A vadon élő halak szinte minden fajtája férgekkel fertőzött

Volt már egy kellemes étkezés egy fantasztikus étteremben, szedjen le 75 dollárt egy vad tengeri vacsorára, majd menjen haza, és nyissa ki a maradéktartályt, hogy lássa a férgeket, akik a filéből vonaglanak? Végül is jobb lehet tenyésztett halakkal járni.

Volt már egy kellemes étkezés egy fantasztikus étteremben, szedjen le 75 dollárt egy tenger gyümölcseit tartalmazó vacsorára, majd menjen haza, és nyissa ki a maradéktartályt, hogy meglátja, férgek vonaglanak a filéjéből? Talán (remélhetőleg) ez soha nem történt meg veled. De a helyi, vad és feldolgozatlan tenger gyümölcsei iránti jelenlegi elkötelezettség ezt valószínűbbé teheti.

"Tengeri sügért kaptam, és csak néztem a maradékomat, és ÉLETES TERÜLETEKKEL FOGOSZTAK." Még az összes nagybetűs szöveg nélkül is kiderült az éjféli szövegből, hogy barátom, egy helyi ételíró író elkeseredett - eléggé kiborult, ezért felhívta az orvosi forródrótot, amely azt javasolta, hogy menjen az ügyeletre. A videók, amiket nekem küldött a mocorgó, vérvörös férgekről, közülük három, durva. Kétségtelen.

Ez nem valami feketepiaci basszust felszolgáló kunyhóból származott. Ez egy étkezés volt Portland egyik legnépszerűbb éttermében, amelyet minden nagyobb média "best of" kiadásában felsoroltak. A halat pedig Portland egyik legjobb halszállítójától vásárolták, amely Portland legelismertebb éttermeinek árusított.

"Szinte minden halban vannak paraziták" - mondta nekem Portland egyik legfőbb halszállítója, aki eladta a fertőzött halakat, és névtelen szeretne maradni. "Amit nyújtok, az a lehető legfrissebb. Egyenesen az óceántól érkezik az étterembe."

"Nem eszem nyers halat, amit láttam" - ismerte el a halszállító, aki a város számos kiváló éttermének árul. - Már nem eszem sushit.

A férgek - a fonálférgek, amelyeket ascaridáknak neveznek - a horogférgek, a pinwormok, sőt a trichinosisért felelős parazita, a trichina férgek rokonai. Megölik őket -4 Fahrenheit-fokos hőmérsékleten legalább hét napig történő fagyasztással, vagy legalább 15 másodpercig 145 fokos hőmérsékletre melegítve.

Azt gondolhatja, hogy a főzés elpusztítja a parazitákat. De a fonálférgek 145 fokos megsemmisítése olyan, mint egy jól elkészített hamburgert főzni. Ahogy Harold McGee az On Food and Cooking című cikkében kifejtette, "a legtöbb hal 120 fokon zsugorodik és 140 fok körül kezd kiszáradni". A legtöbb hal számára ideális főzési hőmérsékletet 130 fok körüli értéknek tartja, de megjegyzi, hogy "néhány sűrű húsú hal, beleértve a tonhalat és a lazacot is, különösen zamatos 120 fokon." Ez messze elmarad a férgek elpusztításához szükséges hőmérsékletektől. A tökéletesen főtt hal, mint egy tökéletesen főtt hamburger, kockázatot jelent.

Oregon megköveteli, hogy az éttermekben nyersen felszolgált legtöbb halot először fagyasszák le. De még akkor is a fagyasztott és nyersen felszolgált halakhoz - a sushitól a cevichéig - a törvénynek figyelmeztetést kell tartalmaznia a menüben. Nem ajánlott nyers halat tálalni azoknak az embereknek, akik hajlamosabbak a parazitáktól való megbetegedésre, például az idősek otthonában lakóknak vagy a gyermekeknek. Sajnálom, gyerekek, nincs önnek sashimi alapú egészséges ebéd kezdeményezés.

És akkor sem a fagyasztás, sem a főzés nem tudja megakadályozni a férget a halaiban; ez csak azt jelenti, hogy inkább elhalt férgeket eszel. Az egyik kereskedelmi stratégia a halak "gyertyázása", ami azt jelenti, hogy erős fényt helyeznek a filé alá, hogy a férgek árnyai láthatók legyenek. Olyan, mint egy alacsony technológiájú röntgen. Ezután a férgeket eltávolíthatjuk, vagy a halakat eldobhatjuk.

"Arra kérem az embereket, hogy ne főtsenek egész halat, mert a paraziták elbújhatnak a fejben és a kopoltyúkban" - magyarázta ugyanaz a halszállító. - Otthon azonnal filézem őket.

A leghatékonyabb megelőző módszer azonban furcsa módon a tenyésztett halak használata lehet. A paraziták egy külső ökoszisztémával való kölcsönhatás révén jutnak be a halakba, de a tenyésztett halakat hálók vagy tartályok különítik el a vadaktól. Ráadásul pelletekkel etetik őket, amelyeket paraziták ellen kezelnek.

Egy norvégiai tanulmányban, amely összehasonlította a vadon élő, tenyésztett és keltető tőkehalakat, az utóbbi két csoportban a paraziták gyakorisága alacsonyabb volt. Különösen igaz ez a fonálférgekre. Egy másik dániai tanulmányban néhány vad halfaj - például a szürke tőkehal, a hering és a makréla - fertőzöttségi rátája meghaladta a 90 százalékot, de a tanulmány nem talált egyetlen tenyésztett halat sem fertőző fonálférgekkel.

Ez megkérdőjelezi a hagyományos táplálkozási bölcsességet, miszerint a vad jó és a tenyésztett rossz. De a tudomány egyértelmű, és az élelmiszer-szabályozók ezt felismerik. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal ajánlásai, valamint az Oregon élelmiszer-szabályzata kivételt tesz lehetővé a nyers, soha nem fagyasztott tenyésztett hal fogyasztása tekintetében. Más szavakkal, azt mondja, hogy az éttermekben felszolgált összes nyers halat főként fagyasztani kell, hacsak nem akvakultúrát tenyésztenek.

Beszéltem Ryan Roadhouse-val, a dicsért Nodoguro japán étterem séf-tulajdonosával és a Masu volt sushi szakácsával a férgekkel történt incidensről. "A feleségem nem az Egyesült Államokból származik" - mondta. "Oroszországból származik. A fagyasztott halakban csak akkor lehet megbízni, ha sóval gyógyítják."

"Általában vannak kompromisszumok" - figyelte Roadhouse séf. "Van egy közönséges sushi hal, hirame, egyfajta lepényhal. A legtöbb ember vad keleti parti lepényhalat használ. Ez az arany színvonal. De ezek a férgek nagyon is valóságosak a halakkal. Határozottan ott lehetnek. Nincs szójáték szándékosan, de egy nagy doboz férget nyit meg. " Annak elkerülése érdekében, hogy a paraziták kérdését a hiraméval kezeljék, alternatívaként Koreából vásárol tenyésztett halakat. - A hal érintetlen - mondta -, és egyike azoknak az eseteknek, amikor jobban járna a gazdaságban tenyésztett, mint a vadon élő állatokkal. Roadhouse séf azt is elmondta, hogy sok problémát látott a vadon élő Oregon fekete tőkehalával, amelyet mindenki által szeretett vajas, miso-mázas ételhez használnak japán éttermekben.

A tenyésztett halak fogyasztásának kompromisszumai gyakran ideológiai, mint tudományos jellegűek, de jogosan aggódnak az antibiotikumok használata, a vadon élő halak populációjára gyakorolt hatása és az általa okozott szennyezés.

"Sokszor a tenyésztett halakat festik és kezelik" - jegyezte meg ugyanaz a szállító. Aggódik a halak életminősége miatt is, beleértve "a helyet, ahol tartják őket, a kezelésük módját".

- Dory halak, haldokló foglalkozás - mondta a szállító. "Nagyon sok helyen az árra összpontosítanak, és megpróbálom visszahozni a helyi, fenntartható halakat. Szomorú lenne elveszíteni a hagyományokat - és a minőséget is."

Az ízlés kérdése is felmerül.

Ha vadon élő halakról tenyésztett halakra költöznénk, vagy akár csak fagyasztott halakat szolgálnánk fel, a halszállító azt gyanítja, hogy "elveszítenénk a friss tenger gyümölcseinek minőségét. A friss hal állaga és íze jobb. Még akkor is, ha magam is lefagyasztom, íze nem olyan jó, mint amikor friss volt. "

Beszéltem azzal a séffel, aki ételt író barátomnak szolgálta férges basszusát. (Megígértem, hogy a szakács névtelen maradok). Már megtérítette barátomnak az étkezését, és mérsékelten bocsánatot kért, de aggódik amiatt, hogy vadon élő halakat veszít az oregoni menükből. "Meg fog szenvedni a minőség? Természetesen" - mondta. "Mindannyian tudjuk, hogy a sajt szobahőmérsékleten jobb, de az egészségügyi osztály hűtőben akarja." Hacsak nem szeretne besugárzott, mérgekkel permetezett ételt enni - folytatta -, hajlandónak kell lennie valamilyen kockázat vállalására. "A halakban a férgek kockázata - magyarázta - nem különbözött attól, hogy a grubban vagy a poloskában a bio végső soron beletörődik abba, amit az egészségügyi osztály igényel.

A probléma sürgetőbb lehet az éghajlatváltozás és a forró El Niño időjárás miatt is. Kimutatták, hogy a paraziták, például a fonálférgek, megnőnek a halakban, mivel a víz felmelegszik. Ahol a szállító az év ezen időszakában halászik, a víz általában 52 fokos. - A múlt héten 61 fok volt.

Roadhouse szakács optimista. Úgy gondolja, akár az egyensúly a vadon, akár a tenyésztett, fagyasztott vagy friss felé mutat, hogy "fejlődsz és ez jobbá tesz". 22 éve dolgozik az éttermi iparban. "Annyi változást láttam: az FDA, az egészségügyi osztály, a bejövő halak típusai. És nem igazán aggódom miattuk, csak halászként innovatívabbá teszek."

Ennek ellenére ez olyan kérdés lehet, amely inkább a szűkszavúságról szól, mintsem a biztonságról. A halászatból származó, globálisan bejelentett 20 000 fonálféreg-fertőzés közül azok több mint 90 százaléka Japánban található. Becslések szerint csak 60 esetet jelentenek évente az Egyesült Államokban. Összehasonlításképpen, az Egyesült Államokban évente körülbelül 20 millió norovírus-eset fordul elő, ami több mint 500 halálhoz vezet.

Talán kevésbé kellene aggódnunk a látott hibák miatt, mint azok, amelyeket nem.

Ezt a bejegyzést eredetileg 2015. júliusában tették közzé.