Húsanalógok: A minőség javításának „nagy lehetősége”

2019. június 19. - Utolsó frissítés: 2019. június 19., GMT 08:18

javításának

A húspótló piac várhatóan 2025-re eléri a 7,5 milliárd dolláros globális helyszínt, az összetett éves növekedési ütem előrejelzése szerint 7,7% lesz az Allied Market Research szerint. Az európai piacok uralják a húspótlók iránti keresletet 2017-ben, a globális bevétel közel 40% -át adva.

Az ágazatot a tofu, tempeh, texturált növényi fehérje, seitan, mikoprotein és más növényi forrásokból előállított termékek uralják.

A texturált növényi fehérje (TVP) alapú húspótlók elfoglalták a legnagyobb piaci részesedést, 35,8% -ot 2017-ben - derült ki a kutatási jelentésből. A TVP a szójaalapú húspótló termékek többségének alapanyaga. A növekedés szempontjából az előrejelzések szerint a seitani székhelyű húspótlók lenyűgöző 9,4% -os CAGR-t mutatnak, az élelmiszer-ipari iparban való növekvő elfogadottság miatt.

Íz és textúra kihívás

A húspótlók iránti fogyasztói érdeklődés fő támogatói azok az elvárások, hogy a növényi alapú termékek egészségesebbek és jobbak legyenek a környezet számára.

A húsanalógokat gyakran „átjáró” termékeknek tekintik, amelyek lehetővé teszik az emberek számára a húsfogyasztás csökkentését. Különösen vonzóak a rugalmas szakemberek számára, akik közül sokan csökkenteni akarják a húsbevitelüket anélkül, hogy kompromisszumot kötnének a hússzerű terméktábla meglétével.

"Fogyasztói kutatásaink Európa-szerte azt mutatják, hogy a fogyasztók úgy vélik, hogy a növényi fehérjék jobban hozzájárulnak a szív egészségéhez, könnyebben emészthetők és jobban alkalmazhatók a fogyás elősegítésére, mint az állati fehérjék." megfigyelt.

Delfaud azonban az FoodNavigatornak elmondta, hogy a térségben továbbra is erősek az elterjedés előtt álló akadályok. Azt javasolta, hogy az ár, az ízlés és a kulturális meggyőződés egyaránt korlátozza a felvételt. Luis Angel Fernandez, a stratégiai fejlesztésért felelős alelnök hozzátette, hogy a textúra, a stabilitás és a megjelenés jelentős kihívásokat jelentenek az alternatív fehérjetermékekkel foglalkozó élelmiszer-tudósok számára.

Verity Clifton, a Thew Arnott összetevőket gyártó cég alkalmazástechnológusa azt is javasolta, hogy a gyártók küzdjenek a fogyasztók érzékszervi elvárásainak teljesítésével, akik olyan húsanalógokat akarnak, amelyek gyakorlatilag nem különböznek állati eredetű társaiktól.

"A gyártók fő problémái a kompromisszumkészség hiánya a textúrában, valamint a teljes étrend követelménye kiegészítők nélkül" - kommentálta a nő.

Clifton azt javasolta, hogy itt bizonyos mértékű szegmentálás létezzen: a vegánokat, akik teljesen kitérnek a húskészítményekből, az „életszerű” húsanalógok elriaszthatják, míg más hús-csökkentők esetében annál jobb, minél közelebb van a profil a húshoz. "A gyártóknak figyelembe kell venniük azt a piaci alcsoportot, amelyre termékeiket irányítják" - tanácsolta.

Kérdőjel az egészség felett

Míg a húsmentes termékek a múltban részesültek valami „egészségügyi glóriában”, ez a hírnév csökken, mivel a fogyasztók tisztább címkéket és természetes termékeket követelnek, és növekszik a zsír-, só- és cukortartalom ellenőrzése.

A kívánt íz, állag vagy szájérzet elérése érdekében - vagy a növényi fehérjékkel kapcsolatos nemkívánatos tulajdonságok elfedésében - egyes húsanalóg termékek sókat, zsírokat vagy cukrokat adnak a kompenzációhoz.

Clifton kifejtette: „Sok íz és flavonoid megköveteli a zsír és/vagy cukor jelenlétét, hogy a szájpadlás megfelelően felismerje őket. Mint ilyen, zsírok és cukrok hozzáadása a jellemzően alacsony zsírtartalmú és cukortartalmú termékekhez szükséges a kívánt ízprofil megadásához. Az íz kiegyensúlyozása érdekében, hogy a sós termékek ne tűnjenek édesnek, a gyártóknak sót kell adniuk. A só hozzáadása elősegíti a húskészítményekre jellemzőbb tejszínes/zsíros jegyeket is. ”

Habár húsmentesek lehetnek, néhány húsanalóg termék mégis ultra-feldolgozott élelmiszer - és egyre nagyobb a visszahatás azokra a termékekre, amelyek nem tudják igazolni tiszta címkéjüket.

A Mane fogyasztói kutatásai szerint az európai fogyasztók körülbelül ötöde azt mondta, hogy nem vásárolnak vegán vagy vegetáriánus húsanalóg termékeket, a „bizalom” aggodalmára hivatkozva. "Az általunk megkérdezett európai fogyasztók körülbelül 20% -a nem vásárolna szupermarketekben kapható vegán vagy vegetáriánus termékeket, mert nem bízik ezekben a termékekben [mert úgy tekintenek rájuk, hogy túlságosan feldolgozottak [vagy lehetnek] GMO-kat tartalmaznak" - árulta el Delfaud.

„Valódi lehetőség” a minőség biztosítására

Az élelmiszer-gyártóknak a húsanalóg térben ezért jobb táplálkozási profilú termékek szállítására kell összpontosítaniuk - mondta Samuel Russell, az Univar Solutions EMEA marketing menedzsere.

"Napjainkban az élelmiszer-összetevők terén az innováció szintje miatt nehéz igazolni a magas zsír-, cukor- és sótartalmat, mint a textúra és az íz kihívásainak leküzdését" - mondta az FoodNavigator.

„Rendelkezésre állnak olyan eszközök, amelyek képesek eltávolítani a zsírt, miközben megőrzik a szájérzetet, pótolják a cukrot, de megőrzik az édeset, sőt csökkentik a sóra való támaszkodást, miközben növelik más táplálkozási tulajdonságokat. Ezeknek a lehetőségeknek sem kell kompromisszumot kötniük a „tiszta címkével”. ”

De Clifton azt mondta, hogy ha az élelmiszer-készítők növényi fehérjék felhasználásával próbálják utánozni a hús szenzoros tulajdonságait, akkor valószínűleg továbbra is támaszkodni fognak némi zsír, só és cukor hozzáadására. „Ha a gyártók termékeiket olyan fogyasztókra irányítják, akik néha húst fogyasztanak, akkor valószínűleg még mindig zsír, só és cukor hozzáadása szükséges. A nem húst fogyasztó fogyasztóknak szánt termékek esetében azonban a fűszerek és a tengeri moszatok használata a sós termékekben elősegítheti az ízmaszkírozást, míg a keményítők és néhány zsír utánzó rost (azaz inulin) használata hozzájárulhat a kövér lehet. ”

Azt javasolta, hogy az új összetevők fejlesztése olyan termékeket nyitna meg, amelyek tiszta címkaprofillal rendelkeznek, valamint textúrát nyújtanak: "A textúra szempontjából a texturált növényi fehérje termékek fejlődése és a" természetesebb "hidrokolloidok növekvő elfogadottsága lehetővé teszi a gyártók számára hogy elfogadhatóbb termékeket állítsanak elő. "

Mane Fernandez szerint „a vegán ételek minősége továbbra is nagy lehetőség a javításra”.

„Az ízbeli kihívás megválaszolható a megfelelő fehérjepótló kiválasztásával, amely biztosítja a szükséges táplálkozási profilt és a legjobb érzékszervi élményt ... A fenntartható fehérjetermelők, az ízesítő cégek és az FMCG közötti partnerség stratégiai és képes gyorsan piacra juttatni a megoldásokat.

„A fenntartható fehérjeforrásnak költséghatékonynak kell lennie a készítmény készítőjének, és jobbnak kell lennie a bolygó számára. Az aminosav profil, emészthetőség, allergén potenciál kritikus fontosságú a tápérték jellemzésében. Az íz, az állag, a stabilitás és a megjelenés a formulálás és a feldolgozás nagy ismerete révén nyerhető el. ”

Kapcsolódó hírek

Kapcsolódó termékek

Növényi alapú innováció zabbal

Lantmännen Funkcionális Élelmiszerek 2020. december 08 Műszaki/fehér könyv

A növényi eredetű ételek, a húsanalógok, a tejtermék-alternatívák és a fehérjével dúsított ételek és italok még soha nem voltak népszerűbbek. Ebben a fehér könyvben azt nézzük.

Frissen őrölt profilok

MANE aromák és illatanyagok gyártója 2020. december 07 Termékbemutató

A MANE bemutatja új, a frissen őrölt fűszerekhez igaz profilú fűszerkivonatokat. Halal és Kosher kompatibilis, a por referenciák sótlanok.

Készen állsz egy új ízélményre?

Lallemand bio-összetevők | 2020. december 02 Műszaki/fehér könyv

A növényi alapú mozgás egyre erőteljesebbé válik, és általában a növényi eredetű élelmiszereket olyan termékekként említik, amelyek az állati eredetű termékek közvetlen helyettesítői.

Nagy meglepetés az Ipsos 6000 flexiánus felmérésében

DuPont Nutrition & Biosciences | 2020. november 30. | Műszaki/fehér könyv

9 országban a rugalmas szakemberek étkezésenként adják meg preferenciáikat. Fedezze fel, mi szükséges ahhoz, hogy minden étkezés növényi alapú legyen az úttörő jelentőségű termékünkben.