A fagyasztás-felolvasztás hatása a fogyásra, a melanózisra és a mikrobiális szaporodásra enyhén főtt hórák (Chionoecetes opilio) fürtökben

Fénypontok

A fagyasztás-felolvasztás hatással volt a fogyásra, a melanózisra és a mikrobák növekedésére a rákfürtökben.

A melanosis súlyos volt a fagyasztott-felolvasztott állapotban, az azonnal hűtőbe helyezett klaszterekhez képest.

A melanosis volt a domináns eltarthatóságot korlátozó tényező.

Az enyhe főzés csak akkor ajánlott, ha a melanózis csökkentésére irányuló intézkedéseket fogadnak el.

Absztrakt

Különböző enyhe főzési kezeléseket végeztek a rákos fürtöknél azonnali hűtéssel (IR) vagy fagyasztással-felolvasztással a hűtést megelőzően (FBR). A klasztereket friss vagy sós (5 g NaCl/100 ml) vízben főztük két hőmérséklet/idő körülmény között (87 ° C/430 s és 96 ° C/148 s), mindkettő 81 ° C-os belső hőmérsékletet legnagyobb klaszterláb. A fagyasztás-felolvasztás olyan minőségi paramétereket befolyásolt, mint a súlycsökkenés, a melanosis és a mikrobiális növekedés (a teljes életképes pszichrotróf szám (TVC) és a Pseudomonas spp.) A hűtés során. A hűtés során az FBR-klaszterek nagyobb súlycsökkenést mutattak az IR-klaszterekhez képest, az melanosis kialakulása az FBR-klaszterekben gyorsabb és súlyosabb volt az IR-klaszterekhez képest. A melanózist a főzési kezelések is befolyásolták, mivel a 96 ° C-os vízben főzött klaszterek jobb vizuális minőségi pontszámokat értek el, mint a 87 ° C-os vízben főttek (P

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk