A FŐZŐ RIBBOK KIHÍVÁSA A ZSÍR KIHASZNÁLÁSA A NEDVESSÉG MEGtartása közben

A külföldön élő amerikaiak régóta ismertek arról, hogy hiányzik a hamburgerjük. Most, hogy Moszkvától Pekingig láthatók az arany boltívek, ez már nem jelent problémát, de csak próbálja megtalálni a bordákat, amikor kijön az országból.

James Beard régen rámutatott, hogy a sajátunk mellett csak néhány keleti, elsősorban kínai konyhában talál bordát. Úgy vélte, hogy a változatunkat az övéktől függetlenül fejlesztettük ki, és ha igen, akkor a borda a kevés teljesen amerikai ételünk közé tartozik.

De úgy tűnik, hogy a bordákat még az Egyesült Államokban is ritkán veszik komolyan. Milyen gyakran látta őket egy „finom” étterem étlapján? Ennek oka lehet, hogy a kezével kell megennie őket. A kukorica kukoricáját hasonlóan száműzik a haute konyha templomaiból. Kár. Az, hogy valamit eszünk, nem sok köze lehet ahhoz, hogy hol fogyasszák el.

Ez azonban nem zavarja az igazi bordakedvelőket, akik mindent megtesznek azért, hogy jókat szerezzenek.

Gyakran csak bordáknak nevezzük őket, de valójában meglehetősen sokféle:

- A szárakat közvetlenül a váll mögül veszik. Keressen egy hosszú háromszög alakú csontvágást és egy vékony húsréteget. Ezeket gondoljuk bordáknak, és Amerika kedvencei.

- A hátizsákok rövidebbek, mint a szárnyak, és ezeket kell használni a kínai stílusú szárnyak főzéséhez. Ezek a legalkalmasabbak az ételek elkészítéséhez, mint például egy koktélpartin.

- A vidéki stílusú bordák az ágyékból származnak (közelebb az állat hátuljához)

és a legtöbb húsa lesz.

A bordák kifejezés általában sertésbordákat jelent. De vannak más bordák is, a marhahús (úgynevezett rövid borda) és a bárány (az úgynevezett báránymell), mindkettő különböző módon finom. Ha bordás rajongó vagy, érdemes kipróbálni magad ezekben is. Ha szereted a bárányt, a bárányborda általában nagyszerű ajánlat.

A bordák főzésének megközelítései

A bordák főzésének két kihívása van. Az egyik az, hogy megtartson elegendő ízt, amely nagyrészt a zsírból származik, anélkül, hogy a feltétlenül szükségesnél több zsír maradna. A bordák grillen történő főzésével zsír keletkezik, de a tűzbe csöpögve lángot okoz, és ennek következtében a hús megég.

Vannak azonban professzionális módszerek a kezelésére, amely könnyen megszabadul a zsírtól és egyszerűbbé teszi a grillezést, mert a zsír-visszaadással végzett hosszú főzési folyamat órákkal korábban elvégezhető.

- A bordákat elő lehet sütőben sütni, rackre tenni, hogy a zsír lecsepegjen egy serpenyőbe. Ezután elkészülhetnek a grill fölött. Ügyeljen arra, hogy jó órától másfél óráig sütjük őket.

- A bordákat 30 percig forralhatjuk vízben, ami megnöveli a zsírt és részben megfő.

A második kihívás az, hogy ne süssük túl a bordákat, miközben kellőképpen renderelik a zsírt. Ehhez bölcs dolog, ha van egy kis azonnali leolvasó hőmérő. Ezeket nem hagyják a húsban, hanem behelyezik, majd kb. 30 másodperc után elolvassák. A megfelelő pillanat az, amikor a belső hőmérséklet éppen eléri a 160 fokot.

Ha régi receptkönyvekre vagy a nagyobb húshőmérők jelöléseire támaszkodik (amelyek 185–195 fokot sugallnak a sertéshús esetében), biztos lehet benne, hogy bordái kiszáradnak és bőrszerűek lesznek. A trichinosis elpusztul, ha a belső hőmérséklet 10 percig legalább 139 fokon marad; a hús ekkor még rózsaszínű.

JAMES BEARD RÁTOLT RÖVID marhacsíkokat

Elkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 40-45 perc

Hozam: 4-6 adag

1 csésze: ketchup, víz

1/4 csésze vörösborecet

2 evőkanál méz

1 evőkanál mindegyik: Worcestershire szósz, barna cukor

2 teáskanál száraz mustár

1 teáskanál chili por

1 apró hagyma, darálva

1 gerezd fokhagyma, darálva

4-6 font marhahús rövid borda

1. Keverje össze a mártás hozzávalóit, és lassú tűzön 20 percig párolja.

2. Készítse elő a szenet, és állítsa a rácsot kb. 4 hüvelykre a hőtől. Amikor a parázs szürke és vöröses ragyogással lő, helyezze a bordákat a grillre, és főzze 20-25 percig. Gyakran forduljon meg, és sütje meg a mártással.

Változat báránymellnél: Ugyanaz a szósz plusz 1 gerezd fokhagyma darálva, grillezett báránymellhez. Kefélje a báránymártást mártással és grillezéssel, 1–1 1/2 órán át, gyakran megfordítva és dörzsölve. Dörzsölje meg fokhagymával, kevés Tabascóval és rozmaringgal. Helyezze egy rackre és rácsozzon körülbelül 8 hüvelykre a hőforrástól; lassan kell sütni, hogy a zsír nagy része kifőjön és ropogóssá váljon. 2 személyenként 1 mell engedélyezése.

JEANNE VOLTZ KÍNAI STÍLUSÚ SÁRKÁNYOK

Elkészítési idő: 10 perc

Pácolási idő: 2 óra vagy egy éjszakán át

Főzési idő: 1 - 1 1/2 óra

Hozam: 6-8 adag

Ezt a sertéshúst legjobban fedőrácson vagy nyárson lehet főzni. Ha egyikük sincs, formázzon egy laza fóliasátrat a hús fölé, hogy hőben tartsa, és megakadályozza a főzés közbeni fellángolást, vagy főzzön bordákat a sütőben 1 órán át, majd 15 percig főzze a grill felett. Jeanne Voltztól

'' Grillezett bordák és más nagyszerű takarmányok. ''

1/3 csésze szójaszósz

1/4 csésze édes sherry

1 evőkanál: cukor, reszelt friss gyömbérgyökér

1 gerezd fokhagyma, darálva

1 csont nélküli sertésborda végsült, 2 1/2 font

1 evőkanál száraz mustár

1-3 evőkanál víz

1. Egy tálban keverje össze a sherry-t, a szójaszószt, a cukrot, a gyömbért és a fokhagymát. Helyezze a sertéshúst egy sütőedénybe vagy egy műanyag zacskóba, tegye bele a mártást, és kenje át a húst, vagy szorosan zárja le a tasakot, majd fordítsa meg, hogy bevonja a húst. Hagyja szobahőmérsékleten 2 órán át vagy egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

2. Távolítsa el a húst a pácból, és töltse ki a pácot, és helyezze a grillre 6-8 hüvelyk fölé egy csepegtető edény fölé, amelyet forró parazsák vesznek körül, vagy a rács hátuljába nyomott parazsak vannak. A húst ecsettel mártással megkenjük és 1 órán át grillezzük. Szükség szerint dörzsölje és fordítsa meg, hogy egyenletesen főzzen és megakadályozza a fellángolást. Használjon húshőmérőt; amikor a belső hőmérséklet eléri a 160 fokot, a hús alaposan megfőtt, de még mindig puha és lédús. A vastag sülthez 30 perc hosszabb lehet.

3. Közvetlenül a hús elkészülte előtt keverje össze a maradék páclével a catupot, és ecsetelje át a húst. Fordítsa meg és enyhén mázolja a húst a csepegtető serpenyőben, a maradék macskaszószot fenntartva. Vegye le a húst egy tálra, lazán fedje le fóliával, és hagyja állni 30 percig. Körülbelül 10 perccel a tálalás előtt keverje a száraz mustárt sima, vékony pasztává vízzel, keverje bele a maradék catup szószba, és párolja néhány percig. Vékonyan felszeleteljük a sertéshúst és tálaljuk a mártással.

SÜTETT DENVER-LÁMBORACSOK

Elkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 55 perc

Hozam: 4 adag

Ha báránybordákat keres a boltban, valószínűleg nem találja őket, kivéve Coloradóban, ahol néha Denveri bordának hívják őket. Másutt báránymellnek hívják, valószínűleg ezért kevesen próbálják ki; szerencsére ez csökkenti a költségeket.

4 font báránymell

Só, bors ízlés szerint

1 teáskanál szárított rozmaring

2 evőkanál friss darált petrezselyem

1 gerezd fokhagyma, darálva

1. Melegítse a sütőt 450 fokra. A bárányból vágjon ki minél több felszíni zsírt.

2. Helyezze a bárányt egy tepsibe, húsos oldalával lefelé, enyhén sózza és borsozza. Szórjuk meg a citromlé és a rozmaring felét a tetején, és süssük 20 percig. Megforgatjuk, fűszerezzük, a másik citromlevet és rozmaringot a másik oldalra tesszük, és további 20 percig sütjük.

3. Helyezze a bárányt görbe oldalával lefelé, kb. 6 hüvelyk alatt a forró parazs fölé, amíg szépen meg nem pirul; majd fordítsa meg és barnítsa meg a másik oldalt, körülbelül 15 percig. Megjegyzés: Ezt a sütőben befejezhetjük úgy is, hogy a petrezselyem-fokhagyma keveréket megszórjuk és további 20 percig sütjük.

4. Éles késsel vagy ollóval vágja a bárányt adag nagyságú részekre, mindegyikben 1 vagy 2 borda. Megszórjuk a petrezselyemmel és a fokhagymával, és tálaljuk.