p> a "data-remove =" false "data-toggle =" transplant "data-direction =" from "data-transplant =" self ">

Ételek sütése

Vegyészmérnöki és Bioprocesszorok Tanszék, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile

Táplálkozási és Dietetikai Iskola, Orvostudományi Kar és Szolgáltatásmenedzsment Iskola, Universidad de los Andes, Santiago, Chile

Vegyészmérnöki és Bioprocesszorok Tanszék, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile

Táplálkozási és Dietetikai Iskola, Orvostudományi Kar és Szolgáltatásmenedzsment Iskola, Universidad de los Andes, Santiago, Chile

Professzor, AcSIR és vezető tudós, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India

Összegzés

A mélysütés egy általános multifunkcionális egységművelet az ételek gyors szárításához, textúrázásához és főzéséhez. A mély zsírtartalmú sütés meglehetősen összetett folyamat, amely egyidejű hő- és tömegátadást, kémiai reakciókat és textúraváltozásokat tartalmaz. A sütés magas hőmérséklete befolyásolja a sült ételek felületi színét és mechanikai jellemzőit, és a redukáló cukrok hevítése szintén befolyásolja a reakciók komplex csoportját, amelyet karamellizációnak neveznek, és barnulás kialakulásához vezet, amely meghatározza a végtermék színét. Az élelmiszer sütés általános minőségét meghatározó érdekességek a nedvességtartalom, a megjelenés/szín, a texturális tulajdonságok, a szerkezet, az olajtartalom, a mérgező vegyületek tartalma és a tápérték. A csőstílus, a nyitott fazék és a lapos fenek a különböző kereskedelmi légköri sütők különböző típusai. A sütők lehetnek asztallapok, szabadon álló padlóegységek és több sütő elemében, egy házban.