A tökéletes tojás főzésének keményen főzött igazsága

A konyha és a gasztronómia nagyra értékeli az úgynevezett "65 fokos tojást" - egy hosszú ideig 65 Celsius-fokon (149 Fahrenheit) főtt tojást. De az ideális tojás receptjei nem annyira tudományosak, mint lehetnék - mondja César Vega élelmiszertudós és szakács.

főzésének

Az Amerikai Vegyi Társaság április 7-i ülésén Vega, a Mars Inc. kutatási menedzsere, aki az élelmiszer-tudományok doktora és kulináris képzése a Le Cordon Bleu-tól származik, elmagyarázta, hogy a főzés hogyan lehet platform a lakosság bevonására a tudományban. Példaként a 65 fokos tojást vagy annak 6X fokos megfelelőit (például 67 C vagy 69 C.

Ez a "sous-vide" néven ismert főzési stílus, amely magában foglalja a dolgok vákuumban történő melegítését (vagy tojás esetében a héjában) viszonylag alacsony hőmérsékleten. "Van egy olyan meggyőződés, hogy amikor egy tojást sous-vide főz, akkor ha a víz eléri az érdeklődésre számot tartó hőmérsékletet, az nem számít, mennyi ideig főzze" - mondta Vega a WordsSideKick.com-nek. "Ez nem igaz."

A tojás megfőzésével a sárgájában található fehérjék feloldódnak, ezt a folyamatot denaturációnak nevezik. A fehérjék denaturálhatók erős vegyszerekkel, például savakkal, mechanikai hatással vagy hővel - mint például a 6X fokos tojás esetében.

Még a tudósok körében is téves elképzelés szerint a fehérjéknek végleges, diszkrét denaturációs hőmérséklete van - mondta Vega. "A meggyőződés szerint 67 ° C [153 F] az a hőmérséklet, amelyen a tojássárgája fehérje koagulálni kezd" - mondta, de ez nem igaz. Minden a tojás termikus előzményeitől függ, magyarázta: "35 ° C-on melegíthetem, és ha elég sokáig várok, akkor ez denaturálja". A tojás főzése ezt is denaturálja, de olyan gyorsan történik, hogy a texturális eredmény más, mondta Vega. [Top 10 modern konyhai innováció]

A tojássárgája egyes fehérjei magasabb hőmérsékleten denaturálódnak, mint mások, a Vega megállapította, és több fehérje denaturálódik, minél tovább főzik a tojást. Minél magasabb a hőmérséklet és hosszabb a főzési idő, annál viszkózusabb lesz a sárgája.

Annak érdekében, hogy a szakácsok elérjék a kívánt tojással rendelkező tojást, a Vega létrehozott egy grafikont, amely megmutatja nekik, hogy milyen hőmérsékleteket és főzési időket kell használni. Ezen változók alapján a szakácsok majonéz (kevésbé denaturált sárgájfehérjék), méz - tojás textúrájú tojásokat hozhatnak létre, még sütemény hab is (erősen denaturált sárgájfehérjék) - mondta Vega. Megállapításait részletezi a 6X fokos tojás tudományáról szóló tanulmány, amelyet 2011 márciusában tettek közzé a Food Biophysics folyóiratban.

A tojás főzésének tudománya kiterjed más élelmiszerekre is, például a habcsókra, amelyeket felvert tojásfehérjéből és cukorból készítenek. A habcsókhoz gyakran hozzáadnak tejfölt tartárból vagy citromléből, de miért? A savasság mértékéhez kapcsolódik - mondta Vega. A tojásfehérje enyhén lúgos vagy lúgos, ami miatt a fehérjék összecsapódnak, amikor felvertek, és a hab összeomlik.

A fogkő tejszín és a citromlé egyaránt savas, ezért tojásfehérjéhez adva semlegesíti őket, és nem rakódnak össze annyira. "Ostorozhat, ostorozhat és ostorozhat, és a tojásfehérje nem halmozódik fel." A fokhagymalé is nagyon jól működik, mondta, bár "kicsit büdös".

Vega a Mars Inc. laboratóriumában ötvözi szenvedélyeit a tudomány és a főzés iránt. Világszínvonalú szakácsok fordulnak hozzá problémáikkal vagy ötleteikkel, és ő segít nekik.

- A szakácsok nagyon kíváncsi elmék - mondta. "Ez megnyitja a lehetőséget arra, hogy összefogjanak velük, meghallgassák ötleteiket, és végiggondolják, lehetséges-e megvalósítani azt, amit elképzelnek."