Sült tojás lekvárral? A Szovjetunió rövid története az ételein keresztül

Olga és Pavel Syutkin CCCP szakácskönyve a szovjet korszak klasszikusait szolgálja fel, miközben elmélyül az ételek mögött rejlő történetekben. Fénykép: CCCP Cook Book/FUEL

Egy új szakácskönyv a Szovjetunió klasszikus ételeit tárja fel, a sztálini porított tojásos propagandától a Hruscsovot sértő sült malacig. A Calvert Journal beszámol

Utoljára módosítva: 2018. augusztus 2., csütörtök, 19.38 BST

A szovjet kori ételek iránti nosztalgia az elmúlt években megragadta az új keletet, amelyet egy hideg háború utáni generáció táplált, akik nem ismerik a régiók klasszikus ételeit, és egy olyan időszak érdekli, amelyet idősebbjeik most inkább elfelejtenek.

A szovjet stílusú étkezdék, mint például a moszkvai Kamcsatka, most „bundában lévő heringet” szolgálnak fel a hipszterek soraiba, míg a kíváncsi nyugatiak most megkísérelhetik a szovjet konyhabiblia, az Ízletes és egészséges ételek könyve angol nyelvű kiadását, hogy kipróbálhassák magukat. a holubtsi-nál (káposzta tekercs).

Olga és Pavel Syutkin CCCP szakácskönyvében folytatódik a tendencia, amely a szovjet korszak klasszikusainak receptjeit kínálja fel, miközben elmélyül az ételek mögött rejlő történetekben, hogy az ételek révén a Szovjetunió kultúrtörténetét kínálja.

Itt válogattunk talán nem mindig a legfinomabbakat, de mindenképpen a legérdekesebb ételeket.

Okroshka

Okroshka: kockákra kockákra vágva, nagy mennyiségű kvas és smetana lebegésben. Fénykép: CCCP szakácskönyv/ÜZEMANYAG

Okroshka nagy népszerűségnek örvendett a Szovjetunióban. Sikere oka egyszerű: szinte lehetetlen megítélni az összetevők - például sültek, uborkák vagy retek - minőségét, amikor kockákra vágják, és kvas és smetana (tejföl) bőséges adagjaiban lebegnek.

De az orosz forradalom előtt az összetevők egészen mások voltak, jellemzően kiváló minőségű főtt hús (általában marhahús) vagy fehér hal.

De a szovjet ételhiány az eredeti változat olyan mértékű elrontását szolgálta, hogy csak a név maradt meg. Kezdetben a húst nyelv, belsőség és törmelék váltotta fel. Ezután az 1950-es évek végétől kezdve a finomra vágott frankfurti vagy főtt kolbász (a késő szovjet korszakban gyakori húspótló) lett az elsődleges összetevő. Mivel az élelmiszerhiány elérte a csúcspontot, megjelent egy vegetáriánus változatosság, és időnként a fogyasztó újabb meglepetésnek számított, mivel a kvas-t kefirrel (erjesztett tejital) helyettesítették.

Kocsonya

Aspic: Oroszország téli hőmérséklete ideális volt a zselés étel elkészítéséhez. Fénykép: CCCP szakácskönyv/ÜZEMANYAG

Az aszpics (sós zselé) minden szovjet lakoma, különösen az újévi vacsora lényeges része volt. Minden háztartásnak megvannak a maga megbízható receptjei ehhez a hideg előételhez: egyesek csak sertés ügetőket használtak, míg mások inkább marhahúst vagy tehénfejet részesítettek előnyben.

Az igazi műértők azonban mindig különböző fajtákat kevertek. A hús főzéséből származó vastag alapanyagot tálakba öntik és kiviszik. Egy házi hűtőszekrény éppen nem volt elég hideg ahhoz, hogy az aszpika beálljon, de a -15-20C közötti téli hőmérséklet ideális volt. Percekkel azelőtt, hogy a Kreml órája éjfélt ütött volna, a tálakat visszahozták, az asztalra tették, és elkezdődött a buli.

A galantin, főtt vagy sült húsból, szárnyasból, nyúlból vagy halból készült étel, aszpikusban tálalva, egy másik szovjet talapzat. Leningrád ostroma alatt a szovjet hatóságok 2000 tonna birkabelet találtak, amelyet galantinná alakítottak az éhező polgárok táplálására. Rendkívüli éhségükben az emberek bármilyen "összetevőből" készítenének galantint, beleértve a babérlevelekkel ízesített fa ragasztót (akkoriban csontból és morzsából).

Blini és kaviár

Kaviár: a szovjet rezsim alatt az étel az egyenlőtlenség szimbólumává vált. Fénykép: CCCP szakácskönyv/ÜZEMANYAG

Amikor az 1917-es forradalmat követően a szovjet vezetők új életmódot próbáltak kialakítani, az ország szegénységbe omlott. 1918-ban Elena Molokhovets, akinek kulináris bibliája Az ajándék fiatal háziasszonyoknak több százezer példányban kelt el, éhen halt Szentpéterváron.

Az új rendszer alatt a „nemesség anyagi fényűzését” rosszallották. Amikor Alekszandr Csiurupa népbiztos egy kormányülésen elájult az éhségtől, a kommunista aszkézis és az új proletár tudat szimbólumaként üdvözölték, és a jelenetet széles körben közvetítették propagandaként.

1917 előtt a kaviár mindennapos cikk volt, széles körben beszerezhető a helyi élelmiszerboltokban, és a farsangi búcsúztatás idején a fogadókban elfogyasztott blini (palacsinta) népszerű kísérője volt. De az új rezsim alatt a kaviár az egyenlőtlenség szimbólumává vált. Elterjedtek a pletykák, miszerint a legkeményebb években is a Kreml vezetői fogyasztották kanalanként.

Ezek a suttogások nem voltak teljesen alaptalanok. 1919-ben Fjodor Raszkolnyikov, a Volga-Kaszpi flotta parancsnoka több hordót, a volt cári raktárakból elfogott fekete kaviárt hozott vissza Moszkvába. Az októberi forradalom második évfordulójára emlékező vacsorán nagy tálakat tálaltak fel minden vendégnek. Sajnos az étkezőknek csak két vékony szelet kenyeret kínáltak, közel sem elegendőek a kaviár elkészítéséhez, így a Kreml menüjében hónapokig szerepelt hordók tartalma.

Kijevi csirke

A híres Intourist étel

Chicken Kiev: az ételt 1947-ben feltámasztották a Nemzetközi Minisztérium szakácsának köszönhetően. Fénykép: CCCP szakácskönyv/ÜZEMANYAG

A Chicken Kiev eredetéről eltérőek a vélemények. Egyesek szerint az ételt a szentpétervári kereskedők klubjában találták ki az 1910-es évek elején. Mások úgy vélik, hogy egy sokkal régebbi orosz ételből származnak, amelyet hízott szárnyasokból vagy sült sapkákból készítettek, így a vaj belül nem olvadt meg.

Az ételt 1947-ben feltámasztották a Nemzetközi Minisztérium szakácsának köszönhetően, aki egy kijevi fogadáson felszolgálta diplomatáknak. Ezután népszerűvé vált a Khreshchatyk (a város főutcája) éttermeiben, és elterjedt más helyszíneken is.

A világszerte elterjedt népszerűség hamarosan elérkezett, és végül az étel minden Intourist étterem étlapján szerepel, amelyet a nemzetközi vendégek befogadásáért felelős szovjet szervezet vezet. Ennek eredményeként Moszkvába, Leningrádba, Kijevbe és Odesszába látogatók százezrei ismertették meg az ételt, és terjesztették annak hírnevét.

Sült tojás lekvárral

A tojások felmentése

Lekvár és tojás: a szovjet uralom nagy részében az emberek gyanakodva bántak a friss tojással. Fénykép: CCCP szakácskönyv/ÜZEMANYAG

A tojás volt az egyik első élelmiszer, amely eltűnt a második világháború kezdetén, de a szovjet hatóságok gyorsan megtalálták a megoldást az USA által az 1942-es kölcsön-lízing program keretében biztosított tojásporban.

Kezdetben az emberek óvatosan reagáltak a porított tojásokra, a kormány pedig összehangolt lépésekkel reagált. A szovjet újságokban egymás után jelentek meg cikkek, amelyek azt állították, hogy míg a tojáspor szinte minden ember számára ismert táplálkozási előnyt tartalmaz, a szokásos tojásokat kórokozókkal és zsírokkal töltik fel, amelyek gyengítik a testet.

Az 1950-es évek közepén a friss tojások újra megjelentek az élelmiszerboltok polcain. Eleinte az emberek érthetően kételkedtek, ezért a hatóságok azonnal megparancsolták a sajtónak, hogy fordítsa meg korábbi nyilatkozataikat, és divatba jött egy „új” ötlet: a friss tojás rendkívül egészséges és tápláló.

Az 1945-ös háború befejezése és Sztálin 1953-as halála után politikai foglyok százezrei tértek vissza otthonukba, hivatalosan "felmentve". A pletykák szerint az elméjéről híres nagy szovjet színésznő, Faina Ranevszkaja telefonált barátainak, miután elolvasta a szerény tojás rehabilitációját, és így kiáltott fel: „Milyen öröm! A tojásokat most mentesítették! ”

Ranevszkaja idején a tojásokat nemcsak sonkával és paradicsommal (amelyek nem mindig voltak könnyen elérhetők), hanem lekvárral is sütötték. Ez általában ősszel házi készítésű volt, miután az érett bogyókat és gyümölcsöket szedték a családi dachákban (nyaralók).

Hajdina malac

A disznó, amely feldühítette Hruscsovot

Sült disznó: egy paraszti vágott ételből átalakult étel, amelyet keresett finomsággá alakítottak. Fénykép: CCCP Cook Book/FUEL

A fokozott takarékosság a kommunista Oroszországban azt jelentette, hogy az egykor megszokott ételek keresettek és drágák lettek, és csak különleges alkalmakkor készítették őket. A hajdinával töltött disznó tökéletes példa volt. Korábban egyszerű paraszti étel, hamarosan kizárólag a kommunista párt elitje rendelkezésére állt hivatalos ünnepségek alkalmával.

1962 májusában Nyikita Hruscsov hivatalos látogatáson volt Bulgáriában. A szovjet nagykövetség fogadására érkezve belépett az ünnepi terembe, és hirtelen megállt. A számos asztal tele volt finomságokkal: tokhal, saláták, gyümölcsök és mindegyikük közepén egy aranybarna sült disznó hajdinával. Hruscsov csodálkozását látva a nagykövet dicséretre számított, ha nem is éremre. De ez messze nem állt az első titkár fejében.