Anton Kovalkov Oroszország feltörekvő élelmiszer-színterén

Az orosz ételeket nyugaton nem nagyon ismerik, de Anton Kovalkov séf úgy gondolja, hogy ez hamarosan megváltozik. Amikor átjön az Egyesült Királyságba, egyszeri együttműködésre Alyn Williams CHEFstock-ján, Tom Shingler megtudja, hogyan találják ki az ország hagyományos ételeit.

Borscht és stroganoffot félretéve, hány orosz ételt tudna megnevezni? Ha üresen jössz fel, akkor nem vagy egyedül - az ország nem éppen az ételeiről ismert. A Szovjetunió idején az étel inkább táplálékról, mint élvezetről szólt, sőt az azt követő években az étkezés Oroszországban francia vagy olasz ételeket jelentett - az orosz ételeket otthon fogyasztotta.

De változás van folyamatban. Amióta Oroszország a szankciókra válaszul megtiltotta az élelmiszerek behozatalát az EU-ból, az orosz szakácsok kénytelenek voltak abbahagyni az európai fényűző alapanyagok támaszkodását, és megnézték helyette, mi áll rendelkezésre. De ami nagy kihívásnak indult, mára új élelmiszer-mozgalmat indított el. Az oroszok újra felfedezik kulináris örökségüket; a szakácsok nemzetközileg elismertek, és a „helyi” és „kézműves” szavak most büszkék a menükben. Vlagyimir Mukhin moszkvai White Rabbit étterme jelenleg a világ huszonharmadik legjobb étterme, a szakácsok új generációja pedig az orosz termékeket helyezi előtérbe.

Anton Kovalkov egyike azoknak a szakácsoknak. A tömeg követése helyett úgy döntött, hogy az egész világon éttermekben dolgozik, mielőtt megnyitja sajátját. "Egy kis városban születtem, Moszkvától körülbelül tíz órányira, és fiatalon egy kis kulináris iskolában tanultam meg főzni" - mondja. 'Miután néhány éttermi konyhában dolgoztam, szerettem volna bejárni a világot, és megnézni, hogyan zajlanak ott a dolgok, ezért sok időt töltöttem Oroszországon kívül. Három hónapig az Egyesült Államokban éltem, Koppenhágába mentem dolgozni a Nomába, és színpadot készítettem Claude Bosi londoni Hibiscusában. Nagy élmény volt, és segített kialakítani a saját főzési stílusomat - modern orosz, ázsiai csavarral. ”

Az orosz és az ázsiai ételek nem tartoznak a legkézenfekvőbb kombinációk közé, de talán ezért döntött Anton, hogy folytatja. Oroszország szerény, földes alapanyagainak és Ázsia fényes, intenzív, friss ízeinek párosítása olyan kényes egyensúlyi cselekedet, amelyet addig soha nem láttak, míg Anton 2014-ben megnyitotta a Farenheit, az első moszkvai éttermet.

'Azt hiszem, az egyik étel, amely valóban megmutatja főzési stílusomat, az, hogy japán omlettet veszek fel. Készítek egy borscslevest - Oroszország ikonikus étele -, majd tojással megrakom, és fehér, fehér szójaszószral ízesítem. Aztán az összes zöldséget, ami általában a levesbe kerülne, mint retek, uborka és burgonya, a tetejére tettem. Aztán befejezem egy kis tejföllel és egy orosz fagylalttal, ami kicsit hasonlít egy fűszeres bresaolához.

Anton 2016-ban távozott a Farenheitből, hogy valami nagyobbat állítson fel, amely reményei szerint meg fogja erősíteni Moszkva hírnevét mint feltörekvő foodie hotspot. A város központjában októberben megnyíló Les (‘Forest’) - bár egyelőre ez a munkacím - éttermet, gazdapiacot és utcai élelmiszer-standokat kínál, amelyek mind orosz bajnokok. Bár ezt évek óta láthatjuk az Egyesült Királyságban és Európában, ez Oroszország számára forradalmi, és megmutatja, hogy mennyire fejlődött az ország élelmiszeripari szférája az elmúlt években.

„Az étkezés Oroszországban az elmúlt öt évben teljesen megváltozott” - mondja Anton. ‘Új szakácshullám történt az országban, akik teljesen megváltoztatták az emberek étkezési szemléletét. Most a helyi gazdálkodókkal dolgozunk együtt, és a menü sztárjaivá tesszük őket. Oroszország déli része csodálatos a zöldségek és a gyógynövények szempontjából, míg nyugaton a világ egyik legjobb rákja és tenger gyümölcsei, például a fésűkagyló ad otthont. Megpróbálom ezeket az összetevőket elhozni Moszkvába, de az egész országban vannak szakácsok, akik helyi termékekkel dolgoznak, és a lehető legtöbbet hozzák ki a lakóhelyükből. Ez csak nagyon nemrég történt meg. ”

A helyi termékekkel való együttműködés azt jelenti, hogy a szakácsoknak követniük kell az évszakokat - különösen, ha nem képesek hozzávalókat importálni az európai országokból. És hasonlóan a skandináv új skandináv szakácsokhoz, Anton is savanyít és konzervál, amennyit csak tud, egész évben felhasználhat az egész évben elérhető termékekkel, mint a gabona. "Az egyik kedvenc összetevőm a hajdina - ez az egész Oroszországban található étel" - mondja. „Szeretem dohányozni, és kombinálom gomba alaplével és pu’er teával, a kínai Yunnan erjesztett teájával. Nagyon földes, és a szemeknek nagyon érdekes ízt ad, különösen, ha hozzáadunk néhány ecetes gyógynövényt és gombát is. ”

Anton küldetésének része, hogy az orosz ételeket a világ színpadára állítsa, azt jelenti, hogy az egész világon be kell utazni, hogy bemutassa ételeit az új közönség számára. A hónap végén megjelenik Alyn Williams londoni CHEFstock-jában, a Michelin-csillagos séffel együtt egy egyszeri nyolcfogásos menü elkészítésén. „Egy olyan marhahús-tartárt fogok tálalni, amely enyhén szétszaggatott és párosul a grúziai savanyított gyógynövényekkel, valamint egy japán omlettet és egy kölesből és tökből készült desszertet, amelyet nagymamám ihletett. Meg akarom mutatni, hogyan lehet a helyi orosz alapanyagokat és a történelmi ételeket modernekké és érdekessé tenni, és a világ színpadára állítani. ’Más nemzeti konyhák, mint például a perui, élvezték a reflektorfényben töltött idejüket. Talán Oroszországon a sor.