Miért sorakoznak az oroszok a szovjet stílusú étkezdékbe?

Nem veszítették el ízlésüket a hidegháború kori kényelmi ételektől.

oroszok

Kartoshka

Sgushyonka

Kissel

Nemrégiben Moszkvában délután éhes emberek sora húzódott át a GUM, egy méltó 19. századi bevásárló árkád harmadik emeletén, amely a Vörös térre néző, modern luxus bevásárlóközponttá vált. Amíg a tömeg arra várt, hogy bejuthasson a Stolovaya 57-be, egy önkiszolgáló kávézóba, amely a szovjet munkások étkezdéjének mintájára készült, egy fiatal nő bekattintotta a bejáratban a műpropaganda plakátjait. Belül az ügyfelek gyümölcsös kissellel, fuschia „bundás” salátával és kocsonyás sertéshússal töltötték a tálcájukat. A meleg ételsoron egy fehér egyenruhás nő burgonyapürét, Chicken Kiev-t és töltött káposztát tálalt fel, és tömören felszólította: - Kérem, kérjen következő megrendelést! Zúzott zöldségkonzerves üvegek ültek a polcokon a feje fölött. Az egyik pénztárgép mellett egy abakusz állt, hasonlóan a szovjet boltosokéhoz. (Az étkezők többsége hitelkártyával fizetett.)

Amint sorban álltam Pavel Syutkin kulináris történésszel, aki feleségével, Olga Syutkinal közösen írta a CCCP COOK BOOK: A szovjet konyha igazi történeteit, elmondta, hogy a hosszú várakozás csak egy újabb időszaki érintés volt. "Ha lépésről lépésre halad, 20 perc, fél óra, akkor valóban hatással van arra, hogy a szovjet múltban tartózkodik" - mondta, emlékeztetve arra a várakozásra, amely jobb ételízűvé tette az ételt, amikor a hidegháború idején Oroszországban élt.

Megkérdeztem Szjutkint, hogy 2019-ben miért vár egy orosz zömeg ennyire egy tál borscsira, amelyet egy szovjet giccs súlyos bugyijával tálalnak. Kifejtette, hogy a Stolovaya 57 az egyik legolcsóbb étkezési hely a Vörös tér közelében, és az orosz újévi ünnepek voltak, egy hét, amikor a belföldi turisták leszálltak Moszkvába. Ennek ellenére nem volt sok sor a bevásárlóközpont szomszédos Cafe Festivalnoye-ján kívül, egy éttermi stílusú helyszínen, amely sült burgonyát és fehér, orosz palacsintát kínál édes és sós töltelékkel.

A fő helyszínen kívül a Stolovaya 57 népszerűségének köze lehet a nevéhez. Akár Moszkvából, akár Szibéria távoli részéről származnak, az oroszok közös megértésben részesítik a sztolovaja szót, ami „étkezőt” vagy „kávézót” jelent. A nyilvános étkezdék szovjet öröksége miatt gyors, megfizethető, teli és kiszámítható étkezés.

A Stolovaya 57 vonal a GUM-ban, egy moszkvai bevásárlóközpontban. Susie Armitage az Atlas Obscura számára

A bolsevik forradalom után az élelmiszer a magánügy helyett közügy lett. Az új étkeztetés otthon, az új kommunista hatóságok szerint az erőforrások nem hatékony felhasználása. Állami fenntartású kávézókat hoztak létre, hogy felszabadítsák a nőket a „konyhai rabszolgaság” alól, javítsák a táplálkozást és ellenőrizzék az élelmiszer-ellátást.

Anya Von Bremzen, a szovjet konyhaművészet elsajátításának szerzője szerint, míg ezeknek a korai étkezdéknek egy része olyan finoman érint, mint a friss virág és az élő zene, sokakat patkányok sújtottak és rettenetes ételeket kínáltak. A Kreml kávézója olyan rossz volt, hogy Lenin több vizsgálatot rendelt el. Mint kiderült, az alakuló szovjet állam az élelmiszerhiánnyal való küzdelem mellett sok hivatásos szakácsot ideológiailag tiszta, de képzetlenekkel cserélt le. Ennek ellenére senki sem ígérte, hogy a forradalom jó ízű lesz. Az éhínség sújtotta 1920-as évek elején Von Bremzen azt írja: „az élelmiszer a túlélés és a szocialista munka fűtőereje volt”.

A Stolovaya 57. szám alatt, miután Szjutkinnal végül átjutottunk a soron, és találtunk egy asztalt, elmagyarázta, hogy az éttermek és a higiénia minősége a kávézókban az 1930-as években javult. A szabályozók olyan szabványos recepteket és irányelveket dolgoztak ki, amelyek pontosan meghatározzák, hogy hány gramm húsnak kell lennie egy adag levesben. Ezek az irányelvek egy kulináris hierarchiát is formalizáltak, szemben az osztály nélküli társadalom elképzeléseivel. Minden recept három oszlopban tartalmazta a különféle nyilvános étkezési létesítmények követelményeit: több marhahús a bürokratáknak, kevesebb az egyetemi hallgatóknak.

Míg az összes szovjet kávézó ételeinek azonosnak kellett lenniük, a gyakorlatban a minőség nagyban változott. Egy nagy sztolovaja Moszkvában vagy Leningrádban (ma Szentpétervár) általában sokkal jobb ételeket kínált, mint a kisebb városok étkezdei.

Női gyári munkások étkezőben ebédlőben, Szovjetunió, 1928. Egyetemes Történeti Archívum/UIG a Getty Images-en keresztül

Syutkin e tartományi kávézók egyikében vacsorázott, miközben egy kisvárosi újságban dolgozott a kalinyingrádi régióban, a Balti-tenger partján. "Nagyon szörnyű volt" - emlékezett vissza, és a sertéshúsból és a tintahalomból készített étkezést "életem legrosszabb kulináris emlékének" nevezte. De a menza a megszokott ételek széles választékát is kínálta, a solyanka pedig egy kiadós húsleves savanyúsággal és citrommal egyáltalán nem volt rossz. ("Nehéz elkészíteni a solyanka-t [ez nem] finom" - tette hozzá Syutkin.) Miután Moszkvában elhelyezkedett az állami hírügynökségnél, a TASS-nál, egy nagyobb kávézóban evett, amely naponta öt-hat levest és különféle saláták, főételek és desszertek megfizethető áron.

A hiányos ételek nem feltétlenül az egyes szakácsok hibája voltak, akiknek az állam által biztosított bármilyen összetevővel kellett beérniük. A szovjet élelmiszer-ellátó rendszer a legjobb dolgokat magas szintű tisztviselők és nagyobb állami vállalkozások felé irányította. "A jó termékekhez való hozzáférés a társadalmi hierarchiában betöltött helyed szimbóluma volt" - mondta Syutkin. "Mindenki meg tudta érteni, milyen gyárban, minisztériumban dolgozik, [csak] a hűtőszekrénybe nézve."

Nyikita Hruscsov szovjet vezető 1959-ben határozatot írt alá a közétkeztetés rendszerének „tömegesebbé, kényelmesebbé és kedvezőbbé” tételéről. Többek között felszólította az étkezdéket, hogy folytassanak „szocialista versenyt” a körülmények javítása érdekében. A Női Dolgozó című kiadvány nagy érdeklődéssel dokumentálta a kávézókat, és a Fehérorosz Szovjetunió Szocialista Köztársaság (ma Belorusszia) egy-egy étkezőjét dicsérte, amiért a konyhai maradványokat saját disznóik tenyésztésére használta fel. A munkások szakbizottságai ellenőrzéseket végeztek és nyomást gyakoroltak a fejlesztésre.

Az összetevők felhasználásának számbavételének szükségessége tartós kedvenceket hozott létre. A Stolovaya 57-ben élveztem a kartoshka-t, egy csokoládé snack-süteményt, amely részben a szovjet kánon részévé vált, mert jól felhasználta a maradékot.

Ez az 1948-as plakát így hangzik: "Minden látogatót udvariasan kiszolgálunk!" Orosz Állami Könyvtár, Moszkva/Képzőművészeti képek/Örökségképek/Getty Images

Míg az 1960-as évek viszonylagos fejlõdése a második világháború szûk éveit követõen, az 1970-es és 80-as években az újraszakadás miatt a legtöbb szovjet állampolgár életét megnehezítette az élelmiszerhiány. "Azokat, akik elhelyezkedhettek egy nagyvállalat étkezdéjében, rendkívül szerencsésnek tekintettek, mivel gyakran sikerült valamilyen ételt hazavinniük" - jegyzi meg a Russia Beyond. Ez a kiváltság természetesen nem járt kockázat nélkül. A lopással elkapott személyzet szigorú büntetésekre számíthat, beleértve a börtönbüntetést is.

A rendszer hibái ellenére Syutkin és a legtöbb más orosz, akivel beszéltem, meglehetősen pozitív, vagy legalábbis semleges érzéseket vall a szovjet cafeteria ételekkel kapcsolatban. Ahogy Von Bremzen a Foreign Policy-ben írja: „a szovjet konyháról természetesen az az igazság, hogy nem volt az alapjainak korhadt-krumpli poklja, sem pedig a fogyasztói emlékezetkeltők vidám, megnyugtató idillje”.

A 2007-ben megnyílt Stolovaya 57 az utóbbi kategóriába tartozik. A luxusbevásárlásra szakosodott, olasz ihletésű nevű orosz csoport, a Bosco di Ciliegi ötletgazdája a szerény munkások büféjének frissítéseként számlázza magát. Ahogy a kávézó weboldala megfogalmazza: „Álmodtak a jó ételekről, de a szovjet menzákban meglehetősen rosszul főztek.”

Pontosan beilleszkedik a GUM-ba, amely a Szovjetunió idealizált változatát közvetíti az Agent Provocateur fehérneművel, edzőtáskákkal és a Bose hangszórókkal ellátott üzletek mellett. A komplexum első emeletén a Gastronom №1 nevű, visszadobott élelmiszerbolt művészi módon összeállított szgushyonka vagy édesített sűrített tej piramisokat mutat be az ikonikus kék-fehér szovjet kannákban. Sushit és belga sört is visz.

A modern étkezdék kevesebb piszkot tartalmaznak, mint az eredetiek. A GUM jóvoltából

"A [Stolovaya 57] egyfajta nosztalgikus jegyzet azok számára, akik szeretnék emlékezni a régi stílusú menzára és a jó időkre, és igazán ízletes ételeket fogyasztani" - mondta Daria Ageeva, a GUM szóvivője e-mailben.

Nem ez az egyetlen modern étkezde, amely beveszi a szovjet nosztalgiát. A Varenichnaya No. 1, a varenyky (ukrán gombóc) és más klasszikus kényelmi ételeket felszolgáló lánc Moszkva körül 19 helyszínnel rendelkezik. A Pravda, amely egykor a kommunista párt hivatalos lapja volt, oldalai tapétázva vannak, és pincérnők dolgoznak rajtuk retro virágos ruhákban, Pán Péter gallérral és fodros fehér kötényekkel. Az utcán az egyik Varenichnayas nevű, a Cheburechnaya USSR nevű kávézóból, amely a cheburekyre, egyfajta húsos süteményre specializálódott, sugárzó, átöltözött szovjet munkások óriási képével fogadja az ügyfeleket.

A Pew Research Center felmérése szerint a 18-34 éves oroszok fele úgy véli, hogy a Szovjetunió felbomlása rossz dolog volt. Az oroszok ma is pozitívabban tekintenek Sztálinra, mint Gorbacsov. "Oroszország új generációjának nincs tudomása a kommunista párt találkozóiról vagy az alapvető élelmiszerek hosszú sorairól" - írják a Syutkinok könyvükben. "Rejtélyesnek és vonzónak tartják a korszakot."

A klasszikus viteldíj balra fentről az óramutató járásával megegyező irányba tartalmazza a heringet hagymával, gyümölcsfőttet, ryazhenka-t (sült tejital), kartoshka-süteményt, céklát és ecetes salátát. Susie Armitage az Atlas Obscura számára

Azonban nem a nosztalgia motiválja az embereket arra, hogy fél órát várjanak a tányér pácolt heringre. Victor 31 éves barátom, aki általában otthon főz, és ellátogat egy bevásárlóközpontba az alkalmi vietnami pho-hoz, rámutat, hogy sok társának szűkös a költségvetése. Oroszország gazdasága az utóbbi években lassú volt, és a fizetés még mindig nem megy olyan messzire, mint régen.

A Rossiskaya Gazeta orosz újság beszámolója szerint az étkeztetés szerepe az orosz kultúrában is változik. Az éttermeket korábban olyan helyeknek tekintették, ahol sok készpénzt esett el egy különleges este megünneplésére, de egyre inkább egy gyors falatnak tekintik őket.

- Miért kell túlfizetni? Stolovaya 57 igazgatóhelyettese, Borisz Szoldatov a BFM.ru-nak elmondta. "Jöhet a menzánkba és ebédelhet vagy vacsorázhat alkoholos italokkal 600 rubelért [nagyjából 9 dollár]."

Míg puszta rubelért már nem kaphat egy tál levest és egy halom húst és káposztával töltött piroshkit, a büfék mégsem veszítették el a vonzerejüket, mint olcsó, teli étkezési helyet.

A Gastro Obscura a világ legcsodálatosabb ételeit és italait fedi le.
Iratkozzon fel a heti kétszer kézbesített e-mailünkre.