A sör keserű vegyületei stimulálják a gyomorsavakat

Élelmiszerkémia: A kutatók úgy gondolják, hogy a vegyi anyagok típusának és mennyiségének ellenőrzése gyomorbarátabb sörökhöz vezethet

írta Kenneth J. Moore

HIRDETÉS

Egy forró nyári napon a hideg sör kortyolgatása pihentető lehet. De amikor a sör eléri a gyomrot, serkenti a gyomorsav felszabadulását, amelynek túlzott mennyisége fekélyekhez, savas refluxhoz, sőt gyomorrákhoz vezethet. A kutatók most arról számolnak be, hogy a komlóból nyert keserű savak kulcsszerepet játszanak a gyomorsav-szekréció stimulálásábanJ. Ag. Food Chem., DOI: 10.1021/jf204306z).

Korábban a tudósok azt tapasztalták, hogy a sör olyan vegyületeket tartalmaz, mint például etanol, maleinsav és borostyánkősav, amelyek elősegíthetik a gyomorsav szekrécióját. Somoza Veronika, a Bécsi Egyetem munkatársai egy olyan vegyületosztályt akartak megvizsgálni, amelyet még nem vizsgáltak: a komló keserű savai.

Tehát Somoza csapata ötféle német és osztrák főzésmódot tesztelt: sötét, búza, lager, pilsner és alkoholmentes. Nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával számszerűsítették az egyes sörök keserű vegyületeit, majd tesztelték az emberi gyomorsejtek reakcióját a sörre és az egyes vegyületekre. A gyomorsav kimutatásához a kutatók fluoreszcens festékkel figyelték a sejtek protonszekrécióját. Megmérték a gyomorsav-szekrécióban részt vevő négy gén aktiválódását valós idejű kvantitatív polimeráz láncreakció révén.

A munkacsoport megállapította, hogy a savszekréció a keserű savak, például a β-keserű sav koncentrációjában 0,014 mg/l-nél alacsonyabb koncentrációban kezdődött. Összehasonlításképpen, a borostyánkősav a gyomorsav felszabadulásának hasonló szintjét mozdította elő 35 mg/l-nél. "A keserű savak keserűbb íze serkenti a gyomorsav szekrécióját, mint a kevésbé keserű ízű keserű savak" - mondja Somoza.

Iratkozzon fel a C & EN kötelező olvasmányú heti hírlevelére

Az eredmények jó hírek, teszi hozzá: A sörfőzők gyomorbarát söröket állíthatnának elő, ha megválasztanák a komlójukat és szabályoznák, hogy mennyi ideig melegítik az összetevőket.