Cukes fajták

Az uborka egyike azoknak a zöldségeknek, amelyeket gondolkodás nélkül vásároltam, és így is ettem. Csak ott voltak. Uborka. Salátákba tettem őket. De ez megváltozott, amikor a Zöldek szakácsa voltam. Farmunk főgazdája különböző uborkafajtákat kezdett termeszteni, olyanokat, amelyeket én és vásárlóink még soha nem láttak. Készítenék egy tányérra ötféle fajtájú salátát, hogy az emberek megkóstolhassák a különbségeket. Nem mondhatom őszintén, hogy az ízbeli különbségek óriásiak, bár egyértelműen jelen vannak, de a formák, a hús és a bőr színei, a textúra és a magüregek jelentősen eltérnek egymástól. Ami a legfontosabb, hogy ezek az uborkák semmiben sem hasonlítottak a mindennapi fajtákra. Ízlett valaminek, bár finom valaminek. Ropogásuk, pattintásuk és finom illatú ízük volt, néha egy kis citrusfélék, sőt édesség ahhoz képest, hogy sokan belenyugodtunk, hogy vizesek, és jóformán ízléstelenek és illatozatlanak viaszos bőrrel. A szokásos amerikai piaci uborkákat olyan vastag héjakkal tenyésztették, hogy megvédjék az uborkát a szállítás során (a legtöbb uborka sokkal vékonyabb, gyengédebb és ehetőbb héjú), és egyneműek és egyenesek voltak, sokkal könnyebb csomagolni és szállítani, mint egy kanyargós kígyószerű uborka.

A mezőgazdasági termelők piacai, a CSA-k és a szövetkezetek néhány fokozattal növelték az uborka tudatosságát azáltal, hogy érdekes zöldségfajtákat kínálnak a gazdálkodóknak, akik szeretnek termeszteni, bár gyakran nem jelölik meg a nevüket (ez az én csalódásom). Amióta van kertem, sokkal egyszerűbbé vált az uborka és az összes többi zöldség neve, ennek az egyszerű oknak az okán: amikor vetőmagot rendel, egyik fajtát kell választania a másik helyett, és ehhez névre van szüksége. Jöjjön januárban egy katalógust nézek, hogy vajon a Boothby's Blonde lenne jó választás, vagy esetleg egy örmény uborka? Talán jó lenne egy Kirby, mivel pácolhatók vagy salátákban fogyaszthatók.

Minden név (vagy azok hiánya) ellenére jó kiindulópont az, hogy meg kell tudni, hogy két alapvető típus: az uborka (vagy saláta uborka) szeletelése és az uborka pácolása. A szeletelők általában sima héjúak, míg az uborka pácolása szemölcsös és durva. A „burpless” uborka, amelyet néha harmadik típusként tartanak számon, olyan uborka, amelyet úgy tenyésztettek, hogy ne okozzon hasi zavarokat, amelyek böfögést eredményeznek. De ezek a tulajdonságok gyakran átfedik egyetlen gyümölcsöt (igen, az uborka gyümölcs) - ami azt jelenti, hogy lehet olyan uborka, amelyet nyersen, pácolva és böfögés nélkül is élvezhetünk.

Miután túlnéz a közönséges uborkán, rájön, hogy vannak egészen csodálatos uborkák, amelyek sokkal mulatságosabbak (és zamatosabbak), és én szeretem az ételeimben egy kis humort. Lehet, hogy nem szerepelnek fajtanév szerint, de van néhány alapvető típus, amelyet megtanulhat felismerni, keleti, örmény és perzsa, hogy megnevezze a három legnagyobb csoportot (az uborka általában onnan csoportosul, ahonnan földrajzilag származik).

Keleti uborka

A többnyire japán nevű keleti uborka általában hosszú és karcsú, zöldes húsú. Hacsak nem olyan rácson nőttek fel, ahol a gravitáció elvégezheti a dolgát, hajlanak és görbülnek, amit ellenállhatatlannak tartok. Hazaviszem őket, és egy tálba akarom őket halmozni, ahol óriási zöld lényeknek tűnnek, de hacsak nem vagyok gazdag uborkában, nem teszem, mert nem igazán akarnak kiülni a melegbe. Gyorsan elveszítik nedvességüket és petyhüdtté válnak. A keleti uborkákon kis kiálló dudorok vagy tüskék lehetnek. Csak ecsettel vagy dörzsölje le őket, de hagyja a bőrt, amely vékony és hozzájárul az ízükhöz.

Örmény uborka

Egy másik elbűvölő uborka, amely botanikailag egy dinnye az örmény uborka, amelyet kígyó dinnyének is neveznek. Ennek a nagy szépségnek halványzöld bőre és világos színe van. Érett állapotban a gyümölcs középen vastagabbá válik, mint a végein, és finoman meghajlik. A vékony bőr hullámos, ami azt jelenti, hogy szeletelve a köröknek gyönyörű fésűs élek vannak. Nem kell hámozni az örmény uborkákat. Viszonylag száraz húsúak, ami azt jelenti, hogy hosszabb ideig tartanak a hűtőszekrényben, és nyersen vagy savanyítva jól fogyasztják. Elég nagyok lehetnek, de még akkor is, ha igen, vetőüregeik kisebbek, mint más fajtáké. Az örmény uborka ideális egy szeletelt uborkasalátához, amely tele van friss fűszernövényekkel, például kaporral, tárkonnyal, bazsalikommal és kókuszdióval (minden uborka annyira enyhe, hogy szezonban bármilyen friss fűszernövénnyel is elfér). Készítenek egy nagyon bájos, nyitott arcú uborka szendvicset is, amelyet lovage levelekkel és lovage vajjal párosítok.

Perzsa uborka

Amit már értékelni kezdtem az uborkában, olyasmi, amiről ismertek - nedvességükről. Többnyire víz, méghozzá a szárazabb húsú örmény, de emiatt igazán frissítőek, főleg forró időben. Ha közel 100 ° a hőmérséklet (Új-Mexikóban, ahol élek), ebédre biztosan néhány hosszú uborkaék kerül a tányéromra, vagy esetleg pürésítek egy uborkát íróval vagy joghurttal és gyógynövényekkel. A forró országokból származó emberek - India, a Közel-Kelet, Észak-Afrika - nagyra értékelik az uborkát, mert annyira szomjan oltják őket. Tehát nem meglepő, hogy a legvonzóbb uborka a közel-keleti fajták közé tartozik. Általában kicsiek (4-5 hüvelyk hosszúak), keskenyek, vékony, gyengéd héjúak és (viszonylag) száraz húsúak. Ezeket néha perzsa uborkaként árulják, és olyan nevük van, mint Amira, Jordánia, Kidma, prózai szempontból pedig Tenderfresh és Muncher. Valójában olyan könnyedén rághatja őket, mint egy sárgarépát vagy almát. Ezek nagyon kivételes uborkák - kedves ízű, nem nagy - és ugrok vásárolni, amikor meglátom őket.

Egyéb uborkafajták

Vannak más uborkák is, amelyek nem illenek ezekbe a kategóriákba.

A legkisebb uborka a savanyú mexikói uborka, egy falatnyi gyümölcs, amely úgy néz ki, mint egy miniatűr görögdinnye. (A magok beszerezhetők a Baker Creeknél.) Ezek hamar a szakácsok új kedveseivé válnak, valószínűleg azért, mert annyira elkeserítőnek tűnnek, tányérjukon pózolnak, mint a kis drágakövek. Még nem volt ilyenem, így nem tudom megmondani, hogy ízlik. De feltételezem, hogy ha nem is ezen a nyáron, de majd legközelebb, akkor is látni fogjuk őket, amikor a gazdák rájönnek, hogy ez egy remek új termék lehet.

Élénk sárga citrom uborka bővelkedik a mezőgazdasági termelők piacain, és évek óta. A szövetkezetek számára sem idegen. A külsejük ragad meg, az alakja (mint egy nagy citrom) és az élénksárga bőr. Ők csak a legvidámabb kinézetű termékek, és meglehetősen könyörögnek, hogy egy nyári zöldségtálba kerüljenek. Bőrük vastag és rögös, ami azt sugallja, hogy jobb pácoló uborka, mint egy szeletelő, de a kisebbek gyakran simábbak, a héjak gyengédek, a magok kevésbé fejlettek. Tedd ki őket nyári cruditésként, és hagyd, hogy az emberek a bőr körül egyenek (ha a bőr kemény), az én tanácsom, vagy tedd ki, ékekben, késsel. A sárga citromfajták mellett van egy fehér citrom uborka, Crystal Alma néven. Valójában számos fehér uborka létezik - White Wonder, Grosso Bianco Crema és Boothby's Blonde. Bármely vetőmagkatalógus felsorol néhány fehér fajtát, amelyek gyakran örökösök. Van még egy indiai örökség, amelynek sötét narancssárga és barna bőre van a Seed Savers Exchange-től. Jövőre tervezem kipróbálni.

Fehér Csoda (balra), Igazi citrom (középen), Poona Kheera (jobbra). Fotók a Seed Savers Exchange jóvoltából.

Az uborka pácolásán gyakran szerepel a "pácolás" szó, például Bush Pickle, Chicago Pickling, Picklebush, Japanese Long Pickling és hasonlók. De a legismertebb, a Kirby valójában mindkét irányba mehet, és hiányzik belőle a moniker „savanyúság”. Hasonlóképpen az uborkákat, amelyek cornichonokká válnak, azokat a kis francia savanyúságokat, nem meglepő módon Cornichonnak nevezzük.

Bár az uborka főzhető, inkább nyersen szeretem őket. Amellett, hogy kézből eszem őket, szeretek joghurttal és maroknyi gyógynövénnyel pürésíteni őket - bőröket, magokat és minden másikat -, hogy lehűtött levest készítsünk. Szeretek darabokra vágni őket, és lencse-, farro- vagy quinoa-salátára kenegetni. Raitában használom őket zöldséges curry-khez. Természetesen zöld salátába mennek, vagy előételként gyógynövényes kenyérbe. Régimódi étel, amit szeretek, egy uborkahab tejföllel és tormával, és az uborka jó a füstölt halhoz is. Mint mindig, a tápanyagok a bőrben találhatók, ezért ha nem kemény, szúrós, szemölcsös vagy viaszos, hagyja rajta.

Ha uborkát akar főzni, akkor előbb segít a feldarabolt darabokat sóval feldobni, és kb. Fél órát állni hagyni. A só sok vizet merít, és a darabokat szilárdabbá és jobb állapotúvá teszi a főzéshez. Hogyan? Keverés közben, pirítva és vajjal vagy gyógynövény-sűrű joghurtmártással, kagylóval tálalva.

Bármennyire is elfogyasztja őket, arra kérem Önt, hogy keresse meg a rendelkezésre álló sokféle uborkát, és élvezze egyedi és üdítő tulajdonságait - tudom, hogy annyit eszem, amennyit csak a kezembe vehetek.