Élelmiszer hagyományok A legendás konzerv áfonya étel történetének eredete; A Hagyománytudomány megfelel

A mai új élelmiszeripari környezetben úgy tűnik, hogy mind a hip vállalkozói startupok, mind az élelmiszeripar szentesített titánjai versenyeznek a legújabb, legnagyobb, és ami a legfontosabb, a legtermészetesebb új élelmiszertermék létrehozásában. Az 1980-as és 1990-es évek folyamán a fogyasztók azt követelték az élelmiszeripari vállalatoktól, hogy törekedjenek olyan tudományos fejlődésre, amely az ételeiket a jövő táplálékává változtatja, amiről szüleik nem is álmodhattak, ilyenek például a diétás üdítők, amelyek ugyanolyan ízűek, mint a teljes ízű unokatestvérek. nulla kalória volt 1 .

Gyorsan előre haladva 2018-ra, és a fogyasztók manapság nem is akarják, hogy a vegyszer szót ugyanabban a mondatban használják, mint az étel szót, és egyesek annyira visszaviszik az étrendjüket, hogy visszatérjenek az őshöz hasonló étkezési szokásokhoz. barlanglakók 2. Azonban a feldolgozott élelmiszerek és a természetes termékek démonizálása uralkodik a legfelsõbb idõszakban, az 1940-es évek egyik ereklyéje azonban még mindig meghaladja az USA-ban található élelmiszerboltok friss társait, az amerikaiak 74% -a inkább a konzervált változatot fogyasztja, mintsem házilag fogyasztja 3. Mi ez az élelmiszeripari anomália, amely ellenállt az idő próbájának a nyers étel megszállott társadalmunkban? Adok egy tippet: szinte kizárólag a hálaadás/karácsonyi ünnepek idején fogyasztjuk. Van valami tipp? Oké, elmondom - ez zselés áfonyamártás! Most megtudhatunk többet arról, hogyan alakult ki ez a szeretett, kísérteties finomság.

Áfonyamártás története az Egyesült Államokban

Ma az amerikaiak évente 5 062 500 gallon zselés áfonyamártást fogyasztanak, és Észak-Amerika éves áfonyaszüretének csupán 5% -át hagyják elfogyasztani friss gyümölcsként. Ha visszautazunk az idõbe 100 évvel ezelõtt, rájöhetnénk, hogy ez nem így volt. Az áfonya néven ismert gyönyörű vörös bogyó megőrzésére szolgáló élelmiszer-feldolgozási technikákat még nem alkalmazták az áfonyán, így a bogyókat csak friss formában lehetett fogyasztani a csúcsidőszakban, körülbelül szeptember közepétől november közepéig, ami bizonyos betekintés abba, hogy az áfonyamártást az amerikaiak hogyan választották tökéletes hálaadás oldalának.

Az áfonya termesztését Észak-Amerikában az őslakos amerikaiak kezdték meg; azonban kereskedelmi forgalomban csak 1816-ban egy Henry Hall nevű forradalmi háború veteránja értékesítette őket Dennisben, MA. Az áfonya-betakarítási üzletág a 19. század közepén kezdett egyre népszerűbbé válni, és az Észak-Keleten áfonyatermesztők között ádáz verseny folyt. Mindazonáltal, azok között a férfiak között, akik e apró és fanyar bogyók termesztésével éltek, az egyik hozzáértő ügyvéd, Marcus L. Urann, megváltoztatta az áfonya fogyasztási történetét az 1900-as évek elején, amikor elhagyta fáradságos jogi karrierjét, és egy teljesebb keresést keresett. áfonyatermesztõi élet Massachusettsben.

Miután Marcus Urann átállt új és egyszerűbb életmódjára, nem felejthette el üzletember életét, és megszállottja lett annak a módjának a feltalálásában, hogy meghosszabbítsa friss bogyóinak hathetes eltarthatóságát és egész évben elérhetővé tegye őket a fogyasztók számára. . Ezek a leleményes tartósítási technikák magukban foglalták az áfonyalé-koktél létrehozását 1933-ban, valamint ennek a darabnak a csillagkonzervjének, az áfonyamártásnak a megszületését 1939-ben. E termékek létrehozása olyan piacot teremtett az áfonya számára, amelyre még soha nem volt példa. arra ösztönözte az akkori legnagyobb áfonyatermesztőket, hogy összefogjanak és 1946-ban létrehozzák az Országos Áfonya Szövetséget (amelyet 1957-ben átneveztek Ocean Spray-re, miután az Urann Washington államban találkozott egy nevű halcéggel és megvásárolta annak jogait). Ezt az áfonyaszövetkezetet azért hozták létre, hogy minimalizálják a termésmennyiséget és az ár instabilitását, és sarokba szorítsák az áfonya piacát, mindezt Urann vezetésével. Ma még mindig létezik az Ocean Spray szövetkezet, amely több mint 600 független termelővel rendelkezik Észak-Keleten, Wisconsinban, Csendes-óceán északnyugati részén és Kanada egyes részein 3 .

Áfonyamártás élelmiszer-kémiája

Most, hogy tudunk egy kicsit arról, hogyan került az áfonyamártás a piacra, ideje megvizsgálni, hogy az áfonya hogyan alakul át szilárd, természetes bogyós állapotából a kocsonyás rugós hengerré, amelyet minden dobozból hálaadáskor készítünk.?

A válasz erre a kérdésre a pektin. A pektin a szilárd, húsos gyümölcsök és zöldségek (például áfonya) természetes előfordulású molekulája, amely lekvárokban és zselékben polimerizálva stabil élelmiszer gélt képez, amely pattogó, mégis szilárd textúrájú. Melegítéskor az áfonya a bogyó belsejében keletkezik a gőz, és a héjakban természetesen előforduló pektin a bőrből kimosódik a rendszerbe, ahol lehűléskor kölcsönhatásba lép a cukrokkal. Minél tovább melegítik a bogyókat, annál több pektin fog kinyerni a héjakból, ami szilárdabb mártást eredményez. Az áfonyamártás gélesedését befolyásoló tényezők közé tartozik a cukortartalom (az áfonya leginkább 30% -os hozzáadott cukor mellett gélesedik), a víztartalom és a pH (az alacsonyabb pH-értékek a pektin gélesedését támogatják), ezért mindet figyelembe kell venni az áfonyamártás receptjének kialakításakor 4, 5. .