Vajon az extra szűz olívaolaj ugyanolyan egészséges, ha serpenyőben sütjük? Tanulmány

Flora Southey kapcsolattartó által

2020. május 05. - Utolsó frissítés: 2020. május 05., 08:53 GMT

Az extra olíva szűz olajat egészségügyi előnyei miatt emlegetik. A mediterrán étrend egyik legfontosabb eleme, az olaj antioxidánsokat tartalmaz, amelyek a fenolos vegyületeknek tulajdoníthatók.

Míg a mediterrán országokban az extra szűz olívaolajat rendszeresen használják utolsó ízesítőként, pörköléshez, pirításhoz, rántáshoz és rántáshoz is használják.

Fennáll annak a veszélye, hogy az ilyen kulináris technikák csökkenthetik az extra szűz olívaolaj kisebb összetevőit, például a polifenolokat. Ez történhet az élelmiszerekbe kimosódó anyagok révén, vagy az olaj polifenol-tartalmának lebomlásával és átalakításával.

A Barcelonai Egyetem és a São Paulo Egyetem kutatócsoportja arra kereste a választ, hogy háztartási konyhai környezetben az extra szűz olívaolaj bomlik-e hőhatásra - és különösen serpenyőben sütve vagy pirítva.

"A főzésnek ezekre az olajpolifenolokra gyakorolt hatásait mindig laboratóriumi vagy ipari körülmények között vizsgálták, ami messze áll az otthonunk valóságától" - jegyezte meg a Táplálkozási és Élelmiszer-biztonsági Kutatóintézet (INSA-UB) igazgatója és a tanulmány társszerzője, Rosa M. Lamuela.

Az a gondolkodás, hogy egy hazai környezetből származó eredmények felhasználhatók a jövőbeli ajánlások vagy táplálkozási irányelvek megismertetésére.

Mi az extra szűz olívaolaj?

Ahol a szokásos olívaolajat finomítják és fontos tápanyagoktól és antioxidánsoktól megfosztják, az extra szűz olívaolajat természetes extrakciós eljárással állítják elő - hő vagy vegyszerek használata nélkül.

Ez lehetővé teszi az olaj számára, hogy megtartsa az olíva gyümölcs összes tápanyagát és antioxidánsát. Ennek eredményeként az extra szűz olívaolajat a lehető legjobb minőségű olívaolajnak tekintik.

Az extra szűz olívaolaj a fő zsírforrás a mediterrán étrendben. Egyedülálló zsírsav-összetételt mutat, amelyben a többi étolajnál magasabb fenolvegyületek és egyéb antioxidánsok vannak.

Kimutatták, hogy fogyasztása védő szerepet játszik olyan betegségek ellen, mint a rák, a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és a neurodegeneráció.

Extra szűz olívaolaj háztartási konyhábanA

Az Antioxidants tudományos folyóiratban megjelent tanulmányban a kutatók egy hazai konyha főzési körülményeit szimulálták. A cél annak meghatározása volt, hogy a házi készítésű pogácsa hogyan befolyásolja az extra szűz olívaolaj polifenoljait.

Elemezték az idő hatását - függetlenül attól, hogy az olajat hosszú vagy rövid ideig pörkölték - és a hőmérsékletet (120 ° C és 170 ° C hőmérsékleten) az antioxidánsok lebontására is.

Kép forrása: Barcelonai Egyetem

Az eredményekből kiderült, hogy a hőmérséklet rontó hatást gyakorolt az extra szűz olívaolaj polifenoljaira a pörkölt főzési folyamat során. 120 ° C-on a polifenol-tartalom 40% -kal, 170 ° C-on 75% -kal csökkent - összehasonlítva a nyersolaj antioxidáns szintjével.

Az idő hatással volt az ilyen egyedi fenolokra, például a hidroxi-tirozolra, a teljes fenoltartalomra azonban nem.

Összességében az antioxidáns szint az „egészséges tartományban” maradt, amint azt az európai szabályozás megállapítja.

"Annak ellenére, hogy a főzési folyamat során csökken a polifenolok koncentrációja, ennek az olajnak a polifenol szintje eléri az egészséget az európai rendeletnek megfelelően, ami azt jelenti, hogy olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek védik az LDL koleszterin részecskék oxidációját" - jegyezte meg szerző Julián Lozano.

Mit jelentenek ezek a megállapítások a mediterrán étrend szempontjából?A

A mediterrán étrend országonként és régiónként változó, de nagyrészt a Földközi-tengerrel határos országokban, köztük Görögországban, Olaszországban, Spanyolországban és Franciaországban élők fogyasztási szokásain alapszik.

Általánosságban elmondható, hogy az étrend a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, diófélék, bab, gabonafélék, szemek, hal és telítetlen zsírok, például olívaolaj számára.

A Földközi-tenger közelében élők és a helyi eredetű alapanyagok fogyasztói által tapasztalt egészségügyi előnyök azonban nem mindig terjednek át más országokban az étrendet követő emberekre.

A kutatók szerint ez valószínűleg a főzési gyakorlatoknak köszönhető. Ezek a legfrissebb eredmények várhatóan alátámasztják azt az elképzelést, hogy a mediterrán konyha előnyös az egészség számára - nem pusztán magukért az összetevőkért, hanem az elkészítés módjainak.

Ezért előnyös lenne elemezni az extra szűz olíva és a mediterrán étrend egyéb élelmiszer-elemeivel való főzés hatásait. "Ezenkívül véletlenszerű kutatásokat kell végeznünk embereken, amelyek során összehasonlítanánk azokat a potenciális előnyöket, amelyeket minőségi extra szűz olívaolajjal főzünk más olajokhoz képest" - jegyezte meg Lozano.

Forrás:Antioxidánsok

’Hazai áztatás az EVOO-val: A fenolikus profil változása
Megjelent 2020. január 16-án
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9010077
Szerzők: Julián Lozano-Castellón, Anna Vallverdú-Queralt, José Fernando Rinaldi de Alvarenga, Montserrat Illán, Xavier Torrado-Prat és Rosa Maria Lamuela-Raventós

Kapcsolódó hírek

Kapcsolódó termékek

Nagy meglepetés az Ipsos 6000 flexiánus felmérésében

DuPont Nutrition & Biosciences | 2020. november 30. | Műszaki/fehér könyv

9 országban a rugalmas szakemberek étkezésenként adják meg preferenciáikat. Fedezze fel, mi szükséges ahhoz, hogy minden étkezés növényi alapú legyen az úttörő jelentőségű termékünkben.

Tiszta címkés Umami és Kokumi megoldások

Kerry | 2020. november 12. | Esettanulmány

A tökéletes szinergiában használt umami és kokumi emlékezetes érzékszervi tulajdonságai mélységet és ízt kölcsönözhetnek a sós ételeknek. Az umami és a kokumi hatékony integrálása.

Itt van az étel és ital következő generációja

Barry Callebaut élelmiszer-gyártók 2020. november 10. | Műszaki/fehér könyv

A fogyasztók minden eddiginél jobban keresik az értékeiket megosztó márkákat, hogy igazolják választásaikat. Az ételeknek és italoknak nemcsak ízleteseknek, hanem táplálónak és jónak kell lenniük.

Merüljön el a csomagolószalag hatékonyságának javításában

Sidel Csoport | 2020. november 03 Műszaki/fehér könyv

Elgondolkodott már azon, hogy mi a legjobb módszer a csomagolási vonal teljesítményének javítására? Három lépésben ismerkedjen meg a vonalas szabályozás és felhalmozódások csínját-bínját.