Japán és kínai ételek - Miben különböznek egymástól?

1. A filozófia különbségei
2. Különbségek a főzési módszerekben
2-1. Kína = tűz, Japán = víz
2-2. Kína = összetett, Japán = egyszerű
3. Értékkülönbségek
3-1. A japán ételek a külsőségekből indulnak ki
3-2. A kínai ételek az ízéből indulnak ki
4. Ízbeli különbségek

Ha Japánban élne, mint én, akkor nem tévesztené össze a japán és a kínai ételeket. De azt is megértené, hogy az országon kívül élő emberek könnyen összekeverik őket, mert annyi az átfedés, mint a különbség a kettő között.

Ebben a cikkben hadd tisztázzam a japán és a kínai ételek különbségeit, és azt, hogy hol van a határ a kettő között.

1. A filozófia különbségei

A legnagyobb különbség a japán és a kínai konyha között abban rejlik, amit mindegyik erénynek tart.

A kínai konyhában a főzés főleg arról szól, hogy készségesen ehető formába hozzák az ehetetlen ételeket. Van egy híres idézet, amely a Kanton tartománybeli kínai szakácsok nagy készségeit dicsőíti, nagyjából a következőket mondva:

Az egyetlen négylábú tárgy, amelyet nem lehet megenni, az íróasztal, az egyetlen kétlábú tárgy, amelyet nem lehet megenni, a szülei. Az egyetlen ehetetlen szárnyas objektum a sík, az egyetlen ehetetlen vízi tárgy a napos tengerjáró hajó.

Eközben a japán konyha alapvető filozófiája az, hogy az ételeket olyan formában szolgálják fel, amely közel áll a természetes énéhez. A legendás japán szakácsok következetesen azt állítják, hogy:

Az egyik, amit a szakácsnak el kell kerülnie, az a túl sok főzés.

A főzési készségnél fontosabb az, hogy a szeme kiválasztja a friss alapanyagokat, és kihasználja teljes potenciáljukat.

Tehát a japán konyha ideálja az, hogy a lehető legkevesebbet főzzük, és így is jó ízűek legyenek az ételek. Mondhatjuk, hogy a japán ételek megtestesítője a Sashimi 刺身, amely szeletelt nyers hal. A szakács csak annyit tesz, hogy késsel felszeleteli a friss halat, és az oldalára tesz néhány fűszert (szójaszósz és wasabi).

Elképzelem, hogy a kínai emberek nem veszik figyelembe ezt a főzést. Csak vágás. De a vágás művészet, amelyet a japán szakácsok éveken át tökéletesítenek, mert a japán konyha másik fontos ideálja az esztétikai szépség .

A hagyományos japán éttermek séfjei arra törekszenek, hogy minden általuk kínált ételt vizuálisan kellemesen készítsenek, zöldségeket virág formájúra vágva, vagy a folyók, hegyek és tengerek tájait ábrázolva azzal, hogy miként helyezik el a sushit vagy a sashimit, és kiválasztják a legkifinomultabb tányérokat és tálakat. fészkelje az ételt vásznakként.

Van egy régi mondás Japánból, amely így hangzik:

Élvezi a kínai ételeket a nyelvével, a nyugati ételeket az orrával (hogy érezze a fűszerek étvágygerjesztő illatát), és a japán ételeket a szemével.

Engedje meg, hogy később részletesen megvitassam a megjelenésbeli különbségeket.

Számos eredetileg kínai és eredetileg nyugati étel létezik, amelyeket a japán emberek étrendjében fogadtak el és adaptáltak a modern időkben, így sok kivételt talál a japán ételekben, de ezek a filozófiai különbségek a japán és a kínai ételek alatt rejlenek.

2. Különbségek a főzési módszerekben

Különösen a nyugati világ számára a japán és a kínai étel könnyen összetéveszthető, mert az alkalmi japán éttermekben sokféle kínai ételt szolgálnak fel (de nem fordítva). Például, ha egy nem japán tulajdonos által vezetett ál-japán étterembe megy az Egyesült Államokban, nagy az esély arra, hogy a menüben „sült rizst” látjon. Ez nem japán étel, mert a japán repertoáron kívüli főzési módszerrel készül.

Japánban azonban azok az ételek, amelyeket általában otthon fogyasztana, sokféle konyhából állnak, és az egyik a kínai ételek. A kínai ételeket olyan széles körben és rendszeresen főzik Japánban, hogy a japán emberek felismerik néhányukat japán ételként.

Az „eredetileg kínai” japán ételek közé tartozik a gombóc, a sült rizs és a sült zöldség, és ezeket általában alkalmi japán vendéglőknél szolgálják fel.

Japánban mindenki tisztában van azzal, hogy ezek Kínából származnak, de a Japánon kívüli emberek számára honnan tudnák?

2-1. Kína = tűz, Japán = víz

Minden kivételt félretéve elmondható, hogy a kínai ételek elkészítéséhez a tűz a kulcs, a japán ételek elkészítéséhez pedig a víz a kulcs. Ez az alapvető különbség összekapcsolódik az ízbeli különbségekkel.

A japán folyók rövidek. A legtöbb sziget keskeny alakú, a legtöbb része hegyvidéki, ami azt jelenti, hogy a folyók nagy magasságból indulnak ki, és nem sokáig tartanak utat találni a tengerbe. Ez azt jelenti, hogy a folyók nagyon gyorsan folynak, ezért a folyó vizét tisztán, sármentesen tartják. Ez annak az oka, hogy a csapvíz iható a mai Japánban.

Tehát az ókortól kezdve csupán a gyümölcsök, zöldségek és halak vízzel történő mosása tette ehetővé néhányukat. Ha a mosás nem végezte el a munkát, akkor az emberek megpróbáltak forrásban lévő dolgokat. És a főtt étel nem lenne jó íze, ha sáros vizet használna. A felismerés, hogy a természetben előforduló bizonyos fajta ételek a legtisztább formában ehetők, a tiszta víznek köszönhető. Ezért a japán konyha ideálja az lett, hogy kihozza az egyes összetevők természetes ízét.

Most nézzük Kínát. Hatalmas területe miatt a világ 4 leghosszabb folyója (a Jangze, a Sárga, az Ob és az Amur folyó) folyik Kínában. A hosszú folyók lassabb áramlást jelentenek, ezért a folyó vize sok iszapot tartalmaz, és nem túl tiszta. Emiatt a minőségi vízhez nem hozzáférhető területeken élő emberek nem ehettek a természetben csak mosással vagy forralással.

Ezért van sok keveréses étel a kínai konyhában. A tüzet arra használják, hogy a dolgokat ehető formává alakítsák. A gőzölés főzési technikája azért is elterjedt a kínai konyhában, mert az úgy főz ételt, hogy nem érinti közvetlenül a vizet.

Tehát általánosíthatunk arról, hogy a kínai konyhában több az olaj (keveréshez), míg a japán konyhában viszonylag kevesebb.

2-2. Kína = összetett, Japán = egyszerű

Mivel a kínai konyha egyik ideálja a természetes összetevők felhasználásával még létező íz megteremtése, egyes ételek nagyon összetett főzési folyamaton mennek keresztül. Tehát egy szakács előbb megkeverhet néhány összetevőt, majd levesbe főzheti, vagy más süteményeket megsüthet, majd mázzal.

Egy kínai szakácsnak ismernie kell a sok főzési folyamat csínját-bínját, és gyakran alkalmazhat közülük többet egy étel elkészítéséhez.

Eközben egy japán szakácsnak ismernie kell az egyes összetevők csínját-bínját, és gyakran csak egy eljárást alkalmaz ételenként, hogy ne változtassa meg túlságosan az összetevő természetes ízét. Úgy vágott halat, hogy az a legjobb íze legyen, a marhahúst úgy főzze meg, hogy az ízletesebb legyen, és a zöldségeket úgy főzze, hogy azok a legjobban ízleljenek.

3. Értékkülönbségek

Hogyan lehet megmondani, hogy az előtted lévő ételt magasnak vagy alacsonyabbnak kell-e értékelni? Az értékkülönbségek miatt a minőségi ételek meghatározásának kritériumai eltérnek a japán és a kínai ételek között.

3-1. A japán ételek a külsőségekből indulnak ki

Mint korábban említettük, a japán konyha értékeli az esztétikai szépséget. A szakácsok és még néhány háztartás is a következők segítségével próbálja megvalósítani a látványosságot:

Az étel szexi alakokká formálása
Mindenféle szexi színben kapható összetevők kiválasztása
Tányérok kiválasztása, amelyek az ételt szexi megjelenésűvé teszik
A tányérok kirakása egy szexi bemutató elkészítéséhez.

Ez nagyon szexi. Dióhéjban a japán szexiség:

Természetesen a nyugati konyha is látványos. Míg azonban a nyugati ételeket inkább szimmetrikus formában mutatják be, a japán ételeket inkább az aszimmetriára, ahogy a fenti képen is látható.

Az aszimmetriával szembeni nagy japán preferencia legvalószínűbb oka az anyatermészet iránti tisztelet. A természet inkább aszimmetrikus, mint szimmetrikus. Nagyon sok japán szakács megpróbálja a tájat, a folyókat és az óceán hullámait ábrázolni az asztalon azáltal, hogy ennek megfelelően elrendezi az ételeket és a tányérokat, és természetesen mindig aszimmetrikusak (a japán kertek ugyanezen okból mindig aszimmetrikusak).

A japán porcelánok hasonlóan nézhetnek ki, mint a kínai konyhában, mert a porcelán elsősorban Kínából származik. Utána ezeket gyakran porcelánáruknak hívják.

A porcelán készítéséhez szükséges ismeretek és kézműves technika az 1500-as évek végén Koreán keresztül Japánba utaztak (Japán behatolt Koreába és több kézművest is visszahozott). Bár Japán már régóta importál kínai stílusú porcelánt, csak a 17. században kezdték el gyártani a japán stílusú porcelánt.

Ha alaposan összehasonlítja a két ország porcelánjait, akkor kezd különbségeket tapasztalni, különösen a motívumok megválasztásában. De igen, hasonlóan néznek ki.

Megjegyzendő még a szín használata. Minőségi japán étkezésnél az alább felsorolt 7 szín közül legalább 5-öt kell látnia:

Piros - paradicsom, paprika, alma, bors, eper, vörös hús, lazac, garnélarák
Sárga - sárgarépa, tök, kukorica, citrom, banán, ananász, édesburgonya
Lila - tojásos növény, szőlő, áfonya, fekete bab, vörös bab, vörös káposzta
Zöld - spenót, brokkoli, spárga, zöldbors, okra, zöldborsó
Barna - gomba, natto, bojtorján gyökér, sertés, mandula, gesztenye
Fekete - hínár, fekete szezám, mazsola, konjak
Fehér - fehér retek, hagyma, babcsíra, tofu, joghurt, csirke, gyömbér

Ha tudatosan törekszik a lehető legkülönbözőbb színek összegyűjtésére, akkor biztos lehet abban, hogy az egészséges élethez szükséges összes tápanyagot megkapja. Ezt az elképzelést az általános iskolában tanítják. Nem sok ember szed vitamintablettát Japánban, mert anyjuk tudta, hogyan kell tápláló ételeket készíteni gyermekeik számára.

Amúgy egy japán főző végzettséggel rendelkező ember csak megnézve elmondhatja, hogy mennyire egészséges egy étel. Tehát egy japán ember számára a pizza, a fish'n chips, a sült rizs és a gombóc ízletes étel, de önmagában nem minőségi étel. Tudják, hogy ha csak ennyit eszel, gyorsan meghalsz.

3-2. A kínai ételek az ízéből indulnak ki

A kínai konyhában annak megítélése, hogy az étel jó-e, akkor kezdődik, amikor a szájába teszik. Az íze, az állaga és az illata a kínai ételek elsődleges célja. A megjelenés és a színek használata nem igazán számít.

Ha jó tavaszi tekercseket eszel 春巻, a külső burkolat nagyon ropogós lesz, a belső tér pedig gazdag és megnyugtató. Ha jó levesgombócot eszel 小籠包, a bevonata puha és finom lesz, a leves beleharap, amikor beleharap, majd a nyelved felismeri és élvezi a benne rejtőzködő húst. Úgy tűnik, hogy a nyelv és a fogak kellemes meglepetésekkel szolgálják a kínai ételeket.

Valójában, ahogy az eszkimókban is sok szó van a hó különböző formáinak kifejezésére, sok kínai szó is kifejezi az étel textúrájának finom variációit, és néhányat nehéz lesz lefordítani más nyelvekre.

4. Ízbeli különbségek

Minden országban sokféle ízlésiskola létezik, így az általánosítások elvégzése nem lesz bölcs dolog, de néhány egyértelmű különbség van, amelyek a japán és a kínai ételeket ennyire megkóstolják.

Számos egyedi ízesítés létezik mindkét országban, és azonnal meglátja a különbséget a két konyha között, amikor összehasonlítja azok megjelenését.

Azt hiszem, láthatja, hogy a kínai fűszerek általában paszták, és elég keménynek tűnnek. Időközben a japán fűszerek általában folyékonyak, és elég nyugodtan néznek ki. Ahogy kinéznek, a kínai ételízesítőket jobban használják az összetevők ízének módosítására, a japán ételízesítőket pedig inkább az összetevők ízének hangsúlyozására.

Japánban, ha sushit vagy tempurát eszel, szószt kapsz. De csak a hal hegyét vagy a tempura egy részét mártogatja a szószba. Nem hagyod fürdeni. Ez a gyakorlat azt a japán ideált szimbolizálja, hogy élvezze az ételeket a lehető legközelebb a természetes formájához. Nem akarják módosítani az összetevők ízét; nem a szószt, hanem a hal vagy a garnélarák ízét akarják élvezni.

Tehát a gazdák és a halászok jelentős szerepet játszanak olyan ételek előállításában, amelyek minden ízlés előtt jóízűek. A termelők versenyeznek a minőségi ételek előállításáért, ennek eredményeként a húst az általa gyártott terület (például a Kobe marhahús 神戸牛) és a zöldségeket a származási hely (például a Kyo-yasai 京野菜 - Kiotóban termesztett zöldségeket) is védi. . Ha összehasonlítja a márkás ételeket a nem márkás ételekkel, akkor meglehetősen jelentős különbséget fog kóstolni.

Ha egy autentikus kínai étterembe megy, több olyan étellel is találkozhat, amelyekben nem igazán lehet megmondani, hogy mi az alapanyaga, ha megkóstolja őket. Arra fogsz gondolni, hogy "fogalmam sincs, mi ez, de biztos, hogy finom." Én személy szerint azt gondolom, hogy amikor kínai ételeket fogyaszt, akkor a szakács által készített szószt vagy levest jobban élvezi, mint az egyes összetevők ízét.

Döbbenetes, hogy a képzett kínai szakácsok hogyan tudják a közönséges sertés- vagy zöldségféléket (márkás vagy nem márkás) hatványozottabban ízlésessé tenni.

Tehát általában azt mondhatja, hogy ha egy szép japán helyen eszik, akkor a szakács által ügyesen összeszedett és elkészített minőségi ételeket élvezi, és ha egy kedves kínai helyen eszik, akkor a szakács mágikus képességei szórakoztatják.