Igen, MSG, a Savor titka

1968-ban egy kínai-amerikai orvos meglehetősen könnyelmű levelet írt a The New England Journal of Medicine-nek. Zsibbadást, szívdobogást és gyengeséget tapasztalt az Egyesült Államok kínai éttermeiben elfogyasztott étkezés után, és arra gondolt, vajon az itt lévő szakácsok által használt (majd a kínai szakácsok által ritkán használt) nátrium-glutamát lehet-e hibás.

igen

Az éttermi vállalkozás, az élelmiszeripar és az amerikai fogyasztók következményei azonnali és hatalmasak voltak. Az 1950-es évek óta használt közös ízfokozó és tartósítószert, az MSG-t toxinként jelölték meg, eltávolították a kereskedelmi bébiételekből, és általában a föld alatt hajtották a természetes, teljes ételek felé irányuló új mozgalommal.

"Rémálom volt a családom számára" - mondta Jennifer Hsu, grafikus, akinek szülei több kínai étteremmel rendelkeztek New York-ban az 1970-es években. „Nem azért, mert ennyi MSG-t használtunk ? bár természetesen használtunk néhányat ? hanem mert ez azt jelentette, hogy az amerikaiak e gyanús, ellenséges érzésekkel jöttek be az étterembe.

A „kínai étterem-szindróma” alapos lebontása után (azóta gyakorlatilag minden tanulmány megerősíti, hogy a normál koncentrációjú nátrium-glutamátnak nincs hatása az emberek elsöprő többségére) az összetevő megbélyegzése nem múlik el.

De akkor sem az MSG.

A szakácsok világszerte továbbra is elkötelezettek az MSG iránt, bár nem biztos, hogy ezen a néven ismerik. Hidrolizált szójafehérjeként vagy autolizált élesztőként ízt ad a konzerv csirkehúslevesnek és az amerikai házi szakácsok által használt hagymaleves keverékeknek, valamint az aranyhal sajtkekszeknek és az alacsony zsírtartalmú joghurtoknak sok ebédládában.

Az Egyesült Királyságban a marmit, a thaiföldi Golden Mountain szósz, a Karib-tenger latin-szigetei Goya Sazón, a Costa Rica-i Salsa Lizano és a japán Kewpie majonéz íze van.

"Ugyanaz a dolog: glutamát" - mondta Dr. Nirupa Chaudhari, a Miami Egyetem munkatársa, aki az első kutatócsoport tagja volt, amely azonosította az emberi glutamát receptorokat.

Szeptemberben Dr. Chaudhari részt vesz a Tokiói Egyetem centenáriumi ünnepségén, amelyen Kikunae Ikeda professzor 1908-ban felfedezte a glutamát ízt. Az Ajinomoto japán vállalat ezt a felfedezést kristályos por alakúra (MSG) alakította át, és 1909-ben szabadalmaztatta.

"Csakúgy, mint a só és a cukor, a természetben is létezik, jó ízű normál szinten, de nagy mennyiségben nagy koncentrációban furcsa az íze és nem olyan jó az Ön számára" - mondta Dr. Chaudhari.

Ha az Egyesült Államokban él, és szereti a fűszeres tonhal tekercseket, a puertoricói sertéssültet vagy a thai tésztát, jó eséllyel fogyaszt és élvezi az MSG-t. És ha Ön olyan szakács, aki szereti a földgolyót ügető konyhát tartani, nos, akkor ezeknek az MSG-vel megrakott összetevőknek megérdemlik a helyet a szekrényben.

"Nem főzök MSG-vel, mert ez nem az én edzésem, de mindenképpen megvan a maga helye" - mondta Zak Pelaccio, New York-i séf, akinek hírnevét Kewpie majonézzel kenték meg. Az egyik étel, amely a térképre helyezte, egy sült lazacos szendvics volt a pumpernickel kenyéren, wasabi aiolival feldarabolva: csőből készült wasabi és a majonéz.

Azokban a régiókban, ahol a hús és a húsos ízek a legtöbb szakács számára elérhetetlenek voltak, az MSG már régóta kitöltötte a hiányt.

"Apám a másodszor jött maggi szószt hívta la segunda venida-nak, mert nem volt túl jó szakács, és ez megmentette" - mondta Irma Cecilia Sanchez, a mexikói Puebla otthoni egészségügyi segítője, aki a tacóban várakozott a sorban. teherautó a felső West Side-on. A Maggi szósz egy 19. századi svájci alkotás, általános ízfokozó, amely ma már MSG-vel, édesítőszerekkel és kivonatokkal készül.

Anyja fiatalon halt meg, mondta, apja pedig vonakodó szakács volt, és a legtöbb éjszaka rántottát készített. "A Huevos revueltos Maggi mártással továbbra is az egyik kedvenc dolgom, tortillákkal és pico de gallo-val" - tette hozzá.

A Maggi szósz (számos más Maggi termék létezik, amelyek nem mindegyike tartalmaz MSG-t) rendkívül népszerű olyan régiókban, mint India, Mexikó, a Fülöp-szigetek és az Elefántcsontpart. Thaiföld egyik kedvenc késő esti utcai étele, a pad kee mao vagy a részeg tészta édes-sós-húsos ízére támaszkodik; a malajziai változatot Maggi gorengnek hívják.

"Ez az a fajta dolog, amire az emberek késő este vágynak" - mondta Bee Yinn Low, aki Penangból származik, de a kaliforniai Irvine-ban él, és blogot ír a malajziai ételekről a rasamalaysia.com címen. Maggi gyengén hasonló ízű, mint az indonéz kecap manis, sós-édes-sós ízesítés, amely a modern paradicsom-ketchup egyik őse.

"Ázsia nem élne túl MSG nélkül" - mondta Mike Crewe-Brown főzőtanár, aki nemrég három hónapot töltött egy élelmiszer-dokumentumfilm elkészítésével Délkelet-Ázsiában.

Még azután is, hogy az Egyesült Államokban elkezdtek megjelenni a „Nincs MSG” felirat, „a legtöbb kínai étterem, őszintén szólva, folytatta a használatát” - mondta Hsu asszony. "És otthon a legtöbb kínai szakács kissé megszórja a végén, különösen, ha az összetevők, amelyekkel főzniük kellett, nem voltak olyan nagyok."

A hús és az MSG gyönyörűen működik együtt. Latin-Amerikában és a Karib-térségben a sertéshús vállához vagy a mellső steakhez a tartalék dörzsölés a Goya Sazón: MSG és só, fokhagymával, köménnyel és annattóval felvágva. Az Accent, amely többnyire MSG, 1947-ben vezették be, és gyorsan az amerikai házi szakácsok alaptermékévé vált.

De Japánban az MSG-t két fő szállítórendszeren keresztül integrálták a legalaposabban a népszerű ételekbe: azonnali ramen tésztaleves és majonéz, amelyek ma már népszerűek a pizzán, az omletten és a sushiban. (A majonézes konyha tokiói étterme csak majonéz-barát ételeket szolgál fel, és a mecénások a saját legnépszerűbb márkájú Kewpie-palackjaikat tárolhatják.)

A japán majonézt MSG-vel és rizsecettel ízesítik, ami addiktív kerekséget és tangót kölcsönöz neki. Ez a dinamit szósz fő összetevője, a majonéz és a chili szósz keveréke, amely a sushi bárok alapanyagává vált itt és Japánban. A bostoni Ginzánál a hotate hokkaiyaki nevű étel ? sült kagyló dinamitmártással ? több mint 10 éve szenvedélyes követői vannak.