Étkezés Hszianban, ahol a búza és a bárány beszél a kínai változatos palettával

A város muszlim negyedében az étkezés a globalizáció és az etnikai tartomány ünnepe - és tartós védelmet nyújt a törlés ellen.

Sanghaj évtizedes Hongqiao pályaudvarának VAST indulási folyosóján, eposz írása 80,00 Zero tonna fémben, minden darab újnak tűnik, és közvetlenül elvezetett, szürkével árnyalt - még az októberi napsütés is, amely olyan túlteng a tetőablakokból nem tudta tisztességesen elérni a talajt. Ez egy olyan struktúra, amely a lélek zűrzavarát hivatott megteremteni, azonban kizárólag azzal vagyok tisztában, hogy mennyire vagyok alatt, a kapuk hordájában. A lépcsőn lefelé a golyó készen áll a várakozásokra, karcsú orrú és magába zárva, mint egy rakéta. A sztoikus portás egy Zamboni-szerű gépet terelget a peronon, csillogásig. Amikor az előkészítő egységek kikapcsolnak, semmi sem látszik: az ajtó enyhe adata nyitva van. Ha nem nézek ki az ablakon, akkor ennek ellenére teljesen magamra gondolhatok.

A kínai hatóságok 2005-ben kezdték meg az intercity nagy sebességű pálya lefektetését, és jelenleg a közösség a leghosszabb, és a legszorosabban támaszkodik rá bármely nemzet közül. Hat óra elegendő ahhoz, hogy felfalja a Sanghajtól Sianxi tartomány szárazföldi fővárosáig, Siangig terjedő több mint 900 mérföldet Kína északnyugati részén, Chang'an császári metropolisz csontjain állva. A Krisztus hetedik és nyolcadik századában ez nem csak Kína, de a földgömb közepe volt - a kereskedelmi útvonalak japán eredete, amelyet a Selyemútnak nevezünk, és a kultúrák közötti látogatók kapcsolata fogalmakban, know-how-ban, műalkotásokban és olyan étkezések, amelyek a történelmi múlt menetét olyan határozottan megváltoztatták, mert a Kolumbiai Tőzsde nyolc évszázaddal később. Millió ember lakott Chang'an dübörgött földi partícióiban, együtt nyaralókkal és kereskedőkkel Közép-, Délkelet-, Dél- és Északkelet-Ázsiából, valamint a buddhizmus, a taoizmus, a zoroasztrianizmus, a nestori kereszténység és a manicheizmus híveivel. Mindazonáltal Sanghaj puszta halászfalu volt, a hosszú távon megrázó megapolisza nem csak hullámzása az idő színén.

Amikor az előkészítés kiköt, az acélgubóból egy másik hangárba lépek, csapkodva és tető alatt. Kívül Xi'an egyenesen nagyszerűbb és rendkívül prózai, mint távoli őse, a fojtott utcák rácsa, amelyet a lakosok járnak be 10 millióval. Egy óra alatt 10 mérföldet kell bejárni a város legrégebbi részébe, egy téglalapot, amelyet vizesárok és védekező 40 lábujj magas és 45 ujj széles válaszfalak jelölnek, amelyek jelenleg vonatkörként elterjedtek. (A Facebook vezérigazgatója, Mark Zuckerberg, amint közzétette fényképeit, amelyeken a macskaköves sáncok mellett kocog.) Amikor a taxisofőr nem tudja felfedezni a megfelelő sikátort, gyalog megyek az üdülőhelyemhez, egy átalakított otthonhoz, stílusos berendezéssel és kérdéses vízvezeték-szerelés, néhány nappal később az elektromos energia meghibásodik, és a fiatalabb munkavállalók, akik a sütemények jegesedésével voltak elfoglalva Halloween idején - egy vakáció, amelynek gyökerei a múlt két évezred Írország sok keltája között voltak, ennek nemzetközi nemzet karácsonykor - apró Mickey Mouse alakú gyertyákat fog össze a barátok számára, hogy a legjobb módon enyhítsék.

Éjjel egyedül sétálok le a koromsötét sávokon, amelyek engednek a gyalogos bevásárlóközpontoknak és a széles körutaknak, figyelemmel kísérve magam ikonját a telefonos térképalkalmazásomban, amely egyike azon keveseknek, akiket Kína félelmetes tűzfalai nem akadályoznak. Mindenhol, még a föld alatt is működik, a 14. századi harangtorony alatti kerek aluljárónál kavargó élet-óceánban - egykori haditengerészeti riasztórendszer a nyaraló vonzerőjévé vált, lila és tapasztalatlan LED-ekkel világítva. A felhőkarcolók ebben a városrészben korlátozottak, azonban vannak KFC-franchise-ügyfelek és úgy tesznek, mintha Apple-üzletek lennének az igazi tényezők: a minimalista, fehér árucikkek áruval együtt relikviákként jelentek meg a juharoltárokon. (Az áruk legalábbis valósak, ahogy segítségemre fedezem fel, amikor sürgősségi zsineget kell vásárolnom.)

Minél többre hajszoljuk az előzőt, annál inkább visszahúzódik.

A Lao Liu Jia Paomo-ban, egy csörömpölő, semmitmondó menzán az étkezés egy üres tálzal és egy halvány gömb alakú lapos kenyérrel kezdődik, párolva és ropogva, amíg kimeríti a bőrt, bár belül is szivacsos. Minden kliens előkészítő szakácsként szerepel: Mielőtt enni tudnánk, a kenyeret 100 apró darabra kell szaggatnunk, hogy megteljen a tál. Azt tanácsolom, hogy minden apróra a legjobb mérés a szójababé - minden más esetben „megítélnek téged” - mondja Hu Ruixi, aki amerikai származású férjével, Brian Bergey-vel együtt vezeti a Xi'an- székhelyű éttermi cég, a Lost Plate. Végig ül tőlem, csuklói gyakorlott mozdulatokkal pislognak, miközben a kenyeret törmelékké csökkenti. Azonos tevékenység hosszabb ideig tart, ujjaim tapogatóznak, miközben arra törekszem, hogy a tárgyak elég kicsiek legyenek, csavarodjanak és csípjenek, és a szakácsokra gondolok, akik gúnyolódnak a darabjaimon.

Olyan durva konfettivel találom magamat, amely pattogatott kukoricaszemeként jelenik meg, amelyet magasra ejtett papírjeggyel térek vissza a konyhába, hogy a szerverek szem előtt tarthassák, kitől került ide. Hamarosan a tál ismét az asztalon van, és a kenyér fél napig párolt édesköményes csipkés báránycsontos húslevesbe merül, zsíros yangrou (bárány) darabokkal. ) magasan. Van egy facet csészealj pácolt fokhagymagerezdből, élesen cukorkából, amelyet felszívhatunk a buja fellendülésként. A gondos bontás ésszerű: Minél kisebbek a kenyérgombok, annál magasabbra viszik a levest. Az átázott morzsák prototésztát ajánlanak, mintha csomó főzetlen tésztát dobtak volna egyenesen a húslevesbe forrni és megdermedni. Ez életigenlő; Igazán érzem, hogy egy pompás új réteg alakul ki a pórusom és a bőr alatt, megvédve a téltől.

A Yangrou paomo teljes egészében Kína északi részéhez tartozik. A bárány a nomád terelés öröksége az eurázsiai sztyeppén, amely Mongóliától Magyarországig ér; Hu bevallja, hogy nem kedveli a húst, mert délen nőtt fel, a szomszédos Szecsuán tartományban. A kenyér jelenléte is egy olyan földrajzi szakadást tanúsít, amelyet a Qinling-hegység szimbolizál egyszerűen Hszian külterületén, amelyet a nemzet központja keletről nyugatra vezet, elválasztva a hűvös északot a szép, barátságos és párás déltől., a rizsföldek búzamezői. Ez egy olyan megosztottság, amely napjainkban minden fogyasztási szokásban és jellegben kitart a déli rizsgazda gazdálkodói között, akiknek olyan öntözési módszerektől kellett függeniük, amelyek biztosítják őket szomszédaik sorsához, és a különállóan gondolkodó búza északi földművesek, akik egyedül szántóföldeket műveltek.

Míg a rizs Kínában őshonos - és annyira fontos a kínai hagyomány számára, hogy a főtt rizs kifejezés az ételeket is jelzi, a búza a lehető leghamarabb nemzetközivé vált. Virágzik száraz nyarakon és téli esőkön, Kína északi részén a helyi időjárás alternatívájaként, és vándorlásánál itt, a Kr. E. Harmadik évezredben. a Termékeny Félholdtól, a Földközi-tengertől a Perzsa-öbölig terjedő földterület korai példája volt a határokat átlépő alkotóelemeknek, mert Robert N. Spengler III archeobotanikus megjegyzi: „Gyümölcs a homokból: Az ételek selyemútja” Eszünk ”(2019). A kínaiak évszázadok óta kizárólag kényszerből ettek búzát, majd csak pároltak, mint a köles, ami nem sokat kedvelt nekik. A búzatészta megjelent a Han-dinasztia folyamán (i. E. 206-tól 220-ig), azonban eléggé fáradságossá tette őket, hogy a gazdagoknak tartják fenn őket; a Közép-Ázsiából behozott marási know-how a Tang-dinasztiaig (Kr. e. 618-907) nem nőtt széles körűen hozzáférhetővé, amikor a perzsa kiskereskedők szezámmaggal díszített desszerteket kínáltak Chang'an úti sarkaiban. Ma a búza egyértelműen kínai: a hatóságok több földet szánnak termesztésére, mint egy másik nemzet, és a gabona az ételek teljes műfajának ihletője, a tésztától és galuskától a párolt, sült vagy sült kenyérig.

"A globalizációt egyedülállóan modern jelenségnek gondoljuk, de 2000 évvel ezelőtt is ez volt az élet ténye" - írja Peter Frankopan brit történész a "Selyemutak: A világ új története" (2015) c. De vitathatatlanul a globalizáció - a termékek, a hiedelmek és a népek átadása a világ egyik részéről a másikra - itt, a Wei folyó által táplált völgyben, Chang'an helytelen pompájában kezdődött.

NINCS Kína, kizárólag összeveszett államok összessége, korábban, mint a rövid életű, ámde rendkívül hatékony Qin-dinasztia (i. E. 221-206) terror és egységet vezetett be az országban. A csinek voltak az elsődlegesek, akik itt, a Wei folyón tették szét tőkéjüket, azonban a nemzet han többsége - ma már a világ legnagyobb, egymilliárdnál is nagyobb népcsoportja, amely a föld hat minden emberéből majdnem egyet képvisel - címet a Qin utódjától, a Han-dinasztiától, amely egy teljesen új tőkét, Chang'an-t hozott létre Kr.e. 202-200-ban. Nem sokkal később Wudi császár küldöttet küldött nyugatra: Kína elkötelezte magát a határokon túli civilizációkkal. Ahol az európaiak érintése az Amerikában a 15. században hirtelen és vészesen következett be, az eurázsiai kulturális kereskedelem lassan, évszázadok óta zajlott a nemzetek közgyűlése között, mint relatív egyenlő.

Mióta a nyugati lovasok elkezdték emelni a mocsarat és az iszapot,
A prém és a gyapjú, rangos és avas, megtöltötte Hsien [Chang’an]…
A nők a nyugati smink kutatásával nyugati matrónává teszik magukat;
A szórakoztatók a nyugati zenék iránti aktuális dallamok iránt.

A Selyemút iránti nosztalgia az előző évtizedig nyugati kényeztetés volt. De 2013-ban Hszi Csin-ping elnök kifejezetten a Selyemútra hivatkozott, mert több milliárd dolláros transzkontinentális finanszírozás inspirációja volt az infrastruktúra, az otthoni és a tengerentúli, a szárazföld és a tenger felett - ideértve az utakat, vasutakat, csővezetékeket és kikötőket - a keleti kapcsolatok szorosabbá tételéhez Közép-Ázsia, Európa és Afrika, növelve Kína érintettségi körét. Ennek az új nemzetközi uralomnak a kulcsa a nyugat-kínai gazdaságok fellendülése, amelyek elmaradtak a tengerparti városok, például Sanghaj növekedésétől. Hszian muzulmán negyedét, amely „egyszer romos és kevés említésre került a helyi brosúrákban”, mert Jing Wang kínai antropológus írta, most a Selyemút „egyik kozmopolita szellemének egyik élő tanúságaként” népszerűsítik.

Élénk és hűvös vasárnap reggel a negyed fő sugárútját nyaralók, nagyrészt kínaiak, nyársakat szorongatják, mint az ivartalanított kardokat. Úgy tűnik, hogy minden más kirakat népszerűsíti őket, mindenféle húst (a sertéshúson kívül) kiégett és elszenesedett, akár egy egész tintahal is, amelyre Hu, információim szerint, figyelmeztet: "Van bárhol az óceán közelében?" Ehelyett szűkebb sikátorok felé vesszük az irányt. Az egyik boltban egy fiatalabb férfi tépaszalagokat rángat előre-hátra, és egy biang bianggal lecsapja őket a fémpultra, olyan egyedi hanggal, hogy a tekervényes kínai karakter érte - ami megduplázódik, mert az ezt követő tészta címe elhalmozódott fokhagymával és chilével, majd sistergő olajjal és ecettel fényesítve - divatos szótárakban sem tűnik fel. Ez egy részkarakterek kavarogása, köztük ezek a „hold”, a „szív”, a „beszéd”, a „barlang” és a „ló” kifejezések, amelyeknél 50-nél több stroke szükséges irgalmatlan oktatókat elismertek, hogy a megkésett főiskolai hallgatók büntetéseként bízzák meg annak megírását.

Egy másik sávon lefelé Jia Wu Youhuxian-t mozgatják, azonban a helyiek. Jia Yu Sheng, a 73 éves tulajdonos 16 éves kora óta készíti az otthoni különlegességet: vastag palacsinták, fényes rétegekkel, amelyek áttetszőek, mint a vellum, tele marhahússal és újhagymával. Most éberen őrzi fiait, Jia Yun Fenget és Jia Yun Bo-t, amikor a tésztát kendő vékony panelekbe húzzák, amelyek nyúlnak, de nem törnek el. Minden panel felét hússal halmozzuk, és mártással aranyozzuk, majd egyenesen egy kemény golyóvá tekerjük, míg a másik felét hosszan hagyjuk, és ennek ellenére tovább nyújtjuk, egyenesen egy hullámzó szalagba, majd azt is felpörgetik és a gömböt laposan préseljük, és kiváló aranypénzbe sütjük. A rétegek szaporodnak, hámlódnak, parfümöznek az édesköménynel és a mentol halvány illatával, amely a Selyemút egyik másik része.

A Lao Liu Kaorou-nál Liu Xin Xian és felesége, a most 60-as éveiben járó Li Sai Xian 1987 óta hirdetik a marhahúsnyársakat, abból a szempontból, ami alapvetően az előszobájuk. (Az emeleten alszanak.) A húst só, kömény és porított chile porolja, azonban a titok, mint minden grill esetében, a mártásban rejlik, amiről semmit sem fognak elárulni. ⁣⁣ A kültéri széngrillezéseket a közelmúltban betiltották a légszennyezés enyhítésére irányuló hatósági erőfeszítések részeként, és Liu attól tartott, hogy az elektromos áram megszakítja a hús ízét; szerencsére a nyársak egy kibővített vályú ragyogó lila rudakat fordítottak át, amelyek hasonlítanak egy xilofonhoz, ennek ellenére feketedve és füstösen jönnek elő, és ahogy a házastársa figyelembe veszi, "ez jobb a környezetnek". A nyugdíj közeledtével kizárólag abban reménykednek, hogy a fiuk - aki kölcsönvette receptjét személyes grillhelyére, amelyet néhány háztömbnyire egy haverjával vezet - életben tartja a szokást. ⁣

Évszázadok óta a hui-k lényegében a felét csendben élték a Han mellett, bár a kapcsolat korántsem volt egyértelmű. Dru C. Gladney amerikai antropológus észrevette, hogy a hui-k tipikusan „fizikai és nyelvi láthatatlanságot” tapasztalnak han szomszédaikkal együtt, és általában elutasítóan „haniként nem esznek”. Ennek ellenére ez a diétás megkülönböztetés mélyebb szakadást tár fel: a sertéshúst figyelembe veszik Kína kulináris öröksége szempontjából - Mao „nemzeti kincsnek” nyilvánította, és a jia karaktere, ami „családot” vagy „otthont” jelent, disznót ábrázol alatta. egy tető, annak az állatnak a tiszteletére, amely az évezredek során sok kínait életben mentett hiány esetén, túlélte a maradékot és kevés földterületet igényelt - és a hús elutasítását megtanulhatjuk Kína elutasításaként.

Kevés elismerést kap a muszlim hozzájárulás a kínai civilizációhoz. A Chang'an és a Tang-dinasztia hanyatlása után, amikor Bagdad, az iszlám birodalom székhelye megfordította a világ vadonatúj kulturális szívét, a muzulmán diákok és kézművesek bemutatták Kína fejlődését a gyógyszeres kezelés, a számtan, a csillagászat és a bölcsészet területén, fémtárgyak és üvegáruk a kobalt pigmentekhez, amelyek a kínai porcelán aláírásává válnak. A mongolok alatt a hui kiváltságban részesült a hanokkal szemben, és a pénzügy mestereiként tisztelték őket, akik egy teljesen új jólétért felelősek. De ez nem befolyásolja a mérsékeltebb történelmi visszaemlékezést; mivel Maris Boyd Gillette amerikai antropológus írta, a kínai tisztek hajlamosak a hui „feudálisnak” és „elmaradottnak” festeni, „faji hajlamra az erőszakra”, az utolsó félidőben ismét északnyugati Hui-lázadásra számítva. századi oly vadul elfojtott, beszámoltak róla, hogy Shaanxi 700 000 Huijából legfeljebb 60,00Zero maradt fenn.

Még akkor is, amikor Kína átfogja az internacionalizmust, az Új Selyemút kezdeményezés részeként 60-nál is több nemzetközi helyszínrel rendelkező partnerségeket javasol - ami sikeresen azt jelentheti, hogy megérinti a világ lakosságának kétharmadának életét, egy új-imperialista pedig még Dzsingisznél is magasabbra jut Khané - ennek ellenére igyekszik elősegíteni a konformitást határain belül, mindegyiket ideológiailag és egyre inkább annak meghatározásában, hogy mit jelent kínainak lenni. Gladney ellentmondásos módon azzal érvelt, hogy a Han emelkedése azért van, mert a kínai hagyomány zászlóvivője viszonylag új együttes, amelynek gyökerei a 19. századi japán nacionalista ideológia gyökerei. Rugalmatlan felfogás, amely szerinte kiszorította „a bennszülöttebb kínai identitás-fogalmakat” - amelyek elfogadják és tiszteletben tartják a megkülönböztetést, mintsem megpróbálták ezt alávetni.

Ezt úgy gondolom, hogy a Muszlim Negyed csomózott utcáin sétálva próbálok odafigyelni. Utolsó napomon kötelességtudóan elindulok a várostól északkeletre, hogy megnézzem, mit látnak Hszian minden nyaralói: az elsődleges Qin császár sírját. Meghalt, miközben keleten turnézott, állítólag életet meghosszabbító gyógynövényeket keresett, és holttestét sós halakkal megrakott szekérkonvojban helyezték el, hogy leplezze a bűzt és fenntartsa a nagyközönségtől származó információkat, amíg a királyi tanácsadók meg nem telepedtek. alakítható utódon. A földalatti nekropoliszát, amely nagyobb, mint az egyiptomi Giza nagy piramisa, állítólag folyékony higany folyókkal körbevezetik - ezt csak ki kell tárni -, és otthont ad az azt építő kézművesek testének, akiket lezárták az utolsó másodpercben, így semmiképpen sem fedhetik fel annak titkait és technikáit. Nyolcezer terrakottás katonaszobrot állítottak a kapujában, hogy megvédjék a császárt a pusztulásban, kizárólag azért, hogy bosszúálló hadvezér összetörje őket, és 1974-ig a történelmi múltra tévesszék, amikor a bennszülött gazdálkodók szilánkokat találtak hatékonyan ásva.

Ligaya Mishan tömegszerző a T. Emma Hardy számára, aki egy „Házi feladatként” emlegetett monográfiával foglalkozik, és Londonban áll. Termelés: PSN gyártás.

Ha megy (amikor biztonságos az utazás) ...

Hszianban egy reggeli vagy éjszakai étkezés a Lost Plate-el a Muzulmán Negyed sokkal kevésbé forgalmazott elemeihez vezet, amelyeket eltávolítottak a karneváli nagy sávtól - olyan mélyen elrejtett helyek, hogy semmiképpen sem fedezhetik fel közeledjen újra egyedül. A szomszédsági információk elárasztják az álmos sikátorokat a tuk tuk segítségével, és megismertetnek boltosokkal és vendéglőkkel, akiknek receptjei generációkat adnak vissza.