Mexikói Leafy Green

Karen Hursh Graber

Mexikói konyha

A különféle leveles zöldségek fogyasztása Mexikóban a spanyol előtti időkre nyúlik vissza, amikor a vadon élő állatok vadászatából származó táplálék kiegészítéséhez a vadon élő növények összegyűjtésére volt szükség. A spanyolok eljövetele előtt nagyon kevés volt az állattenyésztés, és az étrend erősen vegetáriánus volt, különösen a szegényebb emberek körében. A quelitek és a kvintonilok a legszélesebb körben fogyasztott vad zöldek közé tartoztak, csakúgy, mint a leveles szőlők és a termesztett zöldségek virágai, például a tök, a chayote és a bab. Az országban való utazás és a különböző regionális piacokon való vásárlás azt mutatja, hogy ez sok területen még mindig így van.

A megművelt és összegyűjtött zöldek fontos szerepet játszanak azokon a területeken, ahol a húst luxusnak tekintik. Hús felhasználása esetén is kisebb mennyiségben, gyakran zöldségekkel főzve, amelyek ízet és táplálékot adnak az étkezés meghosszabbítása mellett.

A zöldeket valójában leggyakrabban főzik, nem pedig nyersen fogyasztják, kivéve azokat a salátákat, amelyeket egyre inkább a városi éttermekben és otthonokban szolgálnak fel. A modern mexikói étrendben a zöld saláták felé mutató tendencia egészséges, és a közszolgálati közlemények és táblák arra emlékeztetik az embereket, hogy fertőtlenítsék a nyers zöldeket, mielőtt megeszik őket.

Az esős évszak következtében itt, Mexikóban, a helyi piacokon a termesztettek mellett rengeteg vad zöld található, amelyet őslakos nők gyűjtöttek össze a sierrában otthoni főzésre és eladásra. A következő felsorolás, az ebben az oszlopban korábban tárgyalt fűszerektől és gyógynövényektől eltekintve, Mexikó különböző részein levesekben, pörköltekben és salátákban használt leggyakoribb levélzöldeket tartalmazza. C- és A-vitamint, riboflavint (B2), kalciumot, káliumot és vasat tartalmaznak, valamint jó rostforrások. Sok ilyen zöld, beleértve a vadakat is, a világ több pontján megtalálható, és az alábbi receptek ötleteket adnak az ízletes mexikói ízlés hozzáadásához az egészséges táplálkozáshoz.

Acelgas: mángold (Beta vulgaris cycla) Eredetileg a mediterrán medencéből származik, és mára az egész világon megtalálható. A mángold Mexikóban az egyik legnépszerűbb zöld, és az ország szinte minden piacán megtalálható egész évben. Az unokatestvérével, a répával ellentétben a mángoldot inkább a leveleiért termesztik, mint a gyökéré. A mexikói főzés során a leveleket néha húsba töltik vagy rizzsel főzik, és a mindennapi szokásos étel egy paradicsomalapú húsleves mángolddal és fideóval (vékony tészta).

Berros: vízitorma (Nasturtium officinalis) Az egész világ mérsékelt égövi területein található vízitorma régóta értékelik mind élelmiszer-, mind gyógynövényként, gazdag jódban, vasban és káliumban. Mexikó északi és középső részén a vízitorma licuadóját veszik fel vese- és tüdőproblémák orvoslására. A főzés során a mexikói szakácsok gyakran különféle módon ötvözik a vízitorma burgonyával, vagy krémlevest készítenek. A vízitorma salátát gyakran találják azokban az étlapokban, amelyek új mexikói ételeket tartalmaznak.

Espinacas: spenót (Spinacea oleracea) A vas jó forrása, a spenót csak a máj mellett folsavforrás, ezért ideális választás terhes nők és mások számára, akik egészséges folsavat igényelnek a máj magas koleszterintartalma nélkül. Mexikóban levesekhez használják, tejszínesen, hagymával és fokhagymával pirítva, és finom, habszerű ételeket készítenek pastel de espinacas néven.

Guías: szőlő A tök többféle szőlőjét és leveleit, köztük a calabacitas-t (cukkini) és a chayotét Mexikóban széles körben használják levesként. A Sopa de guías - tök szőlőleves - ismert Oaxacan kedvence, különösen az esős évszakban.

Hojas de betabeles: répa zöldek (Beta vulgaris rubra) Bár elsősorban ehető, megnövekedett gyökér miatt termesztik, ennek a lágyszárú növénynek a zöldjét főzésre is használják Mexikóban, főleg vidéken, ahol semmi sem esik kárba.

Huazontle: (Chenopodium nuttalliae, Chenopodium berlandieri) Néha „azték spenótnak” hívják, ez az őshonos mexikói növény valójában a brokkoli hosszúkás változatára hasonlít, bár szorosabban kapcsolódik az amaranthoz. Sajttal töltött, pasilla chile szószban sült tészta, a huazontles az egyik legelismertebb zöld Mexikóban.

Lechuga: saláta (Lactuca sativa) Minden salátafajtát az eredeti vad fajtákból termesztettek, amelyeket Észak-Amerikában, köztük Mexikóban, valamint Észak-Európában és Észak-Afrikában találtak. Latin neve a szárakban található tejfehér nedv miatt a Lactus-ból származik, vagyis tejet jelent. Mexikóban a salátát elsősorban a kukorica alapú ételek, például a tostadas díszítéséhez használták, bár a közelmúltban több salátafajtát több mercadosban és szupermarketben találunk, különösen a lechuga orejona (romaine) és a lechuga sangria (vörös levél saláta).

Quelitek: báránynegyedek (Chenopodium album) Bár vidéken a quelites nevet használják a különféle vad zöldek számára, az igazi quelites báránynegyed, Mexikó-szerte megtalálható és az esős évszakban bőségesen gyűlt össze. A báránynegyed az Óvilág zöldje, amelyet Észak-Amerikában széles körben honosítottak, és cserepes gyógynövényként használják. Mexikó egyes területein, nevezetesen a Puebla Sierra Norte területén a queliteket sokféle receptben használják.

Quintoniles: amarant zöldek (Amaranthus hypochondriachus) Az amarant levelek, valamint a magok a mexikói pre-spanyol étrend jelentős részét képezték. A magas aminosav-lizin magokat ma az alegrías nevű cukorkákban, anyajegyekben, levesekben és gabonafélékként használják. A zöldeket levesekben, salátákban és guisados - pörköltekben használják.

Romeritos (Suaeda mexicana) A mexikói nagyböjt idején az őslakos romerito leveleket chilivel, néha anyajegy pasztával kombinálják, hogy ízesítsék a tojás húslevesét és a tortitas de camarón néven ismert szárított garnélarák pogácsákat. Hagymával és fokhagymával is pirítják, valamint tésztában sütik.

Verdolagas: purslane (Portulaca oleracea) Az egész Mexikóban és Kalifornia déli részén honosított európai gyógynövény, a verdolagák a mexikói középpiacokon találhatók az év nagy részében. Különösen nagyra értékelik őket a klasszikus puerco con verdolagas ételben, amelyben sertés sertéshúsban főzik őket.