium, magnézium, cink, riboflavin, A-vitamin, folát, D-vitamin és fehérjék) szintjének növekedéséhez vezet. magas tápértékű). Ezenkívül az ásványi elemek, különösen a kalcium - és a bioaktív peptideken keresztüli fehérjék - fogyasztása pozitív összefüggést mutat a hipertónia és a CVD kockázatának csökkenésével.

Bár a teljes tejtermékek (teljes zsírtartalmú tejtermékek) bevitele általában negatívan társul az összkoleszterin és az LDL-koleszterin magasabb szintjéhez, pozitívan társul a HDL-koleszterinszint emelkedésével is. A jelenlegi tudományos eredmények fényében évekig tartó vita után a tejzsír negatív képe gyengül, egyre nagyobb az érdeklődés mindazon szempontok iránt, amelyek a tej lipidjeivel, mint bioaktív összetevők forrásaival kapcsolatosak, és megerősítést nyer a fogyasztás nem társulása. a CVD kockázatának növekedése egészséges egyéneknél.

Érdekes lenne olyan új tanulmányok elkészítése, amelyek tisztázzák a tej és a teljes kiegyensúlyozott tejtermékek bevitele után bekövetkező anyagcsere-mechanizmust a fogyasztók szív- és érrendszeri egészségében az élet különböző szakaszaiban.