’Aji furai’: Ropogóssá válik rántott halakkal

írta Makiko Itoh

Különleges The Japan Times

A tipikus japán otthoni konyhában sokféle ízesítés található, amelyek a legkülönbözőbb hatásokat tükrözik.

Vannak természetesen szójaszósz és miso, valamint az egyre népszerűbb ketchup és majonéz, valamint egy üveg sötét, barna ételízesítő, amelyeket együttesen csak sōsu-nak hívnak

Ezek a klasszikus Worcestershire szósz angol ízesítésének japán változatai.

A Sōsu annyira népszerű Japánban, hogy többféle változat létezik. Nem csak olyan nyugati hatású ételekben használják, mint például rántott sertésszelet (tonkatsu) és rántott garnélarák (ebifurai), hanem olyan dolgokra is használják, mint az okonomiyaki és a takoyaki, mindkettő sós ételek Osakából, amelyek a megfizethető japán konyhát jellemzik.

A szójaszósz felett még előnyösebb a lo mein japán változatának yakisoba készítéséhez.

Nem világos, hogy a Worcestershire szósz mikor került először Japánba. A japán mártásgyártók szövetsége azt állítja, hogy a Meiji-korszak (1868-1912) elején lépett be az országba, bár egyesek úgy gondolják, hogy korábban, az Edo-korszakban (1603-1868), Nagasaki kikötőjén keresztül lehetett.

Bizonyos azonban, hogy az első kísérletet a kereskedelmi verzióra a Yamasa cég tette meg 1886-ban, amikor bevezette „Új ízű szójaszószt”, amely csúnyán megbukott, és egy éven belül leselejtezték.

Az évek során több gyártó is megpróbálta bevezetni ezt a nyugatról származó, ízesített szószt.

A sōsu kifejlesztése és elfogadása együtt járt a nyugati stílusú ételek, például a korokke (krokett) és a hanbāgu (hamburger steak) növekvő elfogadásával - amint az egyik népszerűvé vált, a másik természetesen jött az útra.

A japán sōsu eközben enyhébb, gyümölcsösebb és édesebb, mint az eredeti Worcestershire-szósz, amelyet lassan bomló zöldségekből, szardellákból és egyéb összetevőkből készítenek, amelyeket három-négy hónapig erjesztenek.

A japán sōsu általában zöldség- és gyümölcskivonatokból készül. Ezért jobban ízlik a tipikus édes-sós japán szószoknak és húsleveseknek, mint a mirin (főzéshez szükséges rizsbor) vagy a cukor. (Az eredeti angliai Worcestershire-szósz már 1900-ban is kapható volt, amikor a Meiji-ya divatos ételüzlet akkori vezetője több doboz Lea & Perrins palackot importált egy szülőföldre tett utazás után. A termék ma is kapható akik valamivel erősebbet akarnak.)

Manapság sokféle sōsu variáció közül lehet választani, a rendeltetésszerű felhasználástól függően. A szabványok a chunō „közepesen vastag” szósz, a tonkatsu szósz és az usutā szósz - ez utóbbi szó a „Worcestershire” japán kiejtése -, és bár nem annyira különböző ízűek, viszkozitásuk és állaguk jelentősen eltér.

Aztán vannak olyan verziók, amelyek kifejezetten az okonomiyaki és a yakisoba dicséretére készültek, számos regionális variációval a jó mérés érdekében.

Kobe városa számos különféle helyi sōsu-val büszkélkedhet, valószínűleg annak a külső hatásnak köszönhetően, amely az évek során jelentős kikötőként volt kitéve.

A hónap receptje egy furai - rántott étel, amely zsemlemorzsát használ, nem pedig tempura tésztát vagy más bevonatot -, amely tökéletesen megfelel a sōsu-nak.

Ez a változat az aji (japán fattyúmakréla) felhasználásával készült, amely éppen a csúcsidény utolsó heteiben van.

A legjobb, ha olyan kishalakat választunk, amelyek könnyebben elkészíthetők - vagy egy halüzletet tehetnek meg helyettük, és kérhetnek sebirakit, ami a hal hátsó részén szeleteltet.

Recept: Sült japán makréla

4. tálalás

4 kicsi, friss japán makréla (aji), mindegyik körülbelül 100 g tömegű
só
100 ml vizet
1 kis tojás, felvert
5 evőkanál süteményliszt (hakurikiko)
2-3 csésze szárított zsemlemorzsa (panko)
fekete bors
növényi olaj főzéshez
választott saláta zöldség

Vágja le a vékony, tüskés részt az oldalain a farok közelében. Futtassa a kést a mérleg szemcséjéhez, hogy eltávolítsa őket. Öblítse le folyó víz alatt, kézzel távolítsa el a maradék pikkelyeket.

Helyezze a kést az oldalsó uszony alá, vágja le a fej körül, hogy eltávolítsa. Távolítsa el a beleket és gyorsan öblítse le.

Vágja végig a hal tetejét vagy „hátát” a gerinc mentén, amíg ki nem tudja nyitni, mint egy könyvet.

Vágja végig a gerinc másik oldalát és távolítsa el. Öblítse le újra a halat a vér és a pikkelyek eltávolításához, és szárítsa meg. Sózza meg mindkét oldalát, és tegye hűtőbe 30 perc és egy óra közötti időtartamra. Pat szárazon megszórjuk fekete borssal.

Melegítsük az étolajat 170-180 ° C-ra, majd a tojást, a vizet és a lisztet keverjük össze tésztává. (Néhány csepp tészta beleesett az olajba, majd néhány másodpercen belül a tetejére emelkedik.)

Kend be a halat tésztába, majd a zsemlemorzsába. Sütjük aranybarnára, és rácsra vagy papírtörlőre csepegtetjük.

Tálaljuk apróra vágott káposztával vagy választott friss saláta zöldséggel, plusz Worcestershire-i mártással, másik lehetőség a tartármártás.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.