Honnan jött a tenger gyümölcsei és a sajt kombinálásának tilalma?

A hal és a tejtermékek a közhiedelem ellenére is finom keveréket készíthetnek.

A Top Chef nemrégiben megjelent epizódjában egy versenyzői csapat enyhén füstölt pisztrángot és reszelt kemény, sós sajtot tartalmaz. A bírák reakciója ugyanolyan kiszámítható, mint amilyen - legalábbis számomra - teljesen zavaró. "Tekintettel arra, hogy nagyon utálom a tenger gyümölcseinek és a sajtnak bármilyen keverékét, nem bántam ezt az ételt" - mondja Padma Lakshmi bíró. Tom Colicchio főbíró erőteljesen bólogatva azt mondja: "Veled vagyok."

Egy olyan műsorban, ahol a kísérletezés gyakran díjazható, ahol a bírák örülnek, ha olyan összetevők kombinációival ajándékozzák meg őket, amelyek nem úgy tűnnek, mintha működnének, szinte minden évszakban van egy olyan pillanat, amikor egy versenyző megpróbálja összekeverni a tenger gyümölcseit és a sajtot. Az idei évad mogorva gyűlöletlensége ugyanolyan nagy dicséretet jelent, mint amennyit egy ilyen étel valaha is kapott.

A tenger gyümölcsei és a sajt kombinálásának tilalma ősi és erős, de lokalizált. A Top Chef bírái ezt a tilalmat úgy fogalmazzák meg, mintha ez egy egyetemes szabály lenne, de természetesen több tucat évszázados étel keveredik a tenger gyümölcseivel és sajttal, amelyeket az Egyesült Államokon kívül - Görögországban, Mexikóban, Franciaországban, sőt meghatározott zsebekben - szeretnek. magának az USA-nak. Feltételezni, hogy a tenger gyümölcsei és a sajt kombinációja eredendően helytelen, furcsa és mégis általános. Tehát honnan jött?

"Mindenképpen Olaszországból származik, ebben nincs kétség." - mondja Julia della Croce, szakácskönyv-író, tanár, író és Amerika egyik legfontosabb szakértője az olasz konyhában. "Az olaszok nagyon vallásosak a sajt, a hal vagy a tenger gyümölcseinek keveréséről, egyszerűen nem történik meg." Beszéltem több élelmiszer-történésszel, és úgy tűnik, senki nem ért egyet ebben a kérdésben: A tilalom és annak agresszivitása Olaszországból származik.

Nemzetközi viszonylatban sok-sok példa van a tenger gyümölcseit és a sajtot ötvöző ételekre, amelyek közül néhány jelentősen idősebb, mint Olaszország nemzete. Van garides saganaki, görög étel, roston főtt garnélarák, paradicsom és feta. Van Franciaországból származó moules au Roquefort, fehérboros kagyló erős kéksajttal. A mexikói tengerparti városokban a hal tacókat és quesadillákat gyakran olvasztott chihuahua sajttal szolgálják fel. Van egy klasszikus bagel krémsajttal és lox New Yorkból, vagy a legendás fehér kagylós pizza pecorino romanóval New Yorkból, Connecticutból.

Hogy miért létezik a tilalom Olaszországban, mi az érvelés, ez kevésbé egyértelmű. Gyakori magyarázat az, hogy a tenger gyümölcsei nagyon finomak és a sajt nagyon erős, és hogy a sajt elnyomhatja a tenger gyümölcseinek ízét. Ez természetesen nevetséges: rengeteg tenger gyümölcseit tartalmazó cikk, például kagyló, makréla, osztriga és szardínia nagyon erős ízű, és sok sajt, például ricotta, mozzarella, queso fresco és paneer nagyon enyhe.

Della Croce szerint a tenger gyümölcseivel és sajttal szembeni olasz kifogás inkább preferencián alapul. "Ennek oka nem az, hogy az olaszok azt mondják, ha megkérdezik tőlük, csak annyit mondanak, hogy ez valóban elrontja a tenger gyümölcseinek ízét" - mondja. "A tenger gyümölcseit egyszerűen nem sajtokkal kell tálalni, az ízek egyszerűen nem működnek együtt."

Az átfogó, magabiztos meggyőződés, miszerint a sajt felülkerekedik a tenger gyümölcsein, vagy hogy valami eleve kizárja a kombinációt, teljesen rossz. A tiltás valahonnan máshonnan származik; az egyszerű ízpreferencián felüli oknak kell lennie. Végül is nem szeretem a narancs és a csokoládé kombinációját, de nem járkálok azzal, hogy bárkinek is eszem egy olyan szórakoztató csokoládé gömböt, amely klementinmintás szeletekre bomlik, hogy a csokoládét és a narancsot nem szabad kombinálni.

Mielőtt bekerülnék ebbe a szakaszba, tisztázni kell néhány dolgot. Az olasz konyha nem monolitikus, és a regionális olasz főzés egyértelmű hatásokat hordoz bármely más közeli országból, vagy ha egyszer meghódította - például Ausztria, Franciaország, Tunézia. És della Croce megjegyzi, hogy az elmúlt évtizedben Olaszország fiatalabb szakácsainak nagyobb hajlandósága volt kísérletezni a korábban hevesen védett konyhával.

Della Croce, mint sok ételíró, a „hagyományos” szót használta bizonyos ételek és étkezési módszerek leírására. Ezt nagyon trükkösnek tartom, hogy leszögezzem; A paradicsom például nem őshonos Olaszországban, és a legismertebb olasz ételek közül sok (mint minden konyhánál) egyértelműen a kulturális csere terméke. Valami „hagyományosnak” nyilvánítani azt sugallja, hogy az statikus és változatlan, amikor persze sokszor meg kell változnia, mielőtt azzá válik, ami.

Annak érdekében, hogy valami olyat hozzon létre, amelyet „hagyományosnak” lehet nevezni, az emberek nagy csoportjának egyszerre kell elhatároznia, hogy a sarkába ássanak, és védekezzenek minden változás ellen. Ebből természetesen következik, hogy valamilyen nagy eseménynek kell lennie ennek kiváltására; különben miért döntené mindenki egyszerre, hogy a nagymamájuk által készített polpetti az egyetlen mód?

Ez a „hagyományos” ételek felfogása nem mindenki által osztott; Felfogom, hogy della Croce valamiféle szélsőségesnek tartotta magát, amikor azt állította, hogy minden konyha folyékony káosz, egy hógömb egy mániákus hatéves szorításában. De megjegyezte, hogy e nagy események egyike a közelmúltban történt: a második világháború. "Olaszország a második világháború után óriási mértékben megváltozott, ezért az emberek nagyon megvédték helyi hagyományaikat, mert elpusztultak" - mondja. „A háború tönkretette Olaszországot. Minden modernizálódott és amerikanizálódott. ”

Egy olyan világrengető esemény, mint egy világháború, és a globalizáció azzal a fenyegetéssel, hogy heves regionális és nemzeti büszkeséggel megváltoztatja a legyengült országot, teljesen ésszerű, hogy az olaszok szeretnék vagy meg kellene ragaszkodniuk a hagyományokhoz. Hirtelen minden bizonytalan volt. Kik vagyunk még? Hogyan tudjuk fenntartani identitásunkat?

Az élelmiszer Olaszország legnagyobb kulturális exportja. Könnyen. Mindenki őrült ’szereti az olasz ételeket. De a fokozott globalizációval harc jár. Az olasz ételeket, csakúgy, mint Kínában és Mexikóban széles körben elterjedt konyhákat, más partokra leszálláskor megváltoztatnák. És a változás abban az időben a pokolba rémítette Olaszországot, mert elkerülhetetlennek, elnyomónak és elsöprőnek tűnt. Tehát - és ez nyilvánvalóan általánosítás, de az adatokról biztonsági másolatot készít - az olaszok bezárkóztak abba, amivel felnőttek. Ahogy a nagymamák csinálták, csak így lehetett. Bármilyen más módszer helytelen volt, és rosszul csinálni potenciálisan katasztrofális volt.

A „hagyományos” olasz ételnek gondolt étel gyakran, bár természetesen nem teljesen, a 19. század végéről származik. A pizza margherita, a bolognai, a rizottó, az osso buco (jelenlegi formájában) és még sok más e korszakra datálható, és nem korábban. Ezek voltak a második világháborút túlélők nagymamáinak ételei. Hagyománnyá váltak, noha objektíven szólva nem is olyan régiek; sok szakácskönyv és írásos leírás található a 18. századi és korábbi olasz ételekről, és nem említik ezeket az ételeket. Ehelyett koruk zöldbabkása voltak, bár sokkal finomabbak.

Egy másik elem: Olaszország mindig is heves regionális büszkeséggel rendelkezett. Maga az ország csak 1861 óta egységes, és ezt megelőzően a versenyképes és néha ellenséges nemzetek és városállamok területe volt. "Isten mentsen, hogy egy taxisofőrtől kérdezze meg a római étel elkészítésének módját" - nevet della Croce. "Csak így csinálják, Rómában mi így csináljuk, Nápolyban pedig felejtsd el, nem tudják, hogyan kell csinálni." Ez a regionális versenyképesség még mindig létezik, de van egy nagyobb verseny is: Olaszország a világgal szemben.

Itt érdemes megemlíteni, hogy nagyjából mindenki érzékeny lehet az ételek elkészítésének és elfogyasztásának helyes módjára. De általában azok a dolgok, amelyekre az emberek érzékenyek, speciális ételek, nem pedig olyan alapvető szabályok, mint két széles körben elfogyasztott kategória kombinációja (legalábbis nyugaton). Az, hogy irracionálisan dühös vagyok egy fahéjas-mazsolás bagel miatt, nem ugyanaz, mint egy olasz embernek, aki szerint a tenger gyümölcseit és a sajtot soha nem szabad kombinálni.

A tenger gyümölcsei és a sajt kombinálásának tilalma az 1940-es évekbeli olasz nagymamák egyike volt, amit szerintem elkapott az olasz pánik, büszkeség, versenyképesség és minden más dolog. Az olasz konyha alapvető részévé vált. És mivel az olasz konyha a franciával együtt olyan meghatározó erő az amerikai konyhában, e hagyományok egy része az Atlanti-óceán fölé tette. Egy olasz szakács, aki Olaszországban vagy olasz oktatónál végzett, esetleg betartja ezeket a szabályokat. A tenger gyümölcseinek hiteles, hagyományos módja Olaszországban? Soha sajttal.

Tehát úgy gondolom, hogy ezért a tiltás mind Olaszországban, mind az Egyesült Államokban hatalmas, de valójában nem magyarázza meg, honnan jött. Egy történész, akivel beszéltem, azt javasolta, hogy Olaszország nagy sajtkészítési területei általában a szárazföldön találhatók, és ezért a sajt és a tenger gyümölcsei csak a földrajzi elkülönülés miatt nem lettek volna kombinálva. Ez valahogy igaz; Olaszország legjobb sajtjának nagy része hegyvidéki szárazföldi területekről származik. De a sajtot Olaszország egész területén gyártják, és a leghíresebb sajtok - a mozzarella di bufala, a pecorino romano - jelentős partvidékekkel rendelkező tartományokból származnak.

Ken Albala, élelmiszer-történész, a Csendes-óceáni Egyetem professzora mást javasolt: Ez eredetileg orvosi tilalom volt. Hippokratész korától kezdve, a Kr.e. IV. És III. Században a humorizmus volt a domináns orvosi elmélet a mai Olaszország területén. Az elmélet a négy humor (ebben az esetben a testfolyadékot jelentő humor) kiegyensúlyozására támaszkodik: fekete epe, sárga epe, váladék és vér. A jó egészségi állapotot a humor megfelelő egyensúlyának eredményének tekintették. Az egyik dolog, ami kidobhatja a humorokat, vagy újbóli egyensúlyukhoz használható, az étel volt, és az ételtípusok eltérő hatással voltak a humorra.

"A sajt nagyon lassan emészthető és akadályozhatja a halak átalakulását, ami nagyon könnyen megromlik" - írja Albala egy e-mailben. „Vagyis jóval rosszabbá válna, mielőtt teljes mértékben lebomlana. És akkor az a korrupt hal a májba kényszerül, korrupt vérré alakul, és tönkreteszi az egész emésztési folyamatot. " Ezek egy része a tényleges egészségügyi problémákra vezethető vissza ugyanúgy, mint a kasruti (vagy kóser) zsidó szabályok: a halak bizonyosan romolhatnak, és sok ember laktóz-intoleráns. Az ókori orvosok és filozófusok, köztük Arisztotelész és Galen, figyelmeztettek a kombinációra. "A késő középkor és a reneszánsz idején általános bölcsesség az étrendi szakirodalomban" - írja Albala. "Még mindig elképzelhetetlenné vált az olasz emberek többségében."

Ez a legértelmesebb számomra: egy furcsa ősi hagyomány, amelynek tényleges jelentése évszázadokkal ezelőtt elveszett, egy háborút követően megőrződött az áradat, és egyidejűleg a szakácsok és a vendéglátók által exportálták, akik alig várják, hogy megismerjék a hagyományokat. Őrület, de akkor, annak a hirdetése is, hogy a garnélarák és a feta nem ízlik együtt. (Valóban.)