Mennyi lóhúst?

Elég egyszerű kérdés, de a médiának, a nyilvánosságnak és még a kormánytisztviselőknek is nehézségeik vannak megérteni, hogy mennyi lóhús van egyes feldolgozott élelmiszerekben. Ian Farrell értelmet ad a zavarnak

A lóhús-botrány idén januárban robbant ki, amikor kiderült, hogy a Findus, a Tesco és az Izland marhahústermékei megfelelő arányban tartalmaznak lovakból származó húst. Azóta a lóhús és az élelmiszer-csalások továbbra is a hírekbe kerülnek, de a sajtó által közölt történet zavaró lehet.

Megállapítani, hogy mennyi ló van egy ételmintában, nem olyan egyszerű, mint gondolnád. Az újságok a tudósok adataival küzdenek, és küzdenek azért, hogy érthetővé váljanak a laikusok számára. Még a mintát kivizsgáló tisztviselőknek és a politikusoknak is nehézségeik vannak a fogalmak körüljárására.

Például egyes jelentések szerint a Tesco gazdaságos hamburgereiben 29,1% lóhúst találtak - ez látszólag jól körülírt adat. De mások egy tartományt idéznek, például egy Findus marhahús-lasagne kész ételt, amely 60-100% közötti lóhúst tartalmaz. Ezek közül melyik a tudományos szempontból a legpontosabb?

Liz Moran, a Nyilvános Elemzők Szövetségének elnöke szerint 29,1% -os értéket idézni matematikai pontosság szempontjából felelőtlenség volt. - Lehet, hogy ez volt a feltétlen értéke, de a bizonytalanság ezen érték tekintetében hatalmas. Nem kellett volna egy százalékponttal, de csak egy tizedesjegyig számolniuk.

A hatótávolságon

Az állami elemző laboratóriumok által választott technika - amely a helyi hatóságok, kormányzati szervek és olyan szervek nevében végez tesztelést, mint az Élelmezési Szabványügyi Szövetség (FSA) - a valós idejű PCR (polimeráz láncreakció). Ez a technika nagyon alacsony szinten képes kimutatni a DNS-t, és félig kvantitatív, de a működése miatt az eredményeket meghatározott tartományokban kell megadni.

"A valós idejű PCR nem csak annyit mond, hogy" igen, ló van jelen ", hanem azt, hogy mekkora ló volt kimutatható" - erősíti meg Moran. "Koncentrációs sávokat kap, például kevesebb, mint 1%, 1-5% stb. De ahogy a koncentrációk magasabbak lesznek, a sávok szélesebbek lesznek, így 10-50% -ot nézhet, ami óriási eltérés."

A bizonytalanság egyik forrása az a nehézség, hogy a kimutatott DNS mennyiségét összekapcsolják a hús vagy fehérje mennyiségével. "Ló DNS-t keres, de nem tudja, honnan származik ez a DNS" - magyarázza Moran. - Izomrostból, csontból, belsőségekből vagy a ló bármely más részéből származik? Az állatok különböző részein különböző szintű DNS található.

Hasonlóképpen, ha marhahúst tesztel egy lasagne készételben, akkor honnan tudja, hogy a szarvasmarha DNS marhahúsból származik? A szószban lévő tejből vagy sajtból származhat, ahol nagyon különböző mennyiségben van jelen. Ezért a 29,1% -os adat nagyon felelőtlen. A túl pontos, egyes számok idézése sok zavart okoz, és rossz a laboratóriumok számára is. Azok a tisztviselők, akik nem tudósok, hozzád fordulnak, és azt mondják: "hogyan juthat ez a labor 0,1% -ra?" amikor valójában nem lehet ennyire pontos. Rengeteg olyan ember van [kormányzati szervekben], akik küzdenek a számokkal.

Duncan Campbell, a West Yorkshire Analytical Services nyilvános elemzője ugyanúgy elítéli a 29,1% -ot. "A darált hús átlagosan 50 és 80 ng mg -1 (millió per millió) DNS-t tartalmaz. A vizsgálat többi részében abszolút pontossággal, a marhahús és a lóhús DNS-tartalmának mindkét végletét figyelembe véve, feltételezve, hogy nincs ott más DNS, és feltételezve, hogy az összes húsösszetevő azonos mennyiségű DNS-t tartalmaz, akkor a hamburgerekben a lóhús tartománya 20,4–39,6%. Vagy egyszerűbben, 20 és 40% között. "

Legyen óvatos, amit keres

A bizonytalanság a valós idejű PCR-ben azért merül fel, mert a technika csak azokból a fajokból származó DNS-t találja meg, amelyet meg kell mondani. Az egyes állatokra specifikus kémiai primereket alkalmazzák a PCR folyamatban a DNS amplifikálására. Ha egy elemző primereket használ a juh-, sertés- és tehén DNS-hez, akkor az eredmények ennek a három állatnak százalékos arányban térnek vissza, amely feltételezhetően 100% -ot tesz ki. De lehet, hogy más állati DNS is található a mintában, és ha a primerek nem szerepelnek benne, akkor azt nem lehet kimutatni.

Campbell szerint ez a valós idejű PCR fő korlátja, amelyet figyelembe kell venni az eredmények bemutatásakor. "Bár a technika módszertana elképesztő, a bizonytalanság helyzetéből indul ki, mert nem tudja, mennyi DNS van a mintában kezdeni" - mondja. 'Látni fogja az "akár 100%" számadatokat, és bár ez furcsának tűnhet, ez helyes beszédmód. Az állítás mögötti figyelmeztetés az, hogy ebben a mintában más DNS is szerepelhet, amelyet nem kerestünk. nem kerestünk csirkét, kengurut vagy bármilyen más húst, így csak azt mondhatjuk, hogy "a hamburger 100% -ban lóhús".

A konyhámban van egy patkány

Tehát hogyan dönthetnek az elemzők, hogy mit keressenek? Mindig spekuláltak arról, hogy mi lehet a kétes minőségű húsban - patkánytól és galambtól kezdve a kenguruig és struccig. Még Izland vezérigazgatója, amikor a BBC Panorama című műsorában beszélt cégének húsburgerjeiről, megjegyezte: „Teszteltünk-e lóra? Nem. De mi sem teszteltünk macskát vagy kutyát. Lehet, hogy macska vagy kutya van benne, amire csak tudunk. Olyan mondat, amely kétségtelenül aggodalomra adott okot sajtóreferensének.

Moran szerint az ilyen szennyeződés nem valószínű. "Az élelmiszer-hamisítás lényege, hogy gazdasági csalásról van szó" - mondja. - A hamburgerek ömlesztéséhez használt húsnak olcsóbbnak kell lennie, mint a marhahús, különben nincs értelme. Ezért olyan nevetségesek ezek a veréb vagy patkány javaslatai a húskészítményekben. Csak nem lenne gazdaságilag előnyös.

Campbell egyetért, rámutatva, hogy a gazdasági tényező az évszak függvényében változik. - Nem ritka, hogy a csirkét helyettesítik a pulykával, vagy a pulykát csirkének helyettesítik, attól függően, hogy melyik az adott esetben olcsóbb. A pulyka nyilvánvalóan sokkal drágább karácsonykor, és az ára a nyár folyamán csökken ”- mondja.

- Jelenleg laboratóriumom egy kész ételt elemez, amely állítólag struccból készül. Egy elégedetlen alkalmazott azt állítja, hogy nem az - valójában bárányból készül, ami olcsóbb. Teszteket végzünk, hogy megtaláljuk-e bárányt az étkezésekben, de ha nem sikerül, küldök néhány mintát egy másik laboratóriumba, ahol a strucc DNS-hez szükséges PCR-primerek találhatók. Ez eléggé szakosodott, de odakint valaki meg fogja csinálni.

A mennyi túl sok?

A nyilvános elemző laboratóriumok által használt valós idejű PCR módszerek 0,01% -ig képesek kimutatni a DNS-t.

"Ez az érzékenységi szint már önmagában is kérdéseket vet fel" - mondja Campbell, kifejtve, hogy irreális, hogy a nagyközönség abszolút-nulla keresztszennyeződést várjon el a feldolgozott élelmiszerekben. „Ha egy élelmiszer-feldolgozó üzem egy adag sertéshúsból készült kolbászt tesz egy gépen keresztül, és ezt a gépet később feldolgozott marhahúsból készítik, akkor a kimutatható szennyeződés elkerülése érdekében mindent alaposan meg kell tisztítani. a sertés DNS-sel rendelkező marhahús-termékből - mondja.

Ez a fajta alacsony szintű, véletlenszerű szennyeződés nagyon különbözik a lóhús szándékos hozzáadásától a marhahúshoz, bár ez nem teszi kérdésessé. "A sertéshús DNS-szennyezése még mindig káros következményekkel jár azok számára, akik kóser vagy halal étrendet fogyasztanak. Azt hiszem, itt valószínűleg arra számítanak az emberek, hogy az ilyen típusú élelmiszerekben egyáltalán nincs sertéshús - jegyzi meg Campbell. - De ezt a kérdést a tudománynak, a filozófiának és a vallásnak kell megválaszolnia. Mikor hagyja abba az étel, hogy sertés legyen, és harámmá váljon a sertéshús jelenléte miatt? Lehetséges a sertéshús denaturálása, amennyiben nincs ép fehérje, de ezek az aminosavak mégis sertésekből származnak "- mondja.

Moran egyetért ezzel: „Azt hiszem, senki, aki halal ételt eszik, nem lesz elégedett mondjuk a sertéshús 0,5% -ával az ételében. A halal és a kóser ételeket gyártóknak pedig nem szabad ilyen ételeket gyártaniuk olyan gyárakban vagy vágóhidakon, ahol a sertések közel kerülhetnek az élelmiszer-folyamathoz.

Az FSA a húskészítmények véletlenszerű alacsony szintű szennyeződése és a szándékosabb gazdasági élelmiszercsalások közötti határt igyekezett meghúzni az 1% -os határvonal mellett, amely alatt szerintük nem valószínű, hogy idegen fajok jelenléte szándékos lenne. De Moran óva int attól, hogy ezt az alakot túl szó szerint vegyük. "Úgy gondolom, hogy a kormány és a média részéről félreértés történt az 1% -os szám jelentésével kapcsolatban. Az FSA ezt önkényes adatként használja, amely alatt nem valószínű, hogy idegen fajok jelenléte szándékos lenne, de ezt elég szó szerint értelmezték, például 0,9% idegen DNS véletlen; 1,1% nem. De fontos megérteni, hogy ez egy önkényes adat, amely nem támaszkodik semmilyen bizonyítékra "- mondja, hozzátéve, hogy a technikában rejlő bizonytalansági szint miatt nincs statisztikai különbség a 0,5% és 1,5% közötti értékek között.

A józan ész érvényesül

Ahogy az elemzők által az élelmiszer-csalások felderítésére alkalmazott módszerek egyre érzékenyebbé válnak, ezért nekünk, a nyilvánosságnak szem előtt kell tartanunk, hogy milyen eredményeik árulkodnak az elfogyasztott ételről, és megalapozott döntéseket kell hoznunk. A nyilvános elemzők maguk is éppúgy alkalmazzák a józan észt a vizsgálatok során, mint a vegyi technológiát; az élelmiszer-vásárló közönség jól tenné ugyanezt.

Campbell így fogalmaz: „Mindannyian nagyon örülünk, hogy az élelmiszeriparra hárítjuk a felelősséget azért, amit megeszünk, de van választási lehetőségünk. Meg kell kérdeznünk magunktól: "mennyit vagyunk készek fizetni az ételünkért?" A hagyományos vágóhidak szinte áruként nem tudnak versenyezni az azonnali árakkal, amelyekért a húst a nyílt piacon értékesítik. Tehát el kell döntenünk, akarunk-e többet fizetni a helyben előállított húsért? Vagy olyan marhahúst akarunk, amely több országból származik, hónapokig, ha évekig nem, évről évre áthelyezték és mélyhűtött raktárakban tárolták?

"Mindig lesz hamisítás, de a racionális emberek látják a különbséget a csak egy darálóval rendelkező helyi családi hentes darált húsának alacsony szintű szennyezettsége és a feldolgozott ételekben elkövetett nagyszabású élelmiszer-csalások között, amelyek több ezer üzleti tranzakció következményei. . ”

Pontos? Vagy pontos?

A pontosság és a pontosság kifejezéseket a legtöbb helyzetben meglehetősen felcserélhető módon használják, de van egy különbség, amelyet az elemző tudósok jól értenek. Egy mérés lehet pontos, de
nem pontos. Vagy pontos és nem pontos. Minden az elvégzett mérések hibáin és bizonytalanságain múlik.

Jó hasonlat a dart tábla. Pontosnak tekinthető, de nem pontosnak az a játékos, aki a telitalálatra tör, de aki folyamatosan hiányzik és eltalálja a 10 cm-rel balra lévő helyet. Valami nincs rendben a céljukkal, ami ugyanúgy befolyásolja az egyes dobásokat - szisztematikus hiba.

Egy másik játékos ritkán éri el a telitalálatot, de dartsjuk köré csoportosul. Ez a játékos pontos, de nem pontos. Átlagban a dobása pontosabban irányul a telitalálat felé, de véletlenszerű, nem szisztematikus hibák rontják a játékát.

Pontos, precíz játékos minden alkalommal eltalálja a telitalálatot. És egy játékos, aki nem pontos és nem is pontos, soha nem tenne ilyet.

Az analitikai tudományban is ez a helyzet. Néhány technika pontos, de esetleg szisztematikus hiba befolyásolja őket. Az ilyen szisztematikus hibákat az ismert szabványok szerinti kalibrálással lehet kijavítani, de mindig csak arra korlátozódnak, hogy ezek a szabványok mennyire jók. A nem precíz, de pontos mérések statisztikákkal javíthatók - többszörös mérések átlagolása a pontatlanság kompenzálására.

Ian Farrell tudományos író, székhelye Cambridge, Egyesült Királyság