Izrael évezredek óta tartó „bibliai étrendje”

Az akadémikusok és a szakácsok új generációja ősi gabonákkal és gyógynövényekkel főz, „eredeti receptek” felhasználásával, hogy segítsen Izrael régóta megoldatlan traumás örökségén dolgozni.

Jeruzsálem és Tel-Aviv között egy mesterséges Édenkert található, importált libanoni cédrusfákkal, rekonstruált olíva- és borprésekkel, valamint vad zsálya és ehető virágok ősi kertjeivel tarkítva. A Neot Kedumim néven ismert természetvédelmi terület azonban nem csupán a bibliai idők tájának kikapcsolódása. Az 1990-es évek óta Izrael legelső élelmiszer-régésze, Tova Dickstein szabadtéri laboratóriumként műveli az évezredek óta tartó „bibliai étrendet” és az izraeli új konyhában visszatérő összetevőket.

"Az ősi kultúrát sokáig elfelejtették Izraelben" - mondta Dickstein, kifejtve, hogy az ókori izraeliták sokkal gazdagabb és változatosabb étrendet fogyasztottak, mint a kora újkori Izrael hummus-, falafel- és zöldségdiétái. A Biblia idején az ókori Izrael boráról, mézéről és gránátalmájáról, valamint olívaolajáról volt híres, amelyet alaposan használtak mind nyersen, mind az alkalmi hús főzéséhez, valamint a hüvelyesek, például lencse és árpa gyakoribb pörköltjeihez.

Az izraeli konyha jelenleg a nemzetközi színtéren van, de itthon sok szakács és élelmiszer-tudós még mindig küzd annak meghatározása érdekében, hogy mitől izraeli az izraeli konyha, vagy akár konyhának minősül-e. Amint az ország vallási, etnikai és politikai vonalak mentén hasad, Izrael ikonikus ételei a szerény csicseriborsótól a töltött szőlőlevélig a heves nemzetközi viták középpontjába kerültek. Számos palesztin aktivista - amint arról a Haaretz beszámolt - az izraeli szakácsokat vádolja a palesztin kultúra kisajátításával, míg mások, Dicksteinhez hasonlóan, rámutattak a földet egykor lakó különféle népek sokféle hatására Izrael kulináris történelmére.

Dickstein, a világi izraelita, akit lenyűgöz a Biblia és annak ritka, de mélyen költői hivatkozásai az ételekre, a nemzeti konyhát úgy látja, hogy ez kiutat jelent a politikai zűrzavarból azáltal, hogy az embereket étkezési őseik révén egyesíti. Ő az akadémikusok és szakácsok új generációjával együtt ősi gabonákkal és gyógynövényekkel főz, és szerintük eredeti recepteket használ fel a nemzet régóta megoldatlan traumás örökségének feldolgozásában.

A Neot Kedumimnál Dickstein olyan bibliai természetjárásokat vezet, amelyek elmélyednek a kiállított sok vadon termő zöldség és gyógynövény történetében, elmagyarázva a Bibliában szereplő leírásaikat, betakarítási ciklusukat, valamint számos egészségügyi és gyógyító tulajdonságukat. Egy szabadtéri bibliai főzőműhelyt is vezet, ahol a látogatók bibliai korszak eszközeivel újrateremtik az ősi recepteket, például fügefákból származó nedveket használva a tejet sajtgá alakítják.

"Amikor először kezdtem, az izraeliek nem akartak a [bibliai ételről] beszélni, mert vallásos dolognak tekintették őket" - magyarázta a nő, utalva feszültségekre Izrael szekuláris többsége és apró, ultraortodox kisebbsége között, amely túlméretezett politikai hatalom, ideértve az izraeli étterem színterét is. Rabbinate izraeli főnök régóta próbálta blokkolni a nem kóser ételek, például a garnélarák behozatalát. De Dickstein szerint a bibliai ételek, amelyek szorosan kapcsolódnak az izraeli terroirhoz, hozzáférhetőbb módot kínálhatnak a kortárs izraeliek számára, hogy értékeljék összetett történelmüket ezen a vidéken.

"Ahogy a költő mondja:" Az ember semmi a szülőföldje nélkül "- mondta, Izrael egyik legünnepeltebb költőjét, Shaul Tchernichovsky-t idézve.

Valójában Dickstein, aki izraeli és palesztin ételkutatókkal dolgozik együtt a helyi ételek - például a vad cikória vagy az ősi gabona, például a köles és az árpa - történetének és fejlődésének visszafejtésében, az ország legkorábbi világi alapítóinak kulináris fáklyáját hordozza: szerte a világon, akik 1948-tól kezdve ételt használtak a nemzeti identitás építésére.

Az 1940-es és 1950-es években a holokausztot túlélők és az Izraelbe bevándorlók első hullámai infrastruktúrában szegény zsidó államot találtak, amelyet gazdasági elszigeteltség, széles körű munkanélküliség és húshiány sújt. Általában a holokausztot tabunak tekintették, és Yael Raviv, a Falafel Nation: Konyha és nemzeti identitás megteremtése Izraelben írója szerint az európai-zsidó ételeket, mint például a gefilte hal pontyokat, „diaszpórikusnak” csúfolták.

"Kezdetben a törlés iránti vágy volt abban a 2000 évben, amelyben a zsidók száműzetésben voltak" - magyarázta a nő.

Az ember semmi sem a szülőföldje nélkül

Raviv szerint a mezőgazdaságot úgy tekintették, hogy kapcsolatot teremthetnek az új olimok százezrei között, szó szerint fordítva „Izraelbe felemelkedőkre”, és az új bevándorlók és bibliai izraeli őseik leírására.

Miután Izrael állam 1948-ban megalakult, az új olim egészséges egyszerűségük és helyi elérhetőségük miatt felmagasztalta a padlizsánokat, a paradicsomot és más helyi termékeket. A helyi ételek termesztésének és főzésének elsajátításához palesztin gazdákhoz fordultak, akik generációkon át művelték a földet, miközben a zsidók távol voltak. Amikor a zsidók megérkeztek, palesztin recepteket alakítottak ki olyan ételekhez, mint a falafel, amelyet diós tahinivel és bevándorlók által behozott fűszerekkel, például schuggal, fűszeres jemeni borsmártással egészítettek ki.

De Dickstein azt mondja, hogy bár a hummus vonzó és kényelmes volt a korai izraeli narratíva számára, mert egy már népszerű ételt kötött a hummus állítólag ősi zsidó hagyományához, a Biblia valójában nem az ősi izraelitákat ábrázolja hummusrajongóként. Becslése szerint a hummust jelenlegi formájában valószínűleg népszerűvé tették a keresztes időkben, 1099 és 1291 között, aminek következtében a Szentföld meghódítói folytatták a kulturális csere hagyományait az ország számos etnikai csoportja között. De számára az anakronizmusok, például a hummus kizárólag izraeli eredetének kijavítása nem az izraeli étkezési szokások megváltoztatását szolgálja, hanem inkább a fejlődésük bemutatását.

Dickstein a héber Bibliára támaszkodik, egy labirintusszerű irodalomra, amely tele van kétértelműséggel. A receptek értelmezéséhez keresztbe ellenőrzi a Bibliát a modern emberekkel, akik a bibliai étrend valamelyik változatát reprodukálják vagy készítik. Például Ezékiel kenyere a bibliai recept ritka példájaként szerepel Ezékiel könyvében. Ott utasítja Isten Ezékiel héber prófétát: „Vigyen magához búzát, árpát, babot, lencsét, köleset és rostot, és tegye egy edénybe, és készítsen belőle kenyeret. ”

Manapság az „Ezekial Kenyeret” az egész világon egészséges élelmiszerboltokban értékesítik, egyfajta szénhidrát-szuperételként számlázva. De Dickstein úgy véli, hogy soha nem volt kenyér, hanem eredeti formájában fava babból, kölesből és tápanyagokban gazdag magokból állt, egy ősifajta árpa kenyér mellett.

„A„ kenyér ”szó a bibliai héberben„ kiadós pörköltet ”jelent - magyarázta Dickstein.

Azt mondja, gyanúja megerősítést nyert egy látogatáskor a modern Krétán, ahol hasonló ételeket talált pontosan ezekből az összetevőkből. „Palikaria” néven ismert, és ünnepi időszakokban szolgálják fel, beleértve január 5-én, a keresztény vízkereszt ünnepe előtt, valamint nagyböjt idején - mondja Dickstein. Úgy véli, hogy az étel eredetileg krétai étel volt, amelyet a minósziak hoztak Izraelbe, egy ókori görög civilizációból, amely a régészek szerint az ókori izraeli Kánaán városállam leghatásosabb külső civilizációi közé tartozik, és akivel Ezékiel valójában megemlíti a találkozást a Biblia.

Különböző megnyilvánulásaiban a határokon átnyúló kulináris mozgalom mindig is az izraeli főzés jellemzője volt - mondta Moshe Basson, az 1950-es években Irakból vándorolt izraeli séf. Jeruzsálemi étterme, az eukaliptusz „a bibliai konyha modern értelmezését” szolgálja, amelynek nagy részét egy életen át kigondolták, hogy felfedezzék az iraki nagymama, valamint palesztin és mediterrán szomszédjai receptjei közötti hasonlóságokat - minden főzési stílus évszázadokkal - régi bibliai gyökerek. Basson kifejlesztette az olyan takarmánynövények iránti szeretetét, mint a vadzsálya és a citromverbána, amelyek iraki zsidók évezredek óta Izraelen kívül éltek. És modern technikákat és összetevőket alkalmazott az ételek újrafeltalálásához, mint például a lazac-sashimi, amelyet enyhén fröccsent a csalánolaj, a növényi kivonat, amelyet méregtelenítése és egyéb egészséges tulajdonságai miatt évszázadok óta fogyasztanak.

A határokon átnyúló kulináris mozgalom mindig is az izraeli főzés jellemzője volt

Az eukaliptusz aláírások között szerepel az ostromkor mályva, utalva a vad leveles zöld szerepére az 1948-as izraeli-palesztin Jeruzsálemért vívott csatában, amikor a várost ostrom alatt tartották, és az élelmiszerellátás olyan alacsony volt, hogy az izraelieknek nem volt más választásuk, mint megenni a vasban gazdag növényt. Az ilyen zöldségeket egykor gyomnak és a palesztin hagyományos konyhák területének tekintették, mondja, de új jelentőségre tettek szert, mivel az izraeli konyha az elmúlt években a saját ősi gyökerei felé tekintve megtalálta a lábát.

Basson szerint az izraeli konyha kevésbé a receptekről szól, mint az emlékek pszichológiailag kibontásáról és átéléséről. "Azok az emberek, akik az éttermembe jönnek, emlékezni fognak különböző életükre" - mondta nekem az étterem szabadtéri teraszán, miközben szedett egy darab szárított oregánót, amelyet arabul za'atarnak, a bibliai héberben pedig iszopnak neveztek, és ami gyakran használják izraeli saláták fűszerezésére.

A kortárs izraeli konyha drámai módon megváltozott az 1980-as és 1990-es évek óta, amikor Izrael étkezési színterét szállodai éttermek és Európában képzett szakácsok uralták, amelyek hangsúlyozták a technikai precizitást és a nehéz, gyakran krémalapú szószok használatát. Csak az elmúlt két évtizedben mozogtak az izraeli ételek a könnyebb, helyileg összekapcsoltabb ételek felé, amelyek jobban összefüggenek a bibliai étrenddel, és amelyeket Izrael forró éghajlatának és nyugodt gondolkodásmódjának megfelelőbbnek gondoltak - mondja Amos Sion, a Helena étterem izraeli szakácsa Caesarea-ban.

Olyan szerepünk van itt, amely nem csupán az evésről szól, hanem a föld táplálékának megértésében

"Egyszer a szakácsok megpróbálták megismételni a francia főzést, de mindig ez volt a keresés érzése" - mondta Sion, aki Franciaországban tanult, de a közeli arab falvak hagyományos halárusainak és gazdáinak receptjei ihlették, és olyan ételeket szolgál fel, mint az arab stílus halpörkölt svájci mángolddal és meleg tahinivel, vagy édeskömény-, juhsajt- és pomelósalátával. „Az izraeli konyha még mindig gyerekcipőben jár. Talán még 40 év múlva lesz valami, amit „izraeli konyhának” nevezhetünk ”- mondta.

Dickstein azt mondja, hogy a Neot Kedumimban tartott bibliai főzőműhelyeire jelentkező izraeliek kedvence, akik mindannyian kifejezik vágyukat megérteni, megbecsülni és „izraelinek” nevezni ételeiket, azt jelzik, hogy az „izraeli konyha” már megérkezett.

"Először kezdtük megérteni, hogy amit eszünk, az ősi múltunkból származik, de abból is, ami ma létezik, vagy ami a jövőben lesz" - mondta Dickstein. "Itt nekünk olyan szerepünk van, amely nemcsak az evésről szól, hanem a föld táplálékának megértéséről."

A Culinary Roots a BBC Travel sorozata, amely a hely örökségébe szőtt ritka és helyi ételekhez kapcsolódik.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel minket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.