Cook’n & Eat’n

Még 2008-ban egy barátom küldött nekem egy cikket az LA Times-ból, Peter Reinhart hivatásos péktől. Az egész arról szólt, hogy saját maga készítsen teljes kiőrlésű gabonát, pirított, diós, ropogós, ropogós kekszet.

A kekszeket könnyű elkészíteni és egészségesebbé tenni. Megfelelően elkészítve kiválóan helyettesítik a zsetonokat és más ócska snackeket. A teljes kiőrlésű keksz egyszerűen a tökéletes, bűntudat nélküli kezelés.

Kielégítő, pirítós, diószerű ízüket a szemek fehérjéinek és olajainak sütés közbeni mély pörköléséből nyerik.

100% teljes kiőrlésű lisztből készül egy vékony búzakeksz - nem tévesztendő össze a dúsított búzaliszttel, ami trükkös módja annak, hogy fehér lisztet mondjunk.

A kekszet természetes úton élesztővel keltheti, mint például az örmény lavash kekszet, vegyileg kovászolhatja sütőporral vagy szódabikarbónával, mint sok kereskedelmi krakkoló terméket, vagy teljesen kovásztalan, például matzo vagy Triscuits®. A teljes kiőrlésű kekszek, a kovászos módszertől függetlenül, egy másik fő tényezővel bírnak: rost, sok-sok rost.

A lisztben lévő rost a korpából származik, amely vékony membrán körülveszi az összes gabona terjedelmes endospermáját, akár búza, rozs, zab, árpa, akár gabona nélküli magok, például napraforgó, szezám és tök. Több anyagot és rágót ad a kekszhez, de ami még fontosabb: feltölt bennünket, csökkenti az étvágyat. Sok más dokumentált egészségügyi előnye is van.

Néhány gyors tipp a keksz készítéséhez:

1. Ne keverje túl a tésztát - minél tovább keveri, annál keményebb a tészta (a fokozott gluténfejlődés miatt).

2. Húzza őket egyenletesen és vékonyan (kevesebb, mint nyolcvan hüvelyk), nagy mennyiségű teljes kiőrlésű "porliszt" felhasználásával. A vastag keksznek megvan a helye (gondoljunk csak a graham kekszekre, az amerikai teljes kiőrlésű kekszek nagyapjára), de a vékonyra hengerelt kekszek gyorsabban sütnek, és több felhasználási lehetőségük van, például sajtokhoz, mártásokhoz és chipsszerű falatokhoz.

3. Ezeket a kekszeket édesre vagy sósra/sósra lehet díszíteni. Édesedéshez egyenlő rész vízzel, mézzel vagy agave sziruppal mosson. Ízesítéshez használjon egész vagy csak tojásfehérjét, egyenlő mennyiségű vízzel hígítva. Mindkét esetben ecsetelje a hengerelt tésztát a lemosással és díszítse szezámmal vagy mákkal, vagy szórja meg kedvenc ételízesítőjével.

4. Süssük alacsonyan és lassan, hogy a keksz kiszáradjon anélkül, hogy túl korán megbarnulnának. Hagyományos sütőben állítsa a sütőt alig 300 ° F alá. Az egyenletes sütés érdekében 8 percenként forgassa el az edényeket. Ahhoz, hogy még jobban megbarnuljon, növelje a hőt 325 ° F-ra, miután 20-25 percig elegendően megszáradtak, hogy ropogósak legyenek. (A ropogósság növekszik, miközben lehűl.)

5. Miután alaposan kihűlt, tárolja a kekszet légmentesen lezárt edényben, akár konzervdobozban, tégelyben, akár újra zárható műanyag zacskóban. Legalább egy hétig frissek és ropogósak maradnak (ha ilyen sokáig tartanak, ami kétséges).

6. Vagy a szokásos teljes kiőrlésű liszt (amelyet néha "hagyományos" teljes kiőrlésként értékesítenek), vagy az újonnan népszerű fehér teljes kiőrlésű búza (amely világosabb színű búzatörzs, kissé édesebb, kevésbé keserű ízű, mint a hagyományos búza). King Arthur Liszt és Bob Red Mill a legtöbb élelmiszerboltban található.

7. A krakkoló tésztát legalább három napig hűtőben lehet hűtés előtt, ha úgy dönt, hogy a keverés után nem készít kekszet. Az íz valójában a 2. és a 3. napon javul.

Reinhart szerint vékony búzakekszelője az ikonikus Kraft Nabisco Wheat Thin® saját kiütése. Receptje következik, amelyet a Teljes kiőrlésű kenyerek: új technikák, rendkívüli íz című könyvéből adaptálnak.

REINHART PÉTER VÉNYES BÚZÁT

3/4 teáskanál tengeri só (vagy 1 teáskanál kóser só)

1 1/2 csésze teljes kiőrlésű liszt, plusz szükség szerint extra

1/2 csésze tej (helyettesítheti a szója- vagy rizstejet, valamint az írót is)

2 evőkanál méz vagy agave szirup (használhat barna vagy fehér cukrot is)

1/3 csésze olívaolaj

Durva tengeri só köretként

Egy keverőtálban keverjük össze a sót a liszttel. Egy külön tálban keverje össze a tejet, a mézet (vagy az agavét) és az olajat. Öntsük ezt a lisztkeverékbe, és keverjük nagy kanállal, amíg a tészta gömböt nem képez, és az összes liszt felszívódik. A tészta nagyon puha lesz.

Gyúrd össze a tésztát néhány percig, jól lisztezett felületen, szükség szerint adj hozzá még több lisztet, amíg a tészta sima gömböt nem képez, és puha és rugalmas, de nem ragadós, mint a modellező agyag.

Melegítse a sütőt alig 300 fok alá. Három sütőedényt kibélelünk pergamenre vagy szilikonos tepsibe. Osszuk a tésztát három részre, és formázzuk mindegyikből golyót. A tésztagolyók közül kettőt tegyen félre, a harmadikat pedig tekerje ki. Porolja meg a pultot liszttel és a tészta tetejével is, és nyomja meg a kezével, hogy ellapuljon. Használjon egyenes sodrófát (és ne legyen kúpos tű), hogy a tésztát egy nyolcvan hüvelyknél kisebb vékony oválisra vagy téglalapra dolgozza. Néhány másodpercenként emelje fel a tésztát és poroljon alá több liszttel, és szükség szerint porolja meg a tetejét, hogy megakadályozza a tészta tapadását a pultnál vagy a csapon. Ha a tészta ellenáll és visszahúzódik, hagyja néhány percig pihenni, és lépjen tovább az egyik megmaradt tésztagolyóhoz. Ismételje meg a hengerlési folyamatot minden tésztadarabbal.

Kombinálja a tojást egy fél csésze vízzel, hogy tojást mosson. A tészta tetejét megkenjük tojásmosóval, és enyhén megszórjuk durva tengeri sóval. Pizzavágóval, késsel vagy tészta pengével (használhat egy kis kekszvágót is) vágja a tésztát a keksz számára kívánt méretre. Helyezze a kekszet az edényekbe, nagyon szorosan egymás mellé helyezve (nem fognak felemelkedni vagy elterjedni). Helyezze az edényeket a sütőbe (sütheti mindet egyszerre vagy egyenként). 8 perc elteltével forgassa el az edényeket (ha több serpenyőt süt, váltson polcot). További 8 perc elteltével forgassa újra. További 6–8 percig sütjük, amíg pirított és világos aranybarna lesz, összesen 22–24 percig. Ha nem barna, növelje a hőmérsékletet 25 fokkal, és folytassa a sütést, amíg a keksz nem aranybarna és merev, nem hajlékony. Vegye ki a sütőből, és hagyja a serpenyőn, amíg hűvös és ropogós lesz.

JEGYZET: Az édesebb kekszek esetében távolítsa el a tojásmosót és a tengeri sót, és ehelyett enyhén megkenje a kekszet egyenlő rész mézzel (vagy agavé sziruppal) és vízzel. Folytassa a sütést a leírtak szerint. A kekszet sima formában is lehet sütni.

/ recept letöltés gomb ->

Alice Osborne
Heti hírlevél-közreműködő 2006 óta
E-mail a szerzőnek! [email protected]