Chum lazac emelkedik

Gondolkodott már azon, hogy elfogyassza az alacsony chum lazacot? Az olyan ízletes rokonok szegény unokatestvére, mint a chinook, a coho és a sockeye, a chum az évek során rossz rapbe került. De amikor a "keta lazacot" - ahogy most forgalmazzák - frissen fogják az óceánról és gyorsan feldolgozzák, az enyhe íze és a pelyhes textúrája remekül fogyasztja a halat. És 7,50 USD/lb vastag friss filéért, ez kedvezően hasonlít a friss Chinook 29,99 USD/lb árcédulájához és még korábban fagyasztott sockeye-hoz, amely 12,99 USD/lb körül mozog.

November elején elkaptam egy utat a Njord, egy kereskedelmi halászhajó fedélzetén, és esténként chum lazacot gyűjtöttem Seattle előkertjében, az Elliot-öbölben. A seattle-i látkép lángokban állt, hogy befogadja a belvárosi étkezőket és a későn dolgozó szakembereket. Rajtuk túl, a felhőkarcolók árnyékában, a tenger feketeségénél fogtuk a.

Seattle városára a Njord. Fotó: Lokipix

Vendéglátóm Pete Knutson tulajdonos és kapitány volt, a Puget Sound gillnetter és a Seattle Central antropológiai professzora, aki a helyi halak fenntarthatóságával foglalkozik. Knutson és fiai működtetik a Loki Fish Co.-t, egy családi vállalkozást, amely közvetlenül a halakat szállítja a fogyasztóknak. Amikor Pete a vízen van, legidősebb fia, Jonah általában a közelben dolgozik a saját hajóján, a Loki. Céljuk, hogy minőségi terméket ésszerű áron szállítsanak.

A Loki Fish Co. számára a helyi chum halászat a felelősségteljes halászat, a haltermék gondos kezelésének és a fenntartható tenger gyümölcseinek egy metropolisz szélén története. "Chumot és rózsaszínűt [egy másik alulértékelt lazacfajt] halászunk, mert a Puget Sound szempontjából ezek a legegészségesebb futások" - mondja Knutson. "Jelenleg különösen jól teljesítenek, mert úgy tűnik, hogy az óceáni viszonyok jóak ezeknek a halaknak. A Puget Soundban kifogott chum és a rózsaszínűek mindegyike vadon élő ívó populáció. A vadon élő coho és a Chinook lazac mélységes bajban van Puget Sound a burkolat, a fejlesztés, a kitermelő erdőgazdálkodás, a rossz mezőgazdasági gyakorlatok és általában az erős parti védelem hiánya miatt. "

Keta lazacként, csendes-óceáni lazacként is forgalmazzák és a Silver Brite, a Chum a Puget Sound leggyakoribb vadlazaca. Évente körülbelül egymillióan térnek vissza a tengeren eltöltött 3-4 évből, hogy a Puget Soundba ömlő folyókban szaporodjanak. Míg a legtöbb más helyi és vadon élő lazacfaj az elmúlt évszázadot hanyatlásban töltötte, a chum ellenálló képességet mutat. A washingtoni halászati minisztérium szerint Washington 55 chum lazacállományából csak négyre van szükség védelemre. És mégis, nem használják ki őket friss haltermékként.

Ez azért van, mert a keta rossz rap-et kapott. Az új keta lazac semmiben sem hasonlít a pofás fogú pépes halakra, amelyeket nagyapád kihúzhatott a folyóból. Az őslakos alaszkai Yup'ik halászok ívási ciklusuk végén fogják a gumit, amint elérik a folyót. Addigra azonban a hal elvesztette a zsírját, elszíneződött és megakadt az orra - minden vonás, amelyet az ellenkező nemű halak vonzónak találnak. Az emberi étkezők nem. A Yup'ik "kutya lazacnak" hívják, mert etetik a huskijukkal.

A sós vízben azonban a keta elegáns, ezüst és zsíros, egészséges Omega-3 tartalommal és rendkívül alacsony szennyező anyagokkal rendelkezik.

A Puget Soundban az őszi chum halászat hetente kétszer nyílik meg a kopoltyúk számára, és körülbelül egy hónapig tart. Ezen a lendületes estén hálóinkat húztuk, éppen a seattle-i Space Needle partjainál.

Tizennyolcszáz láb monofil kopoltyúháló tekercsel ki a csónak hátsó részéből, mintegy 100 lábnyira függőlegesen függesztve a felszín alatt. Hatalmas oroszlánfóka oroszlán cirkál a háló hosszában fel-alá, leszedve a lazacot, és a sirályok harcolnak a maradéka felett. Később egy vagy két test nélküli halfejet találunk a hálóban. Ez olyan, mintha az ökoszisztémának adót fizetnének.

Pár óra múlva a hálót visszahúzzák. Pete most többfeladatos, kormányozza a hajót, irányítja a csörlőt, orsózza a hálót, majd megáll, hogy lazacot szedjen ki a hálóból. Tiszta fogás, pontosan 50 lazac és egy kutya. Amikor a fedélzetre érkeznek, Knutson minden halat gondosan hasít a kopoltyúkra, hogy elvérezze őket, és a testet egy 30 fokosra hűtött tengervízgyűjtőbe dobja.

Pete Knutson kapitány kibontja a lazacot. Fotó: K. Bailey

Deckhand Drew Koshar kivál egy halat a szemetesből. "Most ez egy gyönyörű hal" - mondja tisztelettel. Kiválaszt egy másikat. - Ez lehet a legjobb lazac, amit egész éjjel fogtunk. Belét, fejét fejleszti és súrolja, majd a lehűlt tengervíztérbe dobja. Később a halakat minőség szerint osztályozzák, színük, frissességük és vastagságuk szerint, filézve, füstölve vagy pácolva. A nőstények petéit eltávolítják és "ikurává" dolgozzák fel, amely egy Ázsiában népszerű, kiváló minőségű kaviár.

Drew felel a marketingért is a Loki Fish Co. számára. Beszél nekem egy nemrégiben készült főzési bemutatóról a közeli Mt. Vernon, amelyben grillezett chum filét szórt fokhagymás sóval. Több vásárló megjegyezte, hogy ez a legjobb lazac, amit valaha megkóstoltak.

Ennek ellenére az állandó minőségű termék hiánya a kiskereskedelmi piacon és az ügyfelek elfogadottsága korlátozza a friss keta értékesítését. A nyugati parti halászatokon kifogott gumik közül sokakat a fogási folyamat során összetörnek, és gyorsan lefagyasztanak anélkül, hogy elvéreznének vagy beöltenék őket. Ezután egy feldolgozóhoz szállítják, általában Kínában (a Trade Seafood Directory által felsorolt 46 chum lazacfeldolgozóból 31 Kínában van), ahol ezeket felolvasztják, feldolgozzák és újra fagyasztják egyes részekre. Néhány konzerv vagy füstölt. A terméket Ázsiába, Európába vagy az Egyesült Államokba szállítják.

Számos tényező határozza meg a jól fogyasztható friss halakat - íze, állaga, nedvessége, színe -, de a jó keta megtalálásának kulcsa az, hogy olyan halászok által forgalmazott kereskedőt találunk, akik fenntartják a hal integritását.

Most rajtam volt a sor, hogy megkóstoljam az alázatos keta lazacot. A házamban hetente 2-3 alkalommal eszünk halat. A szezonon kívül fagyasztott jégkorongot és germon vagy friss csendes-óceáni tőkehalat és sziklahalat vásárolunk. Amikor megtaláljuk őket, szardíniat, szardellát vagy csendes-óceáni makrélát grillezünk.

Ezen a napon megvettük a keta lazacunkat a Loki standján, egy seattle-i farmer piacon, és informális ízléstesztet hajtottunk végre: friss filé, fagyasztott vákuumcsomagolt filé és füstölt keta. Mindegyik filére ecseteltem egy pácot (1/4 c balzsamecetet, 1/4 c olívaolajat, egy szál mustárt és egy kicsi juharszirupot), és egy grillkosárban grilleztem őket. Amikor elkészült, a grillezett halat egy halom adag kedvenc friss mangós salsámmal töltöttem. A fagyasztott keta egy darabját is bepaníroztam, serpenyőbe mindkét oldalát vajba kentem, majd a sütőben befejeztem.

Egyhangú döntésünk: a grillezett friss keta lazac abszolút finom volt. Nedves volt, enyhe, és nagy volt a pelyhes harapása. A grillezett, korábban fagyasztott keta ízletes volt, de túlsült. (A saját hibám, hogy vékonyabb filét főztem ugyanabban a halkosárban.) A serpenyőben sült fagyasztott keta is finom volt. A füstölt keta lazac szárazabb és halványabb színű volt, mint az ismertebb sockeye, de ennek ellenére jó volt, és kiválónak kell lennie, ha krémsajttal összekeverték vagy tésztában tálalták.

Grillezett friss keta lazac (jobbra) és serpenyőben átfagyasztott fagyasztott keta filé. Fotó: K. Bailey

Később bejelentkeztem Maria Hines seattle-i séfnél, aki megosztotta véleményét a chumról. "Keta karcsúbb, mint a sockeye vagy a Chinook, de ennek ellenére remek lazac" - mondta. "Akkor van értelme használni, ha ezt a halat más összetevőkkel keverjük össze."

Knutson beleegyezik. "Jó érzés az embereket megismertetni egy olyan fajjal, amelyet évek óta csúfoltak."