Útmutató a makréla sushi különféle típusaihoz

Sokan kerülik a makréla fogyasztását a japán éttermekben, vagy átugorják a menüben, vagy kifejezetten azt kérik, hogy az ezüst hal ne kerüljön az előre beállított sushi tálba. A makréla azért kap rossz rap-t, mert különösen „halas”, és hajlamos arra, hogy az erős íz hosszabb ideig elmaradjon az ínyén (vagy az ujjain).

Szerintünk ez egyenesen szégyen. A makréla nagyon népszerű Japánban (elsősorban sushiként szolgálva), és különösen egészséges, tele van omega-3-mal, DHA-val és EPA-val. A frissebb makréla darabok - előkelőbb létesítményekben tálalva - finomabb ízűek, a halfajták mindegyike külön ízű. A New York-i Sushi Ginza Onodera mázka Masaki Saito séfje a gyakran rosszindulatú halak képviseletében szorgalmazza a sushi-éttermekben leggyakrabban kínált négy makréla fajtáját.

Makréla (saba)
A makréla a leghosszabb történelemmel rendelkezik a [hagyományos] edomae stílusú sushi-ban. Gazdag és erős ízű. A Saba-t általában sok órán át sóval és ecettel gyógyítják, mielőtt sushit szolgálnak fel. Ezt a technikát az ételmérgezések elkerülése érdekében fejlesztették ki, de elengedhetetlenné vált a sushi szakács készségeinek bemutatásához. Sok szakács a halakat is tépi, hogy fokozza aromáját. Amellett, hogy nigiriként szolgálják fel, elkészíthető maki tekercsként, a pácolt saba belsejébe sushi rizst csomagolva. A halak legjobb évszaka az ősz.

Spanyol makréla (sawara)
Sawara a legnagyobb makréla az itt felsorolt négy között. Ismeretes, hogy tavaszi szezonban hal, és tavasztól nyár elejéig nagyon népszerű. A téli szezonban kifogott spanyol makréla változatát kanzawara-nak hívják, és vajasabbak és szuperízesebbek is. A színe fehérebb, mint a többi makréla.

Makréla (aji)
Japánban a fattyúmakréla egy másik családba tartozik. (A makréla a Scombridae családba, míg a makréla a Carangidae családba tartozik.) Kisebb, mint a többi makréla, és könnyebb íze van. A makréla az edomae stílusú sushiban is népszerű, általában frissen reszelt gyömbérrel és mogyoróhagymával tálalják. Legjobb szezonja a nyár.

Makréla csuka (sanma)
A makréla csuka, más néven csendes-óceáni saury, valójában szintén egy másik családhoz tartozik. Nagyon népszerű őszi összetevő Japánban, és egészben grillezve szolgálják fel; csak nemrégiben szokták sushiként szolgálni. A sabához hasonlóan sokféleképpen szolgálhatjuk sushiként. Egyes szakácsok tépik, míg mások préselt sushi-ként szolgálják (hagyományosabb és regionálisabb stílusú); mások erjesztetten tálalják. A Sushi Ginza Onodera-ban a halakat sok órán át sóval és ecettel gyógyítják, mielőtt sushit szolgálnak fel. A legjobb szezon éppen most van, nyár végétől őszig.

Szórakoztató tény: Bár a tonhal és a bonitó nevében nincs „makréla”, a makréla családhoz tartoznak.