Tökéletes napi őrlés

Csipog
Oszd meg 0-t
Zseb
LinkedIn 0

A hibátlan cappuccino tetején lévő merev hab nem véletlenül következik be, és nem is egy tejeskávé színrétege. A barista készsége és a felhasznált tej minősége miatt kiváló tejeskávé és kávéhab létezik.

A rossz minőségű tej ernyedt habhoz és eltűnő habhoz vezet. De a megfelelő tej jelentheti a különbséget a tökéletes pohár és a felejthető között. Beszéltem Joao Almeidával, az Egyesült Királyság Barista bajnokságának háromszoros döntősével és a Barista Lab Milk alapítójával a legjobb tej kiválasztásához a kávéhoz.

Előnyben részesíti a hangot? Hallgasd meg az alábbi podcastot

Barista készségek és jó minőségű tej: mindkettő fontos. Hitel: Quentin Café

„Tej eredet”: Ez a tudomány

"Az igazi tejben több van, mint a piros, zöld és kék palack tetején" - magyarázza Joao.

Minden gazdaságban eltérő zsír- és fehérjetartalmú tej áll rendelkezésre, az édes fokozat mellett. A tej pontos tulajdonságai azonban mind attól függenek, hogy a tejelő tehenek mit esznek, a tartási körülményektől és a tej kezelésétől a begyűjtés után.

Van egy tudomány, amely mögött a tejfajták a legjobbak a baristáknak, mondja nekem Joao. Például Morten Münchow kutató felfedezte, hogy a jerseyi tehenek adják a legjobb tejet a textúrázáshoz. Ennek az az oka, hogy tejük magas fehérje-, cukor- és vajzsírszintet tartalmaz.

Ennek eredményeként a jersey-i tej felbecsülte a kézműves sajt- és fagylaltkészítők körét. Ennek ellenére az olcsó vállalatok általában kerülik őket, mert kisebb mennyiségű tejet termelnek.

Nem csak a fajtáról van szó: összességében a szabad tartás és a homogenizálatlan tej is jobb minőséggel jár.

Miből áll a teje? Hitel: alysouv

Tejgőzölés, Latte Art és kávéhab

Vessünk egy pillantást arra, hogy mi történik valójában, amikor tejet párolunk. Ez a folyamat magában foglalja a forró vízgőz (250–255 ° F, 121–124 ° C) bevezetését a hideg tejbe (40 ° F, 4 ° C), amíg el nem éri a „tökéletesen párolt tejeskávé” ideális hőmérsékletét. A folyamat elég egyszerűen hangzik - de számos változót figyelembe kell venni.

Következésképpen a különböző tejek eltérő mennyiségű gőzölési időt igényelnek. És fontos, hogy ezt helyrehozzuk: a túl magas hőmérséklet forrázáshoz vezethet. Ezenkívül elpusztítja a baktériumokat és denaturálja az enzimeket, ami alvadékot okoz (ami denaturált tejfehérjék összetapadnak).

Ez nem csak a gőzölgési időt érinti. Mivel a különböző típusú tej különböző molekuláris összetételű, ezért eltérő gőzhőmérsékletet is igényelnek.

A megfelelő hőmérséklet kulcsfontosságú a tökéletes tejeskávé elkészítéséhez. Hitel: Huckleberry Roasters

Miért különböznek egyes tejek másoktól?

A tejnek három fő összetevője van: fehérjék, szénhidrátok és zsír.

A fehérjék a tej körülbelül 3,3% -át teszik ki, a fölözött és félig fölözött tejben nagyobb arányban vannak ezek a szénhidrátok és a zsírok. Ennek eredményeként fehérjetartalmuk viszont két fő típusra bontható, a kazeinre és a szérumra.

Egy adott tej lehetséges kémiai összetétele.

A szérum vagy a tejsavófehérjék a kilenc esszenciális aminosav többségét tartalmazzák. Hő hatására koagulálható és/vagy denaturálható, amely később a főtt tejnek külön ízt adhat.

A kazeinek viszont úgynevezett „micellákat” alkotnak. Gőzöléskor a befecskendezett légbuborékok megzavarják ezeket a micellákat. Ezután a molekulák magukban foglalják a légbuborékokat, megvédve őket a repedéstől és a habképződéstől.

Ennek eredményeként a különböző tej eltérő fehérjetartalma befolyásolja az egyes tej képességét arra, hogy fenntartsa ezt a habos habot, amely díszíti a tejeskávét. Tudnia kell, hogy a teljes tej vastagabb, krémesebb habot eredményez, míg a sovány tej több habot és nagyobb légbuborékot eredményez.

Tej	% Fehérje
Fölözött tej	3.4
1% tej	3.4
2% tej	3.3
Teljes tej	3.2

Ne melegítse túl a tejet

A laktóz a tej szénhidrát-összetevője - diszacharid, amely D-glükózból és D-galaktózból áll. A mutarotáció következtében az egyensúlyi keverékben a laktóz két formája van, az α-laktóz és a β-laktóz. A β-laktóz a stabilabb forma, és a kettő édesebb formája is.

Ha a tejet 100 ° C-on túl pároljuk, ez „barnulást” okoz (Maillard-reakció). Ezen a ponton a laktóz és a tejfehérjék - többnyire kazeinek - alkotják az Amadori termékként ismert terméket.

Amint a reakció folytatódik, az Amadori termék dehidratációs és oxidációs reakciókon megy keresztül. Ennek eredményeként ez a tápérték csökkenését és nem tetszetős ízvegyületeket okozhat a tejben. Más szóval, kerülje a túlzott gőzölést.

A különféle tejfajták eltérő gőzhőmérsékletet igényelnek. Hitel: Jó emberek kávé

Tej A hőmérséklet hatással van a kávéhabjára és a Latte Art stabilitására

A tej utolsó fő alkotóeleme a tejzsír. Ez golyóként létezik a tejben. Több mint 98% -a különböző típusú zsírsav, és kifejezetten telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

A fehérjéhez hasonlóan ezek a zsírmolekulák is stabilizálhatják a habképződést azáltal, hogy körülveszik a gőzpálcából származó levegőt és buborékba foglalják azt.

A magasabb zsírtartalom stabilabb habhoz vezet szobahőmérséklet alatti hőmérsékleten, míg az alacsonyabb zsírtartalmú tej (például a fölözött tej) jobban képes stabilizálni a habot magasabb hőmérsékleten. Ennek oka lehet a zsír csökkent felületi feszültsége a légbuborék felszínén, maga a zsírszázalék növekedésének eredménye.

Ezeknek a zsírmolekuláknak a felmelegítése nem csak a hab textúráját befolyásolja. Hevítve vagy párolva a zsírsavak kémiai reakciókban is részt vesznek, például oxidációs reakciókban. Ez viszont nem kívánt ízt eredményezhet.

A történet erkölcse az, hogy a tej minden összetevője hozzájárul a habképződéshez és habzáshoz, és a gőzölés befolyásolja ezeket az összetevőket.

A túlzott gőzölés kellemetlen ízekhez vezethet. Hitel: Horgonyfej kávé

Használata Fenntartható tej Latte Art & Coffee habjához

Mindez azt jelenti, hogy ha jó minőségű tejet akarunk, akkor a gazdaságról kell kérdeznünk (csakúgy, mint a kávébabunknál). Tudnunk kell, hogy melyik tehénfajtából származik a tej, mit etetnek ezek a tehenek, ha szabad tartásúak és még sok más.

"Lelkiismerettel kezdtem gondolkodni a kávéról" - mondja nekem Joao. „A jó tejről van szó, amely jót tesz. A baristák a legjobb minőségű tejet kapják, a gazdák pedig jobb árat kapnak kemény munkájukért. ”

Példaként említi a Rowley Farmot, az egyik helyet, ahonnan a Barista Lab Milk-t szerzi be. A Whitby család, John Stephen és Lilles vezetésével ez az egyik utolsó tejüzem Buckinghamshire déli részén. 200 jerzseni tehene van, amelyek a gazdaság búza és árpa szántóterületeinek közelében legelnek.

Az ilyen kiváló minőségű takarmány, mondja Joao, „a különbség világát hozza létre a végtermék számára. Ez az az alapanyag, amelyet a tehén a tej előállításához használ fel - a jobb takarmányból jobb a tej ”. Ráadásul a gazdaságban való barangolás szabadsága jobb jóléthez vezet, ami jobb tejhez is vezet.

A Rowley Farm tagja a LEAF (Linking Environment & Farming) jótékonysági szervezetnek is, amely segíti a gazdálkodókat abban, hogy gyakorlatukat a lehető leg fenntarthatóbbá tegyék.

A jó minőségű tej ugyanolyan fontos, mint a jó minőségű kávé. Hitel: Nem csak kávé

Kávé eredet - ez egy olyan téma, amely minden nap komoly ajkakkal jár. Az ügyfelek gyakran hűséget esküsznek egy bizonyos eredetű babra. Ezenkívül a legtöbb barista disszertációt írhatott arról, hogy egy adott kávé eredete és a tenyésztés módja hogyan hat az aromától az édességig.

De míg a bab a nagy eredetű vita középpontjába került, egy másik szárnyakban várt. Ez azt is jelenti, hogy itt az ideje elkezdeni beszélni arról, hogy a különböző tehenek és a különböző tejüzemek hogyan befolyásolják a kávéban lévő tejet.

Kérjük, vegye figyelembe: Barista Lab Milk a Perfect Daily Grind szponzora. Szerkesztői irányelveink szerint nyújtották be ezt a cikket, és a végleges példányban nem tudtak tovább mozogni, mint bármelyik másik írónk.