A Delta nyilatkozat

Selby Matyakubova, munkatárs | 2018. április 1

Az Olivier, egy ünnepi, hagyományos szilveszteri saláta, az orosz konyha egyik legnépszerűbb salátája.

Az 1860-as években a moszkvai Hermitage nevű francia étteremben ott dolgozott egy szakács, Laurence Olivier. Ő találta ki a salátát, amely később a volt Szovjetunió országaiban klasszikussá vált. Az összetevők között voltak: mogyoró fajd, borjúnyelv, pörkölt kaviár, savanyúság, kapribogyó, tojás, friss saláta és majonézes mártás öntetként. A saláta receptjét azonban a legszigorúbb titokban tartották: bármennyire is igyekeztek az ínyencek megállapítani, hogy a francia séf pontosan mit adott a salátához, próbálkozásaik sikertelenek voltak.

Az Olivier-saláta első említése 1894-re utal, és 1897-ben a saláta receptje megjelent az Útmutató a konyhaművészet alapjainak tanulmányozásához című könyvben. Úgy gondolják, hogy ez a recept nagymértékben leegyszerűsödött: már nem volt benne nyelv vagy kaviár, és burgonyát adtak hozzá.

Olivier saláta újjászületést élt át a szovjet rendszer alatt. A salátaöntet jelentős változáson ment keresztül, mivel a mogyoró fajd, a kaviár, a nyelv, a kapribogyó, sőt a saláta is eltűnt. Most a salátát burgonyából, zöldborsóból, főtt tojásból, savanyított uborkából és főtt csirkehúsból készítették majonézes öntettel. Néha főtt sárgarépát adtak a salátához. Idővel a főtt hús helyett az emberek főtt „Doctor” kolbászt kezdtek használni, a csirkehússalátát pedig „Stolichny” -nak (moszkvai saláta) hívták. Az összes hozzávalót kockákra vágtuk és majonézzel öltöztettük.

Mivel az Olivier salátatermékek nemcsak a friss zöldségek és gyümölcsök évszakában, hanem télen is kaphatók voltak, a saláta ugyanazt a nevet kapta, mint a hideg évszak.

Idővel nagyon népszerűvé vált, és az emberek imádták főzni az újévre. Történt, hogy a „bunda alatti hering” mellett az Olivier saláta lett az egyik fő ünnepi étel.

Millió recept

Valószínűleg minden szovjet hostessnek megvolt a maga receptje Olivierre. Volt, aki csak savanyított uborkát adott hozzá, volt, aki inkább sózott, mások friss salátát használtak. Néhányan apróra vágott friss salátát vagy sózott paradicsomot adtak hozzá; mások almát (általában „Antonovka”) tesznek, és vannak, akik áfonyabogyókkal díszítik az ételt.

Talán az Olivier legfontosabb összetevői csak a tojás, a burgonya, a zöldborsó és a majonéz; a többi összetevő a végtelenségig változhat. Érdekes, hogy ennek a ma klasszikusnak elismert kompozíciónak alig van közös vonása az eredeti recepttel. Az Olivier saláta azonban ebben a formában vált fontossá emberek milliói számára, ezért az eredeti recept újbóli létrehozására tett kísérletek nem jártak sikerrel.

Annyi salátafajta létezik, hogy szinte lehetetlen meghatározni, hogy a saláta mikor veszíti el az eredeti névhez való jogát, és új étel lesz. Kívánt esetben saláta recepteket találhat gyümölcsökkel és diófélékkel, bárány- és sertéshússal, vagy füstölt kolbásszal és kacsával. Sőt, van még majonéz nélküli Olivier receptje is.

A leggyakoribb saláta Olivier kolbásszal. A kolbászt főzni kell, zsír nélkül, finom ízű. Kívánt esetben helyettesítheti sonkával. Lehetséges helyettesíteni sült, főtt vagy sült marhahússal és csirkével is. Vannak, akik olivier-t készítenek halakkal, garnélákkal vagy tintahalokkal; bár az ilyen variációk ízletesek, alig lehet őket hússalátának nevezni.

Az Olivier saláta varázsa kombinált ízekben rejlik. A burgonya, a tojás és a borsó meglehetősen semleges; a sózott uborka pikáns savanyúvá válik; sárgarépa ad édeset; a kolbász pedig sós ízzel egészíti ki a kompozíciót. A saláta általában enyhe ízű, túlzott élesség nélkül. Improvizálás közben ne törje meg ezt a harmóniát, de kiegészítheti a salátát más ízekkel. Például édes-savanyú alma, gyengéd zeller, sós gomba vagy fűszeres sajt. Néha babot, céklát, spárgát, olajbogyót és paprikát is adnak hozzá.

A szakácsok a világ minden táján nem fáradnak a hagymáról való vitában, és annak, hogy éles íze releváns-e egy Olivier salátában. Sokan úgy vélik, hogy jobb, ha a salátát hagyma nélkül készítik el, mások zöld vagy nagyon apróra vágott hagymát adnak hozzá, míg mások hajlamosak a kompromisszumokra: hagyma, forrásban lévő vízzel leforrázva, ezért nem akut, hanem csak édes.

A főzés titkai

Először az összes hozzávalót le kell hűteni. A tojásokat, a húst, a burgonyát és a sárgarépát előzetesen fel kell forralni, hogy teljesen lehűlhessenek.

Másodszor, a saláta összetevőit a lehető legkisebbre kell vágni. Természetesen az ilyen darabolás időbe telik, de a saláta nagyon gyengéd lesz: az ízek összefonódnak, gasztronómiai harmóniát teremtenek.

Harmadszor: az öltözködéshez csak kiváló minőségű majonézt szabad használni. Ne spóroljon a mártással. A legjobb, ha a majonézt egyedül készíti el, vagy kész mártást vásárol egy megbízható gyártótól. A szósz összetételének tojássárgájának és növényi (lehetőleg olíva) olajnak kell lennie. A nagyböjti és a „könnyű” majonézfajták nem fognak működni - az Olivierből diétás étel készítésére tett kísérletek nem lesznek sikeresek, és az íze is szenvedni fog.

Amint láthatja, az Olivier saláta elkészítésében nincs semmi rendkívül nehéz, de varázsa egyszerűségében rejlik. A családja élvezni fogja ezt a salátát!