Hogyan illeszthető a bor az ételhez

Jó hír: Amikor ételeket és borokat illeszt össze, nem kell megtanulnia a megfelelő palack kiválasztásához szükséges bonyolult rendszereket az étkezés fokozásához. Ez nem rakétatudomány. Néhány egyszerű irányelv segít a bor és étel sikeres párosításában.

étellel

Természetesen szórakoztató a kísérletezés és a finomhangolás, tapasztalattal pedig olyan látványos mérkőzéseket hozhat létre, amelyek drámai módon javítják az ételt és a bort is. De ezeket az erőfeszítéseket mentse különleges alkalmakra és különleges borokra.

EGYSZERŰ TARTÁS

A bor-étel párosítás három legfontosabb szabálya:

Igyál és egyél, amit szeretsz

Válasszon egy bort, amelyet önmagában szeretne inni, ahelyett, hogy azt remélné, hogy egy ételmeccs javítja a nem tetsző stílusban készült bort. Így, még ha a párosítás sem tökéletes, akkor is élvezni fogja azt, amit iszik; a legrosszabb esetben szükség lehet egy korty vízre vagy egy falat kenyérre az edény és a pohár közé. Ugyanez vonatkozik az ételre is: Végül is, ha utálod a májat, a Földön nincs olyan borpáros, amely az Ön számára működni fog.

Keresse meg az egyensúlyt

Vegye figyelembe mind az étel, mind a bor súlyát - vagy testét, vagy gazdagságát. A bornak és az ételnek egyenrangú partnernek kell lennie, egyikük sem nyomja el a másikat. Ha egyensúlyban tartja a kettőt súly szerint, drámai módon növeli az esélyeket, hogy a párosítás sikeres lesz. Ez a klasszikus bor-ételek meccsek titka.

Van benne elég sok ösztön. A kiadós ételekhez kiadós borra van szükség. A Cabernet Sauvignon kiegészíti a grillezett báránybordákat, mert ugyanolyan erőteljesek; az étel ropogósra sikeredne egy ropogós fehérbor felett. Ezzel szemben egy könnyű Soave lemossa az finoman ízesített buggyantott halakat, mert finomságban egyenlőek.

Hogyan határozhatja meg a súlyt? Az étel esetében a zsír - beleértve a főzési módszerből és a mártásból származóakat is - a legfontosabb. (Vegye figyelembe, hogy a kéksajtos saláta nehezebbnek érződik, mint a citrusos vinaigrette-hez hasonlóan, akárcsak a sült csirke a buggyantottal szemben.)

Egy bor esetében nyomokat kaphat a szín, a szőlő fajtája és az alkohol szintje mellett a borászati ​​technikákkal és a régió éghajlatával. (A 12% -nál kevesebb alkoholtartalmú borok általában könnyebb testűek; a 14% -nál nagyobb alkoholtartalmúak nehezebbek.) Ha nem ismeri a bort, olvassa el az alábbi listáinkat.

Illessze a bort az étel legkiemelkedőbb eleméhez

Ez kritikus fontosságú a borpárok finomhangolása szempontjából. Azonosítsa az étel domináns karakterét; gyakran ez a szósz, az ízesítők vagy a főzési módszer, nem pedig a fő összetevő. Vegyünk fontolóra két különböző csirkés ételt: Marsa csirke, megbarnult felületével, sötét bor- és gombamártással, szemben egy tejszínes citromos mártásban buggyantott csirkemellel. Az előbbiek karamellizált, földes íze lágy, rugalmas vörös felé billenti, míg utóbbi egyszerűsége és citrusos íze friss fehér színt igényel.

FEJLŐDNI

Miután figyelembe vette ezt a három fontos szabályt, részletesebb információkat kaphat, ha akarja, és figyelembe veszi a bor egyéb finomságait.

Először is hasznos megérteni a bor szerkezetét alkotó szőlő alkotóelemeit: a gyümölcsízeket és a cukrot, amelyek lágy érzetet adnak a boroknak a szájban, valamint a savasságot és a tanninokat, amelyek szilárdságérzetet kölcsönöznek a boroknak. És természetesen ott van az alkohol, amely kisebb mennyiségben lágyabbnak, magasabbnál keményebbnek érezheti magát.

A vörösborok két fő szempontból különböznek a fehérektől: tanninok és ízek. A tanninok olyan vegyületek, amelyek a bor szerkezetét és textúráját biztosítják; ők felelősek azért az összehúzódó érzésért, amelyet az arcod oldalán érzel, hasonlóan ahhoz, mint amikor egy erős csésze teát iszol. Sok vörösborban tannin van; kevés fehérbor tesz, hacsak nem töltenek sok időt tölgyfahordókban.

A fehér- és vörösboroknak sok közös aromájuk és ízük van; mindkettő lehet fűszeres, vajas, bőrszerű, földes vagy virágos. De sok fehérborban az alma, a körte és a citrus ízei ritkán fordulnak elő vörösben, a vörös szőlő sötét ribizli, cseresznye és szilva íze általában nem jelenik meg a fehérben.

Íme néhány egyéb párosítási elv, amelyet figyelembe kell venni:

A szerkezet és a textúra számít

Ideális esetben a bor összetevői egyensúlyban vannak, de ezt az egyensúlyt jó vagy rosszabb módon befolyásolhatja az étel párosításával. Az edény elemei hangsúlyozhatják vagy csökkenthetik a bor savasságát és édességét, valamint tanninjainak keserűségét.

A magas savas összetevők, például a citrom vagy az ecet magas szintje előnyös a magas savtartalmú borok számára, ha puhábbá és kerekebbé teszi őket. Másrészt a fanyar ételeket a kiegyensúlyozott borok petyhüdtté varázsolhatják.

A tányéron található édesség miatt a száraz bor íze savanyú lehet, de jól párosul egy kis édességgel a borban; mindaddig, amíg egy bor elegendő természetes savassággal egyensúlyba hozza a cukrot (például a német rizlingek és a demi-sec pezsgők), nagyon sok ételhez képes.

A tanninok kölcsönhatásba lépnek a zsírokkal, a sóval és a fűszeres ízekkel. A gazdag, zsíros ételek, mint például a steak, csökkentik a tanninok érzékelését, így egy robusztus bor, például egy Cabernet, simábbnak tűnik, akárcsak az enyhén sós ételek, például a Parmigiano-Reggiano sajt. A nagyon sós ételek azonban növelik a tanninok érzékelését, és a vörösbor keménynek és összehúzónak tűnhet; a só szintén hangsúlyozza a magas alkoholtartalmú bor melegét. A nagyon fűszeres ízek általában rosszul reagálnak a tanninokkal és a magas alkoholtartalommal, így a borok forróbbnak érzik magukat; az ilyen ételek jobban járnak gyümölcsös vagy enyhén édes borokkal.

Keressen ízlelő linkeket

Itt lehet a párosítás végtelen szórakozás. A bor aromái gyakran emlékeztetnek bennünket olyan ételekre, mint a gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek és vaj. Akkor hozhat létre jó mérkőzést, ha olyan ételeket tartalmaz, amelyek visszhangozzák - és ezért hangsúlyozzák - a bor aromáit és ízeit. A Cabernet esetében például a ribizli egy tálban kihozhatja a bor jellegzetes sötét gyümölcsízeit, míg egy csipetnyi zsálya kiemelheti a gyógynövények jegyeit.

Másrészről a hasonló ízek „lemondó hatásúak” lehetnek - kiegyensúlyozhatják egymást, így a bor egyéb aspektusai erőteljesebben jelentkeznek. A földi gombák földivörös színű tálalása végül nagyobb hangsúlyt fektet a bor gyümölcsjellemére.

Vegye figyelembe az életkort

Az érlelt borok különböző textúrákat és ízeket mutatnak be. A bor érésével a fiatalság ereje végül alábbhagy; a tanninok megpuhulnak, a bor finomabbá és kecsesebbé válhat. A friss gyümölcsaromák átengedhetik a földes és sós jegyeket, mivel a bor összetettebb, másodlagos tulajdonságokat ölt. Ha régebbi borokhoz választja az ételeket, tompítsa a gazdagságot és a nagy ízeket, és keressen olyan egyszerűbb viteldíjakat, amelyek lehetővé teszik az árnyalatok átvilágítását. Például, egy grillezett, fűszerekkel dörzsölt steak helyett egy régebbi Cabernet mellett, próbáljon órákon át párolt bárányt.

Egész könyvek készültek az étel-bor párosítás témakörében, és egy életen át szórakozhat a különböző kombinációkkal való kísérletezés során. Ha szeretne többet megtudni, váljon a WineSpectator.com tagjává.

LEHETŐSÉGEK MEGHATÁROZÁSA: A BOROK FELSOROLÁSA TESTENként

A súly szerinti egyezés alapja a régi szabálynak, amely szerint a fehérbor a halakkal és a vörösbor a hússal. Ennek tökéletes értelme volt azokban a napokban, amikor a fehérborok többnyire könnyűek és gyümölcsösek voltak, a vörösborok pedig többnyire cserző és súlyúak. De ma a színkódolás nem mindig működik.

Az emberekhez hasonlóan a borok is minden dimenzióban megtalálhatók. Ahhoz, hogy hozzájuk illeszkedjen az étel, érdemes tudni, hogy hol helyezkednek el egy spektrumban, az egyik végén a legkönnyebb borokkal, a másik végén pedig a testesebb borokkal. A perspektíva érdekében a következő listákat kínáljuk a gyakran előforduló borokról.

Rendben, puristák, igazad van: Néhány pezsgő finomabb, mint néhány rizling, és néhány Sauvignon Blancs nagyobb, mint néhány Chardonnay, de itt nagy vonásokkal festünk. Amikor vacsorához való könnyű bort keres, válasszon egyet a lista tetején található kategóriából. Ha nagyobb borra vágysz, nézz a vége felé.

Saját klasszikus mérkőzéseid elkészítéséhez indulj el a hagyományos utakon, majd térj el egy kicsit. Ne ragaszkodjon a vörös húsú Cabernet-hez - nézz fel és le a listán, és próbáld ki a Zinfandelt vagy a Châteauneuf-du-Pape-t. Burgundia vagy pirított gombás Pinot Noir helyett próbáljon ki egy Barberát vagy egy piros Bordeaux-t. Így lehet egy kis változatosságot beilleszteni a boréletébe anélkül, hogy túl messzire tévedne az eredeti céltól.

Válogatott száraz és száraz száraz borok, a legkönnyebbtől a súlyig:

Könnyű

  • Muscadet
  • Orvieto
  • Pinot Blanc/Pinot Bianco
  • Pinot Grigio (pl. Olaszország)
  • Prosecco
  • Rioja (fehér)
  • Soave

Könnyű és közepes

  • Chenin Blanc, száraz vagy nem száraz
  • Gewürztraminer, száraz vagy nem száraz
  • Pinot Gris (pl. Elzász, Oregon), száraz vagy szárazon
  • Rizling, száraz vagy nem száraz

Közepes, a gyógynövény felé hajlik

  • Bordeaux, fehér
  • Grüner Veltliner
  • Sancerre vagy Pouilly-Fumé
  • Sauvignon Blanc
  • Sémillon
  • Verdejo

Közepes, ásványi úton hajlik

  • Albariño
  • Arneis
  • Cava
  • Pezsgő és más száraz pezsgő
  • Chablis (vagy más, kötetlen Chardonnay)
  • Falanghina
  • Gavi
  • Greco di Tufo
  • Mâcon
  • Vermentino

Telt/krémes

  • Burgundi fehérek, Côte d'Or
  • Chardonnay (pl. Kalifornia vagy más Újvilág, tölgyes)
  • Rhône fehérek
  • Viognier

Válogatott vörösborok, a legkönnyebbtől a legnehezebbig:

Könnyű

  • Beaujolais (vagy más Gamay)
  • Dolcetto
  • Valpolicella (nem Amarone)

Közepes, savtartalma nagyobb, mint a cserzőanyagoké, a vörös gyümölcsök felé hajlik

  • Barbera
  • Burgundia
  • Cabernet Franc
  • Chianti (vagy más Sangiovese)
  • Côtes du Rhône
  • Grenache/Garnacha
  • Pinot Noir (pl. Kalifornia, Új-Zéland, Oregon)
  • Rioja vörös (más Tempranillo)

Közepes vagy teljes, kiegyensúlyozott, sötét gyümölcsök felé hajlik

  • Bordeaux
  • Brunello di Montalcino
  • Malbec (pl. Argentína)
  • Merlot
  • Rhône vörös, északi
  • Pinotage
  • Zinfandel (szintén Primitivo)

Telt, barnább

  • Barolo és Barbaresco
  • Cabernet Sauvignon (pl. Kalifornia, más Újvilág)
  • Châteauneuf-du-Pape
  • Petite Sirah
  • Ribera del Duero
  • Shiraz/Syrah

Válogatott édes borok:

Öngyújtó

  • Gewürztraminer, késői szüret
  • Moscato d’Asti
  • Muskotály
  • Rizling, késői szüret
  • Rosé, szárazon
  • Sauternes és Barsac (más botrikus nevű Sauvignon Blanc-Sémillon)
  • Vin Santo
  • Vouvray, moelleux (késői szüretelésű Chenin Blanc)

Nehezebb

  • Ausztrál muskotály vagy muskotály
  • Banyuls
  • Madeira (Bual vagy Malmsey)
  • Kikötő
  • Recioto della Valpolicella
  • Édes sherry (krém, Pedro Ximénez, Moscatel)
  • Tokaji