Tejtermék, szemek, diófélék, magvak, zöldségek és italok kulturálása valódi kefir szemekkel

A kefirszemek eredete

Egyesek szerint az igazi kefirszemek karfioldaraboknak tűnnek. Ha megmos egy darabot a csap alatt, felfedez valamit, ami úgy néz ki, mint egy összegubancolt gomba, ami körülbelül harminc baktérium és élesztő közötti szimbiotikus kapcsolat eredménye.

Vannak feljegyzések arról, hogy a kefirt néhány ezer évig használták. Úgy tűnik, senki sem, honnan jött. Úgy érzem, hogy ugyanabban az időben keletkeztek, amikor az emberiség elkezdte az állatok fejését.

Az igazi kefirszemeket hagyományosan megosztották a szomszédok között, és különböző szubsztrátok tenyésztésére használták, így sok lehetőségnek kellett lennie a keresztkultúrára. A világ különböző részeiről származó kefirszemek elemzése valószínűleg sok hasonlóságot mutat a baktériumok és az élesztők típusaiban, de a hely és a szubsztrátum szempontjából csak néhány eltérés mutatkozik.

A steril körülményeket igénylő joghurttól eltérően a Kefirt általában nem steril szubsztrátokban használják, káros hatások nélkül (amiről a szerző hallott), a Kefir nyilvánvalóan rendelkezik olyan mechanizmussal, amely ellenáll a károsító szervezetek szennyeződésének. A tejszubsztrátumban található kefir mikroflóra további B-vitaminokat, tejsavat és más egészséges anyagokat termel. Az interneten végzett kulcsszó szerinti keresésnek olyan cikkekre mutató linkeket kell tartalmaznia, amelyek az igazi kefirszemekkel tenyésztett tehenek tejében az antibiotikus, vírusellenes és rákellenes anyagok előállítását tárgyalják.

A hagyományos társadalmak évezredek óta sikeresen használják a valódi kefirt a tejtermékek tenyésztésére egy olyan primitív környezetben, ahol hiányzik a modern társadalmak technológiája. (Például az ajtóban lógott kecskegyomorban). Mindazonáltal, és a tudomány által most felfedezett tudással felfegyverkezve, tanácsos lenne az erjedés minden aspektusára nevelni önmagát, és mindenben steril technikát alkalmazni. erjed. Abban a ritka esetben, amikor a kefir kultúrád vagy bármely más kultúra elmúlik, akkor dobd el, és szerezz be egy újat megbízható forrásból. Ez valaki olyan, aki alaposan ismeri az erjesztéssel járó folyamatokat és az ételkészítés hagyományos módszereit.

Az erjesztett termékek élő organizmusokat (baktériumokat és élesztőket) tartalmaznak, és mint minden romlandó élelmiszer esetében, mindig fennáll annak a lehetősége, hogy patogén organizmusok szennyeződjenek. Ezenkívül az erjedés elkészítésének körülményei nagy valószínűséggel nagyon különböznek a hagyományos csoportok körülményeitől a világ más részein több száz évvel ezelőtt. Politikailag korrekt hitrendszerei arra is késztethetnek, hogy hagyjon ki egy létfontosságú lépést vagy összetevőt. Azt hiheti, hogy az alacsony sótartalom jobb, ha valójában elengedhetetlen a recept elkészítéséhez.

Javasoljuk, hogy olvassa el széles körben a hagyományos és a modern erjesztési módszerek témáját. Kezdje elölről, és sajátítsa el a gabona-, zöldség- és tejfermentum művészetét, mielőtt kísérletezne az olajbogyóval, a hússal és a halral. A magas olajtartalmú szubsztrátok, például dió, földimogyoró, olajbogyó és kókuszdió megfelelő környezetet teremthetnek a rákkeltő anyagokat (aflatoxinokat) termelő gombák számára.

Érdemes beiratkozni egy mikrobiológiai tanfolyamra, de egy pékség, tejüzem vagy olajbogyó-telep meglátogatása valószínűleg megfelelő gondozást biztosít. Ezenkívül semmi sem éri el a készségfejlesztés kísérletezését, ezért ossza meg nyugodtan kudarcait és sikereit a közösséggel a rejoiceinlife hírcsoportban.

Definíciók

1. A kefir gabona az a tényleges kultúra, amellyel tejet tenyészt. Ez nem olyan gabona, mint a búza, hanem egy nyálkás kultúra, amely hasonlít a karfiol virágára.
2. A kefir a kefir szemekkel erjesztett tej kifejezés.
3. A kefir tejsavó az a vékony folyadék, amelyet akkor kap, ha a kefirt ágynemûvel erõsíti. A másik összetevő a túró vagy a krémsajt.
4. A kefirkrém olyan krém, amelyet Kefir vagy Kefir szemcsék felhasználásával tenyésztettek.
5. A kefirvaj vaj, amelyet tejszínből tenyésztettek Kefir segítségével.
6. A kefir egészen más, mint a joghurt, és nem igényel ugyanolyan precizitást a tenyésztésében.
7. Megjegyzés: Nagy különbség van a tejszín mennyiségében a szupermarket és a Jersey vagy Guernsey tehenek tej között.

Kefir szemek és kefir

A kefirt tejföllel, sajttal, kovászos kenyérrel és süteményekkel lehet használni. A kefir tejsavót kovászos kenyér és sütemény, valamint zöldségfélék, például savanyú káposzta kultúrájára lehet felhasználni; hús és hal pácolásához, gyömbér sör típusú italok főzéséhez és organizmusok biztosításához az induló kultúrákhoz.

Meg fogja találni, hogy a kefir savanykás ízű, nem ellentétben a cukrozatlan joghurttal, savanyúságát a Lactobacillus baktériumok által termelt tejsav adja.

Annak ellenére, hogy az erjesztés meghosszabbítja a legtöbb termék eltarthatóságát, a kereskedelemben termesztett összetevők, amelyekből hiányzik a tápanyagok teljes kiegészítése, vagy amelyeket túl korán szüreteltek, csalódást eredményezhetnek. A zöldségeknek és gyümölcsöknek frisseknek, betegségektől menteseknek, lehetőleg vegyszermenteseknek és jó talajon kell termeszteniük.

Kerülje a porított, sovány, alacsony zsírtartalmú, homogenizált és UHT tejet; ultrapasztőrözött krém, vagy bármely olyan termék, amely ezeket az összetevőket tartalmazza. Ahol lehetséges, vásároljon tejet és tejszínt olyan tejüzemből, amely legelő által táplált gazdálkodási elveket alkalmaz. Ha egy termék azt állítja, hogy ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, hasznos lehet saját gondolataiban, hogy háttérinformációkért hívja fel az igazoló szervezetet, valamint a gyártót. Lehet, hogy Önnek meglepetései vannak, mivel nem minden organikus tanúsító szervezet használja ugyanazokat a kritériumokat. Ha lehetséges, keressen részesedést egy tehénben, hogy nyers tejet, vajat és tejszínt kapjon.

Ideális esetben a szemeket, a magokat és a diót közvetlenül a felhasználás előtt frissen kell őrölni egy gabonamalomban, mivel egyes olajok a marás után elég gyorsan megkophatnak. A szemeket, a dióféléket és a magokat is ki lehet csíráztatni, majd dehidrálni vagy megpörkölni őrlés előtt.

A szója nem ajánlott, mivel az antinutriensek eltávolítása sok hónapig tart.

Hogyan kultúra kefir

Amikor megkapja a kefirszemeket - általában kb. 1 teáskanál kefirszemet szállítok -, akkor kis mennyiségű kefirben lesznek - ez a joghurtos cucc -, csak billentse az összeset egy tiszta, 350 ml-es üvegedénybe. Öntsön 200 ml tejet közvetlenül a hűtőszekrényből, nem kell melegíteni a tejet, lehetőleg nyers tehén- vagy kecsketejet. Enyhén csavarja rá a műanyag fedelet (amely nem rozsdásodik meg) a kartonbetét nélkül, amely a nem kívánt szervezetek növekedését hordozhatja. Hagyja a fedelet elég lazán, hogy az erjedési folyamat során keletkező szén-dioxid kijöjjön az üvegből. (Hacsak nem akar egy habos Kefirt.) Tárolja a tenyészetet közvetlen napfénytől távol egy szekrényben vagy a hűtőszekrény tetején körülbelül 24 órán át. A tenyészetet nem szükséges keverni, de megengedett egyszer keverni ebben az időszakban.

Mivel az erjedés függ a hőmérséklettől, az időtől, a mennyiségtől, a tenyészet aktivitásától és a szubsztrát típusától, akkor csak a tapasztalat tanítja meg az optimális tenyésztési feltételeket. Általános útmutatóként a kefir kétszer olyan gyorsan erjed 30 Celsius-fokon, mint 20 fokon. A friss tej eleinte konzisztenciává sűrűsödik, mint a sima joghurt, majd hosszabb erjedés esetén vastag túróréteggé válik szét, amely egy zöldes savó tetején úszik. A homogenizált és pasztőrözött tej más eredményt ad, mint a nyers tejé.

Miután a kefir ízlés szerint megtermett, szűrje át egy szitán villával, hogy elválassza a túrót a szemektől. Öntsük vissza a túrót az üvegébe, és tegyük a kefirszemeket tiszta üvegbe, friss tejjel, és ismételjük meg a folyamatot. Ha nincs ideje szitálni a kefirt, csak villával akassza ki a szemeket. Egyes források szerint a kefirszemcséknek nem szabad érintkezniük a fémmel, de nem hiszem, hogy ez különbséget tenne. Valójában 2000-ben Ausztráliában volt egy kereskedelmi művelet, amely a Kefirt valódi Kefir szemcsékkel tenyésztette 200 literes rozsdamentes acél dobban.

Ha pihenésre van szüksége a tenyésztett tej elfogyasztása után, akkor a kefir gabonának néhány hónapig túl kell maradnia a hűtőszekrényben. A felesleges kefirszemeket általában kis tejben tárolom egy üvegben a hűtőszekrényben, így mindig van kéznél egy barátomnak. Hallottam, hogy a kefir szemcséket is sikerrel lehet szűrt vízben tárolni, de ne feledje, hogy a klór és más vegyi anyagok elpusztíthatják a tenyészetet. Néha más napokon tenyésztem a kefirt, és a kefirt és a szemeket időközönként hűtőszekrényben hagyom.

Nem szükséges felmelegíteni a tejet, amikor azt kefir szemekkel tenyésztik, ahogyan azt egy joghurtos kultúrával tennék. Valójában nem tanácsolom ezt. Az egyetlen olyan eset, amikor problémákat kaptam, olyan emberektől kaptam jelentést, akik megpróbálták úgy kezelni a kefirt, mintha joghurt lenne. Csak öntsön hideg tejet egyenesen a hűtőszekrényből a kefirszemekre, vagy melegen a tehénről.

Ha kefirt készít minden nap, akkor a kefir szemcséknek meg kell duplázódniuk minden héten. Egy kereskedelmi gyártás egyik jelentése szerint a kefir gyorsabban növekszik 28 Celsius fok alatt. A kefirszemek ehetők, és egyes források szerint dokumentált rákellenes tulajdonságokkal rendelkeznek. Keverjük össze egy banán turmixba, adjuk hozzá egy nyers sajttortához, fogyasszátok meg, vagy osszátok meg egy barátunkkal.

Hogyan készítsünk kefir krémet

A Kefir krém elkészítéséhez használhatja a Kefir szemeket vagy a Kefirt kezdőként. A kefir hígítja a krémet aszerint, hogy mennyit használ, míg a kefirszemek hátránya, hogy hajlamosak a krémbe kerülni. A tapasztalat lesz a legjobb tanára annak, hogy mennyi Kefir vagy Kefir gabona szükséges a tejföl kultúrálásához. Általában egyenlő részeket adok hozzá kefirt a 60% zsírtartalmú krémhez. Ez egy csésze kefir és egy csésze kettős súlyú krém. Az inkubációs periódus ismét függ az indítószerkezet és az aljzat hőmérsékletétől, mennyiségétől és minőségétől. Úgy tűnik, hogy a tejszín hosszabb erjesztési periódust igényel, mint a tej (kb. Kétszerese), és ebben az időszakban két-három alkalommal óvatosan össze kell keverni.

Ízesítsen 2 csésze kefirkrémet 1/4 teáskanál vanília esszenciával, majd korbácsolja, amíg csúcsok nem képződnek.

Hogyan készítsünk könnyű krémes sajtot

Egyszerű krémsajt készíthető úgy, hogy a Kefirt fehérítetlen vászonon keresztül átszűrjük. (A sajtszövet nem elég finom.) Vágjon le egy körülbelül 45 cm-es négyzet alakú darabot, forralja kb. Tíz percig, hogy eltávolítsa a pigmentet és a vegyszereket, és szárítsa fel. Ha akarja, sterilizálhatja vasalóval.

Béleljen ki egy nagy üvegtálat az ágyneművel, és öntse bele a Kefirt. Gyűjtse össze a vászon sarkait, és kösse össze egy hosszú zsinórral, a végén hurkot készítve. Keressen egy tiszta, kartondobozt, amely elég magas ahhoz, hogy a táskát sajtot alul felakassza egy üvegtál számára. Tegyen egy lyukat a doboz tetejére a tetején, csak akkorát, hogy egy fakanál nyele átférjen rajta. Akassza le a zacskó sajtot a fakanálról a hurkolt húrról. Zárja le a doboz fedelét, és fedje le egy konyharuhával, hogy megakadályozza a rovarok behatolását. Húzza a sajtot körülbelül 24 órán át, vagy hosszabb ideig, ha inkább egy erősebb sajtot szeretne. Ha nagy mennyiségű sajtot kell felakasztania, próbálja fel akasztani egy botra, amely két szék hátoldalán van felfüggesztve.

Amint a krémsajt elég száraz, kaparja ki a vászonzacskóból egy hajlított kaparóval, és tárolja műanyag edényben a hűtőszekrényben. Tegye a kefir tejsavót egy üvegedénybe és tegye hűtőbe. A kefir savó frissítő italt készít, és számos receptben felhasználható (pl. Ricotta sajt készülhet tejsavóból). A kefir tejsavót lehet használni kiindulási alapként kovászos kenyérhez és így tovább.

A hagyományos szesznek megfelelően mossa le az ágyneműt híg lúgos vízzel (kálium-karbonát), amely ázsiai élelmiszerboltokban kapható. A fahamu-lúg vagy a fahamu-lúg, amelyet szintén ismerünk, úgy állítható elő, hogy a fahamu egy vödör vízben történő áztatásával egész éjjel bekövetkezik. A kapott maró folyadékot dekantáljuk és felhasználás előtt leszűrjük. A hamu felhasználható padfödémek súrolására is.

Hogyan készítsünk kefir savót

Lásd a fenti „Hogyan készítsünk könnyű krémsajtot” című szakaszt.

Hogyan készítsünk gazdagabb krémsajtot

Gazdag sajt készítéséhez használja a fenti eljárást, de adjon hozzá tejszínt a kezdeti kultúrához. A jó kiindulási arány a tej és a tejszín egyenlő része, mint a kefirkrémben. A tejet és a tejszínt együtt vagy külön-külön kulturálhatja, majd felakaszthatja őket.

A sajtkészítésnek három alapvető módszere van. Kulturált sajt a fenti recept szerint; oltósajt, amelyet oltó forró tejhez adnak, és egy harmadik módszer a tej kiöntésére sav hozzáadásával. Ezután a sajt új kezdőkultúrát adhat hozzá, összekeverhető különféle egyéb összetevőkkel, például metélőhagymával és fűszerekkel, mielőtt tömbökbe préseljük vagy viaszba csomagoljuk, majd legfeljebb egy évig érleljük.

Hogyan készítsünk kefir vajat

A vajat a tejszín elforgatásával fejlesztik ki, amelynek következtében a zsír elválik a fehérjétől. A vaj elkészítéséhez lassan vagy mérsékelt sebességgel finoman keverje össze a Kefir krémet a „lapát” rögzítéssel az élelmiszer-feldolgozóban. Néhány perc múlva a krémet vajgömbökre és vizes íróra kell választani. Mossa le a vajat hűvös vízben, hogy eltávolítsa az író nyomait, majd a vajat egy kanál hátuljával tégelybe vagy műanyag edénybe nyomja. Hűtőszekrényben tárolandó.

Hogyan készítsünk savanyú káposztát

A kefir savó hozzáadása savanyú káposztához és kimchihez további jótékony mikroflóra, és valószínűleg szélesebb körű antioxidánsokat hoz létre. Próbálja ki a kim chi receptet.

Hogyan készítsünk kovászos kenyeret és süteményt

A kefir tejsavó kiváló mikroorganizmus-forrást kínál kovászos kenyérsütő előállításához, amelyből kovászos kenyeret és süteményt lehet készíteni. Kérjük, látogasson el a http://www.rejoiceinlife.com/recipes weboldalra, ahol számos receptet talál.

Hogyan készítsünk Lacto erjesztett italokat

Látogasson el erre az oldalra a lakto erjesztett italok főzésével kapcsolatos információkért, és ezen az oldalon a laktóban erjesztett italok, például gyömbérsör, búzafű gyömbérsör, cékla gyömbérsör, ananász-gyömbérsör erjesztésével kapcsolatos konkrét receptekért, valamint a beszerzéssel kapcsolatos információkért. probiotikus starterkultúrák, például BE Gabonamezők folyékony és hatékony mikrobák (EM).

Hivatkozások

Dufty, William. A cukorkék.

Fallon, Sally és Enig, Mary. Tápláló hagyományok, A szakácskönyv, amely kihívást jelent a politikailag korrekt táplálkozás és a diétás diktokraták számára. Második kiadás. New Trends Publishing, Inc. Washington, DC 20007. 1999-2001.

Mollison, Bill. Az erjesztés és az emberi táplálkozás permakultúrás könyve. Tagari Publications, Tyalgum Australia, 1993. (PO Box 1 Tyalgum, NSW 2484 Ausztrália, Ph: 066 793 442)

A kefirszemek mikroflórája és hasznos információk a Dom weboldalán.

Schmid, Ron, ND, előszel Sally Fallon. A tej el nem mondott története: zöld legelők, elégedett tehenek és nyers tejételek. New Trends Publishing 4801 W. Street, NW Washington, DC 20007.

Bölcs hagyományok az élelmiszerekben, a gazdálkodásban és a gyógyító művészetekben. A Weston A Price Foundation negyedéves folyóirat-kiadványa előfizetéssel kapható. Vagy kérje a folyóiratot a helyi könyvtárban.