Hideg citromos krém szuflé Rose-ból; s Rose Levy Beranbaum ünnepségei

Hideg citromos krém szuflé

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálalás:

Megjelenik

Rose ünnepei

Izgatott vagyok ettől a recepttől. Hosszú, frissítő és intenzív citromos, ugyanakkor lágy és krémes. Olyan emberek számára hoztam létre, akik törődnek a nyers tojás fogyasztásának biztonságával, de felfedeztem, hogy a tojás főzése valóban nagy előrelépés, mert rendkívül érzéketlen textúrát eredményez.

Ha kevésbé kívánja gazdagabbá tenni a szuflát, azt csak fél csésze tejszínnel lehet elkészíteni, vagy akár teljesen el is hagyhatja a krémet, és így is finom és „krémes” lesz. Ez egy fantasztikus szórakoztató desszert, mivel tökéletesen megfagy akár hat hétig is, így jó előre elkészíthető.

ÖSSZETEVŐK	INTÉZKEDÉS	SÚLY
szobahőmérséklet	hangerő	uncia	gramm
tejszín	1 folyékony csésze	•	•
Citromos túró
citromhéj, finoman reszelt	2 teáskanál	•	4 gramm
4 nagy tojássárgája	¼ folyékony pohár	2,5 uncia	74 gramm
cukor	¼ csésze	1,75 uncia	50 gramm
citromlé, frissen facsart	3 folyadék uncia	•	•
sótlan vaj, megpuhult	4 evőkanál	2 uncia	57 gramm
só	egy csipet	•	•
Könnyű olasz habcsók
porított zselatin	1¼ teáskanál	•	•
víz, megosztott	2 evőkanál + ¼ folyékony csésze	•	•
cukor, megosztott	¾ csésze + 2 evőkanál	6 uncia	175 gramm
4 nagy tojásfehérje	½ folyékony pohár	4,5 uncia	120 gramm
tartár mártás	½ teáskanál	•	•
VÁLASZTHATÓ: Cordon Rose málna szósz vagy Gyors málna szósz és friss bogyós gyümölcsök	•	•	•

Módszer

Citromos túró

Egy nagy keverőtálba tegye a nehéz tejszínt és tegye hűtőbe legalább 15 percre. (A keverőverőt a tál mellett hűtsük le.)

Tegye a citromhéjat egy közepes tálba, függesszen egy szűrőt a tál fölé, és állítsa a tartomány közelébe.

Egy nehéz, nem javítható serpenyőben felverjük a sárgáját és a cukrot, amíg jól össze nem keveredik. Keverje hozzá a maradék hozzávalókat (a citrom héját kivéve). Közepesen alacsony lángon, állandó keverés mellett főzzük, amíg a keverék besűrűsödik és a holland szószra emlékeztet (vastagon beken egy fakanállal, de még mindig elég folyékony ahhoz, hogy öntsön). A keverék áttetszőről átlátszatlanná változik, és egy fakanál hátulján sárga színt kap. Nem szabad forralni, különben meggördül. Amikor gőz jelenik meg, távolítsa el az edényt rövid ideig a tűzről, folyamatosan kevergetve, hogy a keverék ne forrjon. Amikor a túró megvastagodott, azonnal öntse a szűrőbe. Nyomja meg egy kanál hátuljával, amíg csak a durva maradvány nem marad meg. Dobd el a maradékot (vagy tekintsd a szakács osztalékának!). Keverjük össze, hogy belekeverjük a héjat, és hagyjuk, hogy a citromtúró teljesen kihűljön.

Amikor a citromos túró kihűlt, csak addig verje a kihűlt tejszínt, amíg a tejszín halkan halmozott, amikor egy kanálról leesik. Adjuk hozzá a citromtúrót, és habverővel vagy gumilapáttal hajtsuk össze a kettőt, amíg a keverék teljesen egyenletes nem lesz. Fedje le szorosan a tálat műanyag borítással (lehetőleg Saran márkájú) és tegye hűtőbe.

Könnyű olasz habcsók

Készítsen elő egy 1 csésze hőálló folyadékméretet a tartomány szerint.

Keverje össze egy kis hőálló mérőedényben a zselatint és a 2 evőkanál vizet, és hagyja 5 percig ülni. Ezután néhány percig tegye a csészét egy serpenyőben forró vízbe, alkalmanként megkeverve, amíg a zselatin fel nem oldódik. (Ez néhány másodperc alatt megtehető mikrohullámú sütőben is nagy teljesítmény mellett, egyszer-kétszer kevergetve.)

Egy kis, nagy valószínűséggel nonstick bélésű serpenyőben keverje össze a ¾ csésze cukrot és a ¼ csésze vizet, amíg a cukor teljesen megnedvesedik. Melegítsük folyamatosan kevergetve, amíg a cukor fel nem oldódik, és a szirup fel nem buborékol. Azonnal hagyja abba a keverést, és kapcsolja le a hőt a legalacsonyabb fokozatra. (Ha elektromos tartományt használ, vegye le a tűzről.)

Egy keverőtálban, lehetőleg egy álló keverő habverőjével, habosra verjük a tojásfehérjét. Hozzáadjuk a fogkő tejszínét, és addig verjük, amíg puha csúcsok nem képződnek, amikor a verő lassan megemelkedik. Fokozatosan felverjük benne a maradék 2 evőkanál cukrot, és addig verjük, amíg merev csúcsok nem keletkeznek, amikor a verőt lassan felemeljük.

Növelje a szirup alatt a hőt, és addig forralja, amíg a hőmérő 248 ° F-ot regisztrál. 250 ° F-ig. (céges-labda színpad). A főzés leállításához azonnal öntse az üvegbe.

Ha kézi elektromos keverőt használ, verte a szirupot a fehérek felé egyenletes áramlatban. Ne hagyja, hogy szirup essen a verőgépekre, különben a tál szélére forognak. Állványkeverő használata esetén öntsön ki egy kis szirupot a fehérekre kikapcsolt keverővel, majd azonnal keverje nagy sebességgel 5 másodpercig. Állítsa le a keverőt, és adjon hozzá nagyobb mennyiségű szirupot. Verje nagy sebességgel 5 másodpercig. Folytassa a maradék sziruppal. Az utolsó adagoláshoz gumikaparóval távolítsa el a mércébe tapadt szirupot.

Csökkentse a sebességet közepesre, adja hozzá a zselatin keveréket, és közepes sebességgel verje hűlésig, körülbelül 2 percig.

Egy nagy lufi habverővel vagy gumilapáttal hajtsa be az olasz habcsókot a citromos túró keverékébe három részben. Kanalazzunk a formába. Érintse meg a formát egy pulton, hogy segítsen a keverék leülepedésében, és megakadályozza az alján lévő nagy légbuborékokat.

Hűtőszekrényben kell tartani legalább 4 órán át, vagy fagyasztható le. Tegye a fagyasztott szuflát a fagyasztóból a hűtőbe legalább 6 órával tálalás előtt.

Kiszolgálni: Hűtsük le a bemutató táblát. Nedvesítse meg a lemezt vízzel, hogy a souffle áthelyezése és középre helyezése egyszerű legyen. Mártsa a formát meleg vízbe 20 másodpercre. Ha Tupperware formát használ, vegye le a nagy fedelet és fordítsa rá a lemezre. Távolítsa el a kis felső fedelet. Ez felszabadítja a szívást, és a hab a formáról a lemezre esik. Ha a felső fedél nélküli formát használ, akkor mártsa be a meleg vízbe, amíg a szufla meg nem dől, amikor megdől. Engedje el a szívást úgy, hogy egy hosszú spatulát vagy késpengét csúsztat a szufla és a forma oldala közé, egészen a forma aljáig.

Öntsön az opcionális málna szósz egy részét a tetejére úgy, hogy az dekoratív módon lecsöpögjön az oldalain, vagy öntsön egy medencébe az alap és a közepe körül. Díszítsük friss szezonális bogyókkal, ha szükséges. Tálaljuk a maradék mártást az oldalán.

Mutatók a sikerhez

Citromos túró

Finoman reszelt héjhoz használjon zestert (egy kis eszköz apró kaparólyukakkal), zöldséghámozót vagy finom reszelőt, hogy csak a citromhéj sárga részét távolítsa el. Az alatta lévő fehér gödör keserű. Ha zestert vagy hámozót használ, fejezze be úgy, hogy éles késsel felaprítja a héját.
Ha egy citromot melegítenek (kb. 10 másodpercig nagy teljesítményű mikrohullámú sütőben), majd körbeforgatják, miközben enyhén nyomják, akkor lényegesen nagyobb mennyiségű gyümölcslé szabadul fel.
A túrósodás megelőzése érdekében a citromlé hozzáadása előtt feltétlenül keverje össze a cukrot a sárgájával. Használjon nehéz, nem korrodálható edényt, amely egyenletesen vezeti a hőt, vagy kettős kazánt. A főzés közbeni tönkremenetel elkerülése érdekében ne hagyja forrni a keveréket. A túrót sűrítve azonnal vegye le a tűzről, és azonnal szűrje le, mivel a serpenyő maradék hője tovább emeli a hőmérsékletet. (Ha pontos hőmérővel dolgozik, * a megvastagodott túró hőmérséklete 196 ° F lesz.)

* A Cordon Rose cukorka hőmérő a Dean & DeLuca-n keresztül érhető el (800-227-7714).

Könnyű olasz habcsók

Az olasz habcsók szirupja nem forróbb 250 ° F-nál. vagy a fehérek nem tartalmazzák a levegőt és nem sűrűsödnek meg.