Salátákon a Vox Populi tiszta: A mindenható Caesar uralkodik

populi

SZERETETTEN ez a parmezán sajt. Vagy az olívaolaj. (Nem lehet a szardella.) Bármi legyen is az oka, úgy tűnik, hogy az utóbbi időben Caesar az emberek választása a salátamenüben.

Aki gyakran vacsorázik mérföldeket az országban, észrevehette, hogy a Caesar-salátát ma már számos étterem kínálja. A szállodai kávézóktól az élvonalbeli amerikai helyeken át a díszes kontinentális létesítményekig plüss bankettekkel az éttermek salátát kínálnak reszelt sajttal, krutonnal és olyan öntettel, amely nyers tojást vagy szardellát tartalmazhat vagy nem.

Még a szomszédos élelmiszerboltok salátabárjaiban is vannak kevés római saláta krutonnal, ami arra utal, hogy az emberek szeretnek egy kis Caesart menni. Figyelembe véve a piacon lévő palackozott Caesar öntetek számát, otthon is dobják a Caesar salátákat.

Az elkészített Caesar-salátaöntetek megugrása 1990-ben kezdődött, amikor a szupermarketek értékesítése 24 százalékkal nőtt az előző évhez képest, a Nielsen Marketing Research szerint Northbrookban, Ill. És 1991-ben, amikor a tojásban lévő szalmonella problémáját nagy nyilvánosságra hozták, a nem nyers tojással készített öntet 79% -kal emelkedett az előző évhez képest.

A kötszerek értékesítése 1989 óta több mint kétszeresére nőtt, 6,1 millió dollárról 15,2 millió dollárra. A cézár saláta a fettuccine Alfredo a 90-es évekből.

"A saláták bármelyik listáján valószínűleg ez a legnépszerűbb" - mondta John Harding, az Restaurant Associates marketingért felelős alelnöke, amelynek Caesar salátája szerepel a menüben a vállalat tulajdonában lévő vagy általa kezelt 120 étterem nagy részében. "Ez egy olyan cikk, amelyet nagyon gyakran rendelnek meg, és olyasmi, amelyet veszedelmével levesz a menüből. Az emberek akkor is kérik, ha nincs a menüben."

Az éttermekben felszolgált saláták egyik országos felmérése, amelyet a Nemzeti Éttermi Szövetség végzett, kimutatta, hogy 1989-ben, a legutóbbi évben készült a felmérés, a Caesar-saláták, amelyek a korábbi felmérések során jelentéktelen menüpontot jelentettek, elkezdték megkérdőjelezni a tésztát, spenót és gyümölcssaláták főételként. Csak a tenger gyümölcsei saláta, a séf saláta és a csirke saláta volt népszerűbb.

A Caesar-saláta kiválósága meglehetősen friss jelenség, mondta Mr. Harding, de cégének számos éttermében a saláta az összes megrendelt saláta legalább felét adja.

A manhattani East 53d Street-i Brasserie étteremben például a felszolgált saláták 70 százaléka Caesar.

A Greenwich Village közelében található One Fifth tenger gyümölcseit kínáló étteremben több Caesar-salátát szolgálnak fel, mint bármely más előételt. "Mindezek a fantasztikus tengeri előételek megvannak, de úgy tűnik, hogy az emberek egy remek Caesar-salátát szeretnének" - mondta Kerry Heffernan, a séf.

De mit csinálnak az emberek, ha otthon akarnak egyet?

A semmiből feldobott, megfelelő Caesar-saláta, amit az éttermi kapitányok az asztaloknál kezelnek, nagy érzékkel az olyan éttermekben, amelyek Diane steaket is lángra terítenek az asztalra, nem hasonlít a mindennapi jéghegy ékére, amelyet orosz öltözködéssel borítottak be.

A választott saláta, római, egész évben könnyen elérhető. Nagy, lapos, gyakran bőrszerű levelei vannak, amelyek ritkán hordozzák a szemcsét, amelyet a bostoni fejes saláta feje rejt magában, és amelyeket könnyű papírtörlővel megszárítani, ha a salátafonó használata túl sok munkának tűnik.

Az öltözködés a produkció. A klasszikus Caesar esetében először meg kell pirítani a friss krutont, megpörkölt olívaolajjal, amelyet fokhagymapürével öntöttek, majd enyhén megsütve. A salátástálba több olajat fokhagymával dobunk fel, majd hozzáadjuk a salátát, és feldobjuk az olajban sóval, borssal, Worcestershire-szósszal és friss citromlével együtt.

A kódolt tojást - amelyet csak egy percig főztek és lehűtöttek - áttörik a salátán, és feldobják, majd frissen reszelt parmezán sajtot szórnak rá, mielőtt a salátát megkenik a krutonnal és tálalják.

Mi van a szardellával? A saláta feltalálásának jól dokumentált történetében, Caesar Cardini által a mexikói Tijuanában, 1924-ben, a szardella nem volt része az eredeti receptnek. Cardini úr Worcestershire szószt használt. Nyilvánvalóan egyik este a rendelkezésre álló alapanyagokból dobta össze a salátát, amikor a Caesar's Bar and Grillnél több ember jelent meg, mint várta.

Mivel az étterem népszerű volt a hollywoodi sztárok körében - ez a tiltás idején történt, és többnyire Tijuanába mentek inni, nem pedig salátát enni -, néhány Los Angeles-i étterem, amelynek nem volt receptje, hamarosan elkezdte a Caesar-saláták és a hozzáadott szardellát, de nem vette észre, hogy az eredetiben a szardella íze a Worcestershire szószból származik. Megkezdődött a Caesar-saláta mutációja.

De most egy üveg Caesar-öntettel csak egy jó turmixolásra van szükség - vagy néha még ennyi erőfeszítésre sem - a saláta beöltözése. Továbbá, a szalmonella kockázata miatt megkérdőjelezett nyers vagy alul főtt tojások fogyasztásának ajánlása mellett a szárított vagy pasztőrözött tojást tartalmazó palackozott öntet biztonságos, ha van ilyen.

A The New York Times Caesar salátaöntetek kóstolója 16 fajtát tartalmazott, ami semmiképpen sem merítette ki a piacot. Néhány a jó összetevők őszinte keveréke volt: olaj, ecet, sajt, ízesítők és néha pasztőrözött vagy szárított tojás, valamint szardella vagy szardella paszta. Ezeket a termékeket általában előnyben részesítették a kóstolás során.

De a többség a szokásos kereskedelmi vinaigrette-öntetek variációit jelentette, amelyek adalékokkal és édesítőszerekkel voltak tele, és olcsó, fanyar sajttal készültek. Néhányan alacsony zsír- vagy zsírmentesek voltak.

Hamarosan újabb Caesar-öntetek debütálnak. A Kraft Caesar Ranch újonc, a Nabisco Foods pedig tesztpiacként forgalmazza a Grey Poupon Classic Caesar öntetet.

A legkeresettebb palackozott Caesar öntet a Cardini márka, amelyet a Caesar Cardini által alapított cég készített. Nem, ez nem egy ókori római saláta, annak ellenére, hogy a Worcestershire szósz és a garum hasonlít egymásra, egy szardellával készült római fűszer.

1938-ban Mr. Cardini Los Angelesbe költözött, és boltot nyitott a Beverly Boulevardon, ahol családja elkészítette és eladta az öntetet, címkézetlen borosüvegekbe csomagolva. Az üzlet növekedett, és 1948-ban lányával, Rosával megalapította a Cardini Foods céget, és elkezdték palackozni, felcímkézni és eladni az öntetet.

Nincs bejegyzés a Caesar-salátára a Larousse Gastronomique-ban, annak ellenére, hogy 1953-ban egy francia szakácscsoport 50 év legjobb amerikai receptjének választotta a salátát.

Cardini úr 1956-os halála után lánya vezette a céget. 1986-ban a Dolefam Foods, egy arlingtoni (va.) Cég vásárolta meg, amelynek tulajdonosa Vincent Dole, akinek apja az öreg szerzetes olívaolajat importálta.

A Dolefam Foods elkezdte országosan terjeszteni az öntetet. És bár Mr. Dole azt állítja, hogy a formula megegyezik az eredeti Caesar-öntettel, volt néhány szállás. A felhasznált olaj szójabab, nem olíva, a tojásokat szárítják. Az öntet határozottan majonézes jellegű, részben a tojás miatt, hanem azért is, mert növényi gumit adtak hozzá.

Az éttermek nem adnak zöldséggumit a cézár salátájukhoz, de manapság sok más, rendkívül hagyományostól mentes alapanyagból készül. A David Paul's Lahaina Grill nevű étteremben a haui Hawaii-i Maui-ban garnélával és Romano sajttal készítik a Caesar salátát. Az Atwater's Portland-ban (Ore) ad hozzá prosciutto-t, a Something Different-ben, egy új amerikai étteremben Indianapolisban, a saláta Stilton sajtos krutonnal készül.

Manhattanben a Greenwich Village-i Oggi Domani néha sós tőkehal krutont ad a cézár salátájához, a manhattani Zig Zag bárban és grillben a saláta grillezett csirkét és avokádót tartalmaz.

San Franciscóban néhány étterem ilyen nevű játékokat játszik. Rue Lepic francia söröző salade romaine-nak (római saláta jelentése) nevezi; Az Elka's római szívnek nevezett salátát szardellával és fokhagymás-parmezános vinaigrettel kínál. Et tu, Caesar?

Ami ezt a Caesar-féle uralkodást illeti, azt nehéz megmondani. Már vannak arra utaló jelek, hogy a salade nicoise kezd erősen jelentkezni. Szardellával vagy anélkül? Nincs tojás, rengeteg zamatmentes cézár saláta Teljes idő: 45 perc plusz pácolási idő olaj 3 nagy gerezd fokhagyma, zúzott 3/4 csésze extra szűz olívaolaj 3 vastag szelet állott fehér kenyér 2 közepes méretű fej római saláta só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint 1 teáskanál Worcestershire szósz 1/3 csésze friss citromlé 2 evőkanál kereskedelmi majonéz vagy folyékony tojástermék (lásd megjegyzés) (opcionális) 6 lapos szardella, lecsepegtetve és apróra vágva (opcionális) 1/2 csésze frissen reszelt importált olasz parmezán sajt.

1. A nap elején keverje össze a fokhagymát és az olajat, majd tegye félre, lefedve, szobahőmérsékleten. A fokhagymát és az olajat legalább 8 órán át hagyjuk pácolni, és legfeljebb 4 napig hagyjuk pácolni.

2. Melegítse fel a sütőt (vagy kenyérpirítót) 300 fokra. Távolítsa el a kéregeket a kenyérből, és vágja le a kenyeret 3/4-es kockákra. Távolítsa el a fokhagymát az olajból, dobja fel a kenyérkockákat 4 evőkanál olajjal, terítse ki őket egy tepsibe, és hagyja kb. 20 percig pirítani, amíg aranybarna nem lesz, fordítsa őket úgy, hogy egyenletesen pirítson. Vegye ki a sütőből, és hagyja rövid ideig kihűlni.

3. Távolítsa el a saláta fejének súlyos külső leveleit és magjait. Tépje meg a megmaradt leveleket 2 centis darabokban. Helyezze őket egy salátástálba, és ízlés szerint ízesítse sóval és borssal. Dobd rá a maradék fokhagymás ízű olajat.

4. Keverje össze a Worcestershire-i mártást citromlével és, ha használja, a majonézzel vagy a tojáspótlóval. Öntsük a salátára, és dobjuk fel. Adjunk hozzá krutont és, ha használjuk, a szardellát. Dobd újra. Megszórjuk reszelt sajttal és tálaljuk.

Hozam: 6 adag.

MEGJEGYZÉS: A valódi tojássárgáját tartalmazó Simply Eggs a legjobb a pasztörizált tojástermékek közül. A tojássárgája nélkül készült tojáspótlók közül a Better n 'Eggs és az Healthy Choice mesterséges ízesítés vagy színezés nélkül készül.

Hozzávetőleges táplálkozási elemzés adagonként (opcionális összetevők nélkül): 365 kalória, 30 gramm zsír, 7 milligramm koleszterin, 200 milligramm nátrium (sózás előtt), 8 gramm fehérje, 15 gramm szénhidrát.