Az édesvízi halak küzdenek

Míg Hugh Fearnley-Whittingstall a Fish Fight kampányával felhívta a figyelmet a tengeri halászatra, megfelelő időnek tűnik, hogy a szárazföldre figyeljünk őshonos édesvízi fajainkra: a csukára, sügérre, zandára, domolykóra, pontyra, keszegre és ketrecre, amelyek úsznak tavakban és folyókban jórészt nem fogyasztottak.

halak

Nagy-Britanniában gazdag múltja van az édesvízi fajok fogyasztásának. A múltban azok, akik nem a tenger közelében éltek, ettek, amit csak tudtak, a belvízi utakból. A kolostori kertekben és az udvarházakban szinte mindig volt egy halastó vagy árok, ahol édesvízi fajokat tenyésztettek a pénteki vacsorákra és a nagyböjti ünnepekre.

Napjainkban nehéz lenne megtalálni a fenti fajok bármelyikét, amely az Egyesült Királyságban egy halárus födémen van feltüntetve, de ezek mind méltó ünnepet jelentenek. Egyes kultúrák ezt soha nem felejtették el - a brit horgászsajtót gyakran olyan mesék árasztják el, hogy találékony kelet-európaiak vesznek pontyot, ami valami finomság a világrészükön, ahol teáznak. Ismerek egy olyan embert, aki 20 font súlyú pontyot tartott a Sussex-i Ouse folyón lőtt minden fontos trófea miatt, amikor egy lengyel úr odalépett és felajánlotta neki 20 fontot érte. A halász udvariasan visszautasította és visszacsúsztatta a pontyot a vízbe, de tisztességes játék a leendő vevő felé; ennél sokkal frissebb nem lehet.

Becslések szerint az Egyesült Királyságban hárommillió horgász rendszeresen húzza ki a halakat a vízből, hogy csak egyenesen visszategye őket. Miért nem eszünk többet őshonos édesvízi fajainkból? Az egyik fő oknak az kell lennie, hogy sportemberek vagyunk; az édesvízi fajokat mind a minőségi, mind a mennyiségi szempontok alapján célozzák meg. A vadászminták rengeteg időt és pénzt fektetnek olyan fajok nagy egyedeinek üldözésébe, mint a csuka, ponty, márna és a nem őshonos harcsa. A jutalom kettős: epikus küzdelem és egy új személyes csúcs, vagy akár rekorddöntő lehetősége.

Chub. Fotó: Nick Weston

Másrészről a gyufás halászok mennyiségben részesülnek, és bármilyen fajokat szívesen fogadnak méretüktől függetlenül. Ezeket a tökéletesen ehető halakat egy hálóba teszik, hogy a nap végén lemérjék, mielőtt visszaengednék őket a vízbe. Sok kultúra úgy gondolja, hogy ez a gyakorlat a tébolyra törekszik, de az életminőségünk és a mai kényelmi kultúránk az, amely az Egyesült Királyságban folytatott halászatot tömeges részvételű sporttá változtatta. Úgy tűnik, hogy csak azok, akik pisztrángot, tengeri pisztrángot és lazacot horgásznak, hazavisznek valamit az asztalra.

Az emberek idegesek a horgászat törvényessége miatt is. Nem szükséges; Angliában és Walesben mindaddig, amíg Ön rendelkezik £ 27-es botengedéllyel és engedélye van a víz tulajdonosától, a Környezetvédelmi Ügynökség kijelenti, hogy egy adott napon egy horgász eltávolíthat 15 kicsi (legfeljebb 20 cm-es) őshonos fajt, beleértve a márnát, kölyök, közönséges keszeg, közönséges ponty, kárász, csipkebogyó, szürkeség, sügér, csuka, csótány, rudas, ezüstkeszeg, szaga, süllő és süllő (nem őshonos), valamint egy legfeljebb 65 cm-es csuka és két 30 őszi csiga -38cm (a teljes szabályok itt találhatók (pdf), és itt található egy megjegyzés a skót törvényekről).

A másik ok, amiért ezt a témát gyakran félelemmel közelítik meg, az az, hogy sokan úgy vélik, hogy az édesvízi halak sáros ízűek lesznek. A szabadon folyó vizek halai általában nem szenvednek ettől a problémától, bár a csendes vizekből származóak igen. Amint az a River Cottage Forever egyik epizódjában látható, az egyetlen antidotum a halak megtisztítása 3-4 napos iszapmentesítő programon keresztül egy tavasszal táplált tartályban. Attól tartok, hogy a kád egyszerűen nem vágja el.

Annak érdekében, hogy ezek a halak a konyhájába találjanak, magának kell elkapnia őket. Tehát mit kell elkapni? Gyerekkorom óta lelkes horgász vagyok, és az évek során számos édesvízi fajt átéltem. A kedvencem korábban az angolna volt, de mivel az európai folyókba visszatérő fiatal angolnák száma 95% -kal csökkent, ma már illegális eltávolítani a rúddal és a zsinórnál fogottakat, de rengeteg más lehetőség is van.

A sügér egy gyönyörű hal, zölden, fekete csíkokkal pikkelyezve a szélén, lenyűgöző tüskés hátúszó és fergeteges vadász mentalitás. Bár az 1970-es és 1980-as években az Egyesült Királyság vizein egy halálos vírus majdnem kiirtotta, szerencsére figyelemre méltó visszatérést hoztak. A sügéreknek szilárd fehér húsa van, hasonlóan a basszushoz. Főzéshez egyszerűen szét kell méreteznie a filét, fel kell dobni fűszerezett liszttel és serpenyőben meg kell sütni citromlével: egy recept, amelyet a francia filet de perche néven emlegetnek.

Chub cerviche. Fotó: Tom Kevill-Davies

A kölyköt ehetetlen halnak tekintik, Izaak Walton arra hivatkozott, hogy "tele villás csontokkal, a hús nem szilárd, hanem rövid és íztelen". És nem tudtam egyetérteni többet. Vagyis ha megfőzöd. Tom barátom (Az éhes kerékpáros) volt az, aki először azt javasolta, hogy adják a kölyöknek a ceviche kezelést, és ez egy csemege.

Ha bármely édesvízi faj bűnös, hogy sárosat kóstol, akkor pont a ponty. A sósvízi készleteinkre gyakorolt ​​növekvő nyomás és az Egyesült Királyság keleti európaiak általi imádata miatt e hal fogyasztása a középkor óta először növekszik. A hús ismét szilárd és húsos, és a főzés különféle módszereivel áll szemben, bár a sütés a legjobb módszer. Az első tanúsított, ökológiai tenyésztésű ponty már elérhető a devoni székhelyű Aquavision Jimmie & Penny Hepburn cégtől. Az a módszerük, hogy megszabadítsák ezeket a halakat az iszaptól, az, hogy egy héttel a betakarítás előtt természetes forrásból táplálják őket.

Csuka. Fotó: Nick Weston

A baljós csuka egy másik kiváló halétel. Nem csak kannibálok, rendszeresen más csukákkal lakomáznak, gyakran meghaladják a saját méretük felét, ahogy Ted Hughes Pike című versében leírta. Szinte korlátlan magabiztossággal rendelkeznek: emberek elleni támadásokról számoltak be, és egy esetben egy nagy csukát találtak, amely egy hattyút halálra fojtott. A szájuk hátrafelé mutató fogak sorozatát tartalmazza: ha egyszer valami belemegy, az nem jön ki. A csuka is riasztó méretre nőhet - a brit rekord jelenleg hatalmas 46 font 13oz-nál áll.

Még az elhullott csukának is van titkos fegyvere; miután elkészült, a filé mentén jelentős számú Y alakú csont van. Miután eltávolították, enyhe ízük van, ami nagyon kellemes, és javasoljuk, hogy a Larousse-nál forduljon olyan receptekhez, mint a csuka quenelles és a csuka au beurre blanc.

Ahogy a saját zöldségfélék termesztésében és elfogyasztásában, úgy a mélységből kibirkózott hal fogása és főzése is mély megelégedettség érzetét kelti. Mivel óceánjainkra mindig nagy a nyomás, talán itt az ideje kevésbé ismert lehetőségeket megvizsgálni. Azok számára, akik halásznak, kérjük, fontolja meg a fogás megkóstolását. Ha pedig nem teszi meg, fontolja meg a felvételét: abban a helyzetben lesz, hogy kezébe vegye a lehető legfrissebb halakat.

A fent említett halak közül sok már korábban is alapvető élelmiszer volt, akkor most miért riadunk vissza tőlük ennyire? Ha betett néhány kevésbé ismert édesvízi halat, hogyan főzte őket? És ami még ennél is fontosabb: fontolóra venné, hogy gyakrabban eszi meg őket?