Miért biztonságos a penész kéksajtban fogyasztása?

Általánosságban elmondható, hogy az élelmiszerekben a penészedéstől való idegenkedés abból a megismerésből fakad, hogy a friss élelmiszereken lévő penész egyértelműen jelzi, hogy ezek már nem frissek. Azt is feltételezzük, hogy az ételnek nem ugyanaz az íze, mert megkezdődött az erjedés - általában a szóban forgó étel megjelenésének, állagának és aromájának változásával jár együtt.

fogyasztása

Sok penész egyszerűen kellemetlen ízű, mégsem okoz problémát a testünk számára. Veszélyes penészgombák azok, amelyek mikotoxinokat és aflatoxinokat termelnek. Ezek a méreganyagok hatással lehetnek a légzőrendszerünkre, és egyes esetekben akár rákkeltőként is működhetnek. Nem minden penész termeli ezeket a toxinokat.

A sajthoz használt kék penészgombák, a Penicillium roqueforti és a Penicillium glaucum nem képesek ezeket a toxinokat előállítani a sajtban. A savasság, sótartalom, nedvesség, sűrűség, hőmérséklet és oxigénáram kombinációja olyan környezetet teremt, amely messze kívül esik ezen formák toxintermelési tartományán. Valójában ez a sajt szinte minden formájára igaz, ezért a sajtot az elmúlt 9000 évben biztonságos penészes ételnek tekintették. Nem csak biztonságos, de egészséges is lehet (a P. roqueforti és a P. glaucum természetes antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, és képes túlszárnyalni a kórokozókat. Sőt, testünk különféle vadflórákat használ az emésztéshez, a fejlődéshez és az immunrendszerhez).

Sajnos a tömegtermékek gyártói az elmúlt néhány generációban könyörtelen kampányokat indítottak, hogy a fogyasztók (9000 éves bölcsességükön túl) arra következtessenek, hogy vákuumcsomagolásban műanyag küllemű, élénk színű, homogén textúrájú, élelmiszer-szerű anyagok és a nagy márkájú logó megegyezik az ellenőrzött/biztonságos termékkel. Minden penészes, rusztikus, szabálytalan, inkonzisztens vagy természetes egyenlő az egészségtelen feltételekkel, a primitív családi gazdálkodással vagy az ellenőrizetlen termeléssel. Ma megértjük, hogy ez nem így van, mivel visszatérünk a hagyományos és kézműves élelmiszerekhez - és távol tartjuk magunkat a magasan feldolgozott ipari élelmiszer-helyettesítőktől.

A kék penész különösen különleges hatással van a sajtra. Két folyamatot drámai módon felgyorsítanak: a proteolízist (a fehérjék lebontását), amelynek következtében a sajt extra krémes állagot kap (különösen a kék penészvénák közelében), és a lipolízist (a zsírok lebontása), amely az ízes, csípős, éles és erős ízű. A krémes állag eláll az éles zamat mellett, és együtt izgalmas ízt/textúrát/aromaprofilt eredményeznek, amelyet gyakran tovább egyensúlyoznak az édes/diós tej és a sok só (a kék sajtok jellemzően kétszer annyi sót tartalmaznak, mint a többi sajt). Ez a kombináció annyira egyedi - nem hasonlít más ételekhez.

Yoav Perry, kézműves sajtkészítő

Miért biztonságos a penészt kéksajtban enni? eredetileg a Quora oldalon jelent meg: A legjobb válasz minden kérdésre. Tegyen fel kérdést, kapjon remek választ. Tanuljon szakértőktől és szerezzen bennfentes ismereteket. Kövesse a Quorát a Twitteren, a Facebookon és a Google-on+.