Rice: A végső határ

A FOOD52 forródrót beszélgetéseinek ihlette tippeket és trükköket osztunk meg, amelyek megkönnyítik és szórakoztatóbbá teszik az összes konyhánk navigálását. Ma a második részünk a vágott tárgyon, amely háborúkat indíthat: a rizs.

Egy dologban világos leszünk: amikor tippeket kér a rizs főzéséhez, akkor nem a tippeket kapja meg. Megkapja a kemény kemény helyzeteket, a homokba húzott erős vonalakat, a politikai buzgóság lelkesedésével eljuttatott módszer-nyilatkozatokat.

A rizs, úgy tűnik, vallás.

Ez egy bölcs gyakornok szavai szerint bizalmi kérdés is. Ha ennyire bízunk a gőzben (és a forrásban lévő vízben, és amint látni fogják, a sütőkben), az aggodalomra adhat okot, ugyanolyan megterhelő, mintha csak egy edényre tennénk fedelet és elhagynánk.

De nem kell egy élet agnosztikával foglalkozni a rizzsel kapcsolatban - ez komoly üzlet, de ez nem jelenti azt, hogy nem lehet elsajátítani. Lépjen be irodánkba, foglaljon helyet, és együtt szellőztessük meg a rizsveszélyeinket.

Megjegyzés az arányokról, az öblítésről és az áztatásról

Értelemszerűen az arányoknak statikusaknak kell lenniük. A rizs azonban bebizonyítja, hogy sok kalapot visel, és hogy a matematikai következetességet szolgáló kalap nem tartozik ezek közé. Hogyan kell eljárni? A fehér fajták esetében 2: 1, a víz és a rizs készenléti arányát, a barna esetében pedig 2 ¼: 1 arányt használunk. Vagy kiveheti belőle az összes matematikát, és használhatja az ujjmódszert: tegye a mutatóujját a fazékban lévő rizs szintjére, majd töltse fel vízzel, amíg el nem éri az első csülköt.

Az öblítés eltávolítja a felületi keményítőt a rizsen, és ajánlott elkerülni a hozzáadott ragadósságot és természetesen a szennyeződésektől való megszabadulást. A rizspuristák megegyezhetnek: csak hideg vizet használjon, öblítse le, amíg a víz tiszta lesz, miközben kavargatja a kezét, és - ami a legfontosabb - ne veszítsen el egyetlen szemet sem.

Ha szeretné lerövidíteni a főzési időt, és dúsítsa fel a szemeket, hogy a főzés során egyedileg megduzzadjanak, főzés előtt 2-4 órán át áztassa őket hideg vízben. A csírázás, amint alább láthatja, egy másik történet.

Rizsfőző

Ez az egyetlen eszköz-módszerünk. A neve nem tesz kedvezőtést, megidézi a rizst, ami egyenértékű a sütemény elkészítésével egy „torta-sütőben”, de arra kérünk benneteket, hogy adjon esélyt neki. Mielőtt ezt csalásnak neveznéd, tudd meg, hogy mindenhol komoly rizskészítők esküsznek ezekre a kis gépekre. Fejlesztőnk és tapasztalt rizs-veteránunk, Amanda Li minden bocsánatkérés nélkül használ egyet. (És komolyan vesszük. Amikor tippeket kértek tőle, egy rövid trófeával válaszolt, beleértve ezt az inget, és egy rap-t a rizsről.) Egyszerűen öntse bele a rizst és a vizet, és fordítsa meg a bekapcsolót. Amanda szavai szerint: "bármit is csinálsz, NE nyisd ki a rizsfőzőt!" Miután megfőtt, néhány szakács az egész rizsfazékot felpezsdíti, hogy újra eloszlassa a nedvességet, majd még legalább 10 percig bezárja a fedelet. Az átmelegítéshez csak készítse elő a rizst: tegye vissza a tűzhelybe egy uncia vízzel csésze rizsenként, és ismételje meg a kapcsoló megfordításának nehéz folyamatát.

Gőzölés vagy abszorpciós módszer

Ha amerikai háztartásban nőttél fel, akkor nagy valószínűséggel így tanítottak rizsfőzésre. A szék tetején állt a tűzhely fölött, és nézte, ahogy a háztartásban lévő szakács vizet, egy csipet sót, esetleg egy vaj pattást forral fel. Amikor ezek a dicsőséges buborékok elkezdtek kialakulni (minél tovább figyelted a fazekat, annál tovább tartott), rizst öntöttek be. Mindezt egy gyors mozdulattal az égőt puszta párolásra fordították, és az edényt letakarták. Amikor az összes víz felszívódott (ezt te is figyelted), a rizst villával megpöffentették és asztalra készek voltak. Ha ez leírja a gyermekkori rizs emlékeit, folytassa a gőzölést - a rizs könyvében ez a módszer klasszikus.

Forraljuk

Ha azt akarja főzni a rizst, ahogy James Beard tette, forralja fel. Amit „régimódi” módszernek nevez, egy nagy fazék sós vizet forralnak fel, ekkor a rizst egyenként bedobják, így a víz forrása soha nem áll le. A rizst puhára főzzük (a fehér fajták esetében kb. 15-20 percig), majd tálalás előtt lecsepegtetjük, megmossuk és vajjal felmelegítjük. Ennek a módszernek a kiterjesztéseként a Meta Given azt javasolja, hogy rizst főzzünk kettős kazánban. Lényegében ez egy abszorpciós módszer egy másik gőzforrás felett, sokkal finomabb főzési folyamat érdekében.

Ha hagyományos iráni módon akarsz dolgokat csinálni, akkor forrni és párolni akarsz. Talán a legkifinomultabb rizsfőzelék közül ez a módszer a basmati rizst úgy forralja, mintha tészta lenne, majd a gőzölés tovább viszi a rizst. De itt van a rúgás: ellentétben az ázsiai szakácsokkal, akik a kudarcot a rizs kérgével mérik, a Food52 szerkesztője, Nozlee Samadzadeh elmondja nekünk, hogy az iráni szakácsok pompás, kérges alsó réteget keresnek, amelyet tahdig néven ismernek (szó szerint fordítva: „a fazék alja”). . Ha az étkezés közepén háborút lehetne kezdeni, akkor vége lenne annak, hogy ki kapja meg az utolsó darab tahdigot. Ha részletesebb útmutatást szeretne kapni erről a módszerről, látogasson el ide, de ha igazán komolyan gondolja, küldjön üzenetet Nozlee-nek - a rizstudása ezzel szemben úgy fogja érezni, mintha tegnap csak hallottál volna a dolgokról.

Kihajtás

Ez a módszer néhány különböző néven álarcoskodik. Csíráztatott rizsként, GABA-ként és genmai rizsként is ismert, a csíráztatott rizs olyan barna rizs, amelynek főzés előtt hagyni kell csírázni, és ez mind közül a legegészségesebb módszer.

Hagyományosan a szakácsok sok éven át áztatták a szemeket, így ha úgy dönt, hogy kihajtja a sajátját, gondoljon arra, hogy visszatér a rizsgyökerekhez. A rizs tápanyagainak elérhetőségének növelése érdekében csak öblítse le, fedje le vízzel, és áztassa egy éjszakán át (vagy legalább 12 órán át.) Öblítse le, csepegtesse le és fedje le újra friss vízzel, majd ismételje meg ezt a folyamatot 12 óránként legalább 24 és 48 órán keresztül. Nem ígérhetjük, hogy utána képes lesz futni egy maratont, de a késztermék diós és táplálóbb lesz, mint a szokásos kiadású párolt oldala.

Sütő módszer

Nagyszerű arra az esetre, ha elfogy a hely a tűzhelyen, és amikor a lakás kissé hidegnek érzi magát, a sütőmódszer talán még könnyebb is, mint a klasszikus gőz. Amíg a sütője 375-re melegszik, tegye a rizst egy sekély edénybe (bármi fedéllel megtörténik), és forralja fel a vizet. (Ha azt szeretné, hogy a rizsének jó íze legyen, ebben a szakaszban adjon hozzá egy teáskanál sót és egy evőkanál vajat.) Öntsön forrásban lévő vizet a rizsre, gyors keverést adjon hozzá, fedje le és süsse forró sütőjében. 30 perc trükközni fog a fehér rizsnél, de a barnához teljes 60-ra lesz szükség.

Vagy használja Amanda bevált módszerét, és kezdjen el mindent a tűzhelyen. Miután a vize, a rizs és a csipet só felforralja, letakarja, majd 17 percig sütőbe van kötve. Időzzön éberen, és ne felejtse el villával pelyhesíteni.

Van más módszer a rizs főzésére? Ossza meg zsenialitását az alábbi megjegyzésekben. Mielőtt elindulnánk, hogy rizsfazékainkat a tűzhelyre tegyük, nem tehetünk róla, hogy visszhangozzuk a bölcsesség egy részét, amelyet James Beard írt, és régimódi rizskészítményébe bújt. Azt írja egyszerűen, hogy csak a kedvenc gyengédségére főzze. És ebben rejlik a lényeg: lehetnek szabályok, előírások és rizsszakértők, akik lobbiznak módszereik fölényéért, de ez még mindig a kályhád. Gőzölje meg - vagy forralja vagy csírázza -, ahogy jónak látja.