Az alacsony szénhidráttartalmú étrend őrült: egy pékmester megosztja a kenyérkészítés és -evés titkait

Eric Kayser francia pékmester naponta háromszor eszik kenyeret, és szerinte neked is érdemes. Sydney-i turnéján megosztja tippjeit a tökéletes cipóhoz

őrült

Eric Kaysernek nincs ideje alacsony szénhidráttartalmú étrendjeire. A negyedik generációs francia pék és alkalmi maratonfutó birodalmat épített a kenyér szeretetére, amely szerelem szerint egyetemes marad annak ellenére, hogy globális trendek ösztönzik az egészségtudatos embereket a gluténtől való távozásra.

Bizonyítékul rámutathat saját boulangeries-jének sikerére. Az első 1996-ban nyílt a párizsi Rue Monge 8. szám alatt; most csak Párizsban 29 és világszerte további 50 Maison Kayser telephely van, amelyek mindegyike megkerüli az ipari élesztő használatát a természetes kenyérindító levain javára.

Kayser a Sydney-i Guardian Australia-val beszélt új könyvének, a Larousse Kenyér Könyvének promóciós turnéján arról, hogyan kezdje el saját kenyerét készíteni, és miért kell mindig megítélnie egy pékséget a bagettjeinek minősége alapján.

Az első sütésnél

„A bagettet néha nehezebb szépen megvalósítani az elején. Azt hiszem, az embereknek lépésről lépésre kell haladniuk otthon, mert a bagett kissé bonyolult. Meg kell találni a jó lisztet, fehérje-aránya 11 vagy 11,30. Ez az első. A második szám nagyon szépen gyúr. Harmadik szám, hogy nagyon tökéletes erjedés szükséges. Például, ha öt gramm száraz élesztőt tesz, akkor az első erjedéshez egy órát, másfél órát kell tartania. Tehát nagyon szépen kell megszerveznie magát.

- És azt gondolom, hogy néha az egyszerű dolgok a legjobbak számomra, mert láthatja, hogy egy pékség jó-e a bagetthez, megnézheti, hogy egy pékség jó-e a kiflihez, megnézheti, hogy jó-e a pékség kovászhoz. Egyszerűek, de nehezen elvégezhetők.

„Először a gurulával kezded, és miután elmehetsz a bagetthez. Az embereknek lépésről lépésre tanulniuk kell. ”

Kovászos kenyér - egyszerű kenyér, de nehéz jól elkészíteni. Fénykép: Alamy

Minőségi alapozás építéséről

„A jó összetevő jó összetevő. A jó kenyér elkészítéséhez meg kell vásárolnia a legjobb diót, a legjobb áfonyát, a legjobb mazsolát, a legjobb olajbogyót, kalamata olajbogyót. Ha olívaolajat akarsz tenni, akkor extra szűz olívaolajat kell bevenned a kenyérbe.

„Hasonló, mint amikor főz. Ha csirkét akar főzni, találnia kell egy jó csirkét. Ha meg szeretné főzni a marhahúst, meg kell találnia a legjobb marhahúst. Minden receptnél ugyanaz. Vásároljon jó alapanyagokat. Tedd ezt a kenyeredbe, és jó kenyeret kapsz.

Alacsony szénhidráttartalmú étrenden

- Szerintem őrület, tudod? Három évvel ezelőtt a gluténmentességgel kezdünk, mert a lisztérzékenység a világ lakosságában szerintem 1% és 3% között van. És az emberek 10% -a vagy 15% -a gondolkodik néha, ha egy évig vagy két hétig abbahagyja a glutént, az jót tesz a testének. Ehhez a gluténmentes kenyeret csináljuk.

- De a szénhidrátok, tudod, szerintem minden ember számára a kenyér nagyon jó. Én, naponta háromszor eszem kenyeret, és látja, hogy a francia 65 millió ember közül talán 60 millió ember eszik kenyeret naponta. Kétszer, háromszor, és jók. Szerintem csak őrültség.

„Van, aki nem ehet húst, van, aki nem ihat kávét, van, aki nem eheti a glutént. Rendben van, de ez csak a lakosság egy kis része. De néha csak azért, hogy eladjon egy könyvet, vagy csak azért, hogy jó tanácsok legyenek a tévés emberek számára: „Ó, ezt megteheti, ezt nem teheti meg”. Gondolom . néha csak őrültség. Mi, emberek ezer és ezer éve eszünk kenyeret. Ha nem tesz jót a testünknek, akkor biztosan tudnánk. ”

A kenyér egalitárius vonzerejéről

- Minden ember vásárolhat kenyeret, egy jó darab kenyeret. Néha egy kicsit drágább, de nem sok. Tehát amikor elmegyek egy pékségbe, és reggel látom, hogy a hajléktalanok megvehetik a kenyerünket, és szívesen megeszik ezt, én csak örülök, mert szerintem meg kell találni a módját [az emberek etetésére] és az összes az embereknek örülniük kell ezzel. Tehát üzletünkben két különböző típusú vásárló van. Egyszerűen gyönyörű. ”