Grain Cru: A világ legjobb rizstálai

Mielőtt még tudná - júniusban - az emberek elkezdnek rizst dobálni.

Hűvös, ha van egy házaspár a közepette. De amit májusban mindenkinek ajánlok, az most megeszi! A rizs tökéletes tavaszi főétel: jelentős, de nem téli súlyú.

A szedés elősegítéséhez íme a világ öt legnagyobb rizsételének hosszú és rövid:

Biryani

Valamikor teljesen összezavart a biryani - ami most rájöttem, hogy India egyik legpompásabb étele. Zavart voltam, mert az indiai éttermek, ahol New Yorkban jártam, mindig egy nagy tál bolyhos, sáfrányillatú pulao rizst szolgáltak fel, bármilyen főételnek is megrendelték. Nem biryani, csak köret. Az egyik főétel, amelyet megrendelhetett, a biryani volt, egy főételes rizsétel. Lehet, hogy egy csirke biryani volt ... de csak néhány fukar, kiszáradt csirke darab volt belőled, ami a rizzsel volt összekeverve. Nem kínált sokkal többet, mint a nagyon apró fehérje hozzáadás; feleslegesnek tűnt, és nagyjából 12 dollár szörnyű pazarlása. Amit szerettem volna, az egy bárány vindaloo, egy csirke Madras, egy garnélarák korma, amely a köret pulao rizzseihez illik! Nem egy újabb rizses étel!

világ

Amit nem vettem észre: ezek a „biryanik”, amelyeket elutasítottam ezekben az éttermekben, csupán New York-i éttermi biryanik voltak az 1960-as és 1970-es évekből. Nem jó. Nem hiteles. Mint jóval később felfedeztem, számos indiai utazás során a megfelelő biryani a dicsőség dolga. Semmi olyan, mint egy feldobható köret. Ez egy pazar bankettétel, amely méltó arra, hogy főételként szerepeljen. Még azoknak a hatalmas süteményeknek is, amelyekben a biryani főz Indiában, szertartásos szempont van: egy indiai ragasztópasztával vannak lezárva, és minden vadon ízesített párát bent tartanak (a híres dum főzés). És milyen ízek vannak! Egy jó biryani kiváló basmati rizst használ, talán a Himalája közelében található szuperhosszú szemű Dehra Dun-t; ezek a szemek szinte úgy néznek ki, mint egy rövid tészta! Sőt, a csúcsminőségű rizsnek sok íze van, amely az orrát tejszerűnek és egy kis sáfrány-ynek tűnik. Aztán itt vannak a fűszerrétegek - jó 15 ilyen, mint annyi indiai ételnél. A biryani klasszikus fehérje - különösen a közép-indiai Hyderabadból származó nagy fehérje - a joghurtban pácolt kecske. A legfontosabb a hagyma: rengeteg gyűrű, amelyet először olajban vagy ghíben pirítanak, amíg sötét, sötétbarna nem lesz. A teljes hatás hipnotikus ízű, gazdagságában teljesen csábító.

A következő néhány hétben kiásom egy biryani receptet, amelyet egy séf mutatott meg nekem Hyderabadban ... minden idők egyik kedvenc party ételei!

BORVÁLASZTÁS: Szeretek inni magas savtartalmú, közepes testű, száraz rizlinget biryanival, lehetőleg Németországból - gyönyörűen átvágja a biryani gazdagságát!

Paella

BORVÁLASZTÁS: A spanyolok imádnak vörösbort inni paellával; a fehérbor szinte elképzelhetetlen. Egy fiatal, gyümölcsös piros, nem túl strukturált, pontosan azt akarja.

Cajun Piszkos Rice

Nos, ezt általában köretként szolgálják fel Louisianában, vagy töltelékként, de annyira szeretem, hogy bármikor elkészíthetnék belőle főételt! Olyan nagyszerű dolog benne a funk, amely abból származik, hogy a rizst csirkemájjal és esetleg zúzmárral együtt főzzük. Természetesen a „szentháromság” van az alapon - hagyma, zeller, zöldpaprika -, és a jó szakácsok liberálisak a Cajun fűszerekkel. Meg fogja találni az egész Délvidéken, de ne hagyjon egy életet úgy elmenni, hogy ne legyen a Bayou-ban! Egyébként ... maga a rizs érdekes módon nem annyira számít ebben az ételben! Nem mondom el, hogy bombát, vialone nano-t, basmati-t vagy különösen rizst kellett kapnia! Amit a legtöbb szakács délen használ, az az alapvető szupermarketi rizs, mint a Carolina vagy a Ben bácsi! A piszkos rizs egy másfajta főzési javaslat, mint a többi: a rizs nem minden mással készül a nyers stádiumától. Ebben az esetben főtt fehér rizst adnak a rakotthoz! De még mindig nagyra nő.

BORVÁLASZTÁS: Biztos vagyok benne, hogy a Bayou-ban helyi sört dobnak vissza ezzel az étellel; Ezt is szívesen megtenném. De tapasztalatból tudom, hogy egy könnyű Pinot Noir, némi életkorral és funk-nal, gyönyörűen passzol a Cajun Dirty Rice-hez! Gyakran ittam ezzel a fogással a csodálatos Philipp Kuhn Spätburgundert a németországi Pfalzból.

Rizottó

A világ egyik legszokatlanabb rizskészítési módszere ez az őrült nagyszerű dolog, amelyet az olaszok főztek ki. Persze, a világ nagy részének tetszik a rizs bolyhos - de az olaszok nem! Szeretik krémesen! És ember, ó, ember ... jöjjön erre a dologra egy nagy kanállal, és csak néhány falat után dorombol majd a „mama”. Természetesen az íz csemege és az állaga is - ha a megfelelő összetevőket választotta ki a rizottóhoz. Szeretem a mindenféle zöldséges rizottót - a karfiol, a spárga és a gomba a kedvenceim közé tartozik. Aztán jön az a csodálatos vajsláger - rengeteg! - és Parmigiano-Reggiano hozzáadta a végén, hogy „felcsatolja”. A rizottót különösen Észak-Olaszország kedveli, onnan származnak a főbb rizottórizsák, amelyek mind rövid szeműek. De gondosan válasszon! A legtöbb ember az arborio-t választja, egy szuperfinom rizst, ami szerintem rendben van. Szerintem a rizottó állaga jobb, ha talál egy zacskó carnarolit, szintén északi szuperfinomot. De mindenekelőtt kétségtelenül a vialone nano, egy félfinom, ami azt jelenti, hogy kevesebb külső keményítő van benne. Nagyszerű! Főzés után a folyadék, amelyben szuszpendált, folyékonyabb, kevésbé sűrűbb, mint az arborio folyadék. Ezért mondják Verona környékén, hogy az injekciós üveg nano rizottó mindondond - mint a folyadék hullámai, amelyek rád érkeznek, nem iszapkupacok.

BORVÁLASZTÁS: Nagyon jó lenne egy gyönyörű olasz fehéret találni rizottóhoz: közepes testű, száraz, némi karakterrel. Ez nem olyan egyszerű, bár egy jó Soave időnként megcsengeti a harangjátékot. Chablist sokkal megbízhatóbbnak tartom - Chablis falu, sőt jó Petit Chablis is.

Asopao

Állandó New York-i éttermi útvonalam… Dominikai étel! Körülbelül havonta el kell juttatnom egy dominikai helyre, ahol rotisserie csirkét, rizst, babot, plantanót stb. Találok. De az egyik kedvenc dominikai ételem az asopao, a leves rizs ... különösen a garnélával készült.

A textúra nagyon különleges: nem olyan vastag, mint a kínai congee, nem olyan vastag, mint az olasz rizottó, folyékony és könnyű.

Igazság szerint: ez nem egy étel, amelyet a Dominikai Köztársaság szakácsainak tulajdonosa. Sok ételtörténész úgy véli, hogy ez egy leves rizson alapszik, amelyet évszázadokkal ezelőtt hoztak létre Portugáliában - bár vannak a paella-teoretikusok és a gumbo-teoretikusok is. Ma Kubában remek változatokat találhat (meglehetősen bonyolult ügy, csirkével, sonkával, olívabogyóval, avokádóval); Puerto Ricóban (ahol a chorizo ​​és a kagyló gyakran összeáll); és Kolumbia (ahol köménnyel, mogyoróhagymával, chilivel és annattóval ízesítik).

Kóstolási tapasztalataim szerint a dominikánusok nyerik ezt a kört. Ha New Yorkban tartózkodik, nézze meg az El Malecont az Amszterdam sugárúton.

BORVÁLASZTÁS: Őszintén szólva nem vagyok biztos abban, hogy mit isznak a Dominikai Köztársaságban. De nekem az El Maleconban mindig sangria, piros! Ha otthon készíti a sangriát, használjon testes fiatal vöröset, de ne cserzőanyagot.