Kecskehús, a végső határ

Javítás: A cikk korábbi verziója tévesen állította, hogy a kecske a világon a legtöbbet fogyasztott hús, és a világon elfogyasztott vörös hús 70 százalékát teszi ki. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint a sertéshús a világon a legtöbbet fogyasztott hús. 2010-től, amely a legutóbbi elemzési év, a kecske a vörös hús fogyasztásának körülbelül 6 százalékát tette ki világszerte.

végső

Különleges a Washington Postnak

30 rövid év alatt figyeltük a kecskesajt morfondírozását a magas „ick” tényezőtől egészen a kliséig. A kecsketej és a kecskevaj szupermarket-alapanyaggá vált, ezeket már nem viszik vissza az egészséges élelmiszerboltokba. A kecskehús mégis a láthatáron van, a trendfigyelők rendszeresen tájékoztatnak minket arról, hogy ez a következő nagy dolog.

Pam Adams, a Maryland-Pennsylvania-Nyugat-Virginia Hús Kecsketermelő Szövetség vezetője szerint az elmúlt öt évben 20 százalékkal nőtt az iránti kereslet a csoport 64 gazdaságából.

"Még a termelőket is össze kellett tömörítenem kollektívákba, hogy lépést tarthassak a kérésekkel" - mondta Bridgestone Manor Farmjaiból Eldersburgban, Md. "Most 60 kecskére kaptam megrendelést, hogy lemenjek Észak-Karolinába. Tülekedek. ”

Ez valójában egy nemzeti tendenciát tükröz. Az Egyesült Államokban beindul a kecskehús-termelés. Az USDA szerint az elmúlt három évtizedben tízévente megduplázódott a levágott kecskék száma. Évente 1 millió húskecskét zárunk be - és a gazdasági visszaesés ellenére is növekszünk.

Ez nem meglepő. A kecskehús kulturális figyelmeztetése kevés, mivel lehet kóser és halal is.

A táplálkozás szempontjából a kecskehús csoda. Egy hasonló méretű adagban harmadával kevesebb kalória van, mint a marhahúsban, negyedével kevesebb, mint a csirkében és sokkal kevesebb zsírban: legfeljebb kétharmaddal kevesebb, mint a hasonló adag sertés- és bárányhúsban; kevesebb, mint a fele annyi, mint a csirke.

További jó hír: A kecskék a fenntarthatóságot képviselik, a gyári termelés átka nélkül. Ezek böngészők, nem legelők.

"A hús jobb neked, és az állatok könnyebbek a szárazföldön" - mondja Adams. - Legfeljebb két koronát tehetek egy hektáron, de legalább 10 kecskét. Talán több."

2008-ban, Kaliforniában, Bill Niman eredetileg egy állományt adott ki tehénlegelőinek gondozására. A kecskék kiegyenlítenék, amit a tehenek zabálnak, és lerágják a kevésbé kívánatos gyomokat, így a növények fodrászatba kerülnek, mielőtt a szarvasmarhák körüljárnak.

Az emberségesen nevelt sertéshúst, marhahúst és bárányt előállító Niman Ranch alapítója, a köztiszteletben álló gazdálkodói hálózat alapítója hamarosan megállapította, hogy a húskecskék nem csupán fűnyírásra szolgálnak. Most azon a csúcson van, hogy a kecskeért teszi, amit évekkel ezelőtt sertéshúsért tett: etikus, figyelmes gazdálkodókból és tanyákból álló konzorciumot állított össze, amely magasabb árat követelhet meg egy kiváló termékért.

Ennek ellenére a kecsketenyésztés továbbra sem jelent nagy üzletet. "Az emberek felhívnak és megkérdezik, hogy a hétvégi vacsorájukon lehet-e kecskehúst" - mondja Adams. "El kell mondanom nekik, hogy még mindig nem így működik." Ez hasonló ahhoz, hogy fenntartásokat tegyenek a kecskekecskék születésére, vagy szerencsével járnak egy olyan kecskében, akit már nem akar.

Ami igazából jó dolog. Ha kipróbálni akarod a kecskét, akkor helyiekké kell válnod. Kathy Weld a cukrászokat a Frederick megyei Sugarloaf Breezy Valley Farmjában neveli. A gazdaság legalább hat hónapig gondozza az állatokat, majd egy feldolgozó üzembe viszi őket. Húst szed a növényből, amelyet megrendelt (egész állat, fél, láb stb.), Vákuumzárva vagy papírba csomagolva.

Vagy irány a helyi hentesbolt. A legjobb fogadás a halal piacok, mint például a Gaithersburgi Madina Super Halal Market. Az üzlet heti kétszer kecskeszállítást kap a helyi beszállítóktól. Biztos lehet benne a hús minősége, mert közvetlenül egy hentessel beszél, nem pedig egy szupermarket húsbőrébe mered.

Miért maradt ez a fenntartható, helyi, világszínvonalú hús a legtöbbünk számára a radar alatt? Néhány embernek rossz tapasztalatai voltak, esetleg offshore-ban egy téli hajóút során. A karibi kultúrák gyakran a legmagasabb rangú, legkeményebb dollárokat díjazzák, túllépve az első ütemüket. Az érett kan kecskék húsa rendelkezik a jellegzetes csípős barnás aromával.

"Van egy jamaicai barátom - mondja Weld -, aki mindig azt mondja nekem, hogy minden dollárt levesz a kezemről."

Általában azonban az emberek nem ezt akarják vacsorára. A legjobb hús azokból a kecskékből származik, amelyeket korán vágnak le, általában hat, talán kilenc hónaposan. 40 font húst termelhetnek, orrától a farkáig, ami egy másik ok, amiért a kecskék elkerülik az ipari táplálékláncot. A hús-emlősök feldolgozói szörny disznókhoz és húsos tehenekhez készültek. Weld nehezen találta meg az egyik állatának a befogadására alkalmas létesítményt.

"Azt mondják, hogy nem mészárolnak nyulat" - nevet.

Az elmúlt év során, miközben kidolgoztuk a „Kecske: hús, tejsajt” (Stuart, Tabori & Chang) című kecske könyvünk receptjeit, gyakran gondolkodtunk a kínálaton. De soha nem voltunk elakadtunk. A gyors internetes keresés több tucat beszállítóhoz vezetett minket egy Connecticut vidéki otthonunktól egy óra autóútra. Helyben tartottuk, és minden alkalommal megkaptuk, amire szükségünk volt.

A kecskehús sós és nem olyan édes, mint a marhahús. Nem vajas vagy marhahús bélszín, de szélesebb palettát kínál a konyhában a kulináris előjátékhoz. Jól működik merész, nagy ízekkel, különösen fűszeres és savanyú jegyekkel.

A kecskehús darabjai könnyen két kategóriába sorolhatók: gyorsfőzés és hosszú dinsztelés. A gyorsfőzők rövid listája tartalmazza a bordaszeleteket, a karajszeleteket és a bélszínt, ami sok hentesüzletben ritkaságszámba esik, és amelynek súlya mindössze három vagy négy uncia. Mindezek gyorsan kezelhetők; jó karamellizáltságú forró szúrással; vagy percek alatt grillezve. A hátsó lábakon lévő hús is egy gyors főzési technikának felel meg: csíkokra kell szeletelni és vékonyra feldarabolni a sütés előtt, kb. Úgy, mint a kocka steaket a csirkében sült steaknél.

Az állat többi része a hosszan dagadó vágásokat eredményezi: az első váll és a nyak szelete a hátsó szárig, és szinte minden, ami közte van. A hús nagy részét sok intersticiális kollagén veszi körül, amelynek el kell bomlania, hogy kielégítő, gazdag pörkölt, dinszt, curry vagy tagine jöjjön létre. Más szavakkal, a hús jótékony hatású, valamint kiadós levesek és pörköltek. A csontok körül sok kötőszövet több ízt jelent a fazékban.

És rengeteg csont van. Kisebb a hús és a csont aránya, mondjuk, a kecske vállszeletén, mint a tehenek, disznók vagy akár bárányok hasonló vágásainál. De ez valójában jó dolog, mert a csontok kulináris ízt jelentenek minden lépésnél.

Hacsak nem egy szigeten megy egy szigetre egy ételből, a legtöbb kecskehús kisebb állatokból származik, ami plusz. A négy szárból álló fazék nem ijesztő vacsora, mint a marha- vagy sertésszárnál.

Azonban elnéznénk, ha nem adnánk fel egy figyelmeztetést: a kecske továbbra is a vadnyugat a mészárosodásnak ebben az országban. Míg más állati tetemeket szabványosított táblázatok alapján vágnak fel, a kecske nagyjából megúszta a bürokráciát. Az egyik hentes kecskesültje lehet a másik kecskepecsenyéje.

Amíg a könyvet írtuk, felfedeztük, hogy ez a nehéz út. Megállapítottuk, hogy egy közeli helyi gazda a májat bedobta őrölt kecskehúsába, mert nem gondolta, hogy bárki észrevenné. (A máj finom és enyhébb ízű, mint a borjú mája, de nem szeretné, ha a hamburgerbe venné.) Egy másik a gyorsan elkészülő bordaszeleteket nagy vadászatokká faragta, amelyek még mindig a hosszú dagadó mellhez voltak kötve.

Tehát amikor kecskét vásárolni megy, kérdéseket kell feltennie. Melyik vágás? Hogyan vágták és mikor? Tájékozottan lépjen a hentesüzlethez, hajlandó többet megtudni. Ha a fickó odahaza furcsának tűnik vagy tájékozatlan, vigye máshova az üzletét. Ez a vacsorád.

Van kecske kérdése? Scarbrough és Weinstein április 6-án, szerdán délben csatlakoznak a Free Range csevegéshez.