Étkezés és ivás a reneszánsz idején

Lynn Dattler
New York, New York, Egyesült Államok

La Merienda. Luis Egidio Melendez (1716–1780).

A reneszánsz időszaka Európában nagy megrázkódtatások, az emberek gondolkodásmódjának és viselkedésének változásai, valamint Columbus matrózainak visszatérése után Amerikából, abban, hogy hogyan és mit ettek. A legtöbb ember számára a kenyér maradt a választott étel. A felsőbb osztályok inkább a feldolgozott lisztből készült fehér kenyeret részesítették előnyben, de az alsóbb osztályú emberek búzakorpából készített barna kenyeret ettek, néha rozsot, babot és gesztenyét is. A rizst is megették, és főleg Lombardiában termesztették. Európa déli részén az emberek zabkását és kölest ettek, olívaolajat használtak és bort ittak, gyakran a vízükkel keverve a betegségtől való félelem miatt. Az észak-európaiak a sört, ale-t és az almabort részesítették előnyben; és vaj helyett olívaolajat használt. Az alsóbb osztályok babot, káposztát, fokhagymát, gabonát, zöldséget és hagymát fogyasztottak. Az őszibarackot és a dinnyét leginkább az udvarban ették. Salátákat is szolgáltak, salátával, vízitorma, radicchio, hagyma, mazsola és olajbogyó készítésével; articsóka, spárga, brokkoli, káposzta, spenót, sárgarépa, karfiol, padlizsán, fava bab és édeskömény is.

A hús és a tej számára az emberek tehenet, kecskét, sertést és juhot neveltek. Csirkét, kacsát és libát ettek; vadászott vadmadarak; és konzervált sertéshúst sonka és kolbász készítésével, így egész évben kitarthat. A sertéshúst gyakran mustárral, ízesítővel vagy savanyú mártással készítették. Vadhús, baromfi és hal volt a szokásos hús. Pávákat is használtak, de végül pulykával helyettesítették őket.

A balti és mediterrán térségekben az emberek halat ettek: szardínia, tőkehal, szardella, lazac és batargo (tonhal hasa). A delfin és a bálna csemege volt. Petrezselymet, kaprot, zsályát, oregánót és mustárt széles körben használtak a szakácsok, csakúgy, mint a borsot, a fahéjat, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a gyömbért. A cukrot fűszernek tekintették, és főleg a gazdagok használták, mert költséges volt. Sok ilyen fűszert, például chili paprikát, Kolumbusz Kristóf hozott Amerikából, csakúgy, mint a paradicsomot, a burgonyát, a kukoricát (más néven kukoricát), a csokoládét, a pulykát, a tököt és a babot; kávé, csokoládé és tea is. Spárga, sárgarépa és burgonya volt a legtöbb zöldség ebben az időben. A gyümölcsöket leginkább a lekvárokban használták. A mártásokat gyümölcsökkel és növényekkel készítették, és kenyérrel, liszttel, mandulával vagy tojással sűrítették. A paradicsomnak évszázadokig tartott a felfogása, és többnyire köretként használták.

Nagyböjt idején a keresztények gyakran nem ettek húst, vajat vagy tojást, de az azt megelőző karnevál alatt betartották a szabályokat és halat ettek. Az alkoholt fogyasztották és a főzéshez használták, bár bűn. Az anyák sört készítettek gyermekeiknek. A papok az istentiszteletek alatt bort használtak.

A reneszánsz idején az első szakácskönyv az On Right Pleasure volt, amely 1475-ben jelent meg. Ezt követte a német Kuchenmeystery (1485), az angol Boke of Cookery (1500) és az olasz Cookbook (1525). Másik nagy eladó volt az Opera Works, amelyet 1570-ben adott ki Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa séfje. 1549-ben az olasz Ferrara Este-ház egyik családtagja írt egy bankettet tartalmazó receptkönyvet, amelyet bírósági használatra terveztek.

Konstantinápoly török bukása után sok hallgató és tudós Olaszországba költözött, és Firenze és Velence legjobb kiadóiban dolgozott. Sok más ételekkel foglalkozó könyv is volt. Haly Abbas, a középkori perzsa szerző különbséget tett a gyógyító és a tiszta étel között, és úgy vélte, hogy a gyógyító táplálék (saláta, hagyma, fokhagyma) hasznos lehet. Ken Albala, a Renaissance Eight Right című írója azt írta, hogy a diétás könyvek tiltották a sütemények és más édességek fogyasztását, és falánknak tartották őket. Hagymát, fokhagymát és póréhagymát is ajánlottak, különösen az utazóknak és a borbélyoknak.

A bíróságon az uralkodó családok pazar banketteket tartottak. A ferrarai Este-házban a velencei Muranóban készült kétrétegű villákat és kristályüvegeket használták. Több tucat tanfolyamot szolgáltak fel, és arany színénél fogva sáfrányt használtak. A tészták, például spagetti, tagliatelle, ravioli, tortellini és agnollotti voltak a kedvencek, húslevesben főzve, vajjal, parmigiano sajttal és fahéjjal tálalva. Általában naponta két ételt készítettek, a comestio-t és a prandiumot. A felsőbb osztály számára rendezett banketteken a vendégek ujjaival ettek, kezüket étkezés előtt egy medencében mossák, és szalvétával tisztították meg a kezüket. A tanfolyamok között az emberek élvezték a koncerteket, a táncot és a játékokat. Az ilyen banketteken felszolgált levesek gazdagok és drágák voltak, gyakran hozzáadott cukorral, gránátalma magokkal és aromás gyógynövényekkel, és néha mustárt, kendermagot, köleset és verlét is tartalmaztak. A franciák akkoriban nagy levesek voltak, és azt állították, hogy hetven változatot ismernek.

Bizonyos esetekben búzalisztet adtak a levesekhez tejjel és tojással együtt, és hívták a származási helyből. A búza a húsból készült mártással együtt a leves alapja volt. Általában árpa levest fogyasztottak. A banketteken fogyasztott hús hátszínű marhahús volt. A sült húst megfőzték, majd narancslével, rózsavízzel, cukorral és fűszerekkel meghintették. A felszolgált saláták zöldségekből és fűszernövényekből készültek, hozzáadva a májat és a baromfi agyát, gyakran halak követték, akár sültek, akár néha tojással felszeletelve. Néha a halakat és a tojásokat péppé redukálták, néha vízben vagy borban főzték és erős fűszerekkel készítették. Köretként különféle módon előkészített tojásos ételeket szolgáltak fel.

Egyes sajtfajtákat tejszínből készítettek, a montreuili és a vicennesi parasztasszonyok cukorral meghintett kis fonott kosarakban hozták Párizsba. A parmezán sajt akkor vált népszerűvé Franciaországban, amikor VIII. Károly visszatért katonai expedíciójáról a dél-olaszországi Nápolyba.

Az elkövetkező évszázadok óta, és a mai napig az olasz és a francia viteldíj továbbra is meghatározó konyha az európai kontinensen.