Több borjúhúst kellene főznie. Itt van miért (és hogyan)

Tanulja meg, hogyan kell főzni a borjúhúst, és hogyan kell átfogni a vacsora lehetőségeinek teljesen új világát.

Képeld ezt: Közeledik a leszokáshoz, és meg kell állnod a piacon, hogy átvegyük a vacsora alapanyagait. Éhes vagy, de inspirálatlan - nem bírod elviselni a gondolatot egy újabb sült csirkére, grillezett steakre vagy felpiszkált haldarabra. Mit kell csinálni egy szakácsnak? Itt az ideje, hogy borjúhúst adjon a heti vacsoramozgáshoz.

A borjúhús lágy, soványabb, mint a baromfi, épp annyi fehérje van benne, mint a marhahúsban (bár átlagosan olcsóbb), és ugyanolyan könnyű otthon főzni, mint egy steaket vagy sertésszeletet. A ketrecben tartott állatok nevelésének megbélyegzése miatt sok vásárló elzárkózik a borjúhústól. Szerencsére manapság humánusabb lehetőségek vannak a borjúnevelésre - a borjak már nincsenek láncolva az egyes ketrecekhez. Néhányat szabadon tenyésztenek, legelőn.

Ráadásul Pat LaFrieda, a Pat LaFrieda hússzállítók részéről rámutat, hogy a borjúhús "természetesen és legálisan hormonmentes". A borjaknak korábban növekedési hormonokat adtak be, de körülbelül egy évtizeddel ezelőtt az USDA betiltotta a borjúhús hormonhasználatát.

Tehát… Borjúhúst akarsz venni

Első dolgok először: Mi az a borjúhús? A borjúhús csak marhahús, amelyet az érés előtt feldolgoztak - akárcsak a bárány fiatal juh. Nagyon gyengéd, mert az állat izomzata fejletlen. (Bár a borjak ládázása hozzájárul a puha húshoz, pusztán feldolgozásuk, mielőtt felnőnek és megdolgoztatják az izmaikat, szintén hozzájárulnak a nem marhahúshoz.) A borjúborjak nagy részét 10-12 hónapos korban dolgozzák fel, szemben a felnőtt korhokkal, amelyeket általában feldolgoznak. 22 hónap körül. A borjúhús a tejipar természetes mellékterméke; a teheneknek borjokat kell szülniük, hogy folyamatosan tejet termeljenek.

Ha érdekli az emberileg termesztett hús (vagyis az apró ládákon kívül nevelt állatok) vásárlása, John McFadden, id. A Brooklyni Staubitz húspiacról azt mondja, hogy kérjen "szabadon tartott" és "fűvel táplált" borjúhúst. Még mindig aggódik az eredete miatt? Csak beszéljen a hentesével: Tudni fogja, honnan származik a hús és hogyan termelték. Készen áll a főzésre? Itt vannak a borjúhús leggyakoribb darabjai, és hogyan lehet őket vacsorává tenni.

Talaj

Darált borjú sok hentesüzletben, sőt néhány élelmiszerboltban kapható. Gyengéd, de nagyon sovány, ezért a legjobb kombinálni egy másik, zsírosabb húsdarabbal, mint 20% zsírtartalmú marhahús vagy sertéshús. Használja hamburgerekben, fasírtban vagy bolognai ételekben.

Chops

A borjúhús csontos, húsos és vastag - kiválóan alkalmas roston sütésre, pörkölésre vagy grillezésre. Két lehetőséged van: borda karaj, az ágyéktól, és portás szelet, az állványról. Az a portás vágás kevesebbe fog kerülni Önnek - körülbelül egyharmada egy franciaított (levágott) bordaszelet árának. Kulcsfontosságúak ezeknek az ujjnyalásos vágásoknak a főzéséhez, hogy közepesen ritkák legyenek. Ha jól elkészíti őket, akkor a hús száraz lesz. A túlzott karaj elkerülése érdekében a hőt nagyon forgassa. Páratlan kérget képez a külsején, gyorsan, mielőtt a belseje túlsülne.

Szelet

A borjúszelet az állat lábából vett vékony, csont nélküli húsrész. Kerülje a szeleteket a válláról, amelyek túl sok orr- és kötőszövetet tartalmaznak ahhoz, hogy gyengédek legyenek. A borjúszeleteket úgy kezelje, mint bármely más vékony, rántott szeletet (például csirkemell vagy sertéshús). Jól fűszerezzük, és használjunk háromlépcsős panírozási eljárást (liszt, tojás, majd zsemlemorzsa).

A LaFrieda részleges a milánói borjúhúsból, amelyet a szeletelt karaj helyett szeletzel készítettek. "Adj hozzá egy sült saláta kitûnõ salátát, és ez a tökéletes kényelmi ételem" - mondja. Mivel a lábszelet tiszta fehérje - se zsír, se izom, ezért drágábbak lehetnek. 15 és 30 dollár/font között mozognak, de LaFrieda szerint: "Megéri."

Rövid bordák

Bár a borjú rövid bordái nem tartalmaznak ugyanolyan zsírtartalmat, mint a marha rövid bordái, rengeteg kollagénjük van, amelyek zsenge húst és selymes szószt készítenek. Nagy hőfokon szaggassa őket, hogy karamellizált külsőt kapjanak, majd egy alacsony sütőben, folyadékkal tegye be őket, és hagyja, hogy órákig boldogan pároljanak. Alapvetően bolondbiztosak, és bónuszként kb. 6-7 dollárba kerülnek fontonként.

Mell

A borjúmell félelmetes lehet, mert nagy húsrész, és azért is, mert nem általában kapható az élelmiszerboltokban. De ezt a csontos vágást meglepően könnyű főzni. Teljes és fél adagokban kapható, és bár egy teljes adag körülbelül 10 fontot tud futtatni, McFadden emlékeztet arra, hogy ennek a súlynak jó része a csontból származik. Töltsd meg aromákkal, gyógynövényekkel, zöldségekkel, kösd meg zsineggel - jobb, ha megkéred a hentesedet, hogy tegye meg neked -, és 325 fokos sütőben megsütöd.

Pörkölt hús

A pörkölt borjúhús az állat elülső vállának kockára vágott húsa. Sok kötőszövetet és izomszerkezetet tartalmaz, amely párolva bársonyos, kocsonyás szószra bomlik. Ez egyúttal a legköltséghatékonyabb borjúhús-vágás, amely fontonként 5 dollár körül mozog.

Kebab hús

Nem tévesztendő össze a pörkölt hússal, ezt a vágást a hátsó lábról veszik abból, ami a szelet adagolása után megmaradt. Nem tartalmazzák a kötőszövetet, ezért jobb, ha gyorsan elkészítik őket, például keverés közben vagy grillen. Körülbelül 7-8 dollárt fognak fizetni neked.

Csülök

Ha tudja, hogyan kell párolni, akkor tudja, hogyan kell főzni a borjúszárat. Barnítsa meg ezt a csontos vágást az állat alsó lábszárától a főzőlapon a mély karamellizáció elérése érdekében. Ezután alacsony sütőben, folyadékkal főzzük órákig, hogy a húsvilla puha legyen. Ez a főzési módszer elősegíti a nagy ízek felépítését, ezért ne habozzon a kábító gyógynövényekkel (például rozmaring és zsálya), fűszerekkel, fokhagymával, borral és paradicsommal.