JÓL ENNI; A csorda zöldítése

A korai májusi időjárás Vermontban kiszámíthatatlan. Az állam egyik legszebb gazdaközösségében télies széllökések fújtak a Flack Family Farmon, miközben a bimbózó fák tavaszt ígértek. Alkalmi napsugarak törtek át a felhőkön, hogy megvilágítsák a zamatos zöld fű mezején legelésző csirkéket, sertéseket, juhokat és teheneket.

Doug Flacknek és lányának, Sarah-nak 18 marhája van itt, Vermont északnyugati részén, ezen a lelkipásztoron, köztük egy új borjútermés, amelyet örömmel simogatnak, 30 kövér tyúk ütőt készít a tyúkól körül, 40 juh és bárányuk valahol a dombot és a 23 kocát, vaddisznót és malacot, amelyek a talajt szántják, felkészítve a növények ültetésére. Itt minden állatot régimódi módon nevelnek, a tehenek és a juhok kizárólag fűből álló étrenden maradnak életben.

Mr. Flack élen jár a kialakulóban lévő mezőgazdasági mozgalomban, amely lassan erősödik az Egyesült Államok és a külföld kis zsebeiben, amely elfordult a modern ipari takarmánytól, ahol az állatokat állandó kukorica- és antibiotikum-táplálékkal etetik, a pásztor ősi módszerei mellett, amikor a szarvasmarhákat füvön nevelik - egészségesebbnek mondják a támogatók - hormonok és rutinszerű antibiotikumok nélkül.

A fűvel etetett állatok íze mindkét parton felhívja a séfek figyelmét. New York-ban Jonathan Waxman fűvel táplált borjúhúst szolgál fel a Washington Parkban; az Anne Rosenzweig Inside című műsorában a fűvel táplált marha- és borjúhús egyaránt szerepel az étlapon, ugyanúgy, mint Dan Barber Kék dombon és Peter Hoffman Savoyjában. Cesare Casella füves etetésű tehenek állományát készíti elő a Beppe-i éttermében, miközben kiváló legelőn termesztett sertéshúst szolgál fel. Kaliforniában Alice Waters fűszeres marhahúst rendelt a berkeley-i Chez Panisse számára, Traci Des Jardins pedig a San Francisco-i Acme Chophouse-ban tálalja. Bár még nem elérhető széles körben, a fűvel táplált marhahús a Bay Area speciális piacain található.

Az amerikaiak későn jutnak el ehhez a régimódi állatnevelési módhoz. Az argentínai Pampas-ban nevelt marhahús a világ egyik legjobbja; sok európai gazda soha nem hagyta abba az állatok füves nevelését; és az angolok soha nem adták fel teljesen.

Valójában a kis, független gazdaságok legelőn termelt húsa számos támogatóra tett szert Angliában az őrült tehénbetegség kitörése óta, amely hatékonyan megbénította a brit kereskedelmi marhahúsipart, amelyről azt gondolják, hogy a tehenek fertőzött állatok egy részének etetéséből származnak. Különösen Károly herceg volt a fűfűző mozgalom hangos támogatója; ma remek példák vannak a fűvel táplált húsra számos hentesüzletben és legalább két új, londoni új, piacon kapható étteremben: Notting Grill és Smiths of Smithfields.

Röviden, az állatok füves étrend etetése aligha új trend. A legelőn nevelt hús az, amit Heidi és border collieja a svájci Alpokban a kecskepásztorral a 19. században keresett. Ez az, amit a nomádok évszázadok óta végeznek, és hogy ebben az országban a szarvasmarhákat nevelték az 1950-es évekig, amikor a műtrágya-társaságok támogatást kezdtek ajánlani a gazdáknak, hogy műtrágyáikat gabona termesztésére használják fel. A kukorica hamarosan helyettesítette a füvet, mint választott takarmányt a kormányzó életének utolsó hónapjaiban; gyorsabban hizlalta a jószágot, mint a fű, és egész évben elérhető volt. Nem sokkal később a „kukoricával etetett” kifejezés olyan jó volt, mint a világ legfinomabb húsát mondani.

A régi paraszti bölcsességet a tudomány továbbfejlesztette. "A középkori gazdálkodás megfelel a modern technológiának" - mondta Mr. Flack. "Ahelyett, hogy gyermekeink gondoskodnának arról, hogy az állatok ne legeljenek rossz legelőn, elektronikus kerítésekkel és távirányítóval rendelkezünk a kerítések beindításához és leállításához."

Sok kistermelő, különösen az ország legjobb füvével rendelkező északkeleten, fűvel táplált állatokat üldöz a családi gazdaságok megmentése érdekében. Nem mellékesen rámutatnak az így nevelt állatok emberi egészségre és környezeti előnyeire. Mr. Flack azon kevesek egyike, akik foglalkoznak ezen állatok ízével. Végül is az ízlés az, ami végül eladja termékét a nyílt piacon.

"Amit mi előállítunk, az a finom hús, nem a szmogos gyengédség, a szép textúra és nem sovány" - mondta. Szerintem a sovány hús félelmetes. A mieink lédúsak és simaak, nem morcosak. A marhahús íze olyan, mint az édes illat, amelyet akkor érzel, amikor bemész az istállóba. "

Szót kell tennem rá. Mr. Flacknek egyetlen darabja sem volt minta. Ez az egyik probléma a fűvel etetett állatokkal, legalábbis a fogyasztó szempontjából: csak néhány kivételtől eltekintve szezonálisan kaphatók, és akkor is általában előre kell őket megrendelni, mint például a bordeaux-i futures.

Az olyan gazdálkodók, mint Mr. Flack, nem is gondolják magukat macskának. Kérdezze meg tőle a szakmáját, és ő azt fogja mondani: „Fűvetök.” Azoknak a gazdáknak, akik legelőn nevelik az állataikat, mindenekelőtt füvetermelőknek kell lenniük - mondta Allan Nation, a The Stockman Grass Farmer tulajdonosa és kiadója, Hattiesburgban. Miss., Amely 1984 óta szurkolja a fűvel táplált mozgalmat.

Állítólag füvet kellett szüretelnünk az állatok számára, és nem állatokat nevelünk. Ezt mindannyian elfelejtettük - mondta Mr. Nation. Ha egy gazda nem vet füvet, hamarosan azon kapja magát, hogy gabonával eteti állatait. - Így kerültünk bajba.

Ahhoz azonban, hogy a fűvel táplált hús az Egyesült Államokban általános legyen, a termelőknek meg kell oldaniuk az íz és az állag problémáját. Az itt fogyasztók számára elérhető fűvel táplált hús nagy része azon a ponton van, ahol a bioélelmiszerek 20 évvel ezelőtt ültek, hervadtak és hervadtak. Ma van néhány fűvel táplált hús, amely felülmúlja a gabonával etetett állatok szüretelt húsát, például az oregoni River Run Farmból kóstoltam, de miután 19-ből 32 mintát kóstoltam legelőn nevelt marhahúsból, sertésből, borjúból és bárányból különböző gazdaságok, tudom, hogy nagy része vadon következetlen, gyakran kemény és szálkás, nincs íze. Ennek ellenére sokan, akik a fűvel táplált húst választják, olyan okokból teszik ezt, amelyek inkább az egészséghez és a környezethez kapcsolódnak, mint az ízléshez. Például a fűvel táplált állatokban ritkábban fordulnak elő olyan halálos baktériumok, mint az E. coli O157: H7. Húsuk kevesebb kalóriát és kevesebb zsírt tartalmaz, és benne magas a konjugált linolsav, ami az előzetes állatkísérletekben ígéretesnek bizonyult a rák csökkentésében. A fűvel táplált állatokban is több omega-3 zsírsav van, mint a kukoricában tápláltakban, és bár az omega-3-ok eltérnek a halakétól, mégis előnyösek lehetnek.

Többek között ezért a fűvel táplált hús iránti kereslet jóval meghaladja az ország azon képességét, hogy előállítsa. Természetesen felülmúlta a gazdák azon képességét, hogy folyamatosan fűszeres és gyengéd fűvel táplált húst állítsanak elő. - Őszintén szólva - mondta Mr. Nation -, a kereslet olyan nagy volt, hogy nem a minőségére koncentráltunk.

Az emberek mégis kiabálnak. "Az eBay-en szeretnénk eladni" - mondta Jonathan Chase, aki közel 300 tehenet legeltet a Derby Line-ban, Vt. A koncepció több mint egy csalódott gazda számára is felmerült.

'' Még csak ennek az elején járunk '' - mondta Ridgway Shinn III, a New England Állattenyésztési Szövetség igazgatója. "Reálisan néhány évbe telik, mire jelentős számú állat áll rendelkezésünkre."

A gyengéd, ízletes és lédús, fűvel táplált állatok fejlődésének három kulcsa van, a szakértők szerint: a fű minősége; a levágás és az öregedés folyamata; és genetikai felépítésük. Amerikában van a fű, bár nem elég, ha minden itt nevelt állatot forgalomba hoznak. Lassan nyitja a vágóhidakat. De nincs benne genetika.

- Fűzfenyők - mondta Gearld Fry, a Jacob Alliance, egy állattenyésztési tanácsadó cég partnere Rose Ark-ban (Ark.), Az ország szarvasmarháinak többségéről beszélve. (A hagyományos állattenyésztők a cég munkáját egy reménytelenül radikális mozgalom részének tekintik.) " Legtöbbjüket úgy tenyésztették, hogy az etetőhelyek hatalmasak legyenek, és fűben sem járnak jól. Amit meg akarunk tenni, az az, hogy visszavezessük az állatokat a megfelelő genetikai felépítésbe, és visszatérjünk ahhoz, amit megettek - fű.

A sperma külföldön történő szarvasmarhákból történő importálása csillagászati számokat eredményez öt év alatt ”- tette hozzá Mr. Fry. " A teheneknek csak a tizede és a bikák 1% -ának tizede genetikailag kiválóbb állat ebben az országban. "

Amint itt vannak a megfelelő tehenek, a gazdáknak meg kell tanulniuk a birtokolt fű kezelését. Az intenzív rotációs fűkezelés a Mr. Flack kifejezés; villamosított kerítéseket tartalmaz, amelyek lehetővé teszik a gazdálkodó számára, hogy a szarvasmarhákat egyik legelőről a másikra költöztesse, nehogy túlgazdagodjon. Az évszaktól függően az állomány legeltetési ideje egy adott területen legfeljebb fél nap lehet; legfeljebb három nap lesz. Ezután esélyt kell adni a fűnek a visszanövésre. - Ha nem teszik meg megfelelően - mondta Flack úr -, idővel a föld minősége és az állatok minősége csökken.

Az Egyesült Államokban a legtöbb fűvel táplált hús értékesítése helyben történik, és ennek a húsnak a nagy részét fagyasztva értékesítik. Ennek ellenére, amint azt sokan emelik a nevelés területén, úgy tűnik, hogy a fűvel táplált hús ugyanazon a pályán van, mint egykor a bioélelmiszerek. Könnyebben elérhetővé válik, amint az íze és az egészségügyi előnyei iránti érdeklődés fokozódik.

"Csakúgy, mint az ökológiai zöldségek" - mondta Allen Williams, az állatgenetikus és a Jacob Szövetség egyik partnere, " az őrült perem vált a főáramba. "

CSAK néhány gazdaság értékesíti a fűvel táplált húst postán, amint azt jelezték. Íme néhány javaslat.

River Run Farm, Clatskanie, Ore. (503) 728-4561. Marhahús.

Jamison Farm, Latrobe, Pa., Postai megrendelés, (800) 237-5262. Bárány.

Western Grasslands, Alturas, Kalifornia. (916) 443-4319. Marhahús.