Savanyú uborka

Háttér

A savanyú uborka ecet, só és más aromák oldatában tartósított uborka. Az ecet tartósítása előtt általában a természetben előforduló baktériumokkal fermentálják őket. Míg a pácolási technológia már az ókortól ismert volt, a savanyúság még mindig népszerű étel, naponta több mint 5 millió fontot fogyasztanak (2,27 millió kg).

Történelem

A növényi és állati élelmiszerek pácolása viszonylag régi módszer az élelmiszerek tartósítására. Becslések szerint az első savanyúságot több mint 4000 évvel ezelőtt állították elő Indiában őshonos uborka felhasználásával. Az ókori egyiptomiak és görögök egyaránt írtak a savanyúságok tápértékének és gyógyító erejének használatáról. A savanyúság a Római Birodalom idején gyakori étel volt, és hamarosan elterjedt egész Európában. Amerikában a savanyúság mindig is népszerű volt. Az első Amerikába utazók savanyúságot tartottak nagy mennyiségben, mert táplálóak voltak és nem romlottak el a hosszú utak során. Érdekes megjegyezni, hogy Amerigo Vespucci, Amerika névadója, szintén savanyúság-értékesítő volt. Számos hajó fő savanyúság-beszállítója volt. Az első nagy kereskedelmi jellegű savanyúság gyártása csak 1820-ban történt meg, amikor Nicholas Appert savanyúságokat kezdett üvegekben árusítani. Az évek során a savanyúság gyártási folyamata automatizáltabbá vált, az alapvető savanyítási módszerek azonban a technológia első fejlesztése óta nagyon keveset változtak.

Noha sokféle savanyúság létezik, néhány jellemző mindenkinél közös. A pácolt uborka általában ropogós zöldség, amelyről azt írhatjuk le, hogy erős, harapós ízű, amelyet az ecet okoz, amelyben tárolják őket. A különböző savanyúság-gyártók általában fűszereket adnak hozzá, hogy savanyúságuknak egyedi ízt adjanak. A kapros ízű savanyúság talán a leggyakoribb az összes savanyúság közül. Vannak édes savanyúságok is, amelyek hozzáadott cukrot tartalmaznak. Ezeket általában ízesítések készítésére használják. A kóser savanyúságok olyan savanyúságok voltak, amelyeket az Amerikai Zsidó Ortodox Gyülekezetek jóváhagytak, de a kóser szót ma gyakran használják a fokhagymával ízesített savanyúság leírására.

Nyersanyagok

A savanyúság elkészítéséhez hat alapvető összetevőt használnak. A fő ömlesztett étel az uborka. A további összetevők közé tartoznak a savak, ízesítők, színezékek, tartósítószerek és stabilizátorok, amelyek a folyadékot vagy folyadékot alkotják, amelyben a savanyúságot értékesítik. Számos összetevő csak az év bizonyos szakaszaiban áll rendelkezésre, ezért lépéseket kell tenni a friss anyagok felhasználására.

Kétségtelen, hogy a savanyúság gyártásának legfontosabb összetevője az uborka. Speciális vetőmagokból egyenes, vékony bőrű, kiszámíthatóan szemölcsös és megfelelő méretű uborkákat állítanak elő. Ezek a jellemzők fontosak az egységes savanyúság gyártása szempontjából. Technikailag a savanyúságokat valójában mindenféle étel felhasználásával elkészíthetjük, például hagymát, paprikát, olajbogyót, körtét, őszibarackot, sőt halat és húst is. Ezeket általában pácolt élelmiszereknek nevezik, hogy jelezzék az elkészítésükhöz szükséges feldolgozás típusát.

Az ecetsav (ecet) az elsődleges összetevő, amelyet a savanyúság gyártásában használnak. Víz után ez teszi ki a savanyúság nagy részét, és jelentősen hozzájárul a savanyúság ízéhez, savanyú ízt kölcsönöz neki. Ezenkívül tartósító hatása is van, és nem mérgező. Az ecet a természetben előforduló cukrokból vagy keményítőkből származik, kétlépcsős erjesztési eljárás útján. A keményítő cukorrá alakul át, amelyet azután élesztőgé erjesztve alkohol keletkezik. Az alkoholt acetobaktériumok érik, amelyek ecetté alakítják. Az ecetet számos forrásból lehet beszerezni, és mindegyiknek kissé más az íze. Ezért az ecet forrásától függően jelentős hatással lehet a végső savanyúság termék ízére.

Egyéb italokat, amelyek befolyásolják a savanyúságok végső ízét, hozzáadják az italhoz. A cukrot édesség biztosítására használják, hogy ellensúlyozzák az ecet savanyú ízét. Segít abban is, hogy a savanyúság dúsabb és szilárdabb legyen. A mesterséges édesítőszereket, például az aszpartámot és a szacharint, hasonló hatáshoz lehet használni anélkül, hogy növelnék a kalóriákat. Az ízhez sót adnak, és hozzáadott tartósító hatása is van. Tiszta granulált sót szoktak használni, mivel nem tartalmaznak csomósodásgátló összetevőket, amelyek zavarossá tehetik az italt.

Míg az ecet, a cukor és a só az összes savanyúsági ital nagy részét alkotja, a különféle fűszerek és gyógynövények különböztetik meg a savanyúság típusait. A kapros gyom a legelterjedtebb aromás fűszerfajta, amelyet a kapros savanyúságok minden formájának elkészítésére használnak. Egyéb aromás fűszerek közé tartozik a szegfűbors, a cassia, a fahéj, a szegfűszeg, az édeskömény, a görögszéna és a szerecsendió. Erősebb savanyúságokhoz forró fűszereket, például paprikát, fekete borsot, gyömbért és mustárt használnak. A gyógynövényeket, például a bazsalikomot, a majoránnát, a menta tárkonyt és a kakukkfüvet is használják, hogy a savanyúságoknak egyedi ízt adjon. Az ízes zöldségeket, beleértve a hagymát és a fokhagymát, gyakran tartalmazzák a savanyúságos italban. Általában a savanyúság gyártója szabványos fűszerkeveréket készít minden gyártott savanyúsághoz.

Néhány további összetevőt hozzá lehet adni annak biztosítására, hogy a savanyúság megfeleljen a gyártó által előírt szabványoknak. A savanyúságok általában nem igényelnek színezéket, mert természetes színük elfogadható. A szabványosított termék létrehozása és az olyan folyamatok hatásainak leküzdése érdekében, mint a fehérítés, a gyártók gyakran színt adnak. A színezékek két általános típusa a kurkuma karamell és a kolorfil. A karamell enyhén barna vagy sárga színű, a klorofill pedig zöld színt ad. A savanyúság színváltozásainak gátlásához kén-dioxidot adunk. Szilárdító szerek, például mész és timsó is hozzáadhatók. Ezek az anyagok elősegítik a savanyúság ropogósabbá tételét anélkül, hogy jelentősen befolyásolnák az ízt. A folyékony oldat összetevőinek párosítására felületaktív anyagokat, például poliszorbátot is használnak.

A Gyártás
Folyamat

Az uborka savanyúság elkészítése a gyártó receptjétől függően akár 42 napot is igénybe vehet. A termelés négy elsődleges lépést foglal magában, beleértve a betakarítást, a tartósítást, a pasztőrözést és a végső feldolgozást. A folyamat nagymértékben automatizált, amint az uborkát a feldolgozó üzembe szállítják.

Aratás

1 Miután a szántóföldi munkások betakarították, az uborkákat nagy kukákba teszik, és egy fogadóállomásra szállítják. Ha az uborkát nagy távolságra szállítják, hűtőkamionokat használnak. Ez segít megőrizni a zöldség friss megjelenését és ízét. A fogadóállomáson az uborkákat egy szállítószalagra öntik, ahol olyan tisztítási folyamatnak vetik alá, amely eltávolítja a felesleges szárakat, virágokat, szennyeződéseket és egyéb idegen anyagokat. Ez a lépés azért fontos, mert a mosatlan uborkán található baktériumok nyomai tönkretehetik a savanyúság végtermékét. Ezután átkerülnek egy ellenőrző állomásra, ahol a rothadt zöldségeket eltávolítják, a többit pedig méret szerint elválasztják. Innen hűtőgépbe helyezik és tárolják őket, amíg használatra készen állnak.

Megőrzés

2 A gyártótól függően az uborka savanyúvá történő átalakítása háromféle módon történhet, beleértve az erjesztést, a pasztörizálást és a hűtést. Az első és legrégebbi eljárás fermentáció néven ismert folyamat. Ezzel a módszerrel az uborkákat nagy, légzáró, üvegszálas vagy rozsdamentes acéltartályokba viszik át. Ezen tartályok némelyike több mint 18 160 kg uborkát képes befogadni. A tartályokat sóoldattal töltik fel, amely vízből és 10% sóból áll. A gyártó vállalhatja

A tartósítás másik két módszere nem igényel fermentációs lépést. Az egyik módszer a közvetlen pasztőrözés. Ebben a módszerben az uborkákat palackozzák, majd meghatározott ideig nagyon magas hőmérsékletnek teszik ki. Ennek eredményeként megölik az összes természetes baktériumot, amely jelen lehet. Ezeket a sterilizált uborkákat ezután savanyúsággá lehet feldolgozni. Ez a termelési módszer olyan savanyúságokat eredményez, amelyek eltarthatósága csak néhány hónap. A harmadik módszer hűtéssel és savanyítással történik. Ezek a savanyúságok a hideg hőmérséklettől és az ecetoldattól függenek, hogy megakadályozzák a romlást. Bár sokkal gyorsabban előállíthatók, sokkal rövidebb az eltarthatóságuk.

Feldolgozás és csomagolás

3 A savanyúság megfelelő erjedése után a sóoldatot lecsepegtetjük. A savanyúságokat ezután vízbe merítik, hogy eltávolítsák az összes sót, amelyet a kúra során megszerezhettek. Ettől a ponttól a savanyúságokat egy szállítószalag mentén egy szeletelőgéphez mozgatják, amely a savanyúságokat a kívánt termék típusától függően a megfelelő méretre vágja. Szeletekre, chipsekre vághatók vagy akár kockákra is vághatók. Megpróbálják a lehető legtisztább környezetet fenntartani a savanyúságok számára, mivel a mikrobákkal való szennyeződés nemkívánatos terméket eredményezhet.
4 Vágás után a savanyúságokat általában üvegedényekbe teszik, bár konzervdobozokat, műanyag palackokat és tasakokat is használtak. A csomagológépeket úgy tervezték, hogy a megfelelő mennyiségű zöldséget juttassák minden egyes üvegbe. Az üvegeket egy folyékony töltőgéphez mozgatják, amely megtölti őket a likőrrel. A savanyú italok ecetből, sóból és más, korábban említett anyagokból állnak. Ezt az italt egy nagy edényben előkeverjük a feltöltés előtt. A fűszerek megfelelő eloszlásának biztosítása érdekében ezeket néha az italok előtt az üvegekbe töltik. A töltőgépből az üvegeket lezárják és pasztőrözés céljából áthelyezik.

Pasztőrözés és lezárás

5 A romlás problémája nyilvánvaló az egész savanyúság készítésének folyamata során. Az uborka a sóoldat során és még a csomagolás során is elromolhat, ha túl sokáig van kitéve a levegőnek. Emiatt a savanyúságot pasztőrözik. A savanyúság pasztőrözése érdekében általában hosszabb ideig magas hőmérsékletnek vannak kitéve. Attól függően, hogy mennyi ideig melegítik a savanyúságokat, a pasztörizálás vagy elpusztíthatja az összes ecetsavat toleráns organizmust, vagy inaktiválja a zöldség összes enzimjét. Mindkét esetben a pasztőrözés megnöveli a savanyúság eltarthatóságát.
6 A legtöbb savanyúság vákuumcsomagolásban van, ami azt jelenti, hogy a levegő eltávolításra kerül az üvegből, mielőtt lezárnák. Ez segít fenntartani a savanyúság ízét és megakadályozza a mikroorganizmusok általi szennyeződést. A savanyúságok porszívózása érdekében az edényben lévő levegőt közvetlenül a kupak lezárása előtt gőzzel helyettesítik. Amikor a gőz lehűl és kondenzálódik, vákuumot hoz létre, csökkentve az üvegben lévő szabad oxigén mennyiségét. A vákuumtömítés felelős az ismerős popért, amely akkor hallatszik, amikor egy üveg savanyúságot kinyitnak.
7 Az üvegeket ezután egy szállítószalag vagy egy címkézőgép felé mozgatják. A címkéket automatikusan felhelyezik, és a frissesség dátumát bélyegzik az üvegre. Innen az üvegeket automatikus csomagológépekbe helyezik, amelyek kartondobozokba teszik őket. Raklapokra rakják és kiszállítják a helyi kiskereskedőkhöz.

Minőség ellenőrzés

A minőségellenőrzés fontos része minden ételkészítési folyamatnak. Különösen fontos a savanyúság készítésében, mert a rossz minőségellenőrzés ínytelen terméket eredményez. A folyamat a mezőn kezdődik, miközben az uborkát betakarítják. A kiképzett dolgozók megvizsgálják az uborkát, hogy nincs-e romlás. Ha romlott uborkát találnak, akkor azokat el kell dobni. A legtöbb gyártó meghatározza azokat az előírásokat, amelyeknek az uborkának használat előtt meg kell felelnie. A gyártás során a rendszeres minőség-ellenőrzési intézkedések magukban foglalják a savanyúság folyadék savszintjének laboratóriumi vizsgálatát. Ez titrálási módszerrel történik, automatikus buret (kémcsőszerű tartály) alkalmazásával. A végső savanyúsági folyadékon végzett további mérések a pH, a tűzálló cukor és a só értékek. E tesztek legtöbb módszerét a kormány rendeletei az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala kiadványaiban írják le.

A jövő

A savanyúság technológiájának fejlesztésére összpontosító kutatást a különböző vetőmagcégek és egyetemek végzik. Az egyik elsődleges érdeklődési terület a továbbfejlesztett savanyú uborka kifejlesztése. Számos egyetemi csoport biotechnológiát és növényi oltási technikát alkalmazva nagyobb, bőségesebb, mikrobiális és rovarok által született betegségekkel szemben ellenálló uborkát állít elő. Új fanring módszereket is összpontosítanak, amelyek nagyobb növényhoz jutnak kevesebb növény mellett. Ezenkívül a savanyúság-gyártók új savanyú ízekkel is előállnak a likőr összetételének változtatásával és különböző fermentációs organizmusok felhasználásával.

Hol tudhat meg többet

Könyvek

Mabey, David. Tökéletes savanyúság könyv. Parkwest Publications, 1995.

Macrae, R . szerkesztő. Élelmiszertudomány, élelmiszer-technológiai és táplálkozási enciklopédia. San Diego: Academic Press, 1993.

Sudell, Helen. Ország savanyúságok és konzervek: A természet ajándékai. Anness Kiadó, 1997.