Cheese Reporter - Mi a komponensegyensúly módszer a sajt és a tejsavó hozamának kiszámításához

Mi a komponensegyensúly módszer a sajt és a tejsavó hozamának kiszámításához?

129. évfolyam, 4. szám, 2004. július 30., péntek

VÁLASZ:
A legegyszerűbb formájában ez a hozamszámítási módszer azt jelenti, hogy az összes kádtej-komponens, beleértve a vizet is, megtalálható a sajtban vagy az elválasztatlan savóban.

A tipikus sajtgyártás során elegendő mennyiségű friss vizet használnak az indító közeg, a kalcium, a szín, a koaguláns és a túró öblítésére a sajtkádakból. Mindezek az adalékanyagok vízforrásai logikusan növelik a kész tejsavó tömegtömegét.

Így> 100% -os nedvességtartalom és esetleg a teljes tömeg helyreállítása várható. A folyékony tejsavó 1:20 részarányú (5%) hígítása 0,01% -kal csökkentheti a tejsavózsír-tesztet, vízzel 1: 10-es (10%) hígítás pedig 0,02% -kal csökkenti a zsírpróbát.

A nem zsírtartalmú szilárdanyag-tartalom-növekedés, amelyet az eredeti tejtej nem képvisel, általában meglehetősen korlátozott, kivéve a nyilvánvaló sótartalmat. A tömegmérleg kiszámításához a tejzsír az előnyös kádtej-komponens.
A valóságban nem praktikus elérni a 100% -os zsíregyensúlyt és néhányat
más erők működnének, ha valaha is találnánk> 100% -ot. Gyakorlati értelemben el kell fogadnunk bizonyos mértékű zsírégetést a mosóoldatokban és egyéb szennyvízekben.

Az operatív szó „némelyik”, ahol a kereskedelmi célú zsírmegtartás mindig javítható a csökkenő célnövekedéssel, ha valaki megközelíti ezt a varázslatot 100% -osan. Minden fél kiló zsír vagy egyéb tartálykomponens ártalmatlanítási költséget jelent.

Az 1. táblázat (a fenti) négy különböző egyenletet tartalmaz, amelyek a becsléshez használatosak
(100% tömegben kiegyensúlyozott) kész sajt és szétválasztatlan savóhozam adott mennyiségű kádtejhez. A szükséges változók vagy bemenetek a következők:

(1) az eredeti kád tej tömeg- és zsírvizsgálata,
(2) a kész sajt zsír- és sótesztje plusz,
(3) elválasztatlan savó zsírvizsgálata.

A zsírkiegyensúlyozott sajthozam kiszámítása előtt (amelyet az alábbiakban és az 1. egyenlet 1. táblázatában mutatunk be) először be kell állítani a sajtsót. A példában a 32,00% átlagos sajtzsírszintet 32,49% -ra állítottuk be a 2. egyenlet felhasználásával. A kiigazított sajtzsírtartalmat (Fa) használjuk a sómentes „sajt” mennyiségének meghatározására az 1. táblázatban:

Miután ez a „kiigazított” sótalan túróhozam (Mc) ismert, a 3. egyenletet használjuk arra, hogy a túrótömeg (sómentes, minden tejtermék) visszaalakuljon kész sajt tömegre (a sót is beleértve). A kész sajttermelés kiszámításával becsülhető az ideális vagy a célmegtartási érték.

Ha ismert a „tényleges” sajthozam (font-tömeg), akkor az elméleti hozamot és a retenciós értékeket összekapcsolhatjuk a tényleges eladott sajtmennyiséggel, valamint a „valós világ” zsírtartó értékeinek kiszámításával. A 4. egyenletet a szétválasztatlan savó tömegének (font) meghatározására használják.

Az 1. táblázatban szereplő sajt az eredeti kádtejzsír 94,5% -át tette ki. 1% -os tejtermék-veszteség (zsír és nem zsíros zsírtartalom) várható a kereskedelmi valós körülmények között.

Figyelembe véve ezt a veszteségszintet, a termelési hozamcélot meghatározhatjuk: 10,8 font sajt/kád százsúly (cwt). A megadott (32%) sajtzsírtartalom mellett ez 120 # ismeretlen sajtveszteséget vagy eltűnést jelent 100 000 font folyékony folyékony kádtej után.
Talán a korábbi azonosítatlan zsírveszteség lehet folyékony tej (a tényleges sajtgyártás előtt) vagy folyékony savó a lefolyóba. A hipotézis tesztelésére 0,34 # BOD-5/gallon folyadék tejfolyadék konverzió használható.

A korábbi 1% -os zsírvesztés (37 font zsír 100 ezer folyékony tej esetén) vagy 16 000 font (1870 gallon térfogat) 0,23% zsírtartalmú folyékony savóvá, vagy 1 000 font (0,11 gallon térfogat) kád tejjé alakulna át. Még a konzervatív 116 gallon tejmennyiség is hozzájárulna 340 font szennyvíz BOD-5/100 000 font tömegű kád tejhez.

Tapasztalatom szerint ez túlzott (3-4x) környezeti terhelés @> 3400lb BOD/millió más sajtgyárakhoz képest.
Röviden, bár igaz, hogy folyékony tejzsír (jellemzően szappanosított zsírként lúgos CIP-oldatokban) és a tejsavózsír gyakran elvezet szennyvíz hulladékként, a túlzott zsírveszteséget általában túró vagy kész sajtveszteség kérdésének tekintik.

Szakértőnk:
Don Dahlstrom több mint 33 éves tejipari tapasztalattal rendelkezik, különböző pozíciókban. Don jelenleg nagyon aktív tanácsadást folytat a vállalatok számára az egész világon. Számos sajtkészítési szabadalommal rendelkezik, és nem akarja, hogy ezek a cikkek vitathatatlanok maradjanak. Minden cikk továbbra is vitatható.
Ha kérdést szeretne feltenni Donnak, vagy folytatni szeretné ezt a kérdést, küldjön e-mailt a következő címre: [email protected].•

* A megjegyzések névtelenek maradnak.
A Cheese Reporter fenntartja a jogot, hogy névtelen megjegyzéseket tegyen közzé a szerkesztőség folytatásához. A megjegyzések nem feltétlenül tükrözik a Cheese Reporter Publishing Co. Inc.