A Citrus sok kultúra konyhájába helyezi a lelkesedést

Írta: Nancy Harmon Jenkins

A narancslé lehet az amerikai választott reggeli ital, és a grapefruit minden bizonnyal a fogyókúrázók örömét okozza, de amikor citrusfélékkel főzünk, nemzetként nincs képzelőerő.

A citrom természetesen természetes a halaknál, míg a kacsa l'orange már régóta az olyan éttermek alapanyaga, amelyeket a The New Yorkernek író Calvin Trillin általában La Maison de la Casa House-nak nevez.

Talán azért, mert a narancs és a citrom olyan jól keveredik a vajjal és a cukorral, az édes desszertek (narancsos sütemények és pudingok; citromos túrók és szivacsok) szinte automatikusan eszünkbe jutnak, amikor arra gondolunk, hogy citrusokat használunk a főzés során.

Mégis vannak olyan részei a világnak, ahol a narancs és a citrom - valamint a lime, a mandarin, a grapefruit, a pummelos (a kínai grapefruit) és a kumquatt is - sok sós ételhez ad hevességet és illatot.

Kína déli részén, ahol a narancs évezredekkel ezelőtt keletkezett, egyetlen önbecsülõ konyha sem nélkülözhet egy darált szárított narancs- vagy mandarinhéjat egy üvegben a baromfi-, hús- és halételek ízesítésére. Dél-Franciaországban a szárított narancshéj csíkja gyakran része a bouquet garni-nak, amely jellegzetes aromát ad a provanszi pörkölteknek.

Marokkóban az egész citromot három hónapig vagy tovább savanyítják só- és citromlében. Csirkével - gyakran fekete vagy zöld olajbogyóval - kombinálva a tartósított citrom vonzóan csípős illatot és ízt kölcsönöz a marokkói mandarinoknak.

Közelebb van a karibi szigetek sok kultúrájához, amelyek először meglepőnek tűnnek. A kubai, haiti és domonkos konyhákban a keserű vagy a sevillai narancs különösen méltányolja a hús- vagy halmártást. A dominikai sancochos pedig - a húsok (kecske, sertés vagy kolbász) és szárított bab jellegzetes szigeteki zöldségekkel, például jamszel, édesburgonyával, útifűvel és calabazával (nyugat-indiai tök) készített pörköltet szinte elképzelhetetlen a sevillai narancslé nélkül.

Szerencsére a sevillai narancsok, amelyek régóta csak a háztáji narancsfával rendelkezők számára állnak rendelkezésre, sok olyan városban kezdenek megjelenni, ahol nagy a nyugat-indiai és a spanyol populáció.

Ezek a narancsok kisebbek, durvább héjukkal kevésbé vonzóak, mint a hagyományos piacokon a sima héjú, tökéletesen kerek, tökéletesen narancssárga narancsok. Testük halványabb; általában sok a magjuk. A „keserű narancs” elnevezés pontosan leírja őket, mivel keserűségük a jelek szerint egy intenzívebb narancs ízt hangsúlyoz. Hagyományosan a legjobb narancs a lekvárhoz.

New York környékén keresse meg a sevillai narancsot olyan helyeken, mint a La Marqueta, a piaci standok szakasza a Park Avenue mentén a vasúti sínek alatt a 111. és a 116. utca között, vagy a kubai üzletekben a Bergenline Avenue mentén, Union City, New Jersey. alkalmanként speciális élelmiszerboltokban kapható. Balducci, az amerikai sugárút 424. sugárútja (Kilencedik utca) nemrégiben fontként 1,98 dollárért vásárolta őket.

Ha nem talál keserű vagy sevillai narancsot, cserélje ki az édes narancs és citrom kombinációját kettő és egy arányban; vagyis két evőkanál édes narancslé minden evőkanál citromléhez.

A vérnarancsból is régóta hiányzik ebben az országban. De a Földközi-tengert körülvevő régiókban, különösen Olaszországban, Spanyolországban és Észak-Afrikában, a vérnarancsot megbecsülik a gyümölcslé miatt, amelynek fanyar és ragyogó íze van, málnás kivitelben, amely szinte emlékeztet a régió élénk vörösboraira.

Színében a vérnarancs leve is borszerű, árnyalata a pírtól a sötétvörösig a mély bordóig változik. Azok, akik az év ezen időszakában a mediterrán országokban vérnarancslével találkoztak - például egy római Piazza Navona szabadtéri kávézóban, vagy egy kairói járdaárusítónál - mélységes örömmel fogják felidézni a megdöbbentő színt és az illatos falatokat, amelyek miatt a közönséges gyümölcslé narancs íze túl cukros édes.

A vérnarancs narancsvörös, bordó színűre égetett héja összetéveszthetetlen az üzletekben és a piacokon. Maga a hús színe mélyen lilásvörös, vagy világosabb narancs lehet, rubintól foltozva. A vérnarancs drága - a Balduccinál jelenleg 3,29 dollár font, másutt gyakran magasabb -, de megéri, ha megtalálja őket. Élénk ízük és szép színük minden olyan ételt felkelti, amely narancsot vagy narancslét igényel.

A vérnarancs iránti igény növekszik, és szerencsére néhány kaliforniai termelő kezd figyelni.

Kevin Murphy, a Queens állambeli Long Island City Balducci Enterprises nagykereskedelmi üzletágáért felelős alelnök szerint a keleti piacok vérnarancsja szinte teljes egészében Európából származott. A hazai termelés nagyon csekély volt. Miután egy füstölőszert, az etilén-dibromidot (EDB) 1984-ben az Egyesült Államokban betiltották a kereskedelmi forgalomból, az európai füstölt gyümölcs, különösen a vérnarancs, hirtelen nem volt elérhető. A füstölőt betiltották, miután a vizsgálatok azt mutatták, hogy rákot okozhat állatokban.

A narancs nagy szállítmányait hatalmas költségekkel küldték vissza az európai szállítmányozóknak - mondta Mr. Murphy. '' Azóta személy szerint nem láttam egy doboz olasz vérnarancsot ebben az országban '' - tette hozzá. "Kaliforniában vagyunk, ahol most megszerezzük őket."

Kaliforniában Patrick Raymond, a Sundance Natural Foods - termelők, csomagolók és szállítmányozók vezetője - szállít vérnarancsot a San Diegótól északra található Sundance és mások tulajdonában lévő vagy bérelt ligetekből.

A vérnarancsok, Mr. Raymond szerint, háromféle változatban kaphatók. A legkorábban érő Moros sötétvörös vagy világoslila színű és jó édességű. A világos vörös színű, sötétebb színű csíkokkal vagy erekkel rendelkező parokkók ízei a legjobbak - mondta. A Sanguinellinek sötétlila húsa van, de nagyon kevés az íze.

A legtöbb amerikai fogyasztó számára azonban a narancsnak még mindig csak két fajtája van: gyümölcslé narancs, mint a Valencias (főleg floridai) és a narancs, mint a köldök (főleg Kaliforniából). A legtöbb szakácsnak meg kell elégednie ezekkel, citrom-, lime- vagy grapefruitlével, ha szükségesnek tűnik a mártás édességének csökkentése vagy az ízének hangsúlyozása.

A helyi piacokon elérhető termékekkel való kísérletezés kellemes meglepetéseket és akár újításokat is eredményezhet. Például a tangelos használata a vérnarancs helyett vagy a grépfrút a sevillai narancs helyett érdekes eredményekhez vezethet. Próbálja ki a vastagbőrű pummelókat, más néven kínai grapefruitot, és az év ezen időszakában széles körben elérhető a kínai piacokon.

1. Hevítsen olajat egy nagy edényben, adjon hozzá sertéshúskockákat, és közepes-magas hőfokon párolja, amíg a kockák barnulni kezdenek, körülbelül 10 percig. A kockák sok vizet adhatnak; ha igen, folytassa a főzést és a keverést, amíg a víz el nem párolog. Adjon hozzá karamell színezőanyagot, és folytassa a főzést és a keverést, amíg a darabok dúsak lesznek. Ne hagyja, hogy a karamell színező égjen.

2. Adja hozzá az összes többi hozzávalót, kivéve a lisztet és a narancslé pasztát. Keverjük össze, hogy jól összekeverjük. Ezután adjon hozzá lisztpépet és alaposan keverje össze, hogy ne legyen csomó a szószban. Alacsonyabb hőfokon alig forralunk, fedjük le a serpenyőt, és hagyjuk főzni legalább 1 órán át, amíg a sertéshúskockák meg nem puhulnak, a szósz pedig sűrű és nem tiszta.

3. Azonnal tálaljuk, eltávolítva a babérleveleket, a fahéjat és a friss kakukkfű ágat. Díszítsük vékony hámozatlan narancs vagy narancs ék szeletekkel, tálaljuk rizzsel és babgal, valamint nyugat-indiai zöldségekkel, például jamsszal, yautiával és malangával.

Hozam: 6-8 adag. Karamell színezés Elkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 20 perc 1/2 font barna cukor 2 evőkanál víz 1 csésze forró víz.

1. Helyezzen barna cukrot és 2 evőkanál vizet egy közepes lángon álló erős serpenyőbe. Folyamatosan kevergetve főzzük, amíg a cukor fel nem oldódik és mélybarna színűvé nem válik. Ne égesse el a cukrot.

2. Öntsön hozzá forrásban lévő vizet apránként és folyamatosan kevergetve. Légy óvatos; a cukorszirup nagyon forró, és fájdalmas égési sérüléseket okozhat, ha kitör a serpenyő fölé. Addig főzzük és keverjük, amíg a karamell kissé csökken és kissé szirupos állagúvá nem válik.

3. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. Ha kihűlt, palackban tárolható. Nem kell hűtőben tartani.

Hozam: Körülbelül 1/2 csésze karamell szín. Grillezett hal setubális stílus (adaptálva Jean Anderson „Portugál ételéből”; Morrow, 1986) Elkészítési idő: 10 perc, plusz a pácolás ideje (több óra vagy egy éjszaka) Főzési idő: 25–30 perc nagy fokhagymagerezd, hámozott, zúzott és apróra vágott 1/3 csésze olívaolaj 4 darab szilárd textúrájú, fehér húsú hal (lásd a megjegyzést) 1/4 font (1 bot) sózatlan vaj 6 evőkanál száraz fehérbor 2 közepes méretű narancslé 1 közepes gyümölcslé -méretű citrom 1/4 teáskanál só 1/4 teáskanál frissen őrölt fekete bors 2 kis narancs, vékonyra szeletelve (lásd megjegyzés) 1/4 csésze darált olasz petrezselyem.

1. Meredek fokhagyma olívaolajban szobahőmérsékleten, néhány órán át. A halakat mindkét oldalán jól megkenjük olajjal, letakarva hűtőszekrényben tartjuk, röviddel a főzés előtt. Tartson fenn maradék olajat és hagyja szobahőmérsékleten állni.

2. Készítse el a mártást: Egy kis, nagy lábasban, alacsony lángon állítva hagyja, hogy a vaj megolvadjon, és gazdag topáz barnává váljon. Óvatosan figyelje, hogy a vaj ne égjen el. Adjunk hozzá bort, narancs- és citromlevet, sót és borsot, és fedetlenül és alkalmanként megkeverve 15–20 percig forraljuk, amíg a mártás szirupvá nem válik. Tegye hővé röviddel a tálalás előtt.

3. Ha készen áll a hal grillezésére, előmelegítse a brojlereket, és állítsa a brojlerrácsot kb. 6 hüvelyk alatt a hő alá. Olajbrojler serpenyő, majd mindkét oldalát bőségesen ecsetelje a maradék olajjal. Tegye a halat a brojlerrácsra a serpenyő fölé, és grillezze, kb. 5 percig oldalra, egészen addig, amíg a hal meg nem pehül. (A kicsontozott halfilék gyorsabban főznek, mint a kis egész halak.)

4. A hal sütése közben öntsön mártást egy közepes méretű serpenyőbe, és tegye a legalacsonyabb hőfokra. Tegyen narancsszeleteket a mártásba, lefedve a serpenyő alját. Ha a hal elkészült, vegye le a tűzről, és tegye egy nagy fűtött tálra. Spatula segítségével óvatosan emelje fel a narancsszeleteket a szószból, és tegye félre. Adjunk apróra vágott petrezselymet a mártáshoz, és keverjük össze, hogy jól összekeverjük. Csorgasson narancs-petrezselyemszószt a halakra tálban, majd rendezze el a narancs szeleteket, kissé átfedve. Azonnal tálaljuk.

Hozam: 4 adag.

MEGJEGYZÉS: Az eredeti receptben kis egész kibelezett vörös csattanót kell előírni, adagonként egyet. Ha ezek nem érhetők el, akkor szilárd textúrájú halak filéi, például foltos tőkehal is helyettesíthetők. Használjon vérnarancsot, ha van ilyen; különben Valencia vagy más gyümölcslé narancs vagy kis köldök narancs használható.